学校食堂卫生管理制度111.docx

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学校食堂卫生管理制度111

学校食堂卫生管理制度

食堂卫生管理制度一、食堂管理制度学校的食堂工作是整个学校工作的一个重要的环节.学校食堂按有关规定,对上级部门的意见要及时整改处理.校方有关人员要随时对食堂进行检查,发现食堂不符合《中华人民共和国食品卫生法》以及有关法规的,校方要采取有力措施对食堂进行整改,并追究食堂管理者的责任.学校的早、午、晚餐供应的监管工作由校长负责,食堂的日常监管由后勤校长负责,重点做好食堂的卫生,环保和安全保卫工作.非食堂工作人员禁止进入食堂.制度执行责任人：

校长二、、食堂卫生基本要求

（1）食堂在加工食品时,要做到生进熟出.

（2）食堂必须配备防蝇,防尘,通风,废弃物存放和清洗消毒,洗手设施.（3）食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗,做好个人卫生,不留长指甲,不涂指甲油,不戴饰物,上岗前和便后应洗净双手,操作时穿戴清洁的白色工作衣帽,不得吸烟.（4）管理人员必须每天进行食品质量验收工作,并做好记录（5）腐败变质,油脂酸败,霉变,生虫,污秽,混有异物或感官性状异常的食品不得加工供应.熟食品和生食品分开存放.（6.）食品必须烧熟煮透,供应的熟食品应在备餐间内存放和供应.（7）不得供应生食水产品,生冷拌莱和改刀的熟食卤味.（8）食品成品必须按规定留样.（9）食品分类,分架,隔墙离地存放,做到先进先用.（10）接触食品的容器,工具用后应及时清洗干净,妥善保管.接触生,熟食品的容器和工具要有明显标志,严格分开.盛放熟食品容器和食具应经有效的消毒.（11）经常保持食堂和餐厅的环境整洁,清洁用工具不得与食品同池清洗.垃圾箱和泔水桶要加盖,并定期清理.制度执行责任人：

后勤校长三、从业人员卫生知识培训制度

（1）、学校食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训；

（2）、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训，做到人人掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。

（3）、每年组织一次从业人员卫生知识培训。

制度执行责任人：

后勤校长四、食品采购

（1）建立食品采购索证索票制度。

食品采购应严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。

从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体工商户、农户等采购的，应当索取并留存采购清单等有关凭证，做到源头可控，有据可查。

（2）规范大宗食品采购行为。

建立大宗食品及原辅材料招标制度，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料要通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。

偏远地区学校或教学点可通过比选质量、价格的办法确定供货对象。

（3）积极推进农校对接。

建立学校蔬菜和农副产品直供基地，在保障产品质量和安全的前提下，减少农副产品采购和流通环节，降低原材料成本。

（4）建立食品查验制度。

采购包装食品时应严格查验食品生产日期、保质期，确保食品安全；不得采购质量不合格、超过保质期的食品；不得采购有腐败变质或感官性状异常的食品；不得采购《食品安全法》禁止生产、经营的食品。

（5）建立双人采购和定期轮换制度。

学校应实行双人采购，人员不足的可由教职工陪买，每次采购应做详细的采购记录备查。

原则上采购人员每月应轮换一次。

（6）建立供货商评议制度。

学校应定期对食品及原辅材料供货商进行综合评议，对评议不合格、违反食品安全法律法规、发生食品安全事故的供货商应列入黑名单，终止供货合同，取消其供货资格。

供货商定期与学校进行结算，采购员与供货商之间原则上不得发生现金交易。

责任人：

采购人员五、学校食堂库房管理制度

（1）建立出入库管理制度。

食堂物品的入库、出库必须由专人负责，签字确认。

规模较大的学校，应由两个以上人员签字验收。

严格入库、出库检查验收，核对数量，检验质量，杜绝质次、变质、过期食品的入库与出库。

出库食品做到先进先出。

（2）建立库存盘点制度。

食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结。

盘点后相关人员均须在盘存单上签字。

食堂应根据日常消耗确定合理库存。

发现变质和过期的食品应按规定及时清理销毁，并办理监销手续（3）、为保证食品安全，库房按时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库。

（4）、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地35cm，离墙45cm，离棚65cm放置。

（5）、严禁三无食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。

（6）、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。

（7）、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效。

（8）、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。

（9）、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员、负责人责任。

制度执行责任人：

食堂人员六、食品添加剂使用管理制度

（1）、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐；

（2）、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买；（3）、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；（4）、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。

制度执行责任人：

食堂负责人七食品加工1、食堂加工操作间应当符合下列要求：

（1）最小使用面积不得小于8平方米；

（2）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；（3）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；（4）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；（5）配备餐饮服务许可证所规定的其他设施设备。

2、食品加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。

（1）必须采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。

不得向学生提供腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物；不得制售冷荤凉菜、四季豆等高风险食品。

（2）需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹饪时食品中心温度应不低于70℃。

烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。

食品不得接触有毒物、不洁物。

（3）建立食品留样制度。

每餐次的食品成品必须留样，并按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置于专用冷藏设施中冷藏48小时。

每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。

（4）严格按照规定使用食品添加剂。

严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。

严禁使用非食用物质加工制作食品。

（5）加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣；及时清洗各种设备、容器和用具，做到定期消毒，归位摆放。

责任人：

食堂管理人员八食品供应

（1）学校食堂供餐实行包餐制，即全体学生统一伙食费标准，由学校食堂提供统一饭菜。

（2）学校每周带量食谱提前公布。

（3）就餐场所管理。

学生就餐场所应张贴均衡营养、健康饮食行为等宣传资料；应设置洗手池等设备设施，有明确的洗手、消毒及检查等规定；就餐场所及设备设施应定期维护，保持干净整洁，做好地面防滑。

（4）就餐秩序管理。

学生就餐时，落实校领导带班、教师值班制度，加强就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐，避免浪费。

（5）餐用具清洗与消毒。

按照要求对食品容器、餐用具进行清洗消毒，并存放在专用保洁设施内备用。

提倡采用热力方法进行消毒。

采用化学方法消毒的必须冲洗干净。

不使用未经清洗和消毒的餐用具。

责任人：

食堂管理人员九财务管理

（1）教育、财政部门应加强对学校财务工作的指导。

建立健全食堂财会制度，配备专（兼）职财会人员，定期组织业务培训。

（2）学校食堂财务纳入学校财务统一管理，实行专账核算。

对营养改善资金收支情况必须设立专门台账，明细核算。

（3）严格区分核算主体，由财政经费保障的人员、设施设备等方面的费用不在食堂专账中列支。

（4）教职工在食堂就餐应与学生同菜同价，伙食费据实结算，不侵占学生利益。

（5）学校食堂收取伙食费应开具合法票据；支出要取得合法、有效的票据，按规定办理相应报销手续。

（6）食堂支出包括原材料成本、人工成本等。

食堂成本核算应以食堂的日常经营服务活动所必须的各项料、工、费为基本内容。

（7）食堂的收支结余实施月度结算，食堂的结余款要专项用于改善学生伙食，严禁用于学校教职工福利、奖金、津补贴以及非食堂经营服务方面的支出。

（8）学校食堂实行财务公开，自觉接受学生、家长、学校膳食委员会的监督。

学校定期（每学期至少一次）将食堂收支情况及时向学校师生和家长公开，同时报送教育部门备案。

责任人：

学校财务管理人员十、监督检查

（1）建立公示制度。

学校定期将学校食堂财务收支情况，物资采购情况，带量食谱、饭菜价格等情况予以公示，接受学校师生和家长的监督。

（2）建立信息反馈渠道。

设立校长信箱，食堂工作人员、就餐师生，可以对原材料采购、伙食质量等问题进行投诉或举报。

学校定期公布投诉或举报的处理情况。

（3）建立责任追究制度。

对违反规定、疏于管理、玩忽职守，导致学生发生食物中毒事故，或发生食品安全事故后迟报、漏报、瞒报造成严重不良后果的，追究相应责任人责任；构成犯罪的，追究其刑事责任。

责任人：

宝银十一、学校食堂餐厅卫生管理制度

（1）、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查；

（2）、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭四害；（3）、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；（4）、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟；（5）、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；（6）、餐厅服务人员出外办事，入侧前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手；（7）、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。

制度执行责任人：

食堂人员十二、配餐卫生管理制度

（1）、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证及卫生知识培训证上岗；

（2）、每天配餐前后必须将紫外线灯，对配餐间进行空气消毒；（3）、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；（4）、操作台使用前必须用75%的食用酒精擦拭消毒；（5）、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；（6）、出售食品的从业人员的手不得接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手；（7）、操作完毕后关闭食品出售窗。

制度执行责任人：

食堂人员十三、学校防投毒措施

（1）、加强门卫管理，严格执行校门出入登记制度；

（2）、严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关；（3）、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁；（4）、厨房内除本单位工作人员外（食堂人员），任何人不能随意进入，工作人员离开时要锁门；（5）、定期对教职工进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意识；（6）、各环节由专人负责，学校卫生管理领导小组定期对防投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理人员及主管人员责任。

责任人：

后勤校长十四、学校从事食品生产经营人员健康检查制度

（1）、从事食品生产经营人员上岗前必须到区疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健康证；

（2）、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者，视为无证；（3）、本制度执行责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现五病人员及时调离岗位；（4）、本制度执行责任人要定期检查从业人员持证情况，如在有关部门检查时，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究本制度执行责任人责任。

制度执行责任人：

后勤校长十五、学校食物中毒应急处理预案为了及时处理和控制食物中毒事故，保障本校学生的身体健康，特制定学校食物中毒预案。

（一）、食物中毒抢救领导小组组长：

刘选涛副组长：

宝银成员：

张雁、张利新牛永刚蔺永利

（二）、发生食物中毒后的报告当共同就餐人员在就餐后的一段时间被同时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状时应怀疑食物中毒。

此时，第一发现人应立即向学校食物中毒领导小组组长报告，组长在接到报告后，应立即向当地卫生行政部门报告，并通知领导小组成员立即到岗，部署各项救治及处理工作。

（三）、具体措施及责任1、组织抢救工作由宝银负责。

应立即联系医疗单位，及时向医院运送患者进行救治；2、由刘选涛负责向卫生行政部门报告，向上级主管部门报告，说明事故的经过及严重程度，必要时请求支援；3、由张雁负责现场的封闭保护。

发生中毒的食堂应立即封闭，任何人不得进入。

剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必须保留，待卫生行政部门的调查人员调查事故原因；4、由蔺永利维持现场秩序并接待有关来访人员。

（四）、校食物中毒抢救领导小组组长刘选涛负责校内抢救工作的组织协调。

十六、食堂卫生检查标准

（一）,仓库:

（1）,定型包装食品按类别品种上架,堆放整齐,食品与非食品不得混放.

（2）,食品进出做到先进先出,易坏先用.

（二）,灶面:

（1）,每日炒菜结束后,作料桶加盖,工器具放置有序.

（2）,灶面周围墙砖保持清洁,地面不留污垢及油垢.（三）,工作间:

（1）,蒸饭板,消毒箱,淘萝,蒸饭工作台,水池等用品整洁.

（2）,熟食板,餐具每餐消毒（30分钟以上）,保持地面清洁.（四）,餐厅:

（1）,餐厅内做到四无:

无鼠,无蟑螂,无蛛网,无寄生虫.

（2）,做到餐厅内桌椅,地面,门窗整洁.地面无垃圾,无积灰,无痰迹.（五）,个人卫生:

（1）,个人做到四勤,不在工作场所抽烟,不许对食品打喷嚏,不许戴耳环,戒指.

（2）,开始工作前,上厕所后,处理被污染物后从事与食品生产无关的其他活动,操作期间应经常洗手.制度执行责任人：

后勤处十七、食堂人员上岗制度

（1）、食堂工作人员,必须认真学习《中华人民共和国食品卫生法》以及相关法规.必须是能严格按照卫生要求做好食堂卫生的人员.

（2）、食堂人员必须是个人卫生习惯好,讲究卫生的人员.（3）、食堂人员上岗前必须将手洗净,穿戴清洁的工作衣帽.（4）、食堂人员必须是健康,无传染病者,每年按照防疫部门要求进行定期体检,取得健康证后方能上岗.制度执行责任人：

食堂主厨十八、食堂清洁卫生制度

（1）.食堂必须坚持每天一小扫,每周一大扫,有脏随时扫.（2.）食堂餐具,每次用餐后必须进行清洗,消毒.（3）.清洗食品必须按照初洗,精洗,清洗过程严格分开,未精洗的食品不得进厨房进行清洗.（4.）食堂内根据现有的防蝇蚊设施,进一步加强灭蚊蝇措施,做到消灭蚊蝇,蟑螂,老鼠等有害动物.（5）非食堂有关工作人员,禁止进入食堂.制度执行责任人：

食堂人员十九、食堂工作人员职责

（1）、服从领导分配，接受任务不打折扣，努力完成交给的工作。

（2）、遵守劳动纪律，按时上下班，按时供应学生、教职工饭菜。

（3）、工作人员工作时间一律着工作服，不得在工作期间吸烟，不得让无关人员进食堂。

切实做好防火、防电、防爆、防毒工作。

（4）、努力提高炒菜技术，每餐不得少于二菜（一荤一素），尽量做到一周内荤菜不重复。

要控制烧菜数量，不供应隔顿菜。

每周及时预告好菜谱。

（5）、认真执行用餐规则，关心集体，坚特原则，做到食堂用碗、盘一律不外借。

（6）、做好学生开水供应工作，保证保暖桶的清洁，学期结束，保管好保暖桶及底架。

（7）、努力搞好食堂卫生以及食堂前的环境卫生，做到一天一小扫，一月一大扫。

必须遵守卫生公约，切实做好碗筷等炊具的清毒工作，每天必须用开水将碗盘桶浸泡一次。

（8）、节约用水、用电、用气，保管好食堂现有财产，如有损失，应查找原因，追究责任。

（9）、不得转让任何食堂物品，工作时间不干私活，一经发现每次扣50元；（10）、同志之间要相互团结，工作不斤斤计较，做到既明确分工，又相互协作。

（11）、不断改善服务态度，虚心听取就餐人员意见，努力提高服务质量，改进食堂工作。

（12）、食堂工人人员要严守学校各项规章，注重自身形象，不得有有损于学校的言行，不得参与社会歪风邪气，对有损学校形象，参与社会歪风邪气的，一经发现，情节稍轻的，学校将予以批评教育，并在月考核奖励中扣除50-200元的奖金，情节严重的将予以全扣本学期月考核奖直至予以辞退。

（13）、健全食堂人员年度、学期考核制度，做到有奖有罚。

上海庙学校食堂工作人员月考核细则一、考核宗旨：

为推动我校食堂工作的整体提升，调动食堂职工工作的积极性，更好地体现罚懒罚劣，突出奖勤奖优，特制定本细则。

二、考核对象：

食堂所有工作人员。

三、考核办法：

考核内容分出勤、卫生和其它三块，基本考核奖金为200元，按以下考核细则扣完为止。

食堂所有工作人员的考核由贺霞具体负责，并将详细情况报宝银校长。

四、考核细则：

（一）出勤奖（80元）1、按时上下班、不得迟到早退，工作时间不得离岗，午、晚饭结束后，所有人必须把食堂工作完成后方可下班，任何人不得提前离开。

如违反扣除当月考核金5元。

2、事假必须得到宝银校长与贺霞的同意，病假需出示相关病历、收费单据，事假、病假一天分别扣除当月考核金20元和12元。

直系亲戚的婚假、丧假3天内不扣工资。

3、对传播本单位绯闻、搬弄是非、工作期间聚众聊天、打牌、干私活者，第一次警告并扣除当月考核金10元，第二次将自行解除用工协议。

4、对拉帮结派、消极怠工、散布消极观点而影响他人工作积极性的，先对其进行教育并扣除当月考核金10元，不改者将自行解除用工协议。

5、服从领导的分配，认真做好学校安排的工作，如不服从或旷工一天扣除考核金40元，旷工两天视自行解除劳务关系。

（二）卫生奖（80元）发现下列情况，扣除所有食堂工作人员当月考核金。

1、加强食堂安全卫生意识，保证饭菜质量与数量，丰富菜的品种，合理调配营养，准时供应饭菜。

如出现以上问题不及时改正，一月中的第二次扣考核金12元。

2、发现或反映饭菜里有苍蝇、蚊虫等，扣除当月考核金12元。

3、环境卫生坚持一餐一小扫，一周一大扫，做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。

如发现未扫和不干净，分别扣除当月考核金20元和10元。

4、餐具的清洗要规范，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

如碗、盆、筷等清洗不干净，消毒不及时，扣除当月考核金12元。

发现下列情况，扣除负责人及相关人员当月考核金。

1、进入操作间要着工作服，戴工作帽，并把头发置于帽内，如有违反扣除当月考核金12元。

2、工作前、处理食品原料后或便后均用肥皂及流动清水洗手，外出回来时必须洗手消毒穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间。

如有违反扣除当月考核金12元。

3、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他妨碍食品卫生的行为，如发现扣除当月考核金10元。

4、自己包干的卫生区要打扫并保持干净，以抽查为准，如查到不干净扣除当月考核金10元。

5、负责管理好自己的用餐点，每餐饭后如数收回学生餐盘，打扫并拖好所用餐厅及门口的卫生，原则上不留饭渣剩菜，如发现做不到位者扣除当月考核金12元。

（三）其他（40元）1、责任分管的工作要认真负责并做到位，如不到位扣除当月考核金12元。

2、在食堂工作期间，相互之间要和睦相处，分工合作，杜绝发生口角，如发生口角，第一次警告并扣除双方参与者当月考核金12元，第二次将自行解除用工协议。

3、食堂购进、制作的物品不对本食堂员工出售，剩菜剩饭和剩余物品不准带回家，未经负责人同意取走物品均为盗窃。

如有发生，第一次警告并扣除当月考核金20元，第二次将自行解除用工协议。

4、食堂工作人员的孩子除用餐外不准进入操作间，用餐时要在规定时间内和其他学生一样就餐、缴费，不得搞特殊，要遵守食堂有关规章制度，未经负责人同意禁止带家属亲朋好友到食堂就餐，如发现第一次警告并扣除当月考核金20元，第二次将自行解除用工协议。

5、食堂职工不得因职务之便擅自随意炒菜、炒饭，仅仅满足个人食欲需要，搞特殊化，造成不良影响，违规者，一次性扣考核工资20元，第二次将自行解除用工协议。

6、爱护学校的公共财产，如故意损坏公物将以一罚十并扣除当月考核金12元。