服务洗刷传菜工作流程.docx
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服务洗刷传菜工作流程.docx
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服务洗刷传菜工作流程
1、餐饮服务人员宴会工作流程
开始
兄弟部门帮工人员上午11:
30.下午18:
00到达服务厅室(提前群里看自己被分在的厅室)
餐厅服务人员上午10:
00,下午17:
30到达服务厅室
整理厅室桌椅、烧水、打谁,各桌分水
上午11:
30,下午18:
00由厅室负责经理为各服务人员分配好所盯桌,各服务人员及帮工人员进行自己负责桌水的补充,上瓜子糖、上凉菜、协助上酒、饮料,上热菜,饭菜
厅室经理、帮工人员负责叠厅室椅子,靠边存放,收取厅室所有酒、饮料瓶
服务人员进行厅室标准收档,厅室经理分配任务收取桌面杯子、碗、筷、碟、烟灰缸
厅经理、服务员,擦转盘、扫地,收垃圾、倒垃圾,整理厅面,对餐具进行洗刷后收档,打扫洗刷间
结束
2、餐饮洗刷人员工作流程
开始
晚上20:
20到达指定洗刷间,准备洗刷用品、毛巾、餐洗净、84消毒液(四楼盛世阁存餐洗净)
中午13:
20到达指定洗刷间,准备洗刷用品、毛巾、餐洗净、84消毒液(四楼盛世阁存餐洗净)
准备盛器,接好水,兑好84消毒液,做好84筷子、勺子等小件餐具的洗刷准备工作
在洗刷间等待收档回收的餐具,进行正常洗刷
餐具入框控水
结束
3、餐饮传菜人员工作流程
结束
进行标准撤台,将餐具进行分类撤至洗刷间,倒掉垃圾,刷好垃圾桶,将垃圾桶和垃圾车归位
13:
30左右各人员按照备餐间经理安排进入各个厅室进行准备撤台
13:
00左右走饭菜
开始
11:
50各人员按照备餐间经理的安排进入相应的楼从,准备宴会走菜
9:
30——11:
30,17:
00——18:
00备餐间经理安排人员运酒水,输送凉菜
兄弟部门帮工人员上午11:
50,下午18:
00到岗(四楼备餐间)
餐饮传菜人员上午9:
30,下午17:
00到岗(四楼备餐间)
4、餐饮部包桌早餐预订流程
1、经理通知服务、传菜取消房间用餐
2、王树礼通知安排人员取消房间用餐
1、订餐处通知吧台/经理
2、订餐处通知王树礼厨师长
预订人通知订餐处,取消订餐
取消订餐
毕餐,结束
服务人员等来到客人通知起菜,厨房加工,传菜部运送,服务人员上桌,并进行服务。
服务人员做好餐前准备,备餐人员提前烧好水,厨房做好备餐准备。
各部人员进行早餐准备,服务人员提前摆台,厨师提前准备原料
王树礼厨师长安排厨房人员上早餐准备,开餐前一小时到岗
订餐处通知王树礼厨师长,准备告知标准的早餐
订餐处电至五楼吧台/前厅经理,进行盯桌、传菜人员的安排,并在开餐半小时前到岗
预定人电话至订餐处进行预订,告知人数,标准,开餐时间;订餐处人员安排房间,告知预订人
开始
5、餐饮部一楼自助早餐准备及炒制流程
结束
询问自助餐前厅经理,前来的具体人数,进行相应菜品的适量添加
进行自助餐工作,协助自助餐厨房工作
否
炒灶厨师餐中巡台,看是否有菜品需要添加
次日进行适量炒菜于餐盒中,上到自助餐。
炒灶厨师将准备的物品连同辅料,佐料一起运至一楼厨房储存好,备餐
厨师长(切配)根据预入住间数准备相应菜品充足原料
订餐处将该表及时传送至四楼厨房交予厨师长
客房前台18:
00填写入住情况表至订餐处
开始
餐前准备:
1、卫生:
仪容仪表检查好;工牌佩戴整齐;对包间的餐具卫生进行再次清洁。
2、巡视地面,保证干净无杂物,及时开窗通风,保证空气流通,房间无异味。
3、确定客人预订情况:
客人、人数及预定客人的特殊要求,熟记客人“贵姓”。
4、按预定人数将台面整理好,备足开水、小料,提前准备好餐巾纸、湿巾及牙签。
5、到吧台了解客人最后的结账方式。
餐中服务:
(餐前准备完成后)
1、站位迎宾:
以丁字步腹前握指式标准姿势站于五楼门厅处,等候客人。
2、当客人自提轻重或多物品和酒水时,站在一排的服务人员要主动帮客人拿,送到客人所在包间,询问是否看电视,若看则,为其打开电视,并为客人斟倒白水。
3、待请客客人到后,则与客人沟通,看是点菜还是订一下商务餐,若点餐,则取IPAD菜单供客人使用,若订商务餐,则到吧台下单;随后询问是否用茶,喝什么茶?
4、若厨房配好餐,则到吧台打印菜单,给客人看一下有无需要调换菜品,服务人员也要看一下菜单有什么菜品,准备所需要的餐具、小料,提前备好。
5、当客人到齐准备上菜时,请客人入座并帮助主宾拉椅让其入座。
6、菜品上来之前先为客人斟倒酒店或自带的酒(若客人带就多样,则提前询问先开哪一种),并为客人依次斟倒茶水或白水。
7、菜品传至备餐间后,服务人员要到备餐台取菜品,配上公勺或公筷、汤勺上桌(上菜应从副陪的右侧上菜)。
8、上来菜品转盘放不下后,则将前期客人剩量较小的菜品换盛骨碟上桌,腾出空间上新菜品。
9、餐中要对带皮带壳的骨碟及时进行更换,烟缸不允许超过两个烟头。
10、餐中有什么事或是需要,则应与副陪沟通,不要大声对着台面说,要侧身小声对副主陪说明,或将副陪引领到备餐间进行交谈。
11、包间上面食后,则到吧台进行房间账目过单,等待结账时给客人看明细消费(或转房间账、或消费卡、或银联卡、或现金、或签字)。
12、待客人用餐完毕结账要走时,服务人员提醒客人“请带好随身物品”,并巡查包间,看有无客人遗落的物品,以便及时提醒。
13、将客人从房间送至电梯口处,并致以礼貌用语“您慢走,欢迎下次光临”,若还有酒水,则应给客人送至指定位置。
(酒店不存酒水)
餐后收档:
(餐中服务结束、客人走后)
1、关闭空调及没必要的灯光。
2、电话至备餐间,通知其撤台。
3、将餐具、杯具、烟缸、菜价等无垃圾状态收至转盘,打好水、备好清洁剂准备洗刷。
4、刷好餐具,进行控水,更换台布或清擦台面及转盘,将餐具擦干净进行房间标准摆台(各物品齐全)。
5、清扫地面卫生,擦拭茶几、擦地面。
6、清理卫生间,进行垃圾袋更换、地面清理、马桶清洗、面盆清理、面巾纸或毛巾补充、镜片清理等工作。
7、请值班经理对所负责的房间进行收档检查。
8、对查出的不合格项目进行整改完毕后方可下班。
六、餐厅服务人员餐前准备流程图:
结束
按房间全台做好准备,备足热水,准备站位迎宾。
按预定的人数整理好台面,备足开水,提前准备好餐巾纸、湿巾
按预定人数将台面整理好,备足开水,打印菜单,根据菜单备足小料,提前准备好餐巾纸,湿巾
无
有
了解预订的客人、人数、预订的特殊要求,熟记客人贵姓,看有无预订标准
否
是
到吧台查看房间是否预订
对房间进行大面收拾、餐具检查再清理
进入自己的房间,对房间进行开窗通风
班前检查仪容仪表,工牌佩戴
开始
做好餐前准备,做房间的日计划卫生,11:
30/18:
00准备站位迎宾。
7、餐厅服务人员餐中服务流程图:
当客人自提轻重或多物品和酒水时,站在一排的服务人员要主动帮客人拿,在客人的左前方引领,引领到客人所在包间,询问是否看电视,若看则,为其打开电视,并为客人斟倒白水。
11:
30/18:
00站位迎宾:
以丁字步腹前握指式标准姿势站于五楼门厅处,等候客人
开始
是
是否提前进行预订标准
拿打印的菜单给客人看一下,看是否有忌口的菜品,及时和划菜处进行沟通调换
否
待请客客人到后,则与客人沟通,看是点菜还是订一下商务餐,若点餐,则取IPAD菜单供客人使用,若订商务餐,则介绍标准,询问是否用茶,喝什么茶?
到吧台下单,并拿取客人需要的物品
若厨房配好餐,则到吧台打印菜单,给客人看一下有无需要调换菜品,服务人员也要看一下菜单有什么菜品,准备所需要的餐具、小料,提前备好
当客人到齐准备上菜时,请客人入座并帮助主宾拉椅让其入座
菜品上来之前先为客人斟倒酒店或自带的酒(若客人带就多样,则提前询问先开哪一种),并为客人依次斟倒茶水或白水
1
1
菜品传至备餐间后,服务人员要到备餐台取菜品,配上公勺或公筷、汤勺上桌(上菜应从副陪的右侧上菜)
上来菜品转盘放不下后,则将前期客人剩量较小的菜品换盛骨碟上桌,腾出空间上新菜品
餐中要对带皮带壳的骨碟及时进行更换,烟缸不允许超过两个烟头
餐中有什么事或是需要,则应与副陪沟通,不要大声对着台面说,要侧身小声对副主陪说明,或将副陪引领到备餐间进行交谈
包间上面食后,则到吧台进行房间账目过单,等待结账时给客人看明细消费(或转房间账、或消费卡、或银联卡、或现金、或签字)
待客人用餐完毕结账要走时,服务人员提醒客人“请带好随身物品”,并巡查包间,看有无客人遗落的物品,以便及时提醒
将客人从房间送至电梯口处,并致以礼貌用语“您慢走,欢迎下次光临”,若还有酒水,则应给客人送至指定位置。
(酒店不存酒水)
结束
8、餐厅服务人员餐后收档流程图:
刷好餐具,进行控水,更换台布或清擦台面,擦转盘,将餐具擦干净进行房间标准摆台(各物品齐全)
将餐具、杯具、烟缸、菜价等无垃圾状态收至转盘,打好水、备好清洁剂准备洗刷
结束
将房间设施设备,灯光关闭,酒瓶、酒盒等物品收至回收房,下班
对检查出的不卫生项进行现场整改
是
否
请值班经理对所负责的房间进行收档检查,看是否合格
清理卫生间,进行垃圾袋更换、地面清理、马桶清洗、面盆清理、面巾纸或毛巾补充、镜片清理等工作
擦拭茶几、清扫地面卫生,擦地面
电话至备餐间85502/88403,通知其撤台
送客人离开后关闭房间空调及大面灯光
开始
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