1营养配餐绪论.ppt
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营养配餐与卫生,课题一绪论,一、不可忽视的一些现象二、营养配餐的意义三、营养配餐员国家职业标准四、学习内容五、中国居民平衡膳食宝塔六、合理营养七、健康早餐的形式八、预防宝贵病的膳食原则,一、不可忽视的一些现象,
(一)疾病1、理论寿命2、营养过剩与慢性疾病3、健康与经济1)糖尿病2)肥胖,营养过剩与慢性疾病,营养过剩和生活方式疾病已成为威胁人类健康的头号杀手世卫组织肥胖、脂肪肝高血压动脉硬化心脏病、冠心病糖尿病,以上海为例,1992年该市城乡居民粮食摄入量比1982年减少了22%,动物性食物消费增加了1.5倍,其中畜肉上升了3.6倍,乳制品增加了5倍,油脂消费增加了70%.吃高热量、高脂肪、高蛋白质的洋快餐,喝含糖饮料日趋普遍。
脂肪提供的热量从1959年的9%上升到27%,超过全国城市平均水平25%。
与此同时,恶性肿瘤、脑血管病、心脏病已成为该市头三位死亡原因。
饮食结构“西化”,“文明病”登陆中国,传统膳食的主食比例占50-60%,而现在副食比例却达到60%以上,动物性食物比例的上升尤其突出,反映出国民食物结构“西化”的趋势相当严重!
“文明病”又称“五病综合征”,是以肥胖为核心,并伴有高血压(1/4人口),高血脂,心、脑血管病,糖尿病。
01年,20岁以上的中国人中肥胖者达3000万!
心、脑血管病和癌症死亡人数已占死亡总数的64%以上。
每年约200万人,占死因首位。
浙大肿瘤研究所郑树教授的课题组与斯坦福和南加州大学合作,对移民到美国的中国人大肠癌发病情况进行调查,发现生活在同一纬度、同样居住环境的加州华人居民大肠癌、直肠癌发病率远高于浙江人。
以1个病人与3个健康人的比例,两地各选择1200人进行生活习惯的统计分析,结果发现:
移民美国20年的华人因长期摄入高热量、高蛋白、高脂肪饮食,使他们在健康上付出了沉重的代价患大肠癌的危险性比浙江居民高出35倍。
显而易见,西化的饮食习惯是导致大肠癌高发的罪魁祸首。
近年浙江省大肠癌发病率也呈上升趋势,这与饮食习惯日趋“西化”有关。
因为大肠癌发病有83%是由环境因素所决定,其中饮食因素至为关键,其主要诱因就是高脂肪、高蛋白、高热量、低膳食纤维的西方膳食模式。
朝鲜战争时,对年龄20岁左右的美朝两国士兵尸检,结果发现,两者脉硬化程度存在明显差别。
自幼年开始把牛奶当水喝、每年要吃100公斤牛肉的膳食结构给美国士兵体内埋下了定时炸弹,使他们日后患心血管病和高血压的隐患大大增加。
“预防重于治疗”牢记营养经济学,2001年全国卫生资源消耗6,100多亿元,因疾病、伤残等造成的损失约7,800亿元,总计14,000亿元!
这是多么惊人的数字!
众所周知-“三峡工程”15年的总投资不过才2000亿元!
国家“九五”攻关进行的一项研究表明:
在疾病的预防工作上投资1元钱,就可以节省8.5元的医疗费和100元的抢救费用。
1)糖尿病,全世界约有1。
5亿糖尿病患者,令人不安的是,形势正变得越来越糟,据世卫组织估计,到2025年,全球糖尿病发病率将增加一倍,而印度和中国遭受糖尿病的打击将尤为严重。
1979,糖尿病发病率占总人口0.67%;1998年,占3.21%;2001年占6%。
欧美发达国家5-10%保健预算用于糖尿病防治;日本1998年防治费用为169亿美元,占卫生总预算6%。
国际糖尿病协会预测:
未来十年中,糖尿病将会使大多数发达国家和发展中国家卫生预算难以维继管住嘴,迈开腿,2)肥胖,西式快餐与变化的生活方式意味着中国将会有更多超重的年轻人,更多的减肥诊所基督教科学箴言报1986-1996十年间,儿童肥胖人数翻了1-2番。
上海、北京、天津市众多减肥诊所,一个疗程费用5000多元。
美国生产的减肥食品和药物成了热门货,购买者门庭若市,腰带长、寿命短,一胖百病缠,肥胖欧洲最严重的慢性病在欧洲国家,3个成年人中就有1个肥胖,德国尤甚。
肥胖美国人压倒一切的忧虑80年美国1/4成年人体重超标,如今达1/3,其中1/4属肥胖病范畴。
02年11月24法国玛丽安娜周刊:
现在美国人口31.5%、约6000万人是大胖子;而80年和94年分别为15%和23%。
美国5岁以下的儿童10%超重。
研究结果发现:
腹部脂肪每增厚一英寸、体内就要增加四英里长的血管,从而大大加重心脏的负担。
医学界将其归为营养失调症、列入了病理学范畴。
WHO的数据表明,全球每年约有100万人因饮食不当而加入肥胖者行列。
超体重可诱发心脏病、糖尿病、高血压和胆结石等多种疾病,肥胖人群患糖尿病、肝硬变、脑卒中的死亡率分别为正常者的5倍、4倍和3倍。
“一胖百病缠”-“文明病”的后果,肥胖:
美国人的主要死因,吸烟,肥胖,感染性疾病,酗酒,死亡人数/年(000),300,400,200,100,0,滥用药物,交通事故,枪击,“营养配餐员”是第一保健医生,中国有12亿人口,在这个庞大的基数下,患病的人不在少数,人们往往都是得了病以后才忙于治疗,高昂的医疗费用不仅普通家庭难以承受,也给国家带来了巨大的经济负担。
增加公费医疗的投入与医疗保险是治标不治本的办法,只有重视膳食平衡和营养知识的普及,才能将庞大的医疗开支节省下来。
加大营养知识宣传和教育,使人民群众关注营养,并在生活实践中贯彻平衡膳食的原则,就可以直接减少全国的患病人数,最终节省可观的医疗开支。
这对最大的发展中国家中国来说更为重要!
因此可以说:
“营养配餐员”是人民的第一保健医生!
(二)洋快餐=垃圾饮食,中国传统深受西方风尚冲击,从美国那里,他们模仿到最糟糕的东西_洋快餐。
中国是麦当劳、肯德基在全球的第二大市场埃菲社记者中国胖子在忙着减肥,汹涌而来的洋快餐是造成这一局面的主要原因美国基督教科学箴言报上海就餐指南一书列有外国风味餐厅和咖啡馆,除了6家法国餐厅、12家意大利餐馆、9家巴西烤肉店外,麦当劳30家。
2005年肯德基在中国开了1700家,1、洋快餐是能量炸弹和垃圾食品2、洋快餐具有成瘾性,诱发肥胖3、洋快餐含致癌物质-丙烯酰胺4、洋快餐使用的氢化油含大量反式脂肪酸5、洋快餐与苏丹红一号6、洋快餐危及食品慢性安全7、全球抵制洋快餐,1、洋快餐是能量炸弹和垃圾食品,2005年华盛顿邮报文章“快餐咬了中国文化一口对28个国家1。
44万万年人调查,中国41%受访者每周至少吃一次洋快餐,在美国为35%;04年麦当劳在中国105个城市开有600多家分店,肯德基1470家中国约有2亿人超重,600万人肥胖食物热量60%来自碳水化合物、25%脂肪、15%蛋白质,要求低钠(6克/日)、低糖、高膳食纤维。
一日全食用快餐,摄入总热量3005千卡,中年男女日所需量分别为2700和2000千卡。
洋快餐中脂肪热量1440千卡,占48%;钠4.9克。
2、洋快餐具有成瘾性,诱发肥胖,洋快餐具有成瘾性伦敦新科学家华盛顿大学内分泌学家施瓦茨对美式快餐汉堡包、炸土豆片、炸薯条等研究发现,洋快餐可引起食用者体内激素变化,导致进食者难以控制进食量。
长期食用洋快餐,机体对激素瘦素的抵抗力就会增强。
正是瘦素对大脑发出信号,来协调人的饮食行为,而食用洋快餐后对瘦素的抵抗就意味着诱发肥胖,3、洋快餐含致癌物质-丙烯酰胺,世界公认三大致癌物质是苯丙A芘、亚硝胺类和黄曲霉素炸薯片/条,汉堡、面包、饼干等食品中含大量丙烯酰胺,炸薯条、薯片、爆米花及饼干中丙烯酰胺致癌物含量最高,可导致基因突变,损害神经系统,诱发良性或恶性肿瘤瑞典国家食品管理局每公斤食品中所含丙烯酰胺不得超过1毫克。
但洋快餐炸薯条中高出约100倍,普通炸薯片超标约500倍。
西方人饮食习惯存在潜在威胁,煎烤烘焙食物中含有致癌毒素。
丙烯酰胺因对人体危害较大,仅在造纸、塑料生产及过滤水的工业过程中使用且需要严格监控世界卫生组织西式快餐化验结果表明,炸薯条、薄脆饼、烤猪肉与水果甜品上的棕色脆皮,及油煎、炸食品中都含大量丙烯酰胺。
现已查明,凡与食品有关的癌症中,30-40%都与丙烯酰胺有关世界卫生组织,4、洋快餐使用的氢化油含大量反式脂肪酸,哈佛大学公共卫生学院威利特教授:
氢化油危害健康,氢化油的摄入量与心脏病、糖尿病有极大关系。
越来越多研究显示:
氢化油导致冠心病、心肌梗塞、糖尿病发生原因之一。
反式脂肪酸广泛分布于人造奶油、起酥油、人造黄油、炸薯条/片、炸鸡等典型西方食品中营养学界认为:
膳食中反式脂肪酸摄入时1%的总热量才是安全的美国食品和药品管理局宣布:
自03年起,在传统食品与膳食补充剂食品标签中标出反式脂肪酸含量丹麦政府规定:
含量超过2%反式脂肪酸的食品均不得出售,5、洋快餐与苏丹红一号,苏丹红一号是汽油、鞋油和地板腊的添加剂,有致癌作用的工业染料。
05、2、18英国食品标准局发出全球食物安全警告:
359种食品受到苏丹红污染,一周后数量增加到419种。
包括麦当劳的沙拉酱、肯德基的炸鸡翅、必胜客的比萨饼、一些调味品、零食等05年2月下旬,中国开展了20天食品抽检,从五类调味品-辣椒酱、辣椒油、辣萝卜、酱菜、腐乳中检出了苏丹红一号05、3、15,肯德基所属百胜餐饮集团宣布新奥尔良烤鸡翅、鸡腿堡调料中含有苏丹红并停售相关食品。
6、洋快餐危及食品慢性安全,食品慢性安全指食品对各种慢性疾病和人体健康与寿命的影响04年3月14日,纽约时报文章所有的“进步”都在渐渐危害生命:
正是由于美国社会底层的穷人大量食用垃圾食品双料三明治、鸡肉汉堡包、特大匹萨饼、大包装油炸薯条等,使他们成为美国最容易发胖的人群2000年,因饮食不当和缺少运动,导致10万美国人死亡,在美国死于肥胖的人数是传染病人数的5倍。
一则西方漫画:
在汉堡包、热狗、炸薯条、冰淇淋等洋快餐旁边写着,“我们杀死的美国人和香烟杀死的一样多”,7、全球抵制洋快餐,1)抵制16万巴黎人签名,要求当局拒绝美式快餐店染指法国英国,人们在美式快餐店门口劝阻他人进店消费。
政府发布公共卫生白皮书:
禁止电视台在晚上6-9点黄金时段,播放垃圾食品广告,而且对此类食品的标签、包装和零售店都要限制。
日本医院公团指出:
西式快餐在急剧危害日本人民的健康,过去十年日本肝肾疾病与血胆固醇水平高的人翻了一番。
2)慢餐运动20世纪80年代,意大利兴起慢餐运动英国政府发布健康饮食八项标准第一条:
享受饮食的乐趣,并发起“美味方舟运动”,二、营养配餐的意义1、社会发展的需要,1)健康长寿人群所占的比例;2)每个人能够受教育的机会;3)人均经济收入水平。
衡量人类社会发展水平的“三把尺子”,日本为改善国民体质的营养立法,日本的国民营养状况改善和体质的增强已经得到世界的认可。
其人均预期寿命已居世界之首。
二次世界大战后,40年代后期,日本在经济极其困难的情况下,为了改善国民的营养状况,先后颁布了与营养相关的三个重要法律,包括:
营养士法、营养改善法、学校供餐法在1931年,日本18岁男青年的平均身高仅为161.8厘米,女青年的平均身高为151.2厘米。
1960年1975年,日本青少年男女的身高每10年就分别增长了2.8厘米和2.5厘米,1985年日本18岁男女青年的身高分别达到171.8厘米和157.8厘米,完全摘掉了矮个子的帽子。
日本1亿多人口中营养士总数达40万人,相当各科临床医生总数的2.4倍。
培养营养人才的学校有200多所。
党的“十六大”向全国人民提出了“全面建设小康社会”的历史任务,健康就是进入小康社会的通行证!
而营养配餐员则是保证人民健康的第一保健医生!
如果一个人活70年,吃喝食物约达几十吨,包括36只羊,7头牛,24头猪,550只鸡,水能填满10米的游泳池,13000只蛋,6吨糖、饼干、蛋糕等其中只有2吨蔬菜和2吨水果,2、人类健康的需要,影响健康的因素-世界卫生组织(WHO),1)健康长寿的影响因素有哪些,人类食源性疾病与日俱增,据美国医学权威部门提供的数据:
每年美国骨折发病人数约为128万人,心脏病发病人数为51.3万人,中风病发病人数为22.8万人,乳腺癌发病人数为18.4万人。
由于体力活动减少,骨形成少了、骨破坏多了,所以预防骨质疏松、加强钙营养十分重要。
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