第四章酒店餐饮企业固定资产和经营物资的核算.docx

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第四章酒店餐饮企业固定资产和经营物资的核算

第四章　酒店餐饮企业固定资产和经营物资的核算

一、酒店餐饮业的资产及分类

　　资产按照服务的时间长短，又分为固定资产、低值易耗品、原材料、辅料、库存商品等等。

（一）固定资产：

　1、新《企业会计准则》中明确了固定资产是指同时具有下列特征的有形资产：

①为生产商品、提供劳务、出租或经营管理而持有；

②使用寿命超过一个会计年度。

　2、固定资产的确认，首先需要符合固定资产的定义；其次，还需要符合固定资产的确认条件，即，该固定资产包含的经济利益很可能流入企业，该固定资产的成本能够可靠地计量。

3、固定资产折旧

（二）低值易耗品

1、低值易耗品的概念

低值易耗品是指不作为固定资产核算的各种用具、家具，如工具、管理用具、玻璃器皿，以及在经营过程中周转使用的包装容器等。

旅游、饮食服务业的低值易耗品主要是指为宾客服务的小型物资设备，包括床、桌、椅、柜、毛毯、棉被、灯具、电风扇等。

其中多数是直接参加服务经营活动，有些则是专供顾客住宿、用餐或洗浴使用，对服务质量有直接的影响。

   低值易耗品能多次参加经营服务而其使用价值基本不变，具有类似固定资产的特点。

但因种类多、数量大、价值小、增减变化频繁，因此，将其作为流动资产管理。

   2、低值易耗品核算的账户设置

   旅游、饮食服务企业应设置“低值易耗品”账户核算低值易耗品的增减变化和余额情况。

该账户核算企业在库低值易耗品的实际成本。

其借方登记企业入库的低值易耗品的实际成本；贷方登记企业领用、摊销的低值易耗品的实际成本；期末借方余额反映企业在库低值易耗品的实际成本。

其明细账应按照低值易耗品的类别、品种规格来设置；采用五五摊销法进行摊销的企业，则应在该账户下设置“在库低值易耗品”、“在用低值易耗品”、“低值易耗品摊销”三个明细账户，其中，“低值易耗品摊销”明细账户是另外两个明细账户的抵减调整账户。

3、低值易耗品的摊销方法

   低值易耗品摊销是指将低值易耗品在使用过程中因磨损而减少的价值记入有关成本费用账户。

低值易耗品摊销的方法有：

一次摊销法、分期摊销法和五五摊销法，旅游、饮食服务企业可根据具体情况选用。

（1）一次摊销法

    一次摊销法是指在领用低值易耗品时，将其全部价值摊入有关成本费用的一种方法。

适用范围：

适用于价值低、数量少、使用期限短的低值易耗品。

优点：

采用此法，核算手续简便，但会造成账外财产

管理：

应建立严密的领用、保管、使用制度，以加强其管理，防止无人负责，造成损坏丢失。

（2）分期摊销法

  分期摊销法是指将低值易耗品的价值，按预计使用期限或次数，平均摊入各期成本费用中的方法。

优点：

此法能均衡各期的费用负担，较为合理，但计算工作量较大。

适用范围：

它适用于单位价值较高、使用期限较长的低值易耗品的摊销。

  （3）五五摊销法    

   五五摊销法是指在第一次领用低值易耗品时，先摊销其实际成本的50％；其余50％的成本在报废时扣除残值后再予以摊销的一种方法。

优点：

此法简便易行，且在低值易耗品报废前账面始终保留50％的价值，有利于加强对低值易耗品的管理。

适用范围：

适用于低值易耗品品种较多且各期领用报废数额较均衡的企业。

 4、低值易耗品的账务处理

  旅游、饮食服务企业低值易耗品的核算内容包括购入、领用、摊销和报废等。

（1）低值易耗品购入的账务处理

   旅游、饮食服务企业购入低值易耗品的核算，可以比照原材料购入的核算方法进行。

 【例】某酒店购进餐车20辆，单价200元，共计4 000元，款项开出支票支付，另以现金支付搬运费200元。

餐车暂入库保管。

购进时，根据有关单据编制会计分录如下：

  借：

低值易耗品——餐车          4 200

       贷：

银行存款                        4 000

           现金                              200

（2）低值易耗品领用、摊销和报废的账务处理

在不同的摊销方法下，低值易耗品领用、摊销以及报废的核算方法不尽相同，下面分别予以说明。

    1）一次摊销法下低值易耗品领用、摊销和报废的账务处理

   旅游、饮食服务企业对于一次摊销的低值易耗品，在领用时，应将其全部价值摊入有关的成本费用账户，借记“营业费用”、“管理费用”等账户，贷记“低值易耗品”账户。

报废时，将报废低值易耗品的残料价值冲减“营业费用”、“管理费用”等账户，借记“原材料”等账户，贷记“营业费用”、“管理费用”等账户。

【例】某酒店的营业部门领用某种低值易耗品的实际成本为600元；管理部门领用某种低值易耗品的实际成本为200元。

假定使用一段时间后因不能继续使用，经批准报废，残料价值分别为40元和20元。

有关的会计分录如下：

   ①领用低值易耗品时：

   借：

营业费用——低值易耗品摊销           600

        管理费用——低值易耗品摊销           200

       贷：

低值易耗品——××                    800

 ②经批准报废并收回残料价值时：

借：

原材料——废旧材料                      60

       贷：

营业费用——低值易耗品摊销              40

           管理费用——低值易耗品摊销              20

   2）分期摊销法下低值易耗品领用、摊销和报废的账务处理

    旅游、饮食服务企业在领用分期摊销的低值易耗品时，应按其实际成本借记“待摊费用”等账户，贷记“低值易耗品”账户。

分期摊入有关成本费用账户时，借记“营业费用”、“管理费用”等账户，贷记“待摊费用”等账户。

报废时，亦将低值易耗品的残料价值冲减有关的成本费用账户。

  【例】某酒店的餐厅领用餐桌一批，实际成本共4 800元。

该餐桌预计使用期限为1年，采用分期摊销法，按月摊销。

假定该餐桌报废时，回收残料作价180元入库。

财会部门根据有关凭证，编制会计分录如下：

   ①领用低值易耗品时：

   借：

待摊费用——低值易耗品摊销         4 800

       贷：

低值易耗品——××                   4 800

   ②每月摊销时：

   每月摊销额=4800÷12=400（元）

   借：

营业费用——低值易耗品摊销         400

       贷：

待摊费用——低值易耗品摊销          400

   ③报废并收回残料价值时：

借：

原材料——废旧材料                    180

       贷：

营业费用——低值易耗品摊销            180

 3）五五摊销法下低值易耗品领用、摊销和报废的账务处理

   旅游、饮食服务企业采用五五摊销法对低值易耗品进行摊销，

领用时，将低值易耗品的价值从“在库低值易耗品”明细账户转入“在用低值易耗品”明细账户，借记“低值易耗品——在用低值易耗品”账户，贷记“低值易耗品——在库低值易耗品”账户。

月份终了，根据当月领用（库房发出）低值易耗品的实际成本的50％，计算当月应摊销的金额，计入成本费用，借记“营业费用”、“管理费用”等账户，贷记“低值易耗品——低值易耗品摊销”账户。

当月领用低值易耗品数额较大的，其低值易耗品的摊销额也可通过“待摊费用”或“长期待摊费用”账户核算。

低值易耗品报废时，一方面，按入库的残料价值，借记“原材料”等账户；另一方面摊销剩余的成本同时注销账面记录，按报废低值易耗品的已提摊销额，借记“低值易耗品——低值易耗品摊销”账户，按报废低值易耗品的实际成本的50％减去残料价值后的差额，借记“营业费用”、“管理费用”等账户，按报废低值易耗品的实际成本，贷记“低值易耗品——在用低值易耗品”账户。

  【例】某宾馆对部分客房进行床具更换，领用单人床的实际成本为16 000元。

假定报废时，残料价值为200元。

采用五五摊销法，财会部门根据有关凭证，编制会计分录如下：

   ①领用低值易耗品时：

   借：

低值易耗品——在用低值易耗品          16 000

       贷：

低值易耗品——在库低值易耗品            16 000

   ②月份终了摊销时：

   借：

营业费用——低值易耗品摊销              8 000

       贷：

低值易耗品——低值易耗品摊销              8 000

    ③收回残料、摊销剩余价值和销账时：

   借：

原材料——废旧材料                        200

        低值易耗品——低值易耗品摊销            8 000

        营业费用——低值易耗品摊销              7 800

       贷：

低值易耗品——在用低值易耗品              16 000

（3）低值易耗品修理的账务处理

   为了延长低值易耗品的使用期限，发挥其正常使用效能，旅游、饮食服务企业应注意对低值易耗品进行日常维修。

对于业务部门发生的修理费，应计入营业费用中；行政管理部门发生的修理费，则计入管理费用中。

实际发生修理费时，根据有关单据，编制会计分录如下：

   借：

营业费用

        管理费用

       贷：

银行存款（或现金）等

 （五）低值易耗品的管理

旅游、饮食服务企业的低值易耗品一般由采购部门统一购置，酒店仓库编号、发放和管理。

为了加强对低值易耗品的管理，仓库要按类别、品名设置数量保管账，根据有关凭证及时登记，并注明实物存放的地点；各部门的财产要定期盘点，并与仓库的保管账，由财务人员进

【练习】致远大酒店旅业部本月5日购进木沙发椅100套，单价580元，计金额58000元，以支票付讫，同时以现金460元支付运杂费。

木沙发已验收。

作会计分录如下：

借：

低值易耗品——在库低值易耗品　　58000

　　　　贷：

银行存款　　　　　　　　　　　　58000

　　借：

低值易耗品——在库低值易耗品　　460

　　　　贷：

库存现金　　　　　　　　　　　　460

　　企业也可以设置“周转材料－低值易耗品”科目进行核算。

【练习】致远大酒店旅业部领用床上用品一批共计3200元。

根据领料单，作会计分录如下：

借：

销售费用——低值易耗品摊销——旅业部　　　　3200

　　　贷：

低值易耗品——库存低值易耗品　　　　　　　3200

【练习】致远大酒店购进行李车4部，每部450元。

五五摊销法。

　　①行李车已验收入库，价款以转账单支票付讫，作会计分录如下：

借：

低值易耗品——库存低值易耗品　　　　1800

　　　　贷：

银行存款　　　　　　　　　　　　　　1800

　　②旅业部领用行李车4部，采用分次摊销法，分两次摊销，予以转账，

借：

低值易耗品——在用低值易耗品　　　　1800

　　　　贷：

低值易耗品——库存低值易耗品　　　　1800

　　领用时摊销其价值的50%：

　　借：

销售费用——低值易耗品摊销——旅业部　　　900

　　　　贷：

低值易耗品——在用低值易耗品　　　　　900

　　③旅业部4部行李车9个月后，不能使用作报废处理时，再摊销50%，作会计分录如下：

借：

销售费用——低值易耗品摊销——旅业部　　　　900

　　贷：

低值易耗品——在用低值易耗品　　　　　900

　　　　如果有残料收入可冲减销售费用。

　在用低值易耗品以及使用部门退回仓库的低值易耗品应加强实物管理，并在备查簿上进行登记。

【练习】致远大酒店修理冰柜两台，耗用维修材料140元，以库存现金支付修理费60元，作分录如下：

　　借：

销售费用-修理费140

管理费用——修理费　　　　　60

　　贷：

原材料——物料用品　　　　　140

　　　　库存现金　　　　　　　　　　　　　　60

　　（三）存货的分类

　　酒店的存货，按是否被消耗掉分为两类：

一类是不会很快被消耗掉，需放在仓库中备用的，如油米酱醋；另一类是很快被消耗的，像肉禽蛋菜、鸡鱼鸭肉。

这类被消耗掉的用品，按照是当天采购当天耗用，还是采购回来先在餐馆的小仓库放置备用的不同，又分为备用存货和直接耗用存货。

因此，餐馆存货按以上的分类排列如下：

　　①存货不被当天耗用。

米、面、食用油、调料用品、香皂、茶叶、洗发水、牙具等等。

　　②存货被当天耗用：

肉禽蛋菜、鸡鱼鸭肉等。

　　企业应根据自身情况建立存货采购、询价、出入库管理制度，不论是哪种存货，购入时均作为存货办理验收入库手续。

对于采购后即被直接领用的材料，在办理验收入库同时办理出库手续。

二、酒店餐饮业存货的核算

（一）酒店餐饮业的存货按其来源和用途的不同可以再细分为以下五类

　　1、原材料：

包括用于餐饮的原材料及主要材料、燃料、物料用品和替换设备；

　　2、在产品：

饮食部门尚未加工完成的食品；

　　3、产成品：

饮食业已加工完毕等待销售的食品；

　　4、低值易耗品：

如灯具、办公桌、文具用品；

　　5、库存商品：

企业购入准备销售给顾客的烟、酒、日用品等。

（二）原材料的核算

　　餐饮酒店业存货的核算一般都采用按实际成本计价。

　　1、原材料的分类和计价

（1）原材料的分类

　　原材料的品种规格繁多，酒店企业内按饮食、商场等经济业务的作用不同，可以分以下三类：

　　①原料及主要材料。

它是指经过加工后构成产品实体的各种原材料和材料。

如酒店餐饮业使用的大米、面粉、肉类、蔬菜、水产品和豆制品等；

　　②燃料。

它是指生产加工过程中用来燃烧发热以产生热能的各种物资，如煤炭、焦炭、汽油、柴油、天然气和煤气等。

　　③物料用品。

它是指企业用于经营业务、日常维修、劳动保护方面的材料物资、零配件及日常用品、办公用品、包装物品等。

（2）原材料的计价

　　餐饮企业对外购的原材料，应以在采购过程中实际发生的成本为依据，其实际成本应由含税价格和采购费用两部分组成。

　　①含税价格。

原材料的含税价格由买价和增值税额两部分组成。

企业购进材料取得的发票有两种。

一种是增值税专用发票，简称专用发票；另一种是普通发票。

买价是指购进材料时专用发票上列明的原材料款。

同时增值税专用发票上还列明增值税的税率、税额和价税合计。

增值税税率一般为17%。

酒店饮食服务企业（商品销售除外）是交纳营业税的，因此即使购进材料时取得了增值税专用发票，也应将增值税作为作为材料成本的组成部分，以含税价格入账。

普通发票上不将货款与增值税分列，只列示含税价格。

　　②采购费用。

由运杂费、运输途中的合理损耗和税金组成。

2、原料及主要材料的核算

（1）原料及主要材料购进的核算

　　酒店餐饮业购进原材料，通常有两种方法：

一种是以生产部门（厨房、生产加工车间）提出的“原材料请购单”为依据，采购员应提供多家供应商的报价并报经同意后办理采购手续。

购进后将原材料直接交生产部门，由其验收签字后，办理出入库手续后连同发票交财会部门入账；

另一种是仓库保管员按照定额管理要求提出的“原材料请购单”为依据，采购员采购后交仓库验收，经填写“人库单”后交财会部门入账。

企业支付原材料价款和采购费用时，借记“在途物资”科目；贷记“银行存款”科目。

原材料运到验收入库时，借记“原材料”科目；贷记“在途物资”科目。

　　【例】致远大酒店向湘南土产品公司采购冬菇1000千克，每千克30元，计货款30000元，增值税额为5100元，运杂费为150元，采用托收承付结算。

　　①银行转来湘南土产品公司托收凭证，并附来专用发票联及运杂费凭证，经审核无误后，当即承付，作分录如下：

　　借：

在途物资一一冬菇　　35250

　　　　贷：

银行存款　　　　　　35250

　　②上述材料运到，由仓库验收入库，根据仓库送来的入库单，经审核无误后，作分录如下：

借：

原材料——原料及主要材料——干货类（冬菇）　　　35250

　　　贷：

在途物资——冬菇　　　　　　35250

　　“在途物资”是资产类账户，用以核算企业采购的尚未到达及虽已到达但尚未验收入库的在途材料。

　　但饮食业和服务业的原材料主要是在同城采购的，往往是钱货两清。

为了简化核算手续，大多可以直接在“原材料”账户核算。

　　酒店饮食服务业采购原材料，平时取得的主要是普通发票，普通发票上列示的单价和金额是含税单价和含税金额。

　　【例】致远大饭店5月2日发生以下业务：

　　①向庆丰粮店购进面粉和大米取得普通发票，列明大米1000千克，单价2元，金额2000元；面粉500千克，单价1.5元，金额750元，货款尚未支付。

已验收入库，另以现金支付运费25元，作分录如下：

　　借：

原材料——原料及主要材料——粮食类　　2775

　　　　贷：

应付账款——庆丰粮店　　　　　　　　　2750

　　　　　　库存现金　　　　　　　　　　　　　　　　25

　　②购进河虾取得普通发票，列明河虾20千克，单价15元，金额300元；桂花鱼15千克、每千克20元，金额300元，均以现金支付；已由厨房直接领用，作分录如下：

借：

原材料——原料及主要材料——水产　　　　600

　　　　贷：

库存现金　　　　　　　　　　　　　　　　600

　　借：

主营业务成本——餐饮业务　　　　　　　　600

　　　　贷：

原材料——原料及主要材料——水产　　　　600

　　“原材料”是资产类账户，用以核算企业库存各种原材料的实际成本，当购进原材料验收入库和原材料发生盘盈时，记入借方；当耗用原材料和原材料发生盘亏时，记入贷方；余额在借方，表示企业库存原材料的实际成本。

“原材料”账户除按材料类别设置二级账户进行核算以外，还应按品种设置明细账进行明细核算。

⑵原料及主要材料发出的核算

　　生产部门（厨房、生产车间）根据生产需要领用原料及主要材料时，应填制领料单据据以领料，如领料单数量较多，可由仓库定期编制填写“领料单汇总表”交财会部门，财会部门据以记账，借记“主营业务成本”科目，贷记“原材料”科目。

　　【例】5月1日致远大酒店厨房领用大米150千克，单价2.00元，金额300元，作分录如下：

　　借：

主营业务成本——餐饮业务　　　　　　　　　300

　　　　贷：

原材料——原料及主要材料——粮食类　　　　300

　　⑶原料及主要材料存储的核算

　　这是指对购进原料及主要材料尚未投入生产加工之前仓储阶段进行的核算。

原料及主要材料储存是保证生产加工持续进行的重要条件和开展业务经营的物质基础。

库存原料及主要材料应分类存放、分档管理、经常检查、妥善保管，对发生的原料及主要材料收发业务应及时记账，一般每月盘点一次。

　　发生原料及主要材料盘盈、盘亏或毁损时，应由仓库保管员填写“原材料盘点短缺（溢余）报告单”或“原材料报损单”报有关部门，在查明原因前，财会部门据以将原料及主要材料的溢余或毁损金额记入“待处理财产损溢”账户，以做到账实相符。

查明原因后，应区别不同情况，结转有关账户。

　　【例】5月28日，致远大酒店对库存原料及主要材料盘点以后，送交财会部门的原材料盘点短缺（溢余）报告单如下表所示。

品名

计量单位

单价（元）

账存数量

实存数量

　　短缺

　　溢余

原因

数量

金额

数量

　　金额

大米

　　千克

　　2.00

　　500

　　495

　　5

　10

待查

面粉

　　千克

　　1.50

　　200

　　202

　　2

　　3

待查

合计

　10

　　3

1经财会部门审核无误后，据以调整原料及主要材料账面结存数额，作分录如下：

借：

待处理财产损溢——待处理流动资产损溢　　　10

　　　　贷：

原材料——原料及主要材料——粮食类　　　　10

　　借：

原材料——原料及主要材料——粮食类　　　　3

　　　　贷：

待处理财产损溢——待处理流动资产损溢　　　3

②今查明短缺的大米5千克系发料过程中的差错，经领导批准予以转账，作会计分录如下：

　借：

管理费用——存货盘亏及毁损　　　　　　　　10

　　　　贷：

待处理财产损溢——待处理流动资产损溢　　　10

③今查明盘盈的面粉2千克系自然升溢，经领导批准，予以转账，作分录如下：

　　借：

待处理财产损溢——待处理流动资产损溢　　　3

　　　　贷：

管理费用——存货盘亏及毁损　　　　　　　　3

月末报表时放在其他流动资产里，年底还没处理，要预想个原因进行处理，年底该账户不许有余额。

（4）发出原料及主要材料的计价

　　企业购进的原料及主要材料都是按取得时的实际成本计价入账的，但每一次新增原料及主要材料的单价往往有所不同，因此在发出原料及主要材料时，可根据经营管理的需要和企业的具体情况，在个别计价法、加权平均法、先进先出法方法中选择一种计价方法。

计价方法一经确定，在同一会计年度内不得随意变更。

这些方法也适用于同属于原材料的燃料和物料用品。

　　①个别计价法。

它是以每一批原材料的实际进价作为该批原材料发出成本的一种方法。

其成本计算公式如下：

　　原材料发出成本=原材料发出数量×该批次原材料购进单位成本

　管理：

采用个别计价法，在购进原材料时，应分别存放，以一货一卡设置明细账或按品种及进货批次分户登记明细账。

发出原材料时，应在发料单上注明进货批次，以便计算该批原材料的实际成本。

　　优点：

采用个别计价法计算原材料耗用成本最为准确，

缺点：

计算起来工作量很大

适用范围：

适用于单价较高、收发次数较少的原材料。

其成本结转可分散在平时进行。

　②加权平均法。

它是在会计期末、按原材料在计算期内的加权平均单价来计算原材料发出成本和期末结存成本的一种方法，也称全月一次加权平均法。

其计算公式如下：

　①加权平均单价=（期初原材料结存金额+本期原材料收入金额—本期原材料盘亏金额）/（期初原材料结存数量+本期原材料收入数量—本期原材料盘亏数量）

　②本期原材料发出成本=本期原材料发出数量×加权平均单价

　　在日常工作中，加权平均单价常常除不尽，计算的结果就会产生尾差。

为了保证期末库存原材料金额的准确性，通常采用倒挤成本的方法，将尾差轧在耗用成本中。

原材料盘亏金额通常按期初结存单价计算。

　　【例】致远大酒店8月份有关“原材料——原料及主要材料——粮食类（面粉）”的收发业务资料如下：

　　期初结存数量500公斤，单价2元。

8月2日购进300公斤，单价2.1元；8月15日购进400公斤，单价2.05元；8月26日购进200公斤，单价1.98元。

8月1日、9日、17日、26日分别发出200公斤、300公斤、200公斤、200公斤。

8月25日盘亏15公斤。

　　按加权平均法计算本期发出材料、结存材料成本。

加权平均单价=（500×2+300×2.1+400×2.05+200×1.98—15×2）/（500+300+400+200—15）=2.0332（元/公斤）

　　期末原材料实际成本=485×2.0332=986.10（元）

　　本期发出原材料成本=500×2+300×2.1+400×2.05+200×1.98—15×2—986.10=1929.9（元）

　　优点：

采用加权平均法计算原材料发出成本较为均衡，也较准确，

缺点：

计算工作量大

适用范围：

适用于收发次数少，前后进货成本相差幅度较大的原材料，其成本结转集中在月末进行。

　　企业无论采用哪一种方法来计算原料及主要材料发出成本，都要根据计算结果编制结转发出原材料成本的会计分录，

借：

主营