烹饪营养学教学大纲.docx
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烹饪营养学教学大纲
《烹饪营养学》教学大纲
一、课程性质、适用专业及层次
《烹饪营养学》是“烹饪工艺与营养”专业的一门专业课,适用于大专层次的烹饪工艺与营养专业。
通过学习,让学生了解并掌握营养学方面的一般知识,并学会用营养学知识来指导烹饪、营养工作。
二、课程教学目标
1.对课程教学目标及能力培养目标综述
通过本课程的学习,学生要了解并掌握人体需要的营养素、烹饪原料的营养价值、烹饪加工对原料营养价值的影响、合法烹饪的方法、烹饪营养与健康的一般知识、烹饪工作者的营养工作方法及能够用实验的方法,测出食物各种营养素的含量等。
2.分项目列出学生应达到的基本要求
⑴了解并掌握人体需要的各种营养素的相关知识;
⑵熟悉烹饪原料的营养价值;
⑶了解并掌握烹饪加工对原料营养价值的影响;
⑷了解合理烹饪的相关知识;
⑸了解并掌握烹饪营养与健康的相关知识;
⑹熟悉烹饪工作的营养工作方法;
⑺掌握膳食调查的方法及数据采集方法、调查报告撰写。
三、先修课程及主要要求
《烹饪化学》:
熟悉烹饪原料中各种成分化学分子式、性质、化学反应等。
四、课程教学内容
第一章绪论
【教学目标与要求】
了解:
营养、营养学概念、营养学的发展史;
熟悉并掌握:
营养、营养学概念、营养与人体健康的关系、烹饪营养学的特征。
【教学重点难点】
重点:
营养、营养学概念、营养与人体健康的关系、烹饪营养学的特征;
难点:
营养与人体健康的关系。
【教学内容】
1.1营养与营养学 营养的概念;营养学
1.2营养与人体健康的关系 营养素的应用
1.3营养学的发展 烹饪营养学的特征
1.4烹饪营养学的特征 烹饪营养学的概念;研究范围
第二章人体需要的营养素
【教学目的要求】
了解并掌握:
消化、吸收概念、消化道的结构、各种营养素功能、分类、组成、结构、功能、营养价值评价、营养不良对人体健康的影响、供给与来源、各种营养素之间的关系等。
【教学重点难点】
重点:
消化、吸收概念、消化道的结构、各种营养素功能、分类、组成、结构、功能、营养价值评价、营养不良对人体健康的影响、供给与来源、各种营养素之间的关系等;
难点:
各种营养素的结构及功能评价。
【教学内容】
2.1食物的消化与吸收
2.1.1基本概念 消化;吸收
2.1.2食物的消化与吸收 口腔;胃;小肠;大肠
2.2蛋白质
2.2.1蛋白质的组成与结构 蛋白质的构成单位---氨基酸;蛋白质的结构
2.2.2蛋白质的消化与吸收
2.2.3蛋白质对人体的生理功能 构成肌体、修补组织;调节生理功能;提供热能功能
2.2.4蛋白质营养不良对人体健康的影响1、氮平衡2、蛋白质营养不良
2.2.5食物蛋白质营养价值的评价 食物蛋白质的含量;必需氨基酸含量及比例;蛋白质的消化率;蛋白质的生物价;蛋白质的净利用率
2.2.6食物蛋白质营养价值的改善 食物蛋白质氨基酸不平衡对蛋白质利用的影响 提高食物蛋白质营养价值的措施
2.2.7供给与来源
2.3脂类
2.3.1脂类的分类 脂肪;磷脂;糖脂;蜡;类固醇
2.3.2脂类的消化与吸收
2.3.3脂类对人体的生理功能 提供热能;保护肌体、维持体温;构成组织的成分;促进脂溶性维生素的吸收;调节生理功能;美味和饱腹感;胆固醇
2.3.4脂类营养不良对人体健康的影响 脂肪营养价值的评价;脂类营养不良对人体健康的影响
2.3.5脂类的食物的供给与来源 脂肪的食物来源;脂类的供给量
2.4碳水化物
2.4.1碳水化物的分类 单糖;低聚糖;多糖
2.4.2碳水化合物的消化吸收 碳水化合物的消化吸收;糖在体内的代谢
2.4.3碳水化合物对人体的生理功能 提供热能;构成肌体的重要物质之一;2.4.4碳水化合物节约蛋白质作用;辅助脂肪代谢---抗生酮作用;提供膳食纤维;风味
2.4.5碳水化合物营养不良对人体健康的影响
2.4.6碳水化合物的食物来源与供给量
2.5热能
2.5.1人体热能的储存形式与热能单位
2.5.2人体热能需要的构成因素 维持基础代谢所需要的热能;从事劳动所消耗的热能;食物特殊动力作用所需要的热能;肌体生长发育所需热能
2.5.3人体热能需要量的测定 实验室;计算方法
2.5.4热能的食物来源与供给量
2.6维生素
2.6.1概述 维生素的命名与分类;维生素与人体健康的关系
2.6.2维生素A 结构与理化性质;吸收与代谢;生理功能;营养状况与疾病;供给量与食物来源
2.6.3维生素D 结构与理化性质;吸收与代谢;生理功能;营养状况与疾病;供给量与食物来源
2.6.4维生素E 结构与理化性质;吸收与代谢;生理功能;营养状况与疾病;供给量与食物来源
2.6.5维生素B1 结构与理化性质;吸收与代谢;生理功能;营养状况与疾病;供给量与食物来源
2.6.6维生素B2 结构与理化性质;吸收与代谢;生理功能;营养状况与疾病;供给量与食物来源
2.6.7烟酸
2.6.8维生素B6
2.6.9维生素B12
2.6.10维生素C
2.7无机盐与微量元素
2.7.1钙 结构与理化性质;吸收与代谢;生理功能;营养状况与疾病;供给量与食物来源
2.7.2磷 结构与理化性质;吸收与代谢;生理功能;营养状况与疾病;供给量与食物来源
2.7.3铁 结构与理化性质;吸收与代谢;生理功能;营养状况与疾病;供给量与食物来源
2.7.4碘 结构与理化性质;吸收与代谢;生理功能;营养状况与疾病;供给量与食物来源
2.7.5硒
2.7.6锌、
2.7.7氟
2.7.8铜、
2.8水
2.8.1水在人体内的分布
2.8.2生理功能 水是人体的基本组成成分;参与肌体的代谢活动;调节体温
2.8.3人体水的平衡 水的摄入;水的排泄;水平衡的调节
2.8.4肌体水代谢不平衡的不良后果
2.9各种营养素之间的关系
2.9.1产热营养素之间的关系
2.9.2维生素与产热营养素之间的关系
2.9.3氨基酸之间的相互关系
2.9.4维生素之间的关系
2.9.5无机盐与微量元素间的关系
2.9.6膳食纤维与其他营养素之间的关系
第三章烹饪原料的营养价值
【教学目的要求】
了解并掌握:
各种烹饪原料的营养成分及其含量、烹饪过程对原料价值的影响。
【教学重点难点】
重点:
各种烹饪原料的营养成分及其含量、烹饪过程对原料价值的影响;
难点:
各种烹饪原料的营养特点总结、烹饪过程对原料价值的影响。
【教学内容】
3.1概述
3.1.1评价原料营养价值的意义
3.1.2原料营养价值的评定
3.2畜类原料的营养价值
3.2.1蛋白质
3.2.2脂类
3.2.3维生素
3.2.4无机盐
3.2.5碳水化物
3.2.6含氮浸出物等情况。
3.3禽类原料的营养价值:
蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化物、含氮浸出物等情况。
3.4水产类原料的营养价值:
蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化物、含氮浸出物等情况。
3.5蛋类原料的营养价值:
蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化物、含氮浸出物等情况。
3.6乳类及乳制品的营养价值:
蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化物、含氮浸出物等情况。
3.7谷类原料的营养价值:
蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化物、含氮浸出物等情况。
3.8豆类及豆制品的营养价值:
蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化物、含氮浸出物等情况。
3.9蔬菜、水果的营养价值:
维生素、无机盐、碳水化物、色素、有机酸、抗营养因子等。
3.10食用油的营养价值1、中性脂肪2、磷脂
3.11酒类的营养价值
3.12常用调味品的营养价值1、酱油和酱2、醋3、糖4、味精5、芡粉
第四章烹饪加工对原料营养价值的影响
【教学目的要求】
了解并掌握:
物理、化学、生物等因素对各种营养素的影响、原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、营养素损失的途径、烹饪方法对营养素的影响、减少营养素破坏与损失的途径。
【教学重点难点】
重点:
物理、化学、生物等因素对各种营养素的影响、原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、营养素损失的途径、烹饪方法对营养素的影响、减少营养素破坏与损失的途径;
难点:
物理、化学、生物等因素对各种营养素的影响、烹饪方法对营养素的影响、减少营养素破坏与损失的途径。
【教学内容】
4.1营养素在烹饪过程中理化性质的改变
4.1.1蛋白质的变化 物理性质;化学性质
4.1.2脂类的变化 油脂的变化对食品风味特色的影响;脂类在烹饪中的变化;油脂的氧化酸败
4.1.3碳水化合物的变化 淀粉的变化;蔗糖的变化;麦芽糖的变化
4.1.4维生素的变化 溶解性;氧化反应;热分解作用;光分解作用;酶的作用
4.1.5无机盐与微量元素的变化
4.1.6水在烹饪加工中的变化
4.2烹饪过程中原料营养价值的改变
4.2.1原料的选择和搭配对食物营养价值的影响1、对营养素消化吸收的影响2、对原料中营养价值的影响
4.2.2营养素损失的途径 流失;破坏
4.2.3烹饪方法对营养素的影响 炸;炒、爆、熘;煎;蒸;炖、焖;煮与烧
4.2.4减少营养素破坏与损失的途径 合理的初加工;科学切;焯水与烹饪;上浆挂糊和勾芡
第五章合理烹饪
【教学目的要求】
了解并掌握:
平衡膳食、对易损失营养素的补充、对一些具有特殊意义的营养素的补充、就餐者的特殊营养需要、烹饪方法的选择、食物的风味与营养价值、进餐环境与食物的营养价值。
【教学重点难点】
重点:
平衡膳食、对易损失营养素的补充、对一些具有特殊意义的营养素的补充、就餐者的特殊营养需要、烹饪方法的选择、食物的风味与营养价值、进餐环境与食物的营养价值;
难点:
平衡膳食、对一些具有特殊意义的营养素的补充。
【教学内容】
5.1烹饪原料选择与搭配的原则
5.1.1平衡膳食 满足人体的各种营养需要;合理的膳食制度;促进食欲;保证食品卫生,防止食物污染,并减少营养素的损失
5.1.2对易损失营养素的补充
5.1.3对一些具有特殊意义的营养素的补充
5.1.4就餐者的特殊营养需要。
5.2烹饪方法的选择
5.2.1根据原料的营养素分布特点选择烹饪方法
5.2.2根据原料在宴席中的特殊营养作用选择烹饪方法
5.2.3根据就餐者的心理特点和健康状况选择烹饪方法
5.3食物的风味与营养价值
5.3.1感觉共性 感觉阈值;感觉的相互作用现象
5.3.2视觉生理与食物的色
5.3.3味觉生理及呈味物质 味觉器官;基本味觉;影响味觉的因素;呈味物质
5.3.4嗅觉生理及其呈香物质 嗅觉生理;嗅觉的特性;呈香物质;菜品香气的形成
5.3.5触觉生理与美感
5.4进餐环境与食物的营养价值
5.4.1餐厅环境的卫生状况
5.4.2餐厅的色彩与光照
5.4.3餐厅的音乐
5.4.4餐厅的装饰与布置
第六章烹饪营养与健康
【教学目的要求】
了解并掌握:
食物选择的生理因素、心理因素、膳食营养素供给量标准的制定、我国与其他国家RDA的比较、营养政策与法规、膳食类型、人类膳食结构的历史演变过程、当今世界主要膳食的类型、我国目前的膳食结构、平衡膳食基本要求、《中国居民膳食指南》、科学配餐与食谱编制的原则、科学配餐与食谱编制的方法和步骤、孕妇的营养需要与膳食、乳母的营养需要与膳食、儿童的营养需要与膳食、青少年的营养需要与膳食、老年人的营养需要与膳食、营养、膳食与肥胖、动脉粥样硬化、糖尿病、肿瘤等、消化系统疾病病人的膳食调整。
【教学重点难点】
重点:
食物选择的生理因素、心理因素、膳食营养素供给量标准的制定、我国与其他国家RDA的比较、营养政策与法规、膳食类型、人类膳食结构的历史演变过程、当今世界主要膳食的类型、我国目前的膳食结构、平衡膳食基本要求、《中国居民膳食指南》、科学配餐与食谱编制的原则、科学配餐与食谱编制的方法和步骤、孕妇的营养需要与膳食、乳母的营养需要与膳食、儿童的营养需要与膳食、青少年的营养需要与膳食、老年人的营养需要与膳食、营养、膳食与肥胖、动脉粥样硬化、糖尿病、肿瘤等、消化系统疾病病人的膳食调整;
难点:
食物选择的生理因素、平衡膳食基本要求、科学配餐与食谱编制的方法和步骤、各种生理条件下的营养要求及膳食。
【教学内容】
6.1人体食物选择的影响因素
6.1.1食物选择的生理因素 中枢神经系统的调节;外周神经和激素的调节;营养素的调节
6.1.2食物选择的心理因素 感官因素;食物过敏与食物的不耐受性;认识的因素;社会因素
6.2营养政策与法规
6.2.1膳食营养素供给量标准的制定 营养素生理需要量;膳食营养素供给良
我国与其他国家RDA的比较
6.2.2营养政策与法规 营养政策;营养干预措施;营养立法
6.3膳食结构与人体健康
6.3.1膳食类型 素食;混合膳食
6.3.2人类膳食结构的历史演变过程 人类膳食结构变化的历史轨迹;对人类膳食结构变化的分析
6.3.3当今世界主要要膳食的类型
6.3.4我国目前的膳食结构 我国的膳食结构的特点;建立有中国特色的合理的膳食结构
6.4平衡膳食
6.4.1基本要求
6.4.2《中国居民膳食指南》
6.4.321世纪中国膳食营养目标 膳食营养目标;食物消费水平目标
6.5科学配餐与食谱编制
6.5.1配餐与食谱编制的原则
6.5.2配餐与食谱编制的方法和步骤 计算法;食品交换法;计算机食谱编制法
6.6特殊人群与平衡膳食
6.6.1妇的营养需要与膳食
6.6.2乳母的营养需要与膳食
6.6.3儿童的营养需要与膳食
6.6.4青少年的营养需要与膳食
6.6.5老年人的营养需要与膳食。
6.7营养、膳食与健康
6.7.1营养、膳食与肥胖 肥胖的分类及病因;肥胖的诊断;肥胖对健康的危害;膳食调整
6.7.2营养、膳食与动脉粥样硬化 营养因素与动脉粥样硬化;膳食调整
6.7.3糖尿病的分类及病因 糖尿病的诊断;营养因素与糖尿病;糖尿病对健康的影响;膳食调整
6.7.4营养、膳食与肿瘤 营养因素与肿瘤;膳食调整
6.7.5消化系统疾病病人的膳食调整 胃肠道疾病及膳食调整;胰脏、肝脏疾病的膳食结构
第七章烹饪工作者的营养工作方法
【教学目的要求】
了解并掌握:
烹饪工作者的营养工作方法:
营养知识的普及、开展营养调查、调整膳食结构、协助社会营养监测。
【教学重点难点】
重点:
营养知识的普及、开展营养调查、调整膳食结构、协助社会营养监测;
难点:
协助社会营养监测。
【教学内容】
7.1营养知识的普及
7.1.1在集中就餐人员中普及营养知识
7.1.2岁一般就餐者加强营养指导
7.2开展营养调查,调整膳食结构
7.2.1开展营养调查,调整膳食结构
7.2.2调整膳食结构
7.3协助社会营养监测
7.3.1社会营养监测的意义
7.3.2社会营养监测的指标
7.3.3社会营养监测的结果分析与评价
第八章实验、实训:
一周膳食调查
【教学目的要求】
了解并掌握:
膳食调查的方法及数据采集方法。
【教学重点难点】
重点:
数据采集方法及数据采集、调查报告撰写;
难点:
数据采集、调查报告撰写。
【教学内容】
膳食调查的方法及数据采集方法、调查报告撰写
五、 实践环节要求
要求学生对当地居民的膳食和营养状况进行实践调查,计划4学时。
学生也可利用课余时间自行组织实施。
六、 课程学时分配要求
序号
教学内容
课时分配
备注
讲课
习题课
实训课
1
绪论
2
2
人体需要的营养素
24
3
烹饪原料营养价值
10
4
烹饪加工对原料营养价值的影响
4
5
合理烹饪
6
6
烹饪营养与健康
14
7
烹饪工作者的营养工作方法
2
8
膳食调查
4
9
复习测试
2
小计
62
2
4
合计
68
七、 其它说明
1.教学过程及要求
(1)本课程在第三学期实施,每周4学时,计划教学周数为17周,共68学时。
(2)本课程主要采取课堂讲授及做实验等方式进行教学,学习中若能与生活实际相结合,
将会事半功倍。
(3)本课程学生学习课堂与课后时间比建议为1比1。
(4)学生在自学时可参考《无机化学》、《有机化学》、《人体解剖学》、《内科学》等书籍。
(5)在实施过程中,可根据实际情况对大纲内容进行适当调整。
2.课程教学重点、难点
重点:
营养、营养学概念、蛋白质的功能、营养价值评价、蛋白质营养不良对人体健康的影响、供给量与来源、脂类的组成、功能、营养价值评价、对人体健康的影响、碳水化物的营养价值评价、对人体健康的影响、维生素的功能、营养价值评价、对人体健康的影响、无机盐与微量元素的功能、营养价值评价、对人体健康的影响、水的生理功能、营养素在烹饪过程中理化性质的改变、营养素损失的途径、减少营养素破坏与损失的途径、烹饪原料选择与搭配的原则、膳食营养素供给量标准的制定、我国目前的膳食结构、《中国居民膳食指南》、科学配餐与食谱编制的方法和步骤、实验。
难点:
消化道的结构、功能、蛋白质的组成、结构、营养价值评价、脂类的结构、营养价值评价、碳水化物的组成、结构、维生素的结构、烹饪方法对营养素的影响、我国与其他国家RDA的比较、实验。
3.后续主要课程
无
4.参考书目:
《烹饪营养学》 彭 景2000.1中国轻工业出版社
5.考核方式
该课程为考试课程,采取闭卷形式,成绩分为平时成绩,期中成绩和期末成绩。
总评成绩的计算方式:
平时成绩、期中成绩、期末成绩按1:
3:
6的比例计算;如无期中考试:
平时成绩、期末成绩按3:
7的比例计算。
八、 课程大纲修订情况及责任人员
执行时间
2006.9
执笔人
谢亮/汪晓琳
课程归口部门
旅游烹饪系
教研室主任
丁玉勇
课程归口系部主任
赵军
- 配套讲稿:
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- 特殊限制:
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- 烹饪 营养学 教学大纲
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