中餐主题宴会赛项理论试题3.docx
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中餐主题宴会赛项理论试题3
2015年全国职业院校大赛
中餐主题宴会设计赛项理论测试题(3)
一、判断题(共50分,每题1分)
1.主动当好宾客参谋,就是要尽量多介绍本餐厅特色风味菜和高价菜,为企业创造良好的效益。
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2.煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器材的消毒。
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3.讲究礼节礼貌是衡量人们修养程度、道德标准的尺度之一。
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4.餐巾花按造型可以分为植物和动物造型两种。
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5.高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责。
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6.装盘时要在物与物之间留有间隔,以免端托行走时发出碰撞而产生声响。
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7.餐厅冬、春季的温度应保持在18摄氏度到20摄氏度之间。
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8.宴会结束工作主要包括结账、征求意见、送客、清理,整理宴会厅、宴会后总结。
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9.宴会菜名的设计,需根据宴会的性质、主题,采用寓意的命名方法。
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10.客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门,一般提供不少于16小时的服务。
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11.大型宴会开始前15分钟摆上冷盘,然后根据情况可预斟红酒。
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12.中国菜肴的特点可以用色、香、味、形、器、养来概括。
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13.非食用原料不能存储在食品库房内。
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14.进行西餐摆台时,餐具的摆放可以从宾客的左手边开始。
摆面包盘,盘上靠右侧摆放黄油刀。
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15.红葡萄只可以酿制红葡萄酒,也可以酿制白葡萄酒,白葡萄只可以酿制白葡萄()
16.中国菜肴历来以味闻名于世,百菜百味,一菜一格,是中餐的特点。
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17.人们在日常生活中由于吃了被细菌,细菌毒素,化学物质或有毒性物质污染的食物,而引起的一种慢性疾病,就是食物中毒。
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18.干藏库最佳温度为15-30℃。
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19.客人到达餐厅,服务员应在宾客右侧斟倒礼貌茶,茶水一般斟十分满。
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20.菜肴的生产数量和价值可一般占厨房整个食品生产总量的70%左右。
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21.保险储存量的多少视原料的供应情况而定,一般饭店把保险储存量定为订购期内需用量的50%。
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22.厨房设计与布局中的三线平行是指冷菜生产线、热菜生产线和点心生产线平行分布。
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23.西餐用餐时,将刀叉并排放在盘中,表示没吃完,还要继续吃。
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24.餐饮市场调研是运用科学的方法和手段,有目的地针对餐饮市场需求的数量、结构特征等信息以及变化趋势所进行的调查和研究。
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25.纯生啤酒是指不经过高温杀菌而保质期同样能达到熟啤酒标准啤酒。
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26.标准菜谱可以节省制作时间和精力,避免食品浪费,并有利于成本核算和控制。
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27.回族日常生活中不饮酒,但重茶。
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28.西餐讲究菜肴与酒水的搭配,但香槟酒可以和任何一种菜肴相配。
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29.美式服务又称大盘服务。
具有服务快捷、成本低廉等特点。
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30.餐厅服务员对室内的电器设备要经常检查,如果发现电线老化,接触不良,绝缘不好时,要及时维修。
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31.凡是酒精含量在0.5%~75.5%之间的酒精饮料都可以称为酒。
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32.上带有佐料的菜肴,佐料应跟菜肴一起上桌,如清蒸鱼跟带姜汁醋,在上菜时可略作说明。
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33.服务中,在为客人开葡萄酒时,如果瓶塞上没有酒香味,也没有葡萄味,证明它是一瓶好酒。
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34.消毒灭菌应不影响食品质量,不损坏工具设备,不构成人体健康的威胁。
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35.法国Chablis干白葡萄酒是由Riesling葡萄酿制而成的。
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36.唐宋时期中国茶叶走出国门,开始大量传到西方国家。
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37.宴会设计的要求有突出主题、特色鲜明、安全舒适、美观和谐、核算科学。
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38.中国最早有文字记载宴席,是虞舜时代养老宴。
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39.鸡尾酒分为短饮和长饮,短饮是调制成适于消磨时间悠闲饮用鸡尾酒。
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40.发酵酒是指从酿酒原料直接提取或用压榨法取得的酒浆。
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41.举行国宴演奏国歌时,服务员应停止一切操作,迅速退至工作台两侧肃立站好。
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42.当宴会厅出现火灾险情时,服务员应组织就餐客人乘电梯迅速离开。
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43.餐桌布局的一般次序是中心第一、先左后右、近高远低。
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44.宴会设计的内容通常包括场景设计、台面设计、菜单设计、酒水设计,以及采购设计、服务及程序设计、安全设计、宴会娱乐设计。
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45.有毒有害物质进入食品后对人体健康造成威胁,称为食品污染。
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46.啤酒是以水稻为主要原料,添加酒花,经酵母发酵酿制而成,是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度饮料酒。
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47.烹调是餐饮实物产品生产的最后一个环节,是确定菜肴色泽、口味、形态、质地等品质的关键环节()
48.宴会菜肴的摆放需遵循荤素搭配、颜色搭配、口味搭配、器皿搭配等原则,以体现服务的细致周到和专业。
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49.各类储藏的共性要求,储存的各料货物不应接触地面和墙面,一般做到离地面15厘米,离墙5厘米以上。
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50.饭店室内舒适的温度夏季为24℃--28℃,冬季为16℃--22℃。
()
二、单选题(共30分,每题1分)
1.()是搞好服务质量,改善服务态度的核心。
A、增加设施设备B、开展技术练兵
C、加强职业道德建设D、规范服务用语
2.()是同客人讲话时不正确的做法。
A、距离保持1米B、音量低于客人
C、语调亲切D、表情严肃
3.当餐厅开餐时突然发生停电事故,餐厅服务员自己要镇静自若,要尽力()。
A、询问客人谁会修理B、安慰客人不要慌张
C、提醒客人赶快点燃蜡烛D、说服客人立即离开餐厅
4.饭店餐厅总餐位数的配备标准是(D)
A.客房数×2×50%B.客房数×2×60%
C.客房数×2×70%D.客房数×2×80%
5.菜单设计者在决定某一菜品是否应列入菜单时,不需要综合考虑的因素有()。
A、菜品的原料成本、售价毛利B、菜品的畅销程度
C、菜品销售对其他菜品销售所产生的影响D、市场占有率
6.品评红葡萄酒质量时,应斟倒()杯。
A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5
7.根据科学的劳动定额,通常要求厨师在八小时内烹制()份菜。
A.100~120B.80~120C.80~100
8.在白兰地的酒标上常标有不同的符号,“☆☆☆”通常表示陈酿() 。
A.1~3年B.3~5年C.5~7年D.7~9年D.100~140
9.既是餐饮控制的第一道环节,又是较难控制的一道环节是()。
A.浪费情况B.采购工作
C.切配环节D.控制过程
10.酒吧设计的吧台高度应为()。
A.110-120cmB.125cm
C.100cmD.150cm
11.以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主,分为设座和不设座两种的宴会类别是()
A.传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会D.自助餐会
12.一般冷藏品最适宜温度()。
A.0-2℃B.-1-1℃
C.2-7℃D.1-4℃
13.生产人员定编方法()。
①按比例确定②按工作量确定③按岗位描述确定④按劳动定额确定
A.①B.①②
C.①②③D.①②③④
14.商业饭店时期是世界饭店发展史中最重要的阶段,()创建的饭店被誉为现代商业饭店的里程碑。
A、威尔逊B、希尔顿C、斯塔特勒D、凯撒•里兹
15.库存周转率反映原料在库存中的周转情况,为(A)的比值。
A.月原料消耗额和平均库存额B.月原料消耗额和期末库存额
C.平均库存额和月原料消耗额D.期末库存额和月原料消耗额
16.为了防止市场供货和采购运输出现问题,餐厅采购时要预留一定的数量。
这在采购中称为()
A.最低储存量B.鲜活原料采购量
C.保险储存量D.日需要量
17.《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T14308-2010)中规定出菜口与餐区的传菜距离一般不超过()米。
A、30MB、40MC、35MD、45M
18.餐厅仓库领料一般按照采购物品购买的先后顺序来发放,采用()原则发放。
A.先进先出B.加权平均法C.直接发放D.先进后出
19.中餐上菜服务提倡()。
A.左上右撤B.右上右撤C.左上左撤D.右上左撤
20.宴会看台服务员要做到的三了解是()。
A、了解宾客风俗习惯,了解宾客生活忌讳,了解宾客的特殊要求
B、了解宾客的风俗习惯,了解宾客的基本要求,了解宾客的特殊要求
C、了解宾客的风俗习惯,了解宾客的生活难题,了解宾客的特殊要求
D、了解宾客的生活难题,了解宾客的生活忌讳,了解宾客的特点要求
21.下列哪项不属于决定某一菜品是否应列入菜单时应考虑的因素()。
A、菜品的订货周期
B、菜品的原料成本、售价和毛利
C、菜品的畅销程度
D、菜品销售对其他菜品销售所产生的影响
22.中餐宴会选用餐巾花造型时应考虑宴会的规模和主题,描述正确的是()。
A、盘花优于杯花
B、杯花优于盘花
C、注重色彩搭配、突出主位、美观大方、烘托主题
23.餐饮食品质量得以保证的关键()。
A.厨房生产产品的质量B.外观
C.菜点生产加工D.厨师技术的稳定性和统一性
24.餐饮服务中,对整瓶销售的酒一般要做“示瓶”服务。
“示瓶”的目的是()
A.由客人鉴定酒的有关情况 B.让客人确定酒的价格
C.使客人明白该酒应如何服务 D.表示餐饮企业服务的档次
25.生鱼、肉类库短期保存的温度应该在() 之间。
A.-10~0℃B.-10~-6℃C.0~5℃D.0~10℃
26.大型宴会为了宾主出入席方便,应留有一条通道,正确的选项是( )。
A、2.8m左右B、2.5m左右
C、2.2m左右D、2m左右
27.()适合汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜服务。
A、转盘式服务B、旁桌式分菜服务
C、叉勺式派菜法D、各客式分菜服务
28.()是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。
A、第一主宾桌的后侧 B、宴会厅门口
C、主人的右侧 D、休息厅
29.食品生产经营者必须取得( )后,方可从事食品生产和经营。
A.营业执照B.健康合格证
C.卫生许可证D.岗前培训合格证
30.根据国际葡萄酒组织的标准,干型葡萄酒的糖分含量为()
A.0.1克/100毫升以下 B.0.2克/100毫升以下
C.0.3克/100毫升以下D.0.4克/100毫升以下
三、多项选择题(共20分,每题2分,多选、少选、错选均不得分)
1.在介绍两人相互认识时,遵循的原则是:
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A、把女士介绍给男士B、将年轻者介绍给年长者C、将主人介绍给客人D、将未婚的极少给已婚的
E、将地位低者介绍给地位高者
2.菜单设计中的菜品定价是以经营利润为目标的,通常菜品的价格是由()及经营利润组成的。
A、营业税金B、食品原材料成本
C、营业费用D、食品原料损耗
3.原料腐败变质的原因有()。
A.环境因素B.食品本身
C.加工过程影响D.微生物污染
4.2010版星评标准从总体上倡导的理念是()。
A.绿色设计B.清洁生产C.节能减排D.绿色消费
5.生产阶段菜肴质量管理的主要任务是()。
A.建立质量检查制度B.抓好工序检查
C.成品检查D.全员检查
6.餐饮业的经营状况的影响因素是()。
A、所处的地理位置B、交通条件C、政治经济变化
D、旅游业的发展和波动E、季节、气候因素的影响
7.宴会的特点
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