日产吨果肉型酸乳工厂设计完整版.docx
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日产吨果肉型酸乳工厂设计完整版
HENsystemofficeroom【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
日产吨果肉型酸乳工厂设计
黑龙江东方学院
学士学位毕业论文(设计)
日产100吨果肉型酸乳工厂设计
姓名韩仁娇
学号
专业食品科学与工程
班级2005—B
指导教师王红梅
学部食品与环境工程学部
答辩日期2009年5月23日
黑龙江东方学院本科生毕业论文(设计)任务书
姓名
韩仁娇
学号
专业班级
05级食品科学与工程B班
毕业论文(设计)题目:
日产100吨果肉型酸乳工厂设计
毕业设计(论文)的立题依据:
(1)该产品适应市场对高档乳制品的需求,有着广阔的市场前景,投放市场后深受消费者迎消费者欢迎,已取得良好的经济效益和社会效益。
(2)该产品上市,不仅能巩固我公司的市场地位,也可以为本企业树立良好的市场形象。
毕业论文(设计)的主要内容及要求:
本文内容主要包括:
产品设计方案,工厂仓库计算,工艺方案祥述,设备介绍,主车间平面设计说明。
论文的要求有:
1对项目规模和建设内容作总体规划,并对果肉型酸乳加工生产的工艺方法、产品结构、产量和设备进行设计;
2对工厂公用系统及辅助设施进行设计以及设备选型、经济技术分析等;
3提出初步设备表。
进度安排:
2009年3月2日
选题
2009年3月2日~2009年5月20日
接受指导老师的指导
2009年3月2日~3月6日
拟定论文大纲
3月7日~3月12日
搜集、查阅、整理相关资料
2009年3月12日~2009年4月20日
初稿形成
4月20日~4月25日
初稿审定
4月26日~4月30日
第一次修改
4月31日~5月6日
第一次审定
5月7日~5月11日
第二次修改
5月12日~5月15日
定稿
5月16日~5月18日
论文评阅小组评审论文(设计)
5月23日
毕业论文(设计)答辩
学生签字:
韩仁娇
指导教师签字:
2009年5月23日
日产100吨果肉型酸乳工厂设计
摘要
本文探讨了果肉型酸奶的加工工艺,以鲜牛奶为主料,白砂糖为调味剂,经调配、过滤、均质、杀菌、冷却、接入混合乳酸菌、添加果肉,42℃恒温发酵,后熟制得保健果肉酸奶,既可保持传统型酸奶的色泽、风味及组织状态,并具有果肉固有的营养、色泽和风味。
本文是通过AutoCAD根据食品工厂设计的生产100T的果肉型酸乳要求设计,日处理能力至少达80吨的鲜奶,收奶计量采用电子磅秤与流量计相结合,有三个32T的室外奶仓,采用预杀菌和分离机净乳操作。
发酵型酸酸乳是用发酵好的生产酸奶和各种食品添加剂调配而成的,其脂肪和蛋白含量都不低于%,鲜奶是通过将全脂乳与脱脂乳简单的混合来实现标准化,鲜奶或复原乳指标为F≥,P≥,TS≥。
本文根据食品工厂设计的要求,利用AutoCAD绘制了果肉型酸乳工艺流程图和车间平面布置图。
本文设计的工厂采用2班倒的工作制,每天工作时间16小时,除去设备清洗和升温时间4小时,实际生产时间按12小时计,本设计讲述了一个日产量100吨乳品厂主车间平面图及项目工艺方案的设计原则、方法、程序、设备、耗水耗气、清洗等等。
关键词:
发酵;果肉型酸乳;工厂设计
Dailyproduction100tonSolid-Type-YoghurtContainingFruitParticulatesfactorydesign
Abstract
Thisstudydiscussedprocessingtechnologyofasolid-type-yoghurtcontainingfruitparticulates,whichusedfreshmilkasthemainmaterial,andcanesugarwasaddedFollowingtheprocessesofformulation,filtration,homogenization,sterilization,cooling,addingfruitparticulatesandlacticacidbacteria,akindofhealthysolid-type-yoghurtcontainingfruitparticulateswaspreparedwithfermentingunder42℃1Itnotonlykeptoriginalyoghurt’s
color,flavorandgoodstructure,butalsohadfruit’snutritivevalue,colorandflavour1
Thefactoryofthistextdesignadopts2classesofworksystemsforpouring,workingeverydaytimeremoveanequipmentstocleanandheattimefor4hoursfor16hours,actualproducetimeaccountby12hours,thisdesignrelatesadayyield50tonmilkarticlefactoriesamaincarthedesignprinciples,methods,procedures,equipmentsesoftheplanechartanditemcraftproject,consumeswatertoconsumespiritandcleansanetc.
Keywords:
Ferment;Fruit-basedyoghurt?
;DesignFactory?
。
目 录
第1章绪论
酸乳工业概貌
牛奶是天然营养食品,含有人体需要的几乎所有营养物质。
奶业的发展关系到改善人民食物结构、提高生活质量、增强身体素质,因此,世界各国,特别是发达国家都非常重视奶业的发展。
随着社会的发展和消费水平的提高,消费者在“健康”概念的引领下对食品营养的认知更全,营养价值要求更高,由于益生菌产品是以活菌形式提供饮用,它能在肠部起到调节和维持肠道菌群的平衡,抑制有害菌群的作用,所以酸乳成了消费者的新宠[1]。
据英国某调研公司调查发现:
欧共体国家对益生菌产品的消费,每年都有17%左右的增长。
在日本、欧洲,活性乳酸菌类饮料在乳制品中的比例高达80%,在北美也有30%。
而根据国内某家权威公司最新统计,目前国内乳品市场主要以纯奶和奶粉为主,酸奶仅占整个乳品市场份额的15%左右,其中乳酸菌奶饮品(包括乳酸菌的老大哥太子奶在内)还不到5%。
但是发展速度非常快,在国外成熟的乳品市场,酸奶的比例一般会达到40%左右。
抛开其他因素不考虑,从数据比较来看,国内酸奶市场潜力巨大。
着眼于未来乳品市场必将是价格、质量等多元化竞争,本设计即是对中小型酸乳生产企业的规划设计进行探讨[2]。
在近两年,全球酸奶的增长率为23%左右,而鲜奶的增长还不到10%,在中国更加明显,经过几年的飞速发展,在近两年的增长有了明显的下滑,由以前的30%以上下滑到26%左右,但是酸奶每年还在以30%以上的增长在高速发展,部分品项的酸奶达到40%以上,其中,果肉型酸乳的销量更是以惊人的速度在上涨。
设计依据和意义
1.2.1设计依据
一、黑龙江地区人均乳品消费量处于国内领先地位,而且该地区有丰富的奶源,可以为企业抢占市场,促进产品销量提供有力的条件。
二、该厂成立以后,年利润预计可达六千万左右,将有力的带动当地的经济发展。
三、由于该厂选址于安达市郊,处于黑龙江省经济发展较为活跃的地带,所以该厂的发展壮大必将会辐射带动周边地区乳业的发展,起到由点及面的带动作用。
四、该产品适应市场对高档乳制品的需求,有着广阔的市场前景,投放市场后深受消费者欢迎,已取得良好的经济效益和社会效益。
1.2.2设计意义
近年来,随着人们物质生活水平的提高,饮食结构也在悄悄地发生变化。
乳品从过去的昂贵的营养品逐渐变成当今老百姓饭桌上的日常消费品。
而其中的酸奶,更是以惊人的速度在增长。
面对如此好的乳业发展形式和日益激烈的竞争趋势,我公司要想在市场上保持龙头位置,有效抵御外来品牌的入侵,就必须不断的细分市场,不断的开发中高档乳品新品[3]。
为此,经过严密的市场调查,2010年,公司将开发系列搅拌型酸奶。
该产品定位于中高档产品,目标消费人群为白领阶层(尤其是白领丽人)和少年儿童。
该产品工艺特殊,再加上不同口味的果肉搅入,故其集良好的口感和健康营养于一体,更配上时尚方便灵巧的包装,完全满足白领一族和少年儿童对美味和美感的追求。
市场前景非常乐观。
其成本控制在元/杯(250克),市场售价为元/杯,以每天最低
消费量100吨计算,其利润为万元/年。
该产品上市,不仅能巩固我公司的市场地位,也可以为本企业树立良好的市场形象。
设计指导思想及特点
1.3.1设计指导思想
本文只研究了系统的项目规划中的前三个阶段,即:
概念阶段、研究阶段、设计阶段,而第四个阶段即实施阶段没有探讨。
其中涉及到的主要内容有发展研究、总体规划、方案设计、设施布置等。
本文对项目规模和建设内容作了总体规划,并对果肉型酸乳加工生产的工艺方法、产品结构、产量和设备进行了设计,从而为厂区布置时确定面积,设施布置提供依据。
陈述了项目平面布置设计的方法,并进行了优化布置;同时对工厂公用系统及辅助设施进行了设计以及设备选型、经济技术分析等。
1.3.2设计特点
本工厂选址于安达市东部,环境优美,交通便捷;厂区总体设计合理,整厂设计紧凑,同时最大限度降低管道、物料输送距离,节约能源。
综合考虑了生产工艺和经济技术等因素,对不同工段的生产设备进行选型;设计冷库、原辅材料库、化验室和研发室等辅助设施,对果肉型酸乳制品生产进行全程监控,确保该产品的安全性和质量稳定性。
采用“公司+基地+农户”的经营管理模式对工厂生产进行组织和管理;合理劳动定员,实行两班制生产。
从企业可持续发展战略出发,注重保护环境,采用特殊法进行污水处理。
设计内容
(1)果肉型酸奶厂的工艺流程及论证;
(2)物料衡算;
(3)主要设备热量衡算及设计;
(4)主要设备选型;
(5)劳动组织设计;
(6)辅助部门设计;
(7)公用系统设计;
(8)土建、防火、卫生设计;
(9)经济技术分析。
第2章工艺流程确定及论证
产品及产量的确定
根据目前市场的需求情况和对近期市场的预测,产品主要为菠萝果肉酸奶、黄桃果肉酸奶、草莓果肉酸奶三种口味。
其日产量分别为:
菠萝果肉酸奶30吨;
黄桃果肉酸奶40吨;
草莓果肉酸奶30吨。
对于乳品生产工厂,一般采用2班工作制,每天工作时间16小时,除去清洗时间小时,实际工作时间按小时计,各产品产量为菠萝果肉型酸奶吨/小时,黄桃果肉型酸奶吨/小时,草莓果肉型酸奶吨/小时。
工艺流程确定
图2-1工艺简要流程图
工艺论证
2.3.1工作发酵剂的制备
2.3.1.1技术要求
(1)菌种缸清洁、无垢。
(2)接种时对存放中间发酵剂的容器表面进行消毒。
(3)在生产过程中若遇到异味等质量问题时,禁止投入使用。
(4)若通过发酵缸进行全脂无抗奶杀菌,杀菌温度:
90-95℃,保温30分钟。
(5)发酵温度:
4
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