某企业餐厅管理制度.docx
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某企业餐厅管理制度.docx
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某企业餐厅管理制度
某企业餐厅管理制度
某企业餐厅管理制度
第一章总则
第一条为了提升企业形象,规范餐厅管理,为公司全体员工创造一个方便、快捷、文明、舒适的就餐环境,特制定本管理制度。
第二条餐厅是企业后勤保障的基石,以“形意传承、养味结合”为导向,以“科学搭配、健康饮食”为理念,创造一个安全、健康、环保的就餐环境。
第三条加强成本控制、杜绝浪费,最大限度地为员工提供优质餐饮服务。
第二章组织机构及流程管理
第四条成立公司餐厅管理委员会。
(一)组织机构主任:
总经理常务副主任:
分管后勤副总经理副主任:
副总经理委员:
各单位办公室主任
(二)工作职责
1、研究、决定员工就餐福利问题;
2、研究、决定餐厅公务接待事宜;
3、研究、决定餐厅费用预算事宜;
4、研究、决定餐厅6S管理相关事宜;
5、研究、决定餐厅设备处置相关事宜;
6、研究、决定餐厅其它相关重大事宜。
公司职工餐厅管理委员会办公室设在公司办公室,成员:
公司办公室后勤管理人员;公司财务部、监审部等相关人员。
(三)公司餐厅管理委员会办公室工作职责
1、职工餐厅日常工作协调;
2、职工餐厅日常工作检查;
3、职工餐厅服务满意度调查;
4、职工餐厅日常工作监管;
5、提升服务、管理工作建议;
6、职工餐厅6S管理工作开展;
7、职工餐厅其它相关工作协调、安排。
第五条餐厅就餐卡管理制度
(一)就餐卡类别及使用对象就餐卡分为福利卡和充值卡两种。
福利卡,属实名制卡,由公司统一为每位员工免费办理、发放,员工可在工作餐规定就餐时间内在公司餐厅刷卡就餐(核销次数)。
充值卡,属非福利卡,又分为普通充值卡和招待充值卡。
非公司员工持普通充值卡可在公司刷卡(核销金额)就餐。
具有招待指标定额的部门、下属单位对外接待时,可持招待充值卡在公司餐厅刷卡(核销金额)就餐。
(二)就餐卡使用范围就餐卡目前只能在餐厅就餐及超市购物时使用,随着“一卡通”技术的推广,未来可在门禁、通勤车、会议考勤、阅览室、停车场等管理系统中使用。
(三)就餐卡办理、挂失、注销、补办流程
1、福利卡、充值卡办理流程
(1)新员工入职手续办理完毕,正式上班后,需由申请人填写福利就餐卡审批单,部门负责人确认,人力资源部审核,办公室审批,到公司餐厅财务办理福利卡手续;
(2)办理普通充值卡,需申请单位提供相关人员信息,业务联系部门确认,办公室或综合办审核,办公室审批后到公司餐厅财务办理充值卡及充值手续,缴纳10元工本费;(3)办理招待充值卡,公司招待部门、下属单位部门经申请,分管领导审批后,可在餐厅财务办理招待卡及充值手续。
2、福利卡、充值卡挂失流程福利卡、招待充值卡遗失,凭有效证明及时到公司餐厅财务办理挂失手续。
普通充值卡遗失,凭有效证件、证明及时到公司餐厅财务办理挂失手续。
普通充值卡遗失造成的损失由持卡人自负,招待充值卡遗失造成的损失由持卡部门承担。
3、福利卡、充值卡注销流程员工离职之日,福利卡必须交回公司餐厅财务,并办理福利卡注销手续,人力资源部办理员工离职手续时,需附福利卡注销手续。
普通充值卡办理注销手续时,卡里余额可以退还,办卡周期在一个月以内的,办卡工本费给予退还,办卡周期超过一个月的,办卡工本费不予退还。
4、福利卡、充值卡补办流程福利卡、充值卡消磁或遗失,需由申请人填写就餐卡补办审批单,部门负责人确认,办公室审批,到公司餐厅财务办理补办手续,需缴纳10元工本费。
(四)就餐卡使用流程
1、员工持福利卡就餐时,首先需在餐厅磁卡感应机上刷卡、出票,然后凭实名制票领餐盘、碗筷,在指定区域免费就餐;
2、就餐人员持普通充值卡就餐时,需在餐厅指定磁卡感应机上刷卡(核销金额)消费;
3、公司各部门、下属单位在餐厅接待用餐结束当日,须由接待部门负责人在招待明细单上签字审核确认并注明招待事由,公司本部招待费由总经理审批,部门招待费由分管副总经理审批。
(五)其它说明
1、非公司员工的就餐标准由公司根据原材料及管理服务情况确定,现就餐标准规定为早餐10元,午餐30元,晚餐15元,午夜餐10元,公司可根据实际情况进行调整;
2、公司领导、部门或下属单位在餐厅接待时,须由经办人填写餐厅公务招待审批单,由部门负责人审批或审核。
第六条餐厅管理要求
1、就餐人员须在餐厅财务室办卡、充值就餐,不允许在餐厅前台交现金就餐;
2、严禁员工将本人持有的福利就餐卡交于他人使用或与他人交易;
3、严禁自助餐浪费;
4、自助餐厅严禁饮酒、吸烟;
5、就餐人员,应在规定时间内办理就餐卡及充值;
6、员工忘带就餐卡,经所在单位办公室办理相关手续后,方可在职工餐厅免费自助就餐;
7、物业、保安人员按规定时间在职工餐厅自助就餐;
8、公司劳务工、医务室人员按合同约定在职工餐厅自助就餐;
9、非公司员工、物业人员、保安人员、有协议约定的人员,按规定在新餐区自费(零点、自助)就餐;10、员工确需着一线工作服在职工餐厅就餐的,必须对工装及个人卫生进行必要清理;11、严禁自助餐票弄虚作假,服务人员应严格检查自助餐票;12、就餐结束(主要指自助餐),请主动将餐盘、碗筷等餐具放到指定收餐台;13、就餐人员要弘扬餐饮文化,养成文明就餐的良好习惯,尊重他人劳动成果,提升个人品德修养;14、就餐时间早餐5:
30至9:
20;午餐11:
00至13:
00;晚餐17:
30至20:
00;午夜餐23:
30至次日1:
30。
第三章管理规定
第七条餐饮员工职业道德规范
(一)文明礼貌,用语规范;
(二)仪表整洁,讲究卫生;
(三)热爱本职,敬业奉献;
(四)遵章守纪,严于律己;
(五)诚实守信,服务至上;
(六)虚心好学,精益求精;
(七)勤劳节俭,开拓创新;
(八)互帮互助,精诚团结。
第八条工作态度
(一)热情,接待好每一位服务对象,努力提高工作效率;
(二)礼貌,尊重服务对象,站立微笑服务,说话温和谦恭;
(三)主动,工作尽职尽责,服务积极主动,团队精诚协作;
(四)周到,按服务规程工作,想服务对象所想,急服务对象所急;
(五)诚实,待客诚恳,实事求是,知错能改;
(六)勤俭,勤劳节俭,杜绝浪费,爱护公物。
第九条餐厅职能
(一)提供员工自助餐服务、零点餐服务、宴会服务和自选超市服务;
(二)加强市场调研,掌握市场信息,适时创新菜品,加强成本控制,提高服务质量;
(三)严格执行《食品安全法》、食品卫生“五四”制;
(四)科学合理地控制采购物资的进、销、存各项工作,做好餐饮区域内的设备设施维护保养、报修及消防、安全工作;
(五)组织建立6S;
(六)负责贵宾用餐前的餐饮文化介绍,并提供色、香、味、形、器俱佳的菜品;
(七)负责餐厅清洁卫生工作,餐具洗涤、消毒、保管工作,做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”;
(八)负责餐饮原材料、低值易耗品、烟酒饮料的申购、验收、保管、发放、盘点等工作;(九)每月底集中对原材料进行盘点,做好记录,以便月初按时报送成本分析报告;(十)举办特色美食节;(十一)为员工提供特色、温馨服务;(十二)培养岗位能手、岗位带头人,塑造各岗位服务明星。
第十条餐厅各项管理规定
(一)物品申购、验收、领用、出库管理规定
1、物品申购餐厅所需的原材料、低值易耗品,由后厨人员(库管员)根据需要填写申购单,并由厨师长(库管)汇总签字后,交餐厅经理签字审批后,交采购人员采购。
2、物品验收、入库
(1)验收小组由库管、厨师长及采购人员组成;
(2)验收小组必须秉公验收、坚持原则;(3)验收小组必须严格按照验收程序完成验收工作;(4)验收物品要与审批后的申购单内容一致,对不符合质量要求的物品拒绝验收;(5)验收完毕后,由验收小组成员在验收单上签字确认;(6)库管填写入库单,由采购、厨师长签字确认。
3、物料领用
(1)严格执行定时发放与原料领用的规定;
(2)领用原料必须如实填写领料单,由餐厅经理审批后凭单领料;(3)审批人必须认真核实领料单内容,不得在空白单上签字;
4、物料出库库管员凭领料单办理出库手续,厨师长和餐厅经理签字确认。
(二)设备、用具管理规定
1、所有设备、用具要建立设备档案卡,并造册归档;
2、所有设备、用具文明操作,按标准管理与操作;
3、对所有设备制定具体的保养维护措施,并定期清洁;
4、个人用具由本人妥善保管;
5、公用设备使用后放回规定位置,妥善保养;
6、特殊工具和贵重物品,由专人保管,领用时登记,归还时清点,并检查完好情况;
7、用具更换以旧换新,并履行登记手续;
8、餐具、用具应轻拿轻放,避免人为损坏;
9、设备、设施、用具,不准私自带出餐厅;10、设施、用具实行“谁使用谁管理”的原则,使用者对设施、用具有责任进行保养维护。
(三)班前会、周例会管理规定
1、参加班前会的员工必须统一着装,提前3分钟在指定地点列队等候;
2、班前会分别由厨师长和前厅主管主持,对当班人员的仪容仪表进行检查;
3、对前一天的工作进行总结,奖优罚劣;
4、具体安排当天工作;
5、每周一组织召开由餐厅经理主持的例会,前厅主管和厨师长分别总结上周工作,餐厅经理对本周工作进行总体安排。
(四)交接班管理规定
1、交班人员对交接事宜,要有文字记录;
2、接班人员准时到岗,认真查看值班日志,准确掌握交接事项;
3、接班人员认真核对交接班记录与交班人员签字确认,交接后的工作事项由接班人员负责。
(五)前厅餐前检查管理规定
1、前厅主管按照《餐厅检查一览表》,对台面台椅摆设、工作台、环境卫生、空调开放等逐项检查;
2、发现问题及时解决,困难问题汇报
协调解决。
(六)卫生管理规定
1、日常卫生
(1)餐饮卫生实行包干制和公示制,责任到人;
(2)各岗位员工上班前,须对负责的卫生范围进行检查、清洁和整理,工作过程中严格按照卫生标准操作,下班前清理干净工作区域,经上级检查合格后方可离开;(3)厨师长、前厅主管随时检查各岗位卫生,未达标者限期整改,屡教不改者进行相应处罚。
2、计划卫生
(1)对不易污染、不便清洁的区域或大型设备实行定期清洁、定期检查;
(2)每半月清洗电磁灶一次,每月彻底清洗油烟罩、天花板;(3)每周彻底清理餐桌椅及墙面,定期清洁灯具等设备;(4)每周五确定为卫生日,各岗位彻底清洁包干区及其它死角卫生;(5)每期卫生计划实施后,须经厨师长和前厅主管检查,并公布检查结果,以此作为奖惩依据。
3、卫生检查
(1)餐饮员工必须保持个人卫生和衣着整洁,上班前须自查,前厅主管与厨师长对服务人员进行复查,对不合要求者要提醒其及时纠正;
(2)每日逐级检查食品、餐具、用具、工作区域及其它方面的日常卫生,发现问题及时纠正;(3)餐厅经理按计划日程,组织检查死角及计划卫生,如未达标,责令其限期整改;(4)做好每次检查记录,并及时公布检查结果,做到成绩与奖惩挂钩。
(七)卫生管理细则
1、食品原料阶段的卫生管理
(1)从原料采购环节开始,严把卫生质量关,选择从证照齐全、遵纪守法的商户购货,禁止采购有毒动植物,同时加强原料验收环节的卫生检查;
(2)严格分类贮存原料,坚持先用库存原料的原则,确保贮存原料的质量和卫生;(3)后厨领用原料时,要认真鉴别,严禁领用两头隆起或罐身接缝处有凹痕的罐头原料;严禁领用有异味、泡沫或液体混浊不清的罐头原料;严禁领用发霉、变质的肉类原料。
2、初加工阶段卫生管理
(1)在初加工过程中,要先检查原料质量,严禁清洗加工发霉、变质、腐烂、生虫、掺假、有毒、有害的原料,半成品要及时封装,并定置存入冰箱;
(2)全面清洗蔬菜、鱼肉、禽类等原料,不得有泥沙、烂叶、虫类等杂物附着于半成品之上;(3)随时清洗器具,并定位存放;(4)应及时清除加工后剩余杂物,加工完毕应清扫现场,保持加工场地的清洁卫生。
3、烹饪过程中的卫生管理
(1)根据实际情况选择是否加热过滤烹调佐料,汤料需加盖置于冰箱,存放时间不宜过长,严禁使用变质调料、人工色素和非食用添加剂,容器使用完毕要随时保持清洁;
(2)要使用勺、筷品尝食品,严禁用手、口接触食品;(3)为防止交叉污染,加工生熟食物的炊事工具应保持清洁,并按要求分开存放,同时保持台面、灶台清洁卫生;(4)各种蛋类需经挑选,确保新鲜后方可使用;(5)米、面、糖、芝麻等各类原料,均要去除杂物后方可使用,各种调料罐应远离污物盒,污物盒应及时刷洗消毒;(6)烘烤、腌制食品易产生有害物质,污染食品,因此应避免食品直接接触明火。
4、面点间卫生管理规定
(1)工作前后须清洗、消毒工作台和工作用具;
(2)严格检查所有原料,严禁使用不合格原料;(3)使用蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等机器前,要对其进行清洁,用后应及时擦洗干净;(4)盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布等用具,使用后要用热碱水清洗,盖布、抹布要专布专用;(5)面杖、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净,定置存放,保持清洁;(6)面点、糕点、米饭等熟食,须凉透后放入专柜保存,食用前必须加热蒸煮透彻,如有异味不得食用;(7)制作蛋制品所用蛋类需经挑选,确保新鲜后方可使用;(8)使用食品添加剂必须符合国家卫生标准,不得超标使用。
5、冷荤间卫生管理规定
(1)配置冷荤要做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏;
(2)严禁非冷荤间工作人员进入冷荤间;(3)每天进入冷荤间工作前,须进行半小时空气消毒,并填写使用记录;(4)操作人员切配时,须穿着专用工作服,并保持手、手布、工作服的清洁卫生;(5)确保冷荤间紫外线消毒灯、消毒水池、冷藏柜等卫生设施的正常运转;(6)卤制后的食品凉透后放入冷藏箱;(7)专用的刀、墩、案板、抹布等用具及容器,使用前必须消毒;(8)放置时间超过4小时的肉类食品,食用前必须加热处理。
(八)餐厅、餐具卫生要求
1、餐厅卫生工作要做到经常化、标准化、责任化;
2、桌椅无破损,表面无油渍浮灰,定置摆放,保持餐厅整洁;
3、开餐前将牙签盅、酱醋壶、辣椒盅和各种小料罐擦净续满,保持卫生清洁;
4、按顺序进行餐具消毒,要做到五个环节:
一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁,机器消毒不低于85℃,每件消毒20分钟以上,保持餐具整洁,洗碗池和消毒池要专池专用,水池用后刷净,各种器具定置摆放,垃圾置入桶内加盖后按环保要求处理;
5、工作柜内的餐具应摆放整齐,取用方便;
6、用过的餐具应及时回收、清洗并消毒;
7、餐厅设防虫防鼠装置,确保用餐环境干净整洁。
(九)员工个人卫生管理规定
1、每年进行体检一次,员工必须持证上岗;
2、发现患有传染性等疾病的员工,应立即停止工作;
3、上岗时衣装整洁,发型符合规定;
4、女服务员工作时化淡妆,不戴戒指、手镯、耳环及不合要求的发夹等,不留长指甲,不涂指甲油;
5、工作期间不得梳头、修指甲、吸烟、饮酒、嚼口香糖,不面对食品咳嗽或打喷嚏。
(十)菜品留样管理规定
1、负责人为厨师长;
2、原材料及菜品必须全部留样,所有留出的样品每份标准不低于100克,并在留样器具上标明日期、时间及名称;
3、菜品留样保存时间为48小时,温度为0-3℃;
4、负责人或指定专人随时检查菜品留样保存温度;
5、留样人员要负责器具的消毒工作,具体要做到清水洗刷、消毒水浸泡20分钟、开水浸泡、指定器具单独存放;
6、留样人员留样时使用一次性手套,装餐时使用消毒后的专用工具;
7、餐厅员工须严格按以上规定执行。
(十一)安全管理规定
1、餐厅建立以经理为首,密切配合、责任明确的安全管理网络;
2、加强对餐厅全体员工的安全培训,新员工未经安全、消防培训,不得上岗;
3、落实岗位安全责任制,员工必须树立安全意识,掌握工作环境的安全情况;
4、每月例行检查各种消防设施,确保有效使用;
5、按操作规程正确使用电炉、电器等设备,发现问题及时报告专业维修人员,严禁擅自离岗,下班后切断电源,经常清理通风排烟道,确保工作环境安全,切实做到谁主管谁负责,谁在岗谁负责,谁操作谁负责;
6、员工严格遵守操作规程,注意自我保护,防止划伤、烫伤、扭伤等;
7、餐厅服务人员要提高安全警觉意识,发现安全隐患及时报告;
8、严格执行食品卫生法,预防食物中毒;
9、炉具、固体燃料安排专人妥善保管;10、建立健全各项安全规章制度,严格照章操作;11、工作时间内,餐厅各通道门保持畅通,不得上锁;12、员工不得私自增加用电设备,不得私拉私接电线;13、每月定期清洗油烟罩,清洁厨房卫生时不得将水洒到电插座、电开关处,防止电器短路引起火灾;14、炸制食品时,要注意掌握控制油温,防止油锅着火;15、正确使用消防器材,不得随意挪用或移作它用;16、要掌握报警程序及一定的灭火技能;17、保持餐厅地面干净整洁,防止人员滑倒摔伤。
第四章考核管理办法
第十一条考核奖惩办法
(一)公司成立餐饮服务考核监督小组,负责对餐饮人员的工作绩效、服务质量进行考核与监督,餐饮人员须积极配合考核监督小组的工作;
(二)考核监督小组依据“餐饮服务考核标准”(暂行)每月对餐饮人员的工作绩效、服务质量进行一次集中考核和不少于四次的日常考核(每周至少一次);
(三)考核过程中,双方人员需全程参与,如发现问题,考核监督小组随时做出记录,乙方签字确认,以此作为考核的基础凭据;
(四)日常工作绩效、服务质量考核得分所占权数为40%,集中考核得分所占权数为60%。
第五章附则
第十三条本制度解释权属公司办公室,自发布之日起执行。
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