食堂安全管理培训.docx

食堂安全管理培训.docx

《食堂安全管理培训.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食堂安全管理培训.docx（15页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

食堂安全管理培训

食堂安全管理规范

（供主管现场培训、开会用）

一直以来，食堂的安全管理都是现场工作的重中之重，公司也将“食以安为先”放在的理念首位，但是食堂事故在公司经营这么多年以来一直屡见不鲜：

使用不合格（没有资质、腐烂变质、没有加工熟透、未经冷藏冷冻造成变质、公司明文规定不准使用的物料、豆浆假沸未真正煮开）的原材料造成食物中毒、厨房炉灶起火、排风管起火、蒸饭柜因为没有水干烧起火、员工因为身体原因（高血压居多）晕倒在厨房、切菜伤手、砍骨头断指、面点师傅因为设备使用不当被伤至残废、采购人员外出被车撞伤、食堂送餐人员因驾驶不当撞伤别人、就餐人员在食堂内跌倒、厨房员工食堂内滑倒致残、食堂员工打架、节假日外出探亲暴饮暴食、节假日外出聚会游玩发生交通，打架，消防等安全事故。

不仅对公司的经济造成惨重的损失，同时对公司品牌的负面影响巨大，甚至严重的危及到公司的生存发展。

更为重要的是，会因为我们的管理不当、疏忽、失职造成一个个家庭的悲剧，轻则丧失劳动能力、影响家庭经济，重则致残致死，拆散家庭，生离死别！

所以，安全——是我们日常管理的头等大事、原则性问题、没有丝毫侥幸、必须年年提、月月讲、时时管。

一旦发生，不管食堂以前经营管理如何优秀，都将一票否决！

不仅将取消所有考核成绩，而且还要追加处罚，事故分公司、

食堂管理人员、事故责任人承担相应经济责任，情节严重者承担法律责任。

为让我们的食堂切实避免安全事故的发生，杜绝一切不安全隐患，管理者必须真正认识到安全对我们工作的重要性，严格管理各类“安全源”，做到事前预防，而不是事后弥补，管理中心将食堂安全管理分为如下几项进行归类和书面培训，食堂经理必须保证实实在在的培训和管理：

食品安全

（严管安全源）

A、禁止采购的食品原料：

1、无卫生执照、无检疫证明或提供其来源的原料产品；

2、超过保质期的产品和感官鉴别已经腐败变质、霉变生虫、有较多异物的食品；

3、不符合国家、行业规定的添加剂或工业原料加工的食品原料，以次充好、搀假、搀杂伪劣产品等；

4、未清晰标明食品名称、配料、净含量、生产商的名称和地址、生产日期和保质期、储存说明和使用说明、QS认证等资料的产品

5、经过检测农药残留超标的果蔬；

6、病死的、毒死的或者死因不明的畜、禽以及未经过检验或检验不合格的肉类及其制品；

7、禁止采购四季豆、发芽马铃薯、霉变的粮食和花生、毒蘑菇等本身带有毒物质或产生毒素的食品原料；

8、采用污秽不洁或被农药、化肥等有毒有害物质污染的容器、包材包装的食品原料；

9、使用了非食品色素加工的食品原料，如添加“苏丹红”；

10、死的乌龟、黄鳝、河蟹及死的贝壳类水产品等；

11、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼等本身带有毒素的鱼类；

12、其它不符合食品卫生标准和要求的食品原料。

B、禁止加工的品种：

1、不外购冷荤，不加工冷荤，以及高蛋白、容易变质的食品；

2、改刀的熟食；

3、已经腐败变质的食品；

4、蟹、虾、螺等采用醉制或腌制的未彻底加热、未彻底煮熟的生食水产品

5、禽流感期间不得加工白切鸡、鸭等未彻底加热煮熟的食品；

6、国家和广东省或其他省市区禁止加工出售的其它食品。

C、食物中毒

一、食物中毒的原因

1、对食品生产环节包括采购、加工、保存、运输、销售等卫生管

理不善，对食品安全注意不够；

2、滥用食品添加剂或非食品原料。

比如“瘦肉精”；

3、食用“假沸”的豆浆引起

4、误食带毒的动植物食品原料；如带毒蘑菇、发芽马铃薯等；

5、农药生产、使用环节管理不到位；

6、食品、餐饮从业人员食品卫生知识缺乏；

7、恶意投毒。

二、特征

1、潜伏期短，一般为1-40小时，发病突然，发病持续时间大约

1-7天；

2、病人一般都有类似的临床表现，呕吐、腹痛、腹泻、头晕等症状；

3、发病者与某种食物有明确的关系，吃者发病，不吃者无病；

4、该病无传染性，病人对健康者无传染。

三、中毒的分类：

1、细菌性食物中毒：

最为常见，夏秋季节发病为主，以沙门氏菌为主，发病率高，死亡率低，中毒原因为：

食物被致病性微生物污染，在适宜的环境下大量繁殖，使食物含有大量活菌并产生毒素，在食用前未彻底加热所致。

引起中毒的主要为动物性食品，如肉、鱼、奶等；

2、真菌性食物中毒：

以霉菌为主，发病率低，死亡率低，主要是食用了产毒真菌的食物，一般是黄曲霉毒素、赤霉毒素，主要是霉变的花生、大米等；

3、化学性中毒：

如农药、食品添加剂（如亚硝酸盐）、工业排泄污染物（重金属）、外包装材料等；

4、本身带毒的动植物：

如四季豆、发芽马铃薯、河豚鱼、毒蘑菇等，主要是加工前带毒部分处理不尽或加工不当，加热不彻底所致。

四、预防中毒

1、厨房合理规划、布局，各加工操作区域分开隔离，不交叉污染；

2、做好防“四害”工作，生产垃圾和废弃物及时处理，不过夜；

3、把好采购关，向供应商索要检疫证明，进行农残检测，不外购凉菜；

4、加工烹饪严格按照国家或公司相关标准、制度执行。

A、对冻品彻底解冻；B、食品彻底加热，煮熟煮透；C、各种原料、半成品、成品工器具分开使用；D、不加工冷荤；E、食品即做即售，保存放入低于10℃或高于60℃环境保存，食用前再彻底加热；F、妥善保存有毒有害物质；G、餐具消毒彻底。

五、管理中强调的5个必须措施（管理的必查项）：

A、供应商资质（三证齐全，要求分类整理存档成册、供应商台账或者现场考察基本情况）

B、员工健康证（持证上岗，要求展示在餐厅、定期排查、及时补办）

C、农残检测（试纸测试、药片尸体保留、检测记录）

D、食品留样（存留48小时，数量150克以上，留样记录）

E、餐具洗消（一刮、二冲、三洗、四清、五消毒、六保洁,洗消记录）

设备安全

（杜绝火灾）

一、加强防范火灾事故的发生：

1、指定专人检查安全，检查中要求认真尽责，切忌走过场。

2、指定专人点火,非专人严禁点火。

3、不用炉灶时必须先关闭煤气阀,切闭鼓风机电源开关,最后切断总气源开关。

4、使用炉灶时,先开总气阀开关,再开鼓风机,后再微开炉灶煤气开关同时点火,最后慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量，使用部分炉灶时，只开启使用部分的煤气开关和风机开关，其它的则保持完好的关闭状态。

5、炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用炉灶。

6、点火程序：

点火前检查炉堂内有无煤气，有煤气时不能点火，气瓶有无漏气开关是否正常，有漏气或开关不正常时立即报告主管，以便及时修理更换，严禁自行处理或置之不理。

7、蒸饭使用炉灶时，先开总气源开关，再开鼓风机开关，后引然火种再将火枪伸至炉堂，同时微开蒸饭柜煤气开关，点燃炉堂后即刻开启风机开关调到合适风量（火苗为青色），关好炉堂门，放好点火枪。

8、炒炉、煲汤炉先开总气源开关再开鼓风机，后将燃烧的纸屑置于炉膛内，同时微开煤气开关，点燃炉膛后即刻开启风机开关并调到合适风量（火苗为蓝色）。

9、点火后设备开关失效的处理：

先立即关总气阀，再关炉灶气源开关加风机开关，再切断鼓风机电源，上报主管检修，使用柴油炉灶同样照上述办法操作。

10、油烟过滤网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星，每周大扫除彻底清洗滤网一次。

11、每半年必须由专门的清洗公司对厨房排油烟系统进行专业清洗除垢。

12、电插座不工作或工作不正常时，不准自行拆动或修理，应通知主管派人检修。

13、用水清洗墙壁时，不准淋湿电插座，严禁用水冲洗电插座及用电设备（鼓风机、保温柜、消毒柜、烤箱、绞肉机、冰柜等各种电器设备）。

14、不要将汤水滴在保温柜的电插座上。

15、锅达到一定的高温时严禁倒油酒。

16、熟油不能放在高温的灶台上。

17、油桶不准放在灶台旁边。

18、厨房与气房严禁吸烟.。

19、除点火外,不准将打火机、火柴,化装品（尤其是摩丝）带进厨房.。

20、不准在厨房内用电吹风机吹头发.。

21、火警电话119,发生火警时应先救人和撤离,同时报警。

二、加强消防器材使用：

1、食堂必须配备消防器材（灭火毯、灭火器等）

2、指定专人巡逻，凡食堂内的灭火机、灭火毯及消防水管必须规范放置。

3、灭火器使用时先拉开保险栓,左手提机,右手拿住喷管口径以使用

时控制喷管乱摆动。

4、当烧锅炸油或炒菜油温过高而着火时,可以采取以下方法灭火

用灭火毯,将灭火毯打开拿住一端朝着火中心位覆盖。

用灭火器对准火源根部喷射灭火

油锅内油量较小且火焰不大时可以适当往锅内加油降温。

现场实在没有灭火毯或者灭火器时，就厨房的青菜整筐倒入锅

内，覆盖火焰。

也可以在厨房内准备适量泥沙，油锅起火时，将泥沙倒入锅内覆

盖火焰。

5、当发生较大的火灾时,使用消防水管必须先将警报系统玻璃打碎

发出警告,迅速将消防箱水管拿出装上高压水枪头,立即打开消防水

管开关拿住水枪头对准起火位置冲水灭火。

6、消防设备的管理必须由指定专人负责,每天对灭火器、防火毯,消

防水管的检查，如灭火器使用完之后立即报告消防负责人及时补上;

消防水管使用后要凉干再收回消防箱里并关好消防箱门。

7、每季度一次组织员工消防知识培训和每季度消防演习。

三、设备的使用和管理

1、所有设备必须配备《使用说明》或《操作指引》

2、按照厨房划分区域，尽量将设备装置在干燥通风处，保证线路无裸露、无破损、无私自接线、无故障。

3、所有运转正常，不得带病工作，有故障及时报修，并明显标识（如：

设备检修中，请勿靠近；暂停使用；报废设备，待清理等等）

4、每台设备均指定责任人，负责检查维护设备的日常清洁、保养、汇报。

5、有条件的食堂设置电工，专门检查维护食堂设备、线路。

并做好相关的记录。

四、普及知识

如何使用灭火器

不同的灭火器它的灭火对象也不同。

用错灭火器，不但不能灭火还有可能助燃，在使用是要注意着一点。

灭火器的种类及使用方法

1、手提式机械泡沫灭火器

泡沫灭火器适宜扑灭油类及一般固体物质的初起火灾。

使用方法：

先拉出保险销，用力摇晃几下，喷嘴对准火源，再压下手把即可灭火。

注意事项：

A不要与水同时喷射在一起，以免影响灭火效果。

B扑灭电器火灾时，尽量先切断电源，防止人员触电。

2、手提式二氧化碳灭火器

二氧化碳灭火器适宜扑灭精密仪器、电子设备以及600伏以下的电器初起火灾。

有手轮式和鸭嘴式两种。

手轮式：

一手握住喷筒把手，另外一手撕掉铅封，将手轮按逆时针方向旋转，打开开关，二氧化碳气体即会喷出。

鸭嘴式：

一手握住喷筒把手，另外一手拔去保险销，将扶把上的鸭嘴压下既可灭火。

注意事项：

A灭火是人员应站在上风处。

B拿喷筒的手应该握在胶质喷管处，防止冻伤。

C室内使用后应加强通风

3、手提式干粉灭火器

干粉灭火器适宜扑灭油类、可燃气体、电器设备等初起火灾

使用方法：

先拔出保险销，一手握住喷管，对准火源，另外一手将扶把上的鸭嘴压下，既可扑灭火源

发现起火应该怎么办

发现起火要大声呼喊或敲打面盆、铝锅等能发出向声的东西，召唤更多的人员参与救火，并迅速拨打电话“119”向消防部门报警。

拨打“119”时要注意以下细节：

A拨打“119”报警电话要沉着镇静，听见拨号音后再拨“119”号码。

B电话接通后应该清楚的讲清着火的地点（包括路名、街道等）。

C尽可能的讲清楚是什么物质着火及火灾范围。

D冷静回答“119”总机和通信人员的提问。

E电话挂断后，应该派人在路口迎接消防车。

如何扑救初起火灾

A在消防车到达现场前，应该设法扑救，不要盲目打开门窗，以免空气对流，造成火势扩大蔓延

B扑灭火苗可就地取材，如用灭火器灭火或用沙土、毛毯、棉被等简便的物品覆盖火焰灭火。

C及时组织人员用脸盆、水桶等传水灭火，或利用楼屋内的枪式消火栓出水灭火

D油锅起火，不能用水浇油锅中的火，应该马上熄掉炉火，迅速用锅盖覆盖灭火。

E燃气灶具起火，要设法关闭阀门或用衣物、棉被等浸水后捂盖灭火，并迅速关闭总阀门

F着火处附近的可燃物要及时搬到安全的地方。

如何使用室内消防栓

先打碎消防栓的玻璃、接好接口，打开水龙带，再打开阀门开关。

消防器材必须指派专人巡检，所有器材必须规范放置。

如果灭火器使用完后，主动报告有关消防负责人及时补上，消防水带用后要晾干再收回消防管里并关好消防闸门。

操作安全

（减少工伤）

一、食堂内所有区域，包括：

厨房、餐厅、仓库严禁吸烟。

二、员工入职均进行《岗前安全培训》，并有相关记录。

三、员工上班均穿防滑鞋，尤其不得穿拖鞋上班。

四、使用刀具砍切时要集中精神切忽东张西望。

并适当使用手套等防护工具。

五、使用电器时严禁明线接电源,手有水时,赤脚时严禁撯摸电器开关。

六、炒菜炸油时要注意水和杂物濺在油里发生炸油。

七、使用炉灶点火时面部不要对着炉口,以防炉膛余气发生爆炸。

八、对食堂有毒有害物品，仓管必须专门地点存放、专门管理（接收入库、专人领用、相关记录）

九、餐厅有防滑设施及提醒标识（防滑垫、提示牌等等）

十、要求食堂每月必须召开安全会议，如实记录。

此项将作为项目经理考核的重要指标。

十一、对炉灶、蒸饭柜、面点设备、切菜机、锯骨机等设备的操作使用必须现场培训、演示。

十二、对容易发生安全事故的岗位，如：

切配、厨师、面点师、采购必须保持高强度的操作流程培训。

十三、食堂内必须常年保证设置医药箱，配备常见药物（邦迪、云南白药、纱布、碘酒，甚至少量降压药等）

十四、食堂员工均保证购买工伤险，发生理赔事故后须协助公司第一时间发起理赔。

而且食堂经理必须了解就近的医院地址、联系方式或者甲方医务室联系人。

交通安全

（珍爱生命）

1、严禁酒后驾驶，严禁无证驾驶，一经发现，一票否决。

2、在甲方服务区域内驾驶机动车，时速不得高于15公里。

3、外出采购车辆必须定期检查车况，车辆不得带病行驶，驾驶

员不得疲劳驾驶，采购货物不得严重超载。

采购和司机必须按照

公司规定购买相应保险。

4、对于服务区内送餐车辆，驾驶员必须经过严格培训考核后方

能上岗，并签订《安全责任承诺书》。

5、尽量不要驾驶，乘坐无牌无证的车辆。

不要驾驶或使用不具备资格的车辆。

6、上下班骑自行车的员工要时刻警醒：

安全骑乘。

7、上下班要走人行道，过马路要走天桥或斑马线。

8、在横穿马路走斑马线的时候，请遵循交通规则，绿灯行的时

候一定要左右看一看，防止违规的车辆导致受伤。

9、乘坐交通车，在车辆未停稳时，请勿上下。

10、上车后用手扶稳或找位置坐好，防止车辆的突然启动。

下车时请车前车后看看，防止一下车被其它的车辆撞伤。

11、汽车刹车后会滑行一段距离才停车，车速越快滑行的越远，

不要与汽车抢道。

个人安全

（亲人盼平安）

一、外出行走安全：

1、尽量走人行道最里面一侧，预防飞车抢夺。

2、走路时绝对不要听音乐，也不要太过于思考问题，更不能在

人多车多的地方边走边打电话。

记住，当人的精力集中在音乐或

思考上面的时候，反应速度会下降30%。

3、走路时用眼角的余光注意左右方向。

4、经常回头观察后面，周围人越多，观察的频率越高。

5、不要跟陌生人近距离说话，对方的口中可能会有麻药。

6、不要在别人吸烟喷出的烟雾中停留。

7、如果有人在找你说话之前先拍你的肩，马上离开，找到最近

有保安或者警察的地方休息。

8、坚信天上不会掉馅饼，以防被人利用贪念上当受骗。

9、深夜不要单独出行，不要走羊肠小道。

应三五人结伴同行。

10、当感觉有人跟踪时，要设法摆脱或报警。

11、遭遇歹徒要智取不要强攻。

二、其它安全事故的预防：

当心存折和银行卡密码被盗。

食堂现金发放工资后要妥善保管，及时存汇。

当面临危险时，请勿与罪犯抵抗，放弃你的贵重物品，须知你的钱财远不及你的生命重要。

请不要跟陌生人说话，不要吃陌生人的食品。

当跟别人在业务上发生冲突时，请保持冷静不要冲动，不要企图通过暴力解决问题。

在柜员机提款时，特别留意周围的有无可疑人员，如果有就借故离去，暂不要提款。

应急事项的处理

（防患于未然）

1、当发生火灾时：

小火立即采取灭火毯、灭火器扑灭;大火必须打火警电话“119”报警。

2、当煤气中毒时要立即打开周围门窗,关闭煤气总阀。

3、当被电击立即关闭一切电源并采取抢救措施。

4、当发生食物中毒时，采取服入补充吐泻丢失的水份和盐类，让病人喝食盐饮料或糖茶饮料，严重者送医院，疑有肉毒杆菌中毒者应立即进医院处理。

5、当酒精中毒时应：

①、及时清除呕吐物，以免堵塞呼吸道。

②、注意保暖，避免着凉。

③、喝浓茶水，或糖茶水，加快排泄。

④、严重者送医院，途中如出现呼吸停止，应立即进行口对口吹气。

6、当有机磷农药中毒，如吸入毒物，尽快离开中毒环境，皮肤粘膜沾染中毒立即用清水冲洗，或用肥皂水，碱水冲洗。

误食中毒用清水或小苏打等碱性溶液洗胃，有条件应用解毒剂阿托品解磷定。

用电安全常识

一、基本用电常识

1、使用电时要检视插头插座，避免松脱产生安全问题

2、检查电源插头与插座是否积污，要保持清洁远离电气炉。

3、使用电源还火花，应该注意不可将其捆绑，由于电线经捆绑后热量很难流通，因此温度升高而将塑胶融解造成铜线短路。

4、不可用钉子，骑马钉或订书针将电线固定。

5、使用老旧、破损的延长线会造成短路，漏电或感电等危险，应立即更新。

。

6、使用中怕延长线是否有发烫或异味产生。

（此为过负荷现象，应立即停止使用）。

7、勿将白炽灯泡作照明以外用途，如烘干衣物等，易引起燃烧。

8、白炽灯泡工作时表面具高温，不能用手触摸，注意避免烫伤。

二、电器设备用电安全

1、电器用品周围是否存有易可燃物？

要保持电器设备周围无染物无易燃物、干净。

2、切勿梳忽使用中发热电器用品。

3、电器设备发生故障时，应立即切断电源，不能带检修设备。

4、使用电器设备不能用明线接电源。

三、注意事项

1、工作人员用电时不能赤脚或手上有水去触摸电器开关。

2、电源插座不工作或工作不正常时不准私自拆动插座。

3、大扫除时，用水清洗墙壁时，注意不能淋湿电插座，不能用水

直冲电源插座或电器设备。

4、当某段线路或某个电源插座发生火花时，要立即关闭电源。

5、电源保险丝不可用铜丝代替，因为铜线熔点高，不易熔断，起

不到保护电路作用。

6、照明灯头应使用螺口式，并加装安全罩。

管理中心

----------------------