特别推荐普洱茶发酵食品中的另一座巅峰下.docx
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特别推荐普洱茶发酵食品中的另一座巅峰下
【特别推荐】普洱茶:
发酵食品中的另一座巅峰(下)
4、香气的变化
普洱茶的香气类型主要由芳樟醇及其氧化物组成。
芳樟醇(linalool):
又名沉香醇。
它的含量和茶树品种的关系密切,云南大叶种含量最高。
它在茶树体内以葡萄糖苷的形式存在,茶叶采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游离态。
未发酵的普洱茶其内含的芳樟醇呈兰花香气,是普洱茶含量较高的香气物质之一。
普洱茶的后续发酵,即陈化的过程,对普洱茶香气的产生与转化起到至关重要的作用。
在对不同年份普洱茶芳香类物质检测中,发现了多种甲氧基苯类物质,这是因为芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物转移甲氧基阳形成的,是微生物发酵和氧化而形成的物质。
换句话说,普洱茶香气的生成与绿茶与乌龙茶高温提香不同,它是通过生物酶降解产生芳香类物质的过程。
这是一条与高温提香截然相反的“路径”。
即:
微生物—→酶—→脂—→芳香类物质。
这种微生物产酶,酶产脂类物质,脂又产芳香类物质的“路径”,是忌高温的过程,突出体现普洱茶独有的陈化机理。
正因为这一点,普洱茶的香气并非一成不变,而是随着普洱茶陈化的过程产生有续变化。
以普洱茶生茶自然发酵为例,在发酵的最初阶段,普洱茶的香气多以樟香、荷香、兰香等为主;发酵进展到一定阶段,其香气偏重于栗香或木香等;当发酵转入深度时,则会体现较明显的枣香或浓郁的果糖香;在发酵达到成熟并趋于稳定时,会出现淡淡的中药香。
我们在这里没有给出年份的香气类型,是因为不同存储条件、不同茶叶拼配的情况都可能影响普洱茶香气的生成,很难确定一个具体的时间表。
由于普洱茶的香气是一个繁杂庞大的体系,我们目前对这一体系还知之甚少,更缺少大量的化学分析做为依据。
还有待普洱茶的研究向纵深发展才能解决。
5、口感的变化
在品饮普洱茶的过程中,最难把握的就是口感的变化。
因为人们的味觉是有差异的,就如人体是有差异的一样。
我们很难将个体的口感评价做为整体的标准。
因此也就经常出现对某一款茶品评价不一致的地方。
但是普洱茶口感有几个显著的特征,是能够让我们体验到普洱茶的发酵促使口感的变化。
换句话说,不同年份的普洱茶,其口感的差异是很大的。
这种变化有两个主要特征:
一是发酵时间较短的普洱茶都惑多惑少地存留一种苦涩味。
但是随着发酵时间的推移,这种苦涩味慢慢消失,逐渐向柔顺与滑感转化。
发酵时间在七十年以上的陈年普洱茶,则没有一丝苦涩感,倒是滑感极强,并有一种轻度稠感,或者称为厚重感。
实际上这种滑感,或者说是厚重感是普洱茶发酵后,果胶类物质大幅提高所致。
二是发酵时间较短的普洱茶普遍杂气较重,初次品尝普洱茶的人很难接受。
这是普洱茶发酵的最初,大量“硬物质”还没有被降解与转化所致。
就如新制作出的白酒,其酒体中含有大量的杂醇没有被分解一样,其酒液呈辛辣味,需要陈化若干年才能使酒体具备香气突出、幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点。
中国最著名的茅台酒就是将新蒸馏出的酒液入库贮存4年以上,再与贮存40年、30年、20年、10年、8年、5年的陈年酒体混合勾兑,最后完成的。
普洱茶的陈化,也需要一个漫长的过程,将茶中的杂气逐渐“去除”。
它实际上也是一个转化的过程。
只是不象白酒,最终还需勾兑的过程。
因为普洱茶所有的发酵都保留在固态发酵的层面。
因此,普洱茶的发酵会使最初的杂气向某一特定的茶气转化。
这种最终的茶气普遍带有“中药香韵”,其反应在口感上,或人参、或当归、或枣香等。
当然,普洱茶的发酵,改变的不仅仅只局限感官审评这几方面的内容,更重要的是内含物质的改变与提升,围绕这方面的内容本人在《普洱茶四大价值》中有较详细的论述,这里就不一一赘述。
四、我们真的是受益者?
在我们用了很多文字详细探讨普洱茶发酵机理之后,也许有一个疑问还没有解答,即普洱茶的这种发酵,带给我们的好处是什么?
毕竟它的发酵如此复杂,发酵的过程又如此漫长,我们有必要下如此之大的功夫?
顺着这个疑问,我们可能还会继续追问:
发酵食品(包括普洱茶),真得有这么“神”吗?
以前普洱茶为什么很少有人提及,包括普洱茶的产地——云南,很多人根本就不喝普洱茶?
为什么现在竞如此之“热”?
是商业炒作的结果?
还是普洱茶本身具有如此之大的“魅力”?
或许,我们的疑问还有很多。
客观地说,普洱茶处在饥荒的年代,不可能像今天这样,具有“明星般”的地位。
因为在人们食不果腹的年代,老百姓肚里最缺的是“油水”。
人们不可能去享受“解油腻”和快速消食的产品。
因此,在古代,普洱茶是专门为达官贵人及皇宫提供的,非一般百姓所能享用。
换句话说,处在饥饿的年代,一般百姓也无需享用普洱茶。
但现在,我们所面临的社会生活已发生了巨变。
当今的社会已处在“营养过剩”时代。
“减肥”、“通风”等名词的大量出现,就证明了这点。
富俗起来的人们很难对美酒佳肴产生抵御,而这些美酒佳肴绝大部分是高脂肪、高热量、高营养组成。
现代社会很多人存在的“亚健康”现象,不是由饥饿引起的,相反是营养过剩,人体消化负担过重,机体排泄不畅引起的。
当然也有不良的生活习惯、压力过重和节奏太快等原因。
于是,人们开始寻求另一种思路:
既不拒绝美食,又能通过另一种饮食方法,将“营养过剩”的负担“卸掉”,以此确保人体营养的均衡。
发酵食品的好处:
(1)对大脑:
甜面酱、豆瓣酱、酱油及甜米酒等食品当中富含缩氨酸等成分,它可以防止记忆力减退。
(2)对血管:
发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分,它可以有效地溶解血液中的血栓等物,起到预防动脉硬化、降低血压之效力。
另外,醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质,它们亦能达到降低血压、血糖及胆固醇之效果。
(3)对心脏:
豆类及酸牛奶能有效地控制血压和血中胆固醇数值的“上扬”,防止动脉发生硬化,减少心脏发生心肌梗死的现象,以保护机体的血液循环。
(4)对免疫:
酸牛奶、奶酪及黄酒含有乳酸菌等成分,它可以刺激免疫系统,提高NK细胞(自然杀伤细胞,它可识别破损细胞及癌细胞,并将它们杀死、清除掉)和淋巴细胞的机能及活性,增强机体的抵抗力。
(5)对肠:
利用乳酸菌来发酵的食品,其任何一种东西均有调整肠腔内菌群的平衡,增加肠蠕动,使大便保持通畅,预防大肠癌等的发生。
(6)对骨骼:
豆类物发酵之后,能参与维生素K合成,而它又是让钙离子吸附于骨表面的必需成分,这样可使骨骼强壮,防止骨质疏松症的发生。
普洱茶的好处:
(1)解油腻、消食快。
普洱茶有众多与人体胃肠的生物酶系产生反应的酶类,增加了胃蛋白酶的分泌,促进胃蛋白酶活力的提高,使胃对蛋白质食物的消化能力加强,增强了人体消食功能。
(2)解酒护肝。
普洱茶含有的L-丙氨酸,在人体中会产生大量的泛酸,以促进酒精代谢的正常进行。
另外L-半胱氨酸能与酒精反应,加速酒精的代谢,并吸收一定量的酒精,提高人体对酒精的承受量,它可以转化为胱氨酸,辅以牛磺酸能修复损伤的肝脏细胞、脑细胞和胃粘膜和组织。
因此,从这个意义上讲,解酒的过程也是护肝的过程。
(3)养胃的功能。
普洱茶经发酵后,其大量的衍生物质,基本上属于小分子,有利于人体的胃肠道的吸附,刺激性小。
它内含的果胶物质能粘结和消除体内细菌毒素和其他有害物质,如重金属中的铅,汞和放射性元素,起到解毒作用;同时又能保护胃粘膜,帮助消化。
(4)降血脂、降血压。
普洱茶是发酵的产物。
很多发酵类的产品,包括普洱茶,都有他汀类物质出现,如络伐他汀、辛伐他汀等,这些都属于降血脂的药用成分。
普洱茶的茶色素具有潜在的降血脂功能。
即通过改善血液中红细胞变形性,调整红细胞聚集性及血小板的黏附性,降低血浆黏度,从而降低全血黏度,改善微循环。
普洱茶的咖啡碱与茶碱的利尿作用,对缓解高血压及高血脂有潜在的功能。
针对上述四项好处,也许有人会提出疑问:
普洱茶之所以能够担当如此重要的“大任”,其中的依据是什么?
这是一个“老问题”,也是一个始终围绕普洱茶追问的一个“新问题”。
于是,问题又回到了原点。
其实,在探讨普洱茶这四项功能时,我们有一个遗漏,它也是普洱茶最大的一个秘密。
这个秘密就是普洱茶内含丰富的“酶”。
酶是什么?
酶是一种有机的胶状物质,是生物体内活细胞产生的一种生物催化剂。
酶绝大多数是由蛋白质组成(少数为RNA)。
所有生命体活动中的消化、吸收、呼吸、运动和生殖都是酶促反应过程。
它不仅是维持机体正常功能,消化食物,修复组织等生命活动的一种必需物质,而且也参与所有的生命活动。
如思考问题,运动,睡眠,呼吸,愤怒,哭泣或者分泌荷尔蒙等都是以酶为中心的活动结果。
酶是细胞赖以生存的基础。
细胞新陈代谢包括的所有化学反应几乎都是在酶的催化下进行的。
如果没有酶,我们人体的新陈代谢将无法进行,自然界提供给人类的五大营养素(碳水化合物、类脂质、蛋白质、维生素、矿物质)都将变的对机体毫无用处,生命现象将会停止。
因此,酶对生命的重要性不言而喻,甚至很多人将它称为“活着的物质”,“掌握所有生命活动的物质”。
我们人体——包括哺乳动物的细胞就含有几千种酶。
我们平时享用的食物必须在酶的作用下降解成小分子,才能透过肠壁,被组织吸收和利用。
在胃里有胃蛋白酶,在肠里有胰脏分泌的胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶等。
普洱茶的原料——大叶种茶就含有多种酶系。
普洱茶在发酵过程中所依赖的微生物也是生产酶的“生力军”。
普洱茶最大的功绩就是它所有的发酵过程都是在常温下进行的。
这就为我们存储了丰富的酶。
因为酶有一个特性,就是忌讳高温。
绝大多数的酶超过六十度就失去活性。
这就是为什么我们一再反对制作普洱茶要杜绝“烘青”工艺,提倡传统的“晒青”工艺的原因。
酶促发酵是普洱茶陈化过程中最重要的发酵形式,也是普洱茶发酵的精髓。
让我们以普洱茶解油腻、消食快的特点为例,看“酶”的作用。
凡是品饮过普洱茶的人都知道,在吃完牛羊肉或饱食大鱼大肉之后品饮普洱茶,消食的速度极快。
过去,有一种错误的认识,认为普洱茶消食、解牛腻的原因,是普洱茶内含的咖啡碱刺激人的胃肠蠕动,从而达到快速消食这一效果。
但真正的原因不是这点。
科学家曾经作过这样一个实验:
将几个肉片装在金属丝笼内,给老鹰吞下,经过一段时间取出小笼,肉片不见了。
于是动摇了在此之前的胃肠蠕动消化的说法。
认识到胃液中有某些可以消化肉类的物质存在。
其中就有胃蛋白酶、糖化酶等。
这个实验也间接否定了普洱茶内含咖啡碱刺激胃肠蠕动助消化之说。
普洱茶在发酵过程中,其固有的纤维素酶与果胶酶,在其它酶系的相互作用下,分解大量的衍生物。
这些衍生物不仅有糖化酶,还有其它与人体胃肠的生物酶系产生反应的酶类,增加了胃蛋白酶的分泌,促进胃蛋白酶活力的提高,使胃对蛋白质食物的消化能力加强,增强了人体消食功能。
因此,普洱茶具有解油腻与消食快的特点,是普洱茶传递给消费者第一特征。
当然,这样的例子还有很多,我们在这里就不一一陈述。
五、参与普洱茶的发酵——您也可以创造奇迹!
普洱茶与很多发酵食品不同,是极具个性化的产品。
每个人都可以遵照自身对普洱茶的理解,在遵循普洱茶发酵机理的前提下,探寻你认为的极品普洱茶的发酵途径。
在这方面,普洱茶具备诸多条件供你选择。
1、原料的选择与拼配
云南普洱茶原料——大叶种茶树分布极多。
而且自古就形成“一山一茶、一茶一味”的特点。
这为我们制作普洱茶提供丰富的原料选择空间。
你可以尝试两种方法:
(1)特定茶山的“纯料”制作。
如景迈山、班章寨、布郎山等。
不参与别的茶山与茶区的原料。
同时将春、夏、秋不同季节采摘的鲜叶严格区分,不混配。
制作出一款特定茶山“纯正”普洱茶。
这种茶最能体现“一山一茶、一茶一味”的特点,属于最严格的传统制法。
虽然这种方法自古就是传统制茶的主流,但在现在,由于种种原因,真正做到这点并不是很多。
(2)不同茶山与茶区原料的拼配。
这是一个极具想象力与创意的空间。
你可以将两个茶山、六大茶山、十八个茶山,甚至五十六个茶区的原料,巧妙地搭配在一起,创造一种新的口感与香气的茶品。
它打破了“一山一茶、一茶一味”的拘谨,可以释放另一种“野性”,使普洱茶真正形成百花齐放。
这种创意空间巨大,其拼配的组合可以呈几何状延伸。
每一个爱好普洱茶的人都可一试身手,说不定未来的好茶的一部分就出之其间。
2、参与发酵——探寻出你自己的“后发酵”模式
普洱茶的发酵分两大部分:
先是有氧发酵,后是厌氧发酵(后发酵)。
在这方面,后发酵应当是我们研究的重点。
它也是我们通常说的“从丑小鸭向白天鹅转变”的阶段。
但这个阶段,因为不同地区、不同条件的影响,普洱茶陈化的速度与品质是不同的。
这也就为我们参与普洱茶的发酵提供了一个实验的空间。
在这方面,目前还没有一个成熟经验或一个公式供我们借鉴。
更没有一个现成陈化(后发酵)模型供大家分享。
围绕这方面的问题,只能是自我探寻,摸索出一条符合你当地条件的发酵模式。
但有几个发酵的常识可供你思考:
普洱茶是发酵的产物,只要谈到发酵就离不开微生物。
微生物的繁殖是需要避光,有时还需要缺氧状态。
这就需要陈化普洱茶时,其仓储的条件尽量避免有直射的自然光线,且环境处在密闭状态下为好。
对陈化温度的考虑:
普洱茶发酵过程中,微生物最佳的繁殖温度为30℃——40℃,细菌的最佳繁殖温度为40℃——50℃,酶促发酵的最佳温度是50℃——60℃。
我们给出这三种温度区间,实际上是告诉你,普洱茶的发酵离不开这三类物质。
如何使这三类物质在不同的温度下转化——或依赖自然条件、或人工辅助?
还是两者兼而有之?
是你探寻的重点。
只要实现这三大类物质的递次转换,普洱茶的发酵才能形成一个完整的链条,才能实现真正意义的由“丑小鸭向白天鹅转变”的过程。
对陈化湿度的考虑:
普洱茶的陈化一直有“干仓”与“湿仓”的争论。
其实,任何一种绝对的做法都是不可取的。
纯“干仓”会使微生物因“缺水”而失去“活性”,因为只要是生命,就离不开水。
而纯“湿仓”又因水量过大,潮气过重产生腐败菌,造成普洱茶的霉变。
其实,采用“干、湿”相互转换可能是最佳的选择。
这种“一湿一干”的交替轮转,可使普洱茶快速分层,有利于普洱茶的深层发酵。
当一饼(砖、沱、团)由最初的紧压状态开始出现蓬松时,即由薄变厚时,你的发酵有可能就大功告成了。
当然,最终的品质鉴别还需要开汤品饮才能知晓。
围绕普洱茶制作与发酵的思考,也可参阅笔者《普洱茶应规避的“绿茶思维”》一文,或许能给您带来一点启示。
(完)
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水方子721
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