第6章西餐服务.docx
- 文档编号:12476492
- 上传时间:2023-04-19
- 格式:DOCX
- 页数:9
- 大小:19.90KB
第6章西餐服务.docx
《第6章西餐服务.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《第6章西餐服务.docx(9页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
第6章西餐服务
第三章西餐服务
教学目标
1、了解西餐菜肴的特点
2、熟悉西餐的分类及各自的特点
3、掌握西餐服务方式
4、了解西餐的用具
重点与难点
1、西餐服务方式
2、西餐的分类及各自的特点
教学方法
多媒体辅助教学方法。
图片展示。
学生的分组思考讨论法。
启发式教学方法。
教具准备多媒体、教学课件
授课类型新授课
课时安排8课时
教学过程
引入西餐的服務
参考书及教具
詹益政.酒店餐饮经营实务[M].广州:
南方日报出版社,2003
宋春亭,刘志全.旅游饭店餐饮服务与管理[M].郑州:
郑州大学出版社,2006
谢民,何志刚.餐厅经营与管理[M].北京:
清华大学出版社,2006
杨柳.中国餐饮业白皮书[M].长沙:
湖南科技出版社,2006
教学内容详后
第三章西餐服务
1.西餐菜肴特点
西餐是一种迥然不同于我国饮食文化的泊来品。
是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称,广义上讲,也可以说是对西方餐饮文化的统称。
与中餐相比,西餐具有以下显著特点:
1.1重视各类营养成分的搭配组合
根据人体对各种营养(糖类、脂肪、蛋白质、维生素)和热量的需求来安排菜或加工烹调。
1.2选料精细,用料广泛
西餐烹饪在选料时十分精细、考究,而且选料十分广泛。
如美国菜常用水果制作菜肴或饭点,咸里带甜;意大利菜则会将各类面食制作成菜肴:
各种面片、面条、面花都能制成美味的席上佳肴;而法国菜,选料更为广泛,诸如蜗牛、洋百合、椰树芯等均可入菜。
1.3讲究调味,调味品种多
西餐烹调的调味品大多不同于中餐,如酸奶油、桂叶、柠檬等都是常用的调味品。
法国菜还注重用酒调味,在烹调时普遍用酒,不同菜肴用不同的酒做调料;德国菜则多以啤酒调味,
1.4注重色泽
在色泽的搭配上则讲究对比、明快,因而色泽鲜艳,能刺激食欲。
1.5工艺严谨,烹调方法多样
西餐十分注重工艺流程,讲究科学化、程序化,工序严谨。
西餐的烹调方法很多,常用的有煎、烩、烤、焖、焗、炸、熏、铁扒等十几种,其中铁扒、烤、焗最具特色。
1.6器皿讲究
烹调的炊具与餐具均有不同于中餐的特点。
特别是餐具,除瓷制品外,水晶、玻璃及各类金属制餐具占很大比重。
2.西餐的主要类型
根据地域的不同,西餐可以分为:
2.1西餐之母――意大利餐
起源于罗马帝国的强盛时期。
意式菜肴的特点是:
原汁原味,以味浓著称。
烹调注重炸、熏等,以炒、煎炸、烩等方法见长。
意大利人喜爱面食,做法吃法甚多。
其制作面条有独到之处,各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种,如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。
意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等。
意式菜肴的名菜有:
通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、匹萨饼等。
2.2西菜之首――法式大餐
法国人一向以善于吃并精于吃而闻名,法式大餐至今仍名列世界西菜之首。
法式菜肴的特点是:
选料广泛,加工精细,烹调考究,滋味有浓有淡,花色品种多;比较讲究吃半熟或生食,重视调味,调味品种类多样。
用酒来调味,什么样的菜选用什么酒都有严格的规定,如清汤用葡萄酒,海味品用白兰地酒,甜品用各式甜酒或白兰地等。
法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。
法式菜肴的名菜有:
马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。
2.3简洁与礼仪并重――英式西餐
英国的饮食烹饪,有家庭美肴之称。
英式菜肴的特点是:
油少、清淡,调味时较少用酒,调味品大都放在餐台上由客人自己选用。
烹调讲究鲜嫩,口味清淡选料注重海鲜及各式蔬菜,菜量要求少而精。
英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮烧、熏见长。
英式菜肴的名菜有:
鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。
2.4营养快捷――美式菜肴
美国菜是在英国菜的基础上发展起来的。
美式菜肴的特点是:
继承了英式菜简单、清淡的特点,口味咸中带甜。
美国人一般对辣味不感兴趣,喜欢铁扒类的菜肴,常用水果作为配料与菜肴一起烹制,如菠萝局火腿、菜果烤鸭。
喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果,对饮食要求并不高,只要营养、快捷。
美式菜肴的名菜有:
烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。
2.5西菜经典――俄式大餐
沙皇俄国时代的上层人士非常崇拜法国,贵族不仅以讲法语为荣,而且饮食和烹饪技术也主要学习法国。
但经过多年的演变,特别是俄国地带,食物讲究热量高的品种,逐渐形成了自己的烹调特色。
俄国人喜食热食,爱吃鱼肉、肉末、鸡蛋和蔬菜制成的小包子和肉饼等,各式小吃颇有盛名。
俄式菜肴口味较重,喜欢用油,制作方法较为简单。
口味以酸、甜、辣、咸为主,酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。
烹调方法以烤、熏腌为特色。
俄式菜肴的名菜有:
什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。
2.6啤酒、自助――德式菜肴
德国人对饮食并不讲究,喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等,不求浮华只求实惠营养,首先发明自助快餐。
3.西餐服务方式
西餐服务经过多年的发展,各国和各地区都形成了自己的特色。
西餐服务常采用的方法有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和综合式服务等。
3.1法式服务
传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。
通常,法式服务用于法国餐厅,即,扒房。
法国餐厅装饰豪华和高雅,以欧洲宫殿式为特色,餐具常采用高质量的瓷器和银器,酒具常采用水晶杯。
通常采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等服务。
在法式服务中,服务台的准备工作很重要。
通常在营业前做好服务台的一切准备工作。
法式服务注重服务程序和礼节礼貌,注重服务表演,注重吸引客人的注意力,服务周到,每位顾客都能得到充分的照顾。
但是,法式服务节奏缓慢,需要较多的人力,用餐费用高。
餐厅窨利用率和餐位周围率都比较低。
传统的法式服务是一种最周到的服务方式,由两名服务员共同为一桌客人服务。
其中一名为经验丰富的正服务员,另一名是助理服务员,也可称为服务员助手。
3.2俄式服务
俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法。
俄式服务讲究优美文雅的风度,将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目,让顾客欣赏厨师的装饰和手艺,并且也刺激了顾客的食欲。
俄式服务,每一个餐桌只需要一个服务员,服务的方式简单快速,服务时不需要较大的空间。
因此,它的效率和餐厅空间的利用率都比较高。
由于俄式服务使用了大量的银器,并且服务员将菜肴分给每一个顾客,使每一位顾客都能得到尊重和较周到的服务,因此增添了餐厅的气氛,但购买餐具的投资相对较大。
俄式服务的方法主要有:
3.2.1分发餐盘。
服务员先用右手从客人右侧送上相应的空盘,开胃菜盘、主菜盘、甜菜盘等。
注意冷菜上冷盘,即未加热的餐盘,热菜上热盘,即加过温的餐盘,以便保持食物的温度。
上空盘依照顺时针方向操作。
3.2.2运送菜肴。
菜肴在厨房全部制熟,每桌的每一道菜肴放在一个大浅盘中,然后服务员从厨房中将装好的菜肴大银盘用肩上托的方法送到顾客餐桌旁,热菜盖上盖子。
站立于客人餐桌旁。
3.2.3分发菜肴
服务员用左手以胸前托盘的方法,用右手操作服务叉和服务匙从客人的左侧分菜。
分菜时以逆时针方向进行。
斟酒、斟饮料和撤盘都在客人右侧。
3.3美式服务
美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式,一名服务员可以看数张餐台。
美式服务简单,速度快,餐具和人工成本都比较低,空间利用率及餐位周转达率都比较高。
美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式,广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅。
在美式服务中,菜肴由厨师在厨房中烹制好,装好盘。
餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。
热菜要盖上盖子,并且在顾客面前打开盘盖。
传统的美式服务,上菜时服务员在客人左侧,用左手从客人左边送上菜肴,从客人右侧撤掉用过的餐盘和餐具,从顾客的右侧斟倒酒水。
目前,许多餐厅的美式服务上菜服务从顾客的右边,用右手,顺时针进行。
3.4英式服务
英式服务又称家庭式服务。
其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅,由顾客中的主人亲自动手切肉装盘,并配上蔬菜,服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人。
调味品、沙司和配菜都摆放在餐桌上,由顾客自取或相互传递。
英式服务家庭的气氛很浓,许多服务工作由客人自己动手,用餐的节奏较缓慢。
在美国,家庭式餐厅很流行,这种家庭式的餐厅采用英式服务。
3.5综合式服务
综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式。
许多西餐宴会的服务采用这种服务方式。
通常用美式服务上开胃品和沙拉;用俄式或法式服务上汤或主菜;用法式或俄式服务上甜点。
不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合也不同,这与餐厅的种类和特色,顾客的消费水平,餐厅的销售方式有着密切的联系。
4.西餐主要用具
4.1服务用具
服务用具是指对客人的服务过程中,服务人员使用的工具,包括某些特殊菜肴使用的特殊工具。
常见的服务用具主要有:
4.1.1勺类用具
长柄汤勺,为客人分汤时使用;色拉服务匙,为客人分派色拉时使用。
4.1.2刀类用具
服务用鱼刀,分鱼或现场烹制鱼类食品时使用;奶酪刀,是专门用来切割奶酪的长刃刀具;蛋糕刀,与餐叉相似,主要用来切割蛋糕等糕点;切割用刀,为客人现场切割大块肉类食品时的专用工具。
4.1.3叉类用具
服务用鱼叉,分鱼或现场烹制鱼类食品时使用;切割用叉,为客人现场切割大块肉类食品时的专用工具;色拉服务叉,为客人分派色拉时使用。
4.1.4装盛用具
蔬菜斗,又称沙司斗;桔子模,用于加工鲜桔子和柠檬汁;盅,有果酱盅、蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等。
4.1.5特殊菜品用具
蜗牛夹和叉,通心面夹,龙虾夹、钳和叉,坚果捏碎器等。
4.2客用餐具
客用餐具主要指摆放在餐桌上供客人就餐时使用的各种器具。
4.2.1餐刀
餐刀按形状大小及用途可分为鱼刀、正餐刀(主菜刀)、黄油刀、甜品刀等。
鱼刀:
是食用鱼类菜肴的专用餐具。
正餐刀:
是西餐的主要餐具,主要是在食用主菜时使用。
黄油刀:
其外观特点是体形较小,刀片与刀把不在同一水平线上。
主要用于分挑黄油或果酱。
甜品刀:
餐后食用甜品时的专用餐具。
4.2.2匙
按形状、大小、用途主要有:
冰淇淋匙:
食用冰淇淋的专用餐具。
汤匙:
西餐喝汤的专用餐具,其头部呈圆形。
汁匙:
在服务色拉或主菜时,帮助客人浇汁的用具。
咖啡匙:
饮用咖啡时的专用工具。
茶匙:
饮用红茶时用于搅拌淡奶和糖的工具。
甜品匙:
用来食用布丁等各种甜品。
4.2.3餐叉
按照大小、形状和用途的不同可以分为海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、蜗牛叉、生蚝叉等几种。
海鲜叉:
又叫小号叉,主要用于吃海鲜等菜品,也可用于吃小盘菜、点心、水果等。
正餐叉:
是西餐的主要餐具,主要是在食用主菜时使用。
也可作为分菜叉使用。
4.2.4杯
西餐特别讲究饮品与杯子的对应。
根据不同的使用目的,西餐常用杯子主要可分为水杯,白兰地杯,香槟酒杯,红、白葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等。
4.2.5盘
根据大小、形状、用途的不同,西餐餐盘可分为装饰盘、面包盘、黄油盘等。
4.3餐桌服务用品
常见餐桌服务用品主要有:
洗手盅:
客人食用带壳食物后的洗手用具
芥末盅:
专门用来装调味品芥末的。
胡椒磨:
用来现磨胡椒或花椒的工具。
其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、油醋架等。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 西餐 服务