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不同杀菌工艺对酱卤肉制品微生物的影响

2015届毕业设计（论文）

课题题目：

不同杀菌工艺对酱卤肉制品微生物的影响

学院：

食品与轻工学院

专业：

食品科学与工程

学号：

姓名：

指导教师：

起讫日期：

2014.12—2015.06

2015年6月

不同杀菌工艺对酱卤肉制品微生物的影响

摘要

为了解决高温酱卤肉制品生物安全与产品感官品质的对立、统一问题，研究了不同杀菌强度、杀菌工艺对酱卤肉制品微生物指标（菌落总数和大肠菌群）的影响，重点研究了酱卤肉制品杀菌前的熟制程度、杀菌温度、杀菌时间以及二阶段杀菌工艺对产品菌落总数和大肠菌群的影响；同时，为了评估酱卤肉制品的热杀菌效果，进行了加速试验的相关研究。

研究确定了高温酱卤肉制品熟制程度为七成熟时，产品品质较好；确定了36℃加速培养9h可有效评估酱卤肉制品高温杀菌工艺的杀菌效果；115℃，处理15min的杀菌强度可有效杀灭酱卤肉制品的微生物，而110℃处理15min可有效降低酱卤肉制品的菌落总数，大肠菌群为阴性（MPN/100g＜30）；相对温和的二阶段杀菌工艺（110℃，10min结合95℃～105℃，10min的处理）能够有效控制酱卤肉制品的菌落总数和大肠菌群。

关键词：

酱卤肉制品杀菌加速培养大肠菌群菌落总数

Effectsofdifferentsterilizationtechnologiesonmicroorganisms

incookedmeatproducts

Abstract

Effectsofdifferentsterilizationstrengthandsterilizationtechnologiesontotalbacteriaandcoliformbacteriaofcookedmeatproductswereresearchedtosolvethecontradictionbetweenbiologicalsafetyandsensoryqualitiesofsterilizedcookedmeatproducts.Effectsofcookingdegree,sterilizationtemperature,sterilizationtimeandtwo-stagesterilizationtechnologyontotalbacteriaandcoliformbacteriaofcookedmeatproductsweremainlystudied,atthesametimeanacceleratedtestwasconductedfortheevaluationoftheeffectsofheatsterilizationofcookedmeatproductsontotalbacteriaandcoliformbacteria.Betterqualityofsterilizedcookedmeatproductswasobtainedatthecookingdegreeof70%.Effectsofheatsterilizationofcookedmeatproductswereevaluatedbytheacceleratedtestat36℃for9h.Themicroorganismsofcookedmeatproductscanbeeffectivelysterilizedbyautoclavingfor15minat115℃,whilethetotalbacteriaofcookedmeatproductscanbeeffectivelyreducedbyautoclavingfor15minat110℃andfortunatelycoliformbacteriawasnegative（MPN/100g＜30）.Relativelymodesttwo-stagesterilizationprocess（110℃/10mincombined95~105℃/10min）caneffectivelycontrolthetotalbacteriaandcoliformbacteriaofcookedmeatproducts.

KeyWords:

Cookedmeatproducts；Sterilization；Acceleratedtest；Coliformbacteria；Totalbacteria

目录

摘要I

AbstractI

第一章文献综述1

1.1酱卤肉制品1

1.2酱卤肉制品的分类1

1.3酱卤肉制品的问题与现状1

1.4酱卤肉制品中的微生物及其危害2

1.5酱卤肉制品的常用杀菌工艺2

1.5二阶段杀菌工艺3

1.6常用分析方法3

第二章实验材料与方法2

2.1实验材料2

2.2实验仪器2

2.3实验方法2

2.3.1酱卤肉制品的加工工艺2

2.3.2酱卤肉制品熟制程度的确定3

2.3.3酱卤肉制品的感官评价3

2.3.4酱卤肉制品细菌总数的测定3

2.3.5酱卤肉制品大肠菌群的测定5

2.4实验内容6

2.4.1不同熟制程度的样品品质的变化6

2.4.2不同加速培养时间的样品细菌总数、大肠菌群的变化6

2.4.3不同热杀菌温度的样品细菌总数、大肠菌群的变化6

2.4.4不同热杀菌时间的样品细菌总数、大肠菌群的变化6

2.2.5两阶段热杀菌工艺条件下的样品细菌总数、大肠菌群的变化7

第三章结果与讨论8

3.1高温酱卤肉制品熟制程度的要求8

3.2加速培养时间对酱卤肉制品杀菌效果评价的影响8

3.3不同杀菌温度对酱卤肉制品微生物的影响9

3.4不同杀菌时间对酱卤肉制品微生物的影响10

3.5二阶段杀菌工艺对酱卤肉制品微生物变化的影响11

第四章结论与展望13

4.1结论13

4.2展望13

参考文献14

致谢15

第一章文献综述

1.1酱卤肉制品

酱卤肉类制品是我国传统的一大类肉制品，历史悠久特色鲜明。

其特点为:

成品可直接食用，具有色泽亮丽、口味酥润、香气馥郁、味美可口等[1]。

酱卤产品还可以通过调味和煮制两个特有的工艺环节，制作出依据不同地区的多种口味，如:

可以调出适合北方人的稍咸口味，适合南方人的稍甜口味，还有红烧、五香、糖醋等口味。

因此深受人们的青睐。

另外还形成了许多地方名产或特产，如北京天福号酱肘子、北京月盛斋的酱牛肉、苏州的酱汁肉、河南的道口烧鸡等等。

但是酱卤制品发展到今天，在与西式肉制品共存的市场中，面临的现状应该说是不容乐观的，如何扬长避短，将酱卤肉制品这个传统工艺继承和发扬光大，是我们必须面对的一个问题。

1.2酱卤肉制品的分类

酱卤肉制品依据加工过程中所用的配料和操作条件的不同，一般将其分为三种:

白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。

白煮肉类是原料肉经（未经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成的一类熟肉类制品。

其代表品种有盐水鸭、白切鸡、白切猪肚、白切肉。

酱卤肉类:

在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。

酱卤肉类主要有苏州酱汁肉、卤鸭、卤肉、道口烧鸡等。

糟肉类:

原料肉经白煮后，再用“香糟”糟制冷食的一类熟肉类制品。

糟肉类有糟鸡、糟鸭、糟肉、糟鹅等[2]。

1.3酱卤肉制品的问题与现状

1.3.1出品率低

原有酱卤类产品的配方主要是调味的作料，如盐、糖、酱等，香辛料主要为花椒、大料、小茵香和桂皮等等，以上配方能赋予产品一定的色、香、味，但是产品出品率不高，一般在50%-60%之间，最高也不超过65%，从而导致产品的成本很高。

1.3.2货架期短

由于酱卤产品有的带有卤汁，且加工后的产品也比较适应微生物生长和繁殖，不像其他中式传统肉制品经加工后可起到抑菌的作用（如干制品水分含量少，腌腊制品盐分含量高都可抑菌），所以产品存在不易包装和保藏的缺点，不便销售和长途运输。

1.3.3生产条件落后

酱卤肉制品的生产厂家现在大多采用前店后厂式的小作坊式加工，生产效率不高。

酱卤肉制品生产工艺通常采用人工处理和大锅煮制等方法，因此存在设备落后、劳动强度大、卫生条件差和生产效率低等缺点，很难实现规模化、流水化和标准化生产[3]。

1.4酱卤肉制品中的微生物及其危害

1.4.1酱卤肉制品中的微生物

酱卤肉制品的种类不同，加工、包装及贮藏方式不同，容易污染的微生物的种类和数量也不同。

污染低温肉制品的微生物有两大类群，一大类是腐败微生物，另一类是病原微生物。

腐败微生物主要有细菌、酵母和霉菌，其中能引起肉类发生腐败变质的微生物主要有假单胞杆菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、变形杆菌属、芽抱杆菌属、梭状芽抱杆菌属、埃希氏杆菌属等细菌，以及假丝酵母属、贝霉丝抱酵母、芽枝霉属、卵抱霉属、枝霉属、毛霉属、青霉属、交链抱霉属等[4]。

1.4.2酱卤肉制品中微生物的危害

酱卤肉制品中微生物引起的危害，随环境条件等不同而异，一般在有氧状态下，微生物活动主要使肉出现粘质或变色;在厌氧状态下，呈现酸臭、腐败现象。

肉在任何腐败阶段，对人都是有危害的。

各种微生物及其毒素，以及产生的有毒物质分解产物，都能影响消费者健康。

当肉出现腐败时，构成肉类食品中各种成分出现分解[5]。

1.5酱卤肉制品的常用杀菌工艺

在传统的生产和销售模式下，卤制品受到微生物污染的机率极大[6]。

为了进一步保障酱卤肉制品品的食用安全性，延长产品货架期，人们使用了多种杀菌方式酱卤肉制品品进行处理。

1.5.1高温杀菌

高温杀菌是一种常用的肉制品杀菌方法，尤其以沸水浴杀菌最为常见，此方法虽有较好的杀菌效果，但对肉质破坏非常大，杀菌后肉质软烂，影响产品品质[7]，早期的卤制品杀菌普遍采用沸水浴杀菌，但是随着杀菌技术的不断更新和消费者对产品质量要求的不断提高，人们逐渐认识到沸水浴杀菌的局限性，随着食品杀菌新技术的发展，该方法正在逐步被其他杀菌技术取代。

1.5.2巴氏杀菌

巴氏杀菌即肉制品中心温度保持在75-85℃保持30min。

优点是肉制品的营养价值和风味损伤较小，但是由于此杀菌方式杀菌不彻底，对微生物的致死效果不够理想，因此容易出现腐败、保质期短等现象[8]，所以一般巴氏杀菌的肉制品均须低温贮藏，这又给运输和贮藏带来了很大的不便。

1.5.3微波杀菌

微波杀菌技术由于其快速、高效等特点非常适用于卤制食品的生产应用，因而得到了迅猛的发展。

微波杀菌的机理主要有2个方面:

一方面是微波对微生物具有加热的作用，使细胞内蛋白质变性导致微生物死亡;另一方面是微波具有非热力的电磁辐射作用，能破坏微生物正常生长所需要的环境条件，从而达到杀菌的目的。

利用微波进行杀菌处理，不仅可以达到很好的杀菌效果，最大限度地保证产品原有的色香味形，而且可较好地保证食品中的营养成分不受破坏[9]。

1.6二阶段杀菌工艺

酱卤肉制品肉营养丰富，但产品水分活度高，非常适合于细菌的生长。

由于产品煮制以后，在进行切分、包装的过程中极易发生二次污染，因此，包装后必须进行二次杀菌，才能延长产品的货架期[10]。

目前对于熟肉制品最成功的杀菌方法还是高温灭菌，它大大延长肉制品的货架期，但对产品的口感、风味和营养品质有很大影响。

食品真空包装后进行水浴巴氏杀菌，虽然不能杀死食品中所有细菌，但却可以大大阵低产品含菌数，从而延长其货架期。

1.7常用分析方法

菌落总数和大肠菌群是食品质量检验中最常见的二个微生物项目，不同的食品其指标不同。

GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》规定:

酱卤肉制品菌落总数（CFU/g）≤80000，大肠菌群（MPN/100g）≤150。

菌落总数和大肠菌群数的多少，在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

本次实验主要采用GB4789.2—2010检测菌落总数，GB/T4789.3—2003检测大肠菌群，具体操作方法在下文实验方法中有详细介绍。

第2章实验材料与方法

2.1实验材料

原料：

选用健康、新鲜猪大腿瘦肉，购自苏果超市。

辅料：

调料（盐、酱油、白糖、白酒、味精），香辛料（八角、桂皮、砂仁、丁香、花椒等）。

商品化培养基：

平板计数琼脂（PCA）,乳糖盐胆发酵管，伊红美蓝琼脂平板，乳糖发酵管，EC肉汤，

包装材料：

四层铝箔真空包装袋，厚度11.8丝，石家庄市新金环铝塑包装有限公司。

2.2实验仪器

立式压力蒸汽灭菌锅（BMX-30R，上海博讯实业有限公司医疗设备厂）；隔水式电热怛温培养箱（GSP-9080MBE，上海优浦科学仪器有限公司）；调温多功能电热锅（广东佛山市石湾区康威电器厂）；真空包装机（DZQ400×2SA，温州市瓯海三轻包装机械厂制造）；质构仪（TMS-Pro，FoodTechnologyCorporation）；电子天平（MP10001，上海恒平材学仪器有限公司）；测色色差计（WCS-S，上海物理光学仪器厂）

2.3实验方法

2.3.1酱卤肉制品的加工工艺

1.原料预处理：

室温浸泡半小时，去除血水；然后去除筋腱、软骨，并将原料肉切分，每份质量约150g，待用。

2.预煮：

原料肉在沸水中预煮5min后，放入冷水中冷却，并漂洗干净。

3.煮制：

原料在煮制之前，将香辛料（八角5g、桂皮4g、砂仁2g、丁香1g、花椒1.5g，每kg原料肉）添加到水中，煮制15～30min。

然后将原料肉放入锅中，并添加调味料（食盐20g、酱油25g、白糖13g、白酒6g、味精2g，每kg原料肉）煮制，料水比为2：

3，水温控制在90?

，采用插入式温度计测定样品中心温度为72?

，保持30min为全熟。

不同煮制程度的原料肉根据煮制时间进行划分。

4.包装：

将煮制完成的样品沥干后，放入铝箔真空包装中趁热进行真空包装。

5.杀菌：

真空包装好的产品，趁热进行高温杀菌，杀菌温度范围为95～120?

，杀菌时间为10～20min，具体杀菌条件根据实验计划进行。

6.冷却：

杀菌结束的产品，采用浸水流动水冷却，冷却至温度低于30?

。

7.成品：

经检验合格后为成品。

2.3.2酱卤肉制品熟制程度的确定

酱卤肉制品不同熟制程度的确定，根据煮制时间确定。

将样品从煮制开始到煮制中心温度达到72?

后保持30min所用时间定义为全熟，可按照时间百分比将产品熟制程度划分为5分熟、6分熟、7分熟、8分熟、9分熟。

2.3.3酱卤肉制品的感官评价

酱卤肉制品的感官评价标准见表2-1，分别对产品的色泽、组织状态、滋味、口感四项指标进行评价，采用Williams的9点评分法进行打分。

表2-1酱卤肉制品的感官评价标准

项目

指标

色泽

酱制品表面为酱色或褐色，卤制品为该品种应有的正常色泽

组织状态

肉质切面整齐光滑，结构整密结实，有弹性有油光。

滋味

浓香，咸淡适中，具有酱卤肉特有的风味。

口感

口感鲜嫩，软硬适中，

评分

1分-极差、2分-非常差、3分-较差、4分-略差、5分-一般、6分-略好、7分-较好、8分-非常好、9分-极好

2.3.4酱卤肉制品细菌总数的测定（GB4789.2—2010）

1.样品的稀释

称取25g样品置盛有225mL生理盐水的无菌均质杯内，8000r/min～10000r/min均质1min～2min，制成1:

10的样品匀液。

用微量移液器吸取1:

10样品匀液1mL，沿管壁缓慢注于盛有9mL稀释液的无菌试管中，振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:

100的样品匀液。

按上述操作程序，制备10倍系列稀释样品匀液。

每递增稀释一次，换用1次吸头。

根据对样品污染状况的估计，选择2～3个适宜稀释度的样品匀液，在进行10倍递增稀释时，吸取1mL样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。

同时，分别吸取1mL空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。

及时将15mL～20mL冷却至46?

的平板计数琼脂培养基（可放置于46?

±1?

恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。

2.培养

待琼脂凝固后，将平板翻转，36?

±1?

培养48h±2h。

3.菌落计数

可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。

菌落计数以菌落形成单位（colony-formingunits，CFU）表示。

选取菌落数在30CFU～300CFU之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。

低于30CFU的平板，记录具体菌落数，大于300CFU的可记录为多不可计。

每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。

其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。

当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。

4.菌落总数的计算方法

若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）样品中菌落总数结果。

若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式（2-1）计算：

………………………………….......................................................（2-1）

式中：

N——样品中菌落数；

ΣC——平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；

n1——第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；

n2——第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；

d——稀释因子（第一稀释度）。

若所有稀释度的平板上菌落数均大于300CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。

若所有稀释度的平板菌落数均小于30CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。

若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算。

若所有稀释度的平板菌落数均不在30CFU～300CFU之间，其中一部分小于30CFU或大于300CFU时，则以最接近30CFU或300CFU的平均菌落数乘以稀释倍数计算。

5.菌落总数的报告

菌落数小于100CFU时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告。

菌落数大于或等于100CFU时，第3位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2位数字，后面用0代替位数；也可用10的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。

若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。

若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。

称重取样以CFU/g为单位报告，体积取样以CFU/mL为单位报告。

2.3.5酱卤肉制品大肠菌群的测定（GBT4789.03—2003）

1.样品的稀释

称取25g样品置盛有225mL生理盐水的无菌均质杯内，8000r/min～10000r/min均质1min～2min，制成1:

10的样品匀液。

样品匀液的pH值应在6.5～7.5之间，必要时分别用1mol/LNaOH或1mol/LHCl调节。

用微量移液器吸取1:

10样品匀液1mL，沿管壁缓缓注入9mL生理盐水的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管使其混合均匀，制成1:

100的样品匀液。

根据对样品污染状况的估计，按上述操作，依次制成十倍递增系列稀释样品匀液。

每递增稀释1次，换用1支或吸头。

从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过15min。

2.初发酵试验

每个样品，选择3个适宜的连续稀释度的样品匀液（液体样品可以选择原液），每个稀释度接种3管乳糖盐胆发酵管，每管接种1mL（如接种量超过1mL，则用双料乳糖盐胆发酵管），36?

±1?

培养24h±2h，观察倒管内是否有气泡产生，24h±2h产气者进行复发酵试验，未产气者为大肠菌群阴性。

3.分离培养

将产气的发酵管分别接种在伊红美蓝琼脂平板上，置36?

±1?

培养18h~24h，然后取出，观察菌落形态，并做革兰氏染色和验证试验。

4.验证试验

在上述平板中，挑取可疑大肠菌群菌落1~2个进行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置36?

±1?

培养24h±2h，观察产气情况。

凡乳糖产气、革兰氏染色为阴性的无芽孢杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。

5.大肠菌群最可能数（MPN）的报告

按确证的大肠菌群阳性管数，检索MPN表，报告每100g（mL）样品中大肠菌群的MPN值。

2.4实验内容

2.4.1高温酱卤肉制品熟制程度的要求

高温肉制品在杀菌前的熟制程度直接影响产品的感官特性、保藏属性。

将5分熟至全熟的肉制品，铝箔真空包装后在121°C杀菌15min，冷却后，直接测定样品的菌落总数、大肠菌群，同时对产品进行感官评价，以此来评估熟制程度对高温酱卤肉制品产品感官特性和微生物指标的影响。

2.4.2加速培养时间对酱卤肉制品杀菌效果评价的影响

为了评估高温杀菌工艺对酱卤肉制品微生物变化的影响，需要对灭菌处理后的样品进行加速培养。

通常情况下，肉制品的加速培养温度为36?

，难点在于加速培养时间的确定。

如果加速培养时间太短，热杀菌效果差异不明显；如果加速时间太长，微生物迭代生长，杀菌效果难以有效评估。

熟制程度7成的肉制品，分别在105°C、110°C、115°C、121°C处理15min，将样品冷却至室温后，放入36°C恒温培养箱中分别加速培养3、6、9小时，每个处理设定3个重复；然后对样品进行菌落总数和大肠菌群的测定。

2.4.3不同杀菌温度对酱卤肉制品微生物的影响

杀菌温度的高低直接影响产品的微生物安全性。

将熟制程度7成的肉制品，分别在105°C、110°C、115°C、121°C处理15min，将样品冷却至室温后，放入36°恒温培养箱，加速培养9小时，培养结束后立即取出进行菌落总数和大肠菌群的确定。

2.4.4不同杀菌时间对酱卤肉制品微生物的影响

在110°C的温度下，将7成熟的肉制品铝箔真空包装后，分别处理10、15、20min。

待样品冷却至室温后，放入36°恒温培养箱中加速培养9小时，培养结束后立即取出进行菌落总数和大肠菌群的测定。

2.4.5二阶段杀菌工艺对酱卤肉制品微生物变化的影响

酱卤肉制品肉营养丰富，但产品水分活度高，非常适合于细菌的生长。

目前对于熟肉制品最成功的杀菌方法还是高温灭菌，它大大延长肉制品的货架期，但对产品的口感、风味和营养品质有很大影响。

而强度较低的杀菌并不能完全杀灭肉制品中的微生物特别是细菌芽孢，从而影响肉制品的货架期。

本研究提出的二阶段杀菌工艺是将肉制品在强度较低的温度时间下进行一次杀菌，而后将样品放置于微生物适宜生长的温度下加速培养一段时间，使得细菌芽孢充分萌发，而芽孢的再次产生需要一周的时间，这样在加速培养后再进行一次强度较低的杀菌，将萌发生长微生物杀灭。

通过两个阶段相对温和的杀菌工艺，不仅可以保证肉制品的货架期，同时保证肉制品的感官品质良好。

将成熟度7成的肉制品，在110°C处理10min，然后放入36?

恒温培养箱中进行加速培养9h；加速培养结束后的样品，分别在95°C、100°C、105°C处理10mi