中国烤鱼店行业成本领先战略研究及建议.docx
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中国烤鱼店行业成本领先战略研究及建议
2019年中国烤鱼店行业
成本领先战略研究及建议
让每个人都能成为
战略专家
管理专家
行业专家
……
目录
第一章成本领先战略的基本类型与目标2
一、成本领先战略的类型2
二、成本领先战略内容2
三、成本领先战略的追求的目标3
第二章2018-2019年中国烤鱼店行业市场现状分析4
第一节中国烤鱼店行业发展情况分析4
一、烤鱼市场已成红海4
二、烤鱼是如何爆火的?
4
三、烤鱼市场现状分析5
四、从喧嚣到平静烤鱼在走下坡路吗6
五、小品牌为何难以为继?
7
第二节烤鱼店行业外卖市场发展情况分析7
一、知名烤鱼品牌纷纷推出“烤鱼外卖”8
二、烤鱼企业外卖市场开拓策略8
(一)如何将烤鱼完整送到消费者眼前8
(二)如何让消费者吃到热气腾腾的鱼9
(三)如何让消费者能够及时吃到烤鱼9
第三章2019年烤鱼店行业成本领先战略研究及建议10
一、构建完善的成本控制责任体系,建立激励约束机制10
二、增强成本观念,实行全员成本管理10
三、建立严谨的成本管理科学体系10
四、完善作业流程,细化作业环节,落实成本指标11
五、采用科学的成本核算方法,加大成本控制力度11
六、加大对无形损耗的量化管理,提高经济效益12
七、鼓励技术改造、流程再造,降低成本、提高效率12
八、采取现代化手段,推进信息化管理进程12
九、建立健全以财务为中心的经营调度调控机制12
第四章企业失败的原因及提高胜率的策略14
一、企业失败的原因14
二、提高胜率的策略15
第一章成本领先战略的基本类型与目标
一、成本领先战略的类型
根据企业获取成本优势的方法不同,我们把成本领先战略概括为如下几种主要类型:
(1)简化型成本领先战略(就是使产品或服务流程简化);
(2)改进设计型成本领先战略;
(3)材料节约型成本领先战略;
(4)人工费用降低型成本领先战略;
(5)生产创新及自动化型成本领先战略。
通常企业都是采用组合型战略。
二、成本领先战略内容
成本领先战略主要包括四个方面的内容:
保持竞争优势思想、节约思想、全员参与思想是以及全过程控制思想。
下面就来分别介绍一下这四个方面的内容。
1.保持竞争优势思想
它是成本领先战略的动因。
使用成本领先战略首先就是要做到树立一个优势思想。
这不仅可以提高企业制定策略时的理念方针,还可以有利于促进下几个环节的有效实施。
2.节约思想
该思想是成本领先战略的动力。
只有培养我方各个员工的节约习惯和观念,才能推动节约成本计划的进一步落实。
3.全员参与思想
其是成本领先战略的基础,该战略要想落实大部分需要企业全体员工的支持和参与,因为只有这样才能最大限度地减少生产过程和其他过程中的成本费用消耗,达到企业目标。
4.全过程控制思想
它是成本领先战略的保障,通过一些监管人员的不断管理和控制,纠正过程中不合理的地方,完善一些有待完善的领域,才能使其发挥最大化的积极作用。
三、成本领先战略的追求的目标
成本领先战略在不同的企业和同一企业的不同发展阶段,所追求和所能达到的目标是不同的。
烤鱼店企业应当根据自身的具体情况,整体筹划,循序渐进,最终实现最高目标。
1、成本领先战略的最低目标是降低成本,增加企业利润
以最低的成本实现最高的经济目标是每个企业都应该追求的,当影响利润变化的其他因素不变时,降低成本始终是第一位的。
降低成本意味着对企业中每一个人都有成本约束,而摆脱或减轻约束是人的本性所在。
因此,实施成本控制、加强成本管理,在企业中是不太好实施的。
在现有的经济规模、技术条件和质量标准条件下,不断地挖掘内部潜力,通过降低消耗、提高劳动生产率、合理的组织管理等措施降低成本,是成本领先战略的基本前提和最低目标。
成本管理不能仅仅着眼于成本本身,要利用成本、质量、价格、销量等因素之间的相互关系,以合适的成本来维系质量、维持或提高价格、扩大市场份额等,使企业能够最大限度地获得利润。
2、成本领先战略的最高目标是改变成本发生的基础条件,保持企业的竞争优势
在特定的条件下,生产单位产品的劳动消耗和物料消耗有一个最低标准,当实际消耗等于或接近这个标准时,再要降低成本只有改变成本发生的基础条件,可通过采用新设备、新工艺、新设计、新材料等,使影响成本的因素得到改善,使原来难以降低的成本得到进一步降低,这是降低成本的高级形式。
这一点在一些对安全和质量要求高的产品上,显得尤为重要和困难。
。
成本管理要围绕烤鱼店企业为取得和保持竞争优势所选择的战略而进行,在实施企业战略的过程中引导企业走向成本最低化,这是成本领先战略的最终目标,也是成本领先战略的最高境界。
第二章2018-2019年中国烤鱼店行业市场现状分析
第一节中国烤鱼店行业发展情况分析
烤鱼品类经过2014、2015年两年的开店热潮,据统计,深圳1436家,北京1395家,上海1277家,广州967家,粗略估算,遍布全国的烤鱼店有5万多家。
一、烤鱼市场已成红海
烤鱼爆红时,有人曾说“这条鱼还可以再火10年”。
如今仅过了不到五年,烤鱼市场热度已然不复往日。
烤鱼没落了吗?
所在公司楼下商场唯一的一家烤鱼餐厅停业了。
据了解,这家餐厅除了开业之初生意较兴隆外,其余时间均门庭冷清,在苦苦支撑了近一年后,无奈只能选择关店。
此情此景不禁让记者想起了几年前烤鱼最火的时候,无论是街边,还是商场购物中心,到处都是烤鱼店,并且家家生意火爆,很多人为了吃到一条烤鱼甚至愿意排队等一两个小时,盛况和当下的众多网红店无异。
然而近几年,这种火热的现象转移到了其他新兴爆品身上,大批烤鱼餐厅风光不再。
很多烤鱼品牌业绩下滑严重,不少曾经的明星品牌陨落,市场上也屡屡传出“xx烤鱼店倒闭”的消息。
这条号称“能火十年”的鱼,难道也同众多曾经爆红一时的单品一样,逃不过“一炮走红——一哄而上——一塌糊涂——一哄而散”的命运吗?
二、烤鱼是如何爆火的?
事实上,烤鱼并不是什么新鲜事物。
在爆火之前,它已经在餐饮市场上存在了十几年,是街头巷尾大排档的常见之物。
“那时候烤鱼大多用铁板煎或碳烤,市场比较混乱,大家也都没什么品牌意识,印象中比较有名的只有‘诸葛烤鱼’。
”餐饮人士李飞(化名)回忆道。
直到2013年,外婆家推出了全新子品牌“炉鱼”,烤鱼品牌引领效应开始形成。
“‘炉鱼’开辟了烤鱼的新模式,将街边烤鱼搬进时尚餐厅,而且将烤鱼的过程从后厨房搬到前台,直接呈现在消费者面前,营造了一种美食体验场景,让消费者觉得又新鲜又好玩,瞬间风靡全国。
”
△外婆家旗下的“炉鱼”餐厅
随后,深圳烤鱼品牌“探鱼”横空出世,开业即创造了“翻台最高16次、营业额约20万/天”的餐饮神话,并在短短二三个月内开了11家直营店。
至此,烤鱼被彻底引爆,从川渝地区的一道寻常菜变成了炙手可热的品类。
餐饮创业者蜂拥而至,全国餐饮市场爆发开店热潮,一夜之间,数以万计的烤鱼品牌如雨后春笋般冒了出来。
相关数据显示,2013年底,烤鱼的需求量达到了11.05亿条;2014年起,烤鱼市场的年营业额超过了3000亿元。
到了2016年,烤鱼市场已经成为一片红海。
烤鱼为什么突然成为风口?
食干家餐饮品牌咨询机构创始人曾晖认为原因有四个,分别是:
烤鱼神器诞生、去厨师化、易复制连锁、高利润。
其中UFO烤鱼神器的诞生无疑是最关键的。
△UFO烤鱼神器
“1.0时代的烤鱼使用传统手工制法,现点现杀,味道、烤制时间均由人工把握,难以成规模。
UFO烤鱼炉一次可烤鱼8-12条,8分钟一炉简单易操作,产品标准化强,对厨师的依赖大大减小,使得快速复制和规模化发展成为可能。
”创绿欧匠烤炉创始人詹咏梅告诉记者。
三、烤鱼市场现状分析
从门店数量来看,虽然市面上常常传来“xx烤鱼店倒闭”的消息,但与此同时,各大头部品牌也在快速扩张。
综合下来,2018年全国烤鱼店的数量较2016年不减反增。
根据XX地图显示,目前全国可搜索到的烤鱼店数量已接近6万家。
从市场品牌来看,经过近五年的发展沉淀,一些头部品牌已经浮现,它们特色鲜明,并开始在全国范围内圈地扩张,如探鱼、炉鱼、江边城外、鱼非鱼、令狐冲等。
其中,探鱼立足华南,以文艺小资的情调逐步拓展到全国,经过近5年的扩张,已拥有200多家门店;炉鱼则主要聚焦华东,以直营店为主,主打酒吧重金属工业风,目前门店数已达80多家;江边城外坚持正宗川味,集中分布在华北、华东市场,其官网显示已开门店数为45家;主打窑烤活鱼的令狐冲,截至2017年底,门店数已突破200家,遍布全国各大城市。
从消费者层面来看,消费者对烤鱼的热情也并未减退。
在新榜发布的1月-3月中国餐饮品牌新媒体影响力排行榜中,探鱼、烤匠、鱼非鱼等烤鱼餐厅榜上有名。
其中探鱼微信号总阅读数超60万+,排在第13位,消费者互动和活跃度都相当高。
总的来说,在经历了爆发期和洗牌期后,2018年烤鱼市场已逐步趋于稳定,并出现了一批极具竞争力的头部品牌。
四、从喧嚣到平静烤鱼在走下坡路吗
不可否认,近两年,在小龙虾、牛蛙等新爆品的衬托下,烤鱼“江湖”确实平静了不少。
从喧嚣走向平静,巨大的落差让不少人产生了一种错觉:
烤鱼这个品类已经在走下坡路了。
但事实真的是这样吗?
“新兴的品类总会经历一段蓬勃兴旺的市场开拓期,从开拓期过渡到稳定期,市场逐渐回归理性,大浪淘沙,有落差是正常的。
”探鱼创始人李品熹回应道。
在她看来,导致一个品类衰落通常有两方面的原因:
一是整个消费市场出现了巨大的变动,消费理念也出现了极大的变化,比如移动互联网的出现取代了传统的PC段互联网,但这种情况在餐饮行业比较少见;二是品类没有市场或市场太小,只是一个伪需求。
“烤鱼并不是一个伪需求,餐饮领域也很难突发巨变,因此这个品类并不会衰落。
在品类走向成熟的过程中,一些弱小的品牌被淘汰,反映的是个体的衰落,而不是品类的衰落。
”
红餐网专栏作者胡茵煐也不认可“烤鱼没落”这个说法:
“会消亡的只有品牌,而非品类。
品牌在发展过程中会因为这样或那样的问题走下坡路,而品类只会在不同的发展阶段呈现不同的市场画面。
”
确实,一批品牌上演“关店潮”的同时,探鱼、炉鱼、江边城外、令狐冲等头部品牌仍在持续不断地扩张,增长态势明显。
△热闹的令狐冲门店就餐场景
“每一个品类爆红之后,都是只有部分优质的企业留下来,各行各业都是如此。
2016年的潮汕牛肉火锅风潮过后,也只有左庭右院、八合里海记等这样优质的品牌发展得如火如荼。
”
五、小品牌为何难以为继?
炉鱼品牌总经理孙琦认为,原因在于不少烤鱼店纯粹是跟风挣快钱,扎根不稳,定位不清晰,根本没有对产品、服务以及企业的运营管理等进行深入挖掘,仅靠市场的红利勉强度日,自然难有发展空间。
餐饮市场的要求越来越高,对餐饮经营者来说,管理、产品、营运、营销都是必备技能,但凡出现一个短板就容易被市场淘汰。
烤鱼品牌必须在这四大板块都达到及格线的基础上,让其中一至两个板块更具优势,才能在已经趋于成熟的烤鱼市场中脱颖而出。
正如李品熹所言,“你必须是潮流的引导者,而不是追随者。
”
评判一个品类是否仍有生命力,关键要看它的发展是否符合市场逻辑。
任何一个品类的发展都会经历爆发期和平稳期,这是一个优胜劣汰的过程,无法通过市场检验的品牌会被取代,留下来的优质企业将会成为领导者,带领品类继续发展。
烤鱼也不例外,趋于平稳,不过是其仍在健康发展的正常现象。
第二节烤鱼店行业外卖市场发展情况分析
一、知名烤鱼品牌纷纷推出“烤鱼外卖”
近两年随着烤鱼行业的发展竞争越来越激烈,烤鱼连锁企业行业排名变化不大,火爆的品牌门店门庭若市,节假日排队场景依然火爆,但行业龙头企业自身面对市场的细微变化也隐约感到危机感,因而不得不做出新尝试和改变。
烤鱼外卖可谓是千锤百炼,早在几年前就开始测试推出,但才开始并
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