食品化学复习题及答案.docx
- 文档编号:1253367
- 上传时间:2022-10-19
- 格式:DOCX
- 页数:22
- 大小:36.05KB
食品化学复习题及答案.docx
《食品化学复习题及答案.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品化学复习题及答案.docx(22页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
食品化学复习题及答案
第2章水分习题
一、填空题
1.从水分子结构来看,水分子中氧的_______个价电子参与杂化,形成_______个_______杂化轨道,有_______的结构。
2.冰在转变成水时,净密度_______,当继续升温至_______时密度可达到_______,继续升温密度逐渐_______。
3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生_______作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。
4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团_______或发生_______,引起_______;若降低温度,会使疏水相互作用_______,而氢键_______。
5.一般来说,食品中的水分可分为_______和_______两大类。
其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______,后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。
6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。
7.一般来说,大多数食品的等温线呈_______形,而水果等食品的等温线为_______形。
8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。
对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与_______、_______、_______、_______、_______等因素有关。
9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。
当食品中αW值在_______左右时,水分对脂质起_______作用;当食品中αW值_______时,水分对脂质起_______作用。
10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。
当αW值处于_______区间时,大多数食品会发生美拉德反应;随着αW值增大,美拉德褐变_______;继续增大αW,美拉德褐变_______。
11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于_______。
冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______两个相反的方面。
12.随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成,会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。
一般可采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。
13.玻璃态时,体系黏度_______而自由体积_______,受扩散控制的反应速率_______;而在橡胶态时,其体系黏度_______而自由体积_______,受扩散控制的反应速率_______。
二、选择题
1水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
(A)范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键
2关于冰的结构及性质描述有误的是_______。
(A)冰是由水分子有序排列形成的结晶
(B)冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的。
(C)食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形。
(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶。
3稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。
在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是_______。
(A)Rb+(B)Na+(C)Mg+(D)Al3+
4若稀盐溶液中含有阴离子_______,会有助于水形成网状结构。
(A)Cl-(B)IO3-(C)ClO4-(D)F-
5食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类_______。
(A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水
6下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型?
_______
(A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果
7关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。
(A)等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
(B)等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。
(C)等温线区间Ⅰ中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
(D)食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。
8关于水分活度描述有误的是_______。
(A)αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
(B)αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
(C)食品的αW值总在0~1之间。
(D)不同温度下αW均能用P/P0来表示。
9关于BET(单分子层水)描述有误的是_______。
(A)BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。
(B)BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。
(C)该水分下除氧化反应外,其它反应仍可保持最小的速率。
(D)单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。
10当食品中的αW值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生?
_______
(A)脂质氧化速率会增大。
(B)多数食品会发生美拉德反应。
(C)微生物能有效繁殖(D)酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。
11对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______
(A)会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。
(B)形成低共熔混合物。
(C)溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
(D)降低了反应速率
12下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。
(A)当温度高于Tg时,体系自由体积小,分子流动性较好。
(B)通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积,可提高食品的稳定性。
(C)自由体积与Mm呈正相关,故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
(D)当温度低于Tg时,食品的限制扩散性质的稳定性较好。
13当向水中加入哪种物质,不会出现疏水水合作用?
_______
(A)烃类(B)脂肪酸(C)无机盐类(D)氨基酸类
14邻近水是指_______。
(A)属自由水的一种。
(B)结合最牢固的、构成非水物质的水分。
(C)亲水基团周围结合的第一层水。
(D)没有被非水物质化学结合的水。
15关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是_______。
(A)样品中的成分组成是影响αW的主要因素。
(B)αW与样品的成分和温度无关。
(C)αW与样品的成分无关,只取决于温度。
(D)该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。
16关于分子流动性叙述有误的是?
_______
(A)分子流动性与食品的稳定性密切相关。
(B)分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。
(C)相态的转变也会影响分子流动性。
(D)一般来说,温度越低,分子流动性越快。
三、名词解释
疏水水合作用;疏水相互作用;笼形水合物;结合水;化合水;
玻璃化转变温度;自由水;自由流动水;水分活度;水分吸着等温线;
解吸等温线;回吸等温线;滞后现象;单分子层水。
四、简答题
1简要概括食品中的水分存在状态。
2简述食品中结合水和自由水的性质区别。
3比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。
4MSI在食品工业上的意义。
5滞后现象产生的主要原因。
6简要说明αW比水分含量能更好的反映食品稳定性的原因。
7简述食品中αW与化学及酶促反应之间的关系。
8简述食品中αW与脂质氧化反应的关系。
9简述食品中αW与美拉德褐变的关系。
五、论述题
1请论述食品中水分与溶质间的相互作用。
2请论述水分活度与食品稳定性之间的联系。
第2章水分习题答案
一、填空题
16;4;SP3;近似四面体2增大;3.98℃;最大值;下降
3氢键;水桥4缔合;疏水相互作用;蛋白质折叠;变弱;增强
5自由水;结合水;化合水;邻近水;多层水;滞化水;毛细管水
6水分子与食品中可电离物质的相互作用;与具有氢键形成能力物质的相互作用;与非极性物质的相互作用
7S;J8解吸等温线;回吸等温线;试样的组成;物理结构;预处理;温度;制作方法
9促进;抑制;0.35;抑制氧化;>0.35;促进氧化10钟形曲线;0.2~0.7;增大至最高点;下降
11低温;降低温度使反应变得非常缓慢;冷冻产生的浓缩效应加速反应速率
12结构破坏;流失;减少;速冻;添加抗冷冻剂
13较高;较小;明显降低;显著增大;增大;加快
二、选择题
1B;2C;3A;4D;5D;6B;7B;8D;9A;10C;11D;12D;13C;14C;15C;16D
第3章碳水化合物习题
一、填空题
1.碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______。
2.单糖根据官能团的特点分为_______和_______,寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成,多糖聚合度大于_______,根据组成多糖的单糖种类,多糖分为_______或_______。
3.大分子多糖溶液都有一定的黏稠性,其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______。
4.蔗糖水解称为_______,生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。
5.含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______,在碱性条件下,有弱的氧化剂存在时被氧化成_______,有强的氧化剂存在时被氧化成_______。
6.凝胶具有二重性,既有_______的某些特性,又有_______的某些属性。
凝胶不像连续液体那样完全具有_______,也不像有序固体具有明显的_______,而是一种能保持一定_______,可显著抵抗外界应力作用,具有黏性液体某些特性的黏弹性_______。
7.非酶褐变的类型包括:
_______、_______、_______、_______等四类。
8.通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶,酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。
9.高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶,一般要求果胶含量小于_______%,蔗糖浓度_______%~75%,pH2.0~_______。
10.膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。
按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。
11.甲壳低聚糖在食品工业中的应用:
作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。
12.琼脂除作为一种_______类膳食纤维,还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______,也可凉拌直接食用,是优质的_______食品。
二、选择题
1根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类_______的化合物。
(A)多羟基酸(B)多羟基醛或酮(C)多羟基醚(D)多羧基醛或酮
2一次摄入大量苦杏仁易引起中毒,是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______,导致中毒。
(A)D-葡萄糖(B)氢氰酸(C)苯甲醛(D)硫氰酸
3多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果,一般呈无序的_______状。
(A)无规线团(B)无规树杈(C)纵横交错铁轨(D)曲折河流
4环糊精由于内部呈非极性环境,能有效地截留非极性的_______和其他小分子化合物。
(A)有色成分(B)无色成分(C)挥发性成分(D)风味成分
5碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外,还产生了多种挥
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品 化学 复习题 答案