中国烹饪概论.docx
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中国烹饪概论.docx
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中国烹饪概论
中国烹饪概论
〔课程代码:
〕
教
案
山东商业职业技术学院
人文学院
山东商业职业技术学院教师授课教案
课程
中国烹饪概论
周次
1
授课日期
课题
第一章中国烹饪概述
第二节中国烹饪的特征
授课班级
教
学
目
的
通过本章教学:
了解中国烹饪的意义,掌握中国烹饪的含义、理解中国烹饪的特征。
重点
中国烹饪的特征。
难点
中国烹饪文化
授课方法
讲授
挂图
教具
教学要紧内容:
中国烹饪的含义
中国烹饪文化
中国烹饪的特征
双基和能力培养
培养理解和认识能力
课
题
提
问
作业
本
节
教
学
体
会
教案纸
课堂设计
案例导入——5分钟
新课讲授——40分钟
课堂提问——10分钟
课堂交流——30分钟
课堂总结——5分钟
山东商业职业技术学院教师授课教案
课程
中国烹饪概论
周次
2
授课日期
课题
第四节中国烹饪学科体系
授课班级
教
学
目
的
了解和认识中国烹饪学科体系的相关知识,包括中国烹饪研究的内容、对象和方法等。
重点
国烹饪学科体系的相关知识
难点
国烹饪研究的内容、对象和方法
授课方法
讲授
挂图
教具
教学要紧内容:
中国烹饪的科学含义
中国烹饪的独立含义
中国烹饪的研究对象、内容、方法
双基和能力培养
培养理解和认识能力
课
题
提
问
作业
本
节
教
学
体
会
教案纸
课堂设计
案例导入——5分钟
新课讲授——40分钟
课堂提问——10分钟
课堂交流——30分钟
课堂总结——5分钟
山东商业职业技术学院教师授课教案
课程
中国烹饪概论
周次
3
授课日期
课题
第二章中国烹饪进展简史
第二节中国烹饪古代概况
授课班级
教
学
目
的
了解中国烹饪进展的差不多概况,系统学习、了解中国烹饪起源应具备的差不多条件。
由此掌握中国烹饪起源的大致年代。
重点
中国烹饪的起源
难点
中国烹饪起源应具备的差不多条件
授课方法
讲授+讨论
挂图
教具
教学要紧内容:
中国烹饪的起源
中国古代烹饪进展概况
双基和能力培养
培养理解和认识能力
课
题
提
问
作业
本
节
教
学
体
会
教案纸
课堂设计
案例导入——5分钟
新课讲授——40分钟
课堂提问——10分钟
课堂交流——30分钟
课堂总结——5分钟
山东商业职业技术学院教师授课教案
课程
中国烹饪概论
周次
4
授课日期
课题
第三节中国近当代烹饪概况
授课班级
教
学
目
的
了解并掌握中国烹饪进展的要紧阶段及各个阶段的要紧标志与进展特征。
重点
中国近当代烹饪概况中国烹饪进展趋势
难点
分析中国烹饪进展趋势
授课方法
讲授+小组讨论
挂图
教具
教学要紧内容:
新中国成立前的烹饪概况。
新中国成立后的烹饪概况
双基和能力培养
培养理解和认识能力
课
题
提
问
作业
本
节
教
学
体
会
教案纸
课堂设计
案例导入——5分钟
新课讲授——40分钟
课堂提问——10分钟
课堂交流——30分钟
课堂总结——5分钟
山东商业职业技术学院教师授课教案
课程
中国烹饪概论
周次
5
授课日期
课题
第三章烹饪作业的三要素
第三节烹饪作业者
授课班级
教
学
目
的
了解中国烹饪作业所需要的必备条件和三大要素,由此进一步认识中国烹饪的工艺活动是以人为本、以食材为对象、以设备为基础的综合性技艺过程。
重点
烹饪作业的三大要素
难点
认识理解烹饪作业者
授课方法
讲授+分组讨论
挂图
教具
教学要紧内容:
烹饪作业的基础——设备工具
烹饪作业的对象——食材原料
烹饪作业者——厨师
双基和能力培养
培养理解和认识能力
课
题
提
问
作业
本
节
教
学
体
会
教案纸
课堂设计
案例导入——5分钟
新课讲授——40分钟
课堂提问——10分钟
课堂交流——30分钟
课堂总结——5分钟
山东商业职业技术学院教师授课教案
课程
中国烹饪概论
周次
6
授课日期
课题
第四章中国烹饪差不多工艺
第二节烹饪差不多加工工艺
授课班级
教
学
目
的
了解并掌握中国烹饪作业的差不多操作流程与工艺技术特点。
中国烹饪差不多工艺包括配烹饪工艺流程、常见烹饪方法、调味工艺、食材处理与加工工艺以及上浆、挂糊、制汤等操作流程与技术要点。
重点
烹饪差不多加工工艺
难点
理解并掌握操作要点
授课方法
讲授+讨论
挂图
教具
教学要紧内容:
烹饪工艺流程概念
烹饪工艺流程的构成
双基和能力培养
培养理解和认识能力
课
题
提
问
作业
本
节
教
学
体
会
教案纸
课堂设计
案例导入——5分钟
新课讲授——40分钟
课堂提问——10分钟
课堂交流——30分钟
课堂总结——5分钟
山东商业职业技术学院教师授课教案
课程
中国烹饪概论
周次
7
授课日期
课题
第三节调味工艺
授课班级
教
学
目
的
了解调味的原那么、掌握常见味型调制的方法。
重点
调味的原那么
难点
掌握常见味型调制的方法
授课方法
讲授
挂图
教具
教学要紧内容:
调味的一般原那么
调味的方式与原那么
常见复合味型与调制
双基和能力培养
培养理解和认识能力
课
题
提
问
作业
本
节
教
学
体
会
教案纸
课堂设计
案例导入——5分钟
新课讲授——40分钟
课堂提问——10分钟
课堂交流——30分钟
课堂总结——5分钟
山东商业职业技术学院教师授课教案
课程
中国烹饪概论
周次
8
授课日期
课题
五一
授课班级
教
学
目
的
重点
难点
授课方法
讲授+分组讨论
挂图
教具
教学要紧内容:
双基和能力培养
课
题
提
问
作业
本
节
教
学
体
会
教案纸
课堂设计
案例导入——5分钟
新课讲授——40分钟
课堂提问——10分钟
课堂交流——30分钟
课堂总结——5分钟
山东商业职业技术学院教师授课教案
课程
中国烹饪概论
周次
9
授课日期
课题
第四节制熟工艺
授课班级
教
学
目
的
了解并掌握热菜烹调方法和操作要点,了解并掌握冷菜的烹调方法及操作要点。
重点
热菜、冷菜烹调方法
难点
热菜、冷菜的操作要点
授课方法
教授+模拟练习
挂图
教具
教学要紧内容:
热菜的烹调方法
冷菜的烹调方法
双基和能力培养
培养理解和认识能力
课
题
提
问
作业
本
节
教
学
体
会
教案纸
课堂设计
案例导入——5分钟
新课讲授——40分钟
课堂提问——10分钟
课堂交流——30分钟
课堂总结——5分钟
山东商业职业技术学院教师授课教案
课程
中国烹饪概论
周次
10
授课日期
课题
第五章中国烹饪菜肴体系
第二节中国菜的差不多成分
授课班级
教
学
目
的
了解中国烹饪菜肴体系的相关知识,包括菜肴风味流派的界定、划分、形成;学习、掌握常见的中国具有代表性的菜肴体系;了解并掌握各大菜系的特点、代表菜等。
重点
了解、认识中国菜的基础部分——地方风味
难点
了解、认识中国菜的其他部分
授课方法
讲授+讨论
挂图
教具
教学要紧内容:
中国菜的精华部分——宫廷风味
中国菜的富贵部分——官府风味
中国菜的基础部分——地方风味
中国菜的基础部分——民间风味
中国菜的外延部分——民族风味
中国菜的补充部分——寺院风味
双基和能力培养
培养理解和认识能力
课
题
提
问
作业
本
节
教
学
体
会
教案纸
课堂设计
案例导入——5分钟
新课讲授——40分钟
课堂提问——10分钟
课堂交流——30分钟
课堂总结——5分钟
山东商业职业技术学院教师授课教案
课程
中国烹饪概论
周次
11
授课日期
课题
第三节
中国要紧菜肴风味体系
授课班级
教
学
目
的
了解并掌握我国三大文化流域菜系的构成、特点和代表菜。
重点
了解川鲁苏粤菜系构成、特点
难点
掌握川鲁苏粤菜系构成、特点
授课方法
讲授+分组讨论
挂图
教具
教学要紧内容:
黄河文化流域菜系
长江文化流域菜系
珠江文化流域菜系
双基和能力培养
培养理解和认识能力
课
题
提
问
作业
本
节
教
学
体
会
教案纸
课堂设计
案例导入——5分钟
新课讲授——40分钟
课堂提问——10分钟
课堂交流——30分钟
课堂总结——5分钟
山东商业职业技术学院教师授课教案
课程
中国烹饪概论
周次
12
授课日期
课题
第六章中国烹饪文化
第二节烹饪饮食民俗文化
授课班级
教
学
目
的
了解中国烹饪文化的要紧表现内容和概况。
中国烹饪文化历史悠久,积淀厚实,内容广泛。
从烹饪典籍、烹饪饮食习俗、烹饪饮食养生、宴饮文化等方面入手,学习、了解和掌握中国烹饪文化代表内容和进展概况是特别必要的。
重点
传统年节饮食习俗
难点
日常饮食习俗
授课方法
讨论交流
挂图
教具
教学要紧内容:
日常饮食习俗
传统年节饮食习俗
少数民族饮食习俗
双基和能力培养
培养理解和认识能力
课
题
提
问
作业
本
节
教
学
体
会
教案纸
课堂设计
案例导入——5分钟
新课讲授——40分钟
课堂提问——10分钟
课堂交流——30分钟
课堂总结——5分钟
山东商业职业技术学院教师授课教案
课程
中国烹饪概论
周次
13
授课日期
课题
第三节烹饪宴饮文化
授课班级
教
学
目
的
了解中国宴席的形成过程,中国宴席的进展历史,掌握正规宴席的分类方法和宴席礼仪。
重点
正规宴席的分类方法
难点
宴席礼仪
授课方法
讲授+分组讨论
挂图
教具
教学要紧内容:
中国宴席的形成
中国宴席的进展
正规宴席的分类
宴饮礼仪
双基和能力培养
培养理解和认识能力
课
题
提
问
作业
本
节
教
学
体
会
教案纸
课堂设计
案例导入——5分钟
新课讲授——40分钟
课堂提问——10分钟
课堂交流——30分钟
课堂总结——5分钟
山东商业职业技术学院教师授课教案
课程
中国烹饪概论
周次
14
授课日期
课题
第七章中国烹饪艺术
第一节中国烹饪工艺之美
授课班级
教
学
目
的
了解中国烹饪的艺术内容与表现形式。
包括工艺之美、菜肴的美化艺术、菜肴的审美鉴赏、菜肴的命名艺术等内容。
重点
刀工艺术、勺工艺术的概念
难点
刀工艺术、勺工艺术的要领
授课方法
讲授
挂图
教具
教学要紧内容:
刀工艺术
勺工艺术
双基和能力培养
培养理解和认识能力
课
题
提
问
作业
本
节
教
学
体
会
教案纸
课堂设计
案例导入——5分钟
新课讲授——40分钟
课堂提问——10分钟
课堂交流——30分钟
课堂总结——5分钟
山东商业职业技术学院教师授课教案
课程
中国烹饪概论
周次
15
授课日期
课题
第二节中国菜肴的美化艺术
授课班级
教
学
目
的
了解并熟悉经济型酒店组织架构并能及行人员配置
重点
菜肴造型艺术
难点
花色艺术菜肴
授课方法
讲授
挂图
教具
教学要紧内容:
菜肴造型艺术
菜肴点缀与围边艺术
花色艺术菜肴
双基和能力培养
培养理解和认识能力
课
题
提
问
作业
本
节
教
学
体
会
教案纸
课堂设计
案例导入——5分钟
新课讲授——40分钟
课堂提问——10分钟
课堂交流——30分钟
课堂总结——5分钟
山东商业职业技术学院教师授课教案
课程
中国烹饪概论
周次
16
授课日期
课题
第八章中国烹饪进展前瞻
第一节中国烹饪进展的现状
授课班级
教
学
目
的
了解中国烹饪进展的现状与机遇;全面认识中国烹饪产业化进展理念与实践,理解“中国烹饪工艺”向“餐饮产业”的转化、建立烹饪标准、烹饪链的重要性,以及烹饪工业文明与餐饮文化创意的意义;全面认识、了解中国烹饪在世界烹饪中的地位与进展前景。
重点
中国烹饪进展现状分析
难点
中国烹饪进展机遇展望
授课方法
讲授+讨论
挂图
教具
教学要紧内容:
中国烹饪进展现状
中国烹饪进展机遇
双基和能力培养
培养理解和认识能力
课
题
提
问
作业
本
节
教
学
体
会
教案纸
课堂设计
案例导入——5分钟
新课讲授——40分钟
课堂提问——10分钟
课堂交流——30分钟
课堂总结——5分钟
山东商业职业技术学院教师授课教案
课程
中国烹饪概论
周次
17
授课日期
课题
期末考试
授课班级
教
学
目
的
检验学期课程教学效果,督促学生学习
重点
难点
授课方法
讲授
挂图
教具
教学要紧内容:
双基和能力培养
课
题
提
问
作业
本
节
教
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会
教案纸
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