Haccp体系原理及应用.ppt
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HACCP体系原理及应用,主要讲授内容,1、实施HACCP体系的意义2、HACCP体系介绍3、建立HACCP体系4、HACCP体系的应用5、良好操作规范GMP6、卫生标准操作程序SSOP,1、实施HACCP体系的意义,HACCP产生、发展、国内外应用及执行情况,HACCP体系的发展历程,HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)危害分析与关键控制点。
HACCP诞生于上世纪60年代初追求发展太空事业时期的美国(阿波罗计划)。
HACCP最初由三个单位研发:
美国太空总署(NASA)美国陆军(Natick)技术研究所Pillsbury食品公司,HACCP体系的发展历程,1971年,美国Pillsbury食品公司在美国的全国食品保护会议期间首次将HACCP概念公布于众。
1973年,由生产太空食品的Pillsbury公司出版了HACCP培训手册,并被FDA认可为食品安全控制的培训教材。
HACCP体系的发展历程,1989年,美国国家食品微生物规范委员会(NACMCF)在世界卫生组织(WHO)的出版物上对其进行了详尽阐述。
1992年,历经修改和完善,正式出版并公开发布HACCP原理。
HACCP体系的发展历程,1993年,FAO/WHOCAC(食品法典委员会)及EU批准HACCP体系及其应用准则1995年,FDA颁布水产品HACCP应用指南(123法规)1997年,FAO/WHOCAC(食品法典委员会)颁布HACCP体系及其应用准则修订版,即现在的包含7个基本原理的HACCP体系。
HACCP体系的国际地位,HACCP是国际公认的保证食品安全最行之有效的方法,在国际上得到广泛应用:
Codex国际食品法典US美国EuropeanUnion欧盟Canada加拿大Australia澳大利亚NewZealand新西兰Japan日本,HACCP体系的国际地位,美国食品药品管理局(FDA)和美国农业部(USDA)分别发布法令,要求低酸罐头、水产品(1995)、肉禽类产品、果树汁(2001)生产企业必须建立HACCP体系欧盟的93/43/EEC和94/356/EC指令:
明确要求食品加工企业建立基于HACCP原理的质量安全控制体系食品法典委员会(CAC)发布了“HACCP体系及其应用指南”,使HACCP真正成为国际性的食品生产管理体系和标准。
HACCP体系在中国,2002年3月20日国家认监委发布了第3号公告食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定,自2002年5月1日起执行。
2002年4月19日,国家质检总局发布第20号令出口食品生产企业卫生注册登记管理规定,自2002年5月20日起施行。
规章要求对列入卫生注册需评审HACCP体系的产品目录的出口食品生产企业需依据出口食品生产企业卫生要求和国际食品法典委员会危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则建立HACCP体系。
目前必须建立HACCP体系的有六类生产出口食品企业,分别是生产水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻食品、罐头产品的企业,这是我国首次强制性要求食品生产企业实施HACCP体系,标志着我国应用HACCP进入新的发展阶段。
HACCP体系的特点是食品“从农场到餐桌”全过程中卫生安全控制的预防性体系,HACCP体系的特点是食品“从农场到餐桌”全过程中卫生安全控制的预防性体系,是一种主动的、预防性而非反应性的动态过程控制系统;注重关键工序和风险工序的危害分析与控制,具有很强的高效性、针对性;建立在GMP和SSOP基础之上;是一种用于防止食品链发生生物、化学和物理危害的管理工具;具有科学性、可操作性、易验证性等。
HACCP体系的特点是食品“从农场到餐桌”全过程中卫生安全控制的预防性体系,HACCP=零风险吗?
HACCP不是一个零风险管理体系是有效降低或减少食品安全危害风险的预防性管理体系,HACCP体系与传统管理方式之比较,传统管理方式HACCP体系1、最终产品管理模式1、全程动态管理模式2、大量人力、物力用于最终2、节省人力、物力于最终产产品的检验品的检验3、产品回收不容易3、产品易于追溯、回收4、难于找出污染原因4、易于找出污染原因5、检验时间较长而不能及时5、能够及时发现及控制不合格格产品的控制不合产品的生产与消费生产与消费6、事后补救措施很难防止危害6、事前预防、事后纠正,可以有效防止的再次发生危害的再次发生,实施HACCP体系的意义,实施HACCP的现实意思:
HACCP将有效地:
1.增强顾客或消费者对本企业及其产品的信任度和满意度;2.使企业的质量管理体系更加合理、更加科学,提升质量管理水平;,实施HACCP体系的意义,3.减少抽样检验的批次、频率和数量,降低产品检验费用,控制质量管理成本;4.帮助企业确保产品安全,降低不合格率,并及时有效地追溯不合格产品;5.强化员工的安全责任意识,树立良好的品牌形象;6.不需要大的投资,既简单又有效;7.应用最少的资源,做最有效的事情。
2、HACCP体系介绍,七项基本原则A进行危害分析,找出潜在危害(HA)Principle1:
Conductahazardanalysis(HA)B确定关键控制点(CCPs)Principle2:
Determinethecriticalcontrolpoints(CCPs)C设定关键限值(CL)Principle3:
Establishcriticallimits(CL),2、HACCP体系介绍,D建立关键控制点的监控程序Principle4:
EstablishmonitoringproceduresE制定相应的纠正措施Principle5:
EstablishcorrectiveactionsF建立验证程序Principle6:
EstablishverificationproceduresG建立文件和记录管理系统Principle7:
Establishrecord-keepinganddocumentationprocedures,2-1进行危害分析,找出潜在危害(HA),危害分析的目的将生产加工过程中有可能存在(潜在)或产生的危害识别出来,并确定显著危害,以及针对确定的显著危害制定相应的预防措施。
2-1进行危害分析,找出潜在危害(HA),危害识别a)原料带入的:
生物性危害:
致病性细菌、病毒、霉菌、寄生虫等。
化学性危害:
农药及兽药残留、重金属、有机污染物、致敏原成分等。
物理性危害:
金属碎屑、玻璃碎片、石头、毛发等。
其它类危害:
2-1进行危害分析,找出潜在危害(HA),b)生产加工过程引入或产生的:
生物性危害:
致病性菌污染与繁殖等。
化学性危害:
化学添加剂的超范围及超量使用、清洁剂或消毒剂残留、腐败变质等。
物理性危害:
金属碎屑、玻璃碎片、毛发、首饰、钮扣、笔帽、竹木条等。
其它类危害:
2-1进行危害分析,找出潜在危害(HA),危害种类微生物污染(致病菌、病毒、酵母、霉菌)药残、抗生素、激素类有机化工污染物天然毒素过敏原物质包装材料中的化学溶出物外来物(杂物以及清洁剂、消毒剂或气味等)腐败物质及过程衍生物寄生虫,2-1进行危害分析,找出潜在危害(HA),生物性危害及预防措施生物性危害主要是指致病微生物污染,是导致食源性疾病的主要污染源。
常见致病微生物有:
2-1进行危害分析,找出潜在危害(HA),肉毒梭菌(Clostridiumbotulinum)革兰氏阳性、厌氧杆菌,在20-25可形成椭圆形的芽孢(pH值低于4.5或高于9.0、温度低于15和高于55不能形成),芽孢具有很强的热稳定性。
肉毒梭菌产生的毒素肉毒毒素,具有很强的中毒或致死作用。
2-1进行危害分析,找出潜在危害(HA),单核细胞增生李斯特菌(Listeriamonocytogens)革兰氏阳性、无芽孢杆菌,在0-45、pH4.59.0可生长、冷冻条件下可存活。
产生毒素,致病、致死率较高。
2-1进行危害分析,找出潜在危害(HA),副溶血性弧菌(Vibrioparahemolyticus)革兰氏阴性杆菌,无芽孢,在30-37、pH7.48.2生长良好。
副溶血性弧菌不耐热,主要污染食物是海产品。
2-1进行危害分析,找出潜在危害(HA),霍乱弧菌(Vibriocholerae)革兰氏阴性菌、无芽孢。
不耐热,容易被消毒剂杀死。
2-1进行危害分析,找出潜在危害(HA),河弧菌(Vibriovulnificus)革兰氏阴性短杆菌,嗜盐,在5-43可生长。
不耐热,主要污染食物是海产品。
2-1进行危害分析,找出潜在危害(HA),产气荚膜梭菌(韦氏梭菌)(Clostridiumperfringens)革兰氏阳性、杆状产孢菌,在10-50、pH5.58.0生长。
该菌繁殖速度快,产生肠毒素和气体。
2-1进行危害分析,找出潜在危害(HA),金黄色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)革兰氏阳性、兼性厌氧菌,是引起食物中毒的常见菌种。
生长温度6.5-46,最适30-37,最适产毒温度21-37。
在20-37下放置4-8h便产生足以致中毒的肠毒素。
产生的肠毒素热稳定性很强。
2-1进行危害分析,找出潜在危害(HA),沙门氏菌属(Salmonella)革兰氏阴性杆菌、需氧或兼性厌氧菌,产生肠毒素,食物中毒率较高。
生长温度20-30,繁殖最适温度20-37,不耐热。
2-1进行危害分析,找出潜在危害(HA),致病性大肠杆菌(大肠埃希氏菌)(EscherichiaE.coli)目前已知的致病性大肠杆菌:
a)肠产毒性大肠杆菌(ETEC)b)肠侵袭性大肠杆菌(EIEC)c)肠致病性大肠杆菌(EPEC)d)肠出血性大肠杆菌(EHEC)e)聚集性大肠杆菌f)扩散黏着性大肠杆菌,2-1进行危害分析,找出潜在危害(HA),志贺氏菌属(痢疾杆菌)(Shigella)革兰氏阴性杆菌,需氧或兼性厌氧菌,无芽孢。
最适生长温度37,耐寒不耐热。
2-1进行危害分析,找出潜在危害(HA),其它致病菌还有:
空肠弯曲杆菌(Campylobacter)变形杆菌(Proteus)链球菌属(Streptococcus)蜡样芽胞杆菌(Bacilluscereus)结肠炎耶尔森氏菌(Yersiniaenterocolitica),2-1进行危害分析,找出潜在危害(HA),无处不在,2-1进行危害分析,找出潜在危害(HA),无时不有,2-1进行危害分析,找出潜在危害(HA),手的清洗消毒效果:
2-1进行危害分析,找出潜在危害(HA),不良习惯掠影:
2-1进行危害分析,找出潜在危害(HA),不良习惯掠影:
2-1进行危害分析,找出潜在危害(HA),不良习惯掠影:
2-1进行危害分析,找出潜在危害(HA),防止或控制致病微生物危害的措施有:
防止食品原料受到污染加强加工/贮存/运输等过程的卫生管理防止二次污染和交叉污染控制微生物的生长繁殖(如适当的温度控制)防止毒素的形成必要的杀菌措施其它,2-1进行危害分析,找出潜在危害(HA),霉菌及霉菌毒素霉菌(曲霉类、青霉类、镰刀菌类等)引起食品变质。
霉菌毒素(黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、岛青毒素、镰刀菌类等)导致人中毒。
防止霉菌危害的措施是加强原料贮运管理、接收时的检测、制定半成品或成品的防霉措施。
2-1进行危害分析,找出潜在危害(HA),病毒性危害甲肝病毒(HAV):
通过生产加工操作人员、受污染的生产用水、贝类等引入;诺沃克病毒(SRSV):
通过海产贝类摄入;疯牛病病毒(BSE):
食用牛肉;口蹄疫病毒(FMD):
食用牛肉;禽流感病毒:
接触受禽流感感染的禽类;轮状病毒:
通过被污染的水、食物或人传播。
2-1进行危害分析,找出潜在危害(HA),食品中的病毒难以检测,所以防止病毒性危害的措施是严
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