我翻了40多本书只为找到北京火锅100年前该有的样子夜行食录004.docx
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我翻了40多本书只为找到北京火锅100年前该有的样子夜行食录004
我翻了40多本书,只为找到北京火锅100年前该有的样子夜行食录004
大家好,我是徐浪,现已回到北京,下周三开始,将恢复更新《夜行实录》,哦,老金让我说一声,下周六《北洋夜行记》也恢复更新。
上两周发的都是美食,加上之前写的“脏摊儿”,总共三篇——写了北京的脏摊、北京的少数民族菜、北京的驻京办餐厅,就是没写北京菜。
之所以没写,是想留到最后,给番外篇《夜行食录》收尾,做个短暂的告别——下次再发这个系列,说不定什么时候了。
北京人好吃,也好写吃。
中国善写吃的名人,得有一半是北京人——唐鲁孙、梁实秋、朱家溍、赵珩、王敦煌都是好吃、写吃的大家。
唐鲁孙、梁实秋、朱家溍、赵珩、王敦煌
梁实秋评唐鲁孙的《中国吃》时说:
“中国人馋,也许北京人比较起来更馋。
”唐鲁孙十分认同,说自己既是中国人,又是土生土长的北京人,算馋中之馋。
但这样“馋中之馋”的北京人,好像没发明出什么好吃的,反而许多人都觉得难吃。
前两天看了大象公会一篇文章,叫《北京小吃为什么难吃》,分析了难吃的原因。
我看完后,转发给了两个北京人——老金和周庸,约他俩晚上跟东四六条的月亮弯弯吃饭,撸点串抽点水烟,聊聊这事。
我们有时候会来这儿抽个水烟
北京小吃是否难吃,难吃到什么程度,我们仨观点不一。
老金认为都挺好吃,包括豆汁儿和焦圈。
周庸觉得有些还成:
“炒肝、卤煮这些都行,麻豆腐、豆汁儿、焦圈什么的实在爱不起来。
”但他俩有一观点一样——作为北京小吃的代表,遍地是店的护国寺小吃,没一样东西做的好吃,北京小吃的坏名声,多半是毁在它手上。
作为一外地人,我对北京小吃的认知是,有好吃的,但大多一般,提不起什么食欲。
能让我特意去吃的,也就牛街白记的驴打滚。
白记驴打滚
我对传统京菜的认知也一样,烤鸭不错、涮肉不错,其他记不住。
不是我对京菜有偏见——出了北京,哪儿都没有北京小吃,但遍地都是广式的早茶和四川小吃。
京菜酒楼也难找,就烤鸭和涮肉有处可寻,但比起遍地都是的川、湘、鲁、粤、淮扬菜,只能算寥寥无几,这多少说明点问题。
平时有朋友来北京,我都会请吃顿全聚德或便宜坊,吃过之后都说还行,但和街边的烤鸭也没太大区别。
有特殊要求的我会带着去喝豆汁儿、吃焦圈、炒肝——他们吃过后基本都是失望:
“怎么这味儿?
”其实我还挺爱吃炒肝的
这些人大都看过梁实秋、汪曾祺书里的“北京美食”,满含期待而来。
吃完后不敢相信,问我是不是失传变味了,才这么难吃?
有些人还怀疑涮锅和烤鸭——虽然味儿不错,但不惊艳,肯定是做法失传了。
我一般会给他们讲几个北京官二代的故事,来阐述我的观点。
第一个官二代是满族人唐鲁孙,镶红旗的八旗子弟,1908年生于北京,见证了清末到民国衰败的整个过程。
他家绝对是豪门——祖上出过多位翰林、两位贵妃,祖父是兵部侍郎,外祖父李鹤年,当过河南巡抚、河道总督、闽浙总督。
作为名门之后,皇亲国戚,唐鲁孙打小就出入皇宫,不仅对老北京的各大饭庄了如指掌,甚至宫廷菜都知之甚多,平时交往的也都是梅兰芳、齐如山这种“一线明星”。
所以唐鲁孙的书,不仅可以当美食文学看,也可以作为名人趣事或史实资料。
唐鲁孙和夫人在美国,他常被评为中国写吃第一人那时候在北京吃饭,最有名的就是十大堂、八大楼、八大居、八大春、四顺——所有的政商名流都跟这几家吃饭。
祖籍江苏泰州的梅兰芳,喜欢淮扬口味,每次和朋友聊天,都去八大居里擅长淮扬菜的恩承居,最喜欢的就是恩承居的素炒豌豆苗。
唐鲁孙写的也多是这些馆子——报子胡同聚贤堂的炸响铃双汁、金鱼胡同福寿堂的翠盖鱼翅、什刹海会贤堂的什锦冰碗、地安门庆和堂桂花皮渣、同和堂的天梯鸭掌、同兴堂的烩三丁儿,这些饭馆和菜,现在多半都失传了,只能在书里看看。
炸响铃
但也有流传下来的,比如东来顺和西来顺。
关于涮羊肉和东来顺,唐鲁孙是这么写的:
“虽然一交立秋,像东来顺、西来顺、同和轩、两益轩也都开始以爆烤涮应市.....北平吃涮锅子则讲究泾渭分明,必定是羊肉、羊肝、羊腰子,甭说牛肉,就连牛肚、牛脑也不能在同一个锅子里涮,因为牛羊膻腥各异,一混合汤就不好喝啦。
”意思真正的北京涮锅,只能涮羊身上的东西,绝不能加其它肉类,否则就会变味——我上次吃东来顺,还点了肥牛和牛骨髓,看来这吃法早变了。
东来顺已经不是当年的味道
不仅是吃法,锅底也不一样。
唐鲁孙说北京涮锅不只是清汤:
“锅子扇好端上来,也不过是往锅子里撒点葱姜末、冬菇口蘑丝而已,名为起鲜,其实白水一泓,又能鲜到哪儿去。
所以会吃的人,吃涮锅子必定先要一碟卤鸡冻,堂倌一看是内行吃客,这碟卤鸡冻,冻多肉少,而且老尺加二。
喝完酒把剩下的鸡冻往锅子里一倒,再来涮肉,就够味啦!
”我小时候看到这儿特激动,觉得哈尔滨的铜锅涮肉没有鸡冻,太不正宗——长大后来了北京,才发现北京的铜锅涮肉也没鸡冻。
不仅没有鸡冻,羊肉和原来也不一样了。
按照唐鲁孙的说法,二三十年代,北京所有饭馆子的羊肉片,都是口外(河北张家口)的大尾巴肥羊,不但肉质细嫩,而且一点不膻:
“据说大尾巴羊,伏天都赶到口外刺儿山避暑。
山上深松茂草,飞湍喧豗;一个夏天,羊养得膘足肉厚,再从口外往北平赶,路上经过几处曲渚银塘,都是从玉泉山支流灌注的,一路上羊喝了这些清泉,自然腥膻全退。
”现在的东来顺,用的都是内蒙的羊——肉、锅底、涮法都不一样,味道自然也和原来不一样。
这种“变味儿”不是今天才发生的,1956年,仅用了最开始的一个月时间,中国完成了资本主义工商业的社会主义改造,所有的私人工商企业,都强制转变为国营企业——其中就包括了东来顺在内的诸多老字号饭店,它们全变成了国营的。
包括庆丰包子在内的一些老字号,都变成了国营
当年1月25日,毛泽东在第六次最高国务会议上,问了陈云一个问题:
“为什么东来顺的羊肉变得不好吃了?
”陈云回答说因为我们改变了它的规矩。
其实当时不仅东来顺——全聚德等许多老字号,在社会主义改造运动中,传统手艺和技术得不到传承,或被强行改变,就此消失。
我觉得护国寺小吃,也是从那时起变难吃的。
当然,还是有些传承下来的,比如“八大居”里的砂锅居(和顺居)。
砂锅居,即原来八大居里的和顺居
怎么确定还是原来的味道呢,这得从另一位官二代说起。
入民国后,唐鲁孙家道中落,1936年,二十出头的唐鲁孙刚离开北京,去往武汉上海等地谋职。
这一年,12岁的邓云乡随父母迁居北京,开始了西皇城根下的生活。
邓云乡家是书香门第,根据灵邱县《邓氏家谱》记载,出过几任县令和京官。
他高祖是乾隆年间的进士,家里世代都是读书人,他的父亲邓思禹曾经写过一首诗:
“五百年来宅滱阴,绵绵累世尽儒林。
”意思家里世代都是求取功名的读书人。
他父亲没吹,邓家的读书天分确实高,邓云乡长大后考上了北大中文系,在红学上成就很大,后来定居上海,与与魏绍昌、徐恭时、徐扶明并称上海红学四老。
虽然晚年定居上海,但他心心念念的一直是北京,这从他的著作就能看出来——《燕京乡土记》、《北京的风土》、《红楼风俗谭》、《北京四合院》、《清代八股文》、《鲁迅与北京风土》。
唐鲁孙总和名人吃饭,邓云乡特别爱写名人吃饭,他整理了我国最早打卡美食家,鲁迅在北京所有下过的馆子——鲁迅先生每次下馆子,晚上回家都在日记里记录一下,和谁去,花了多少钱,要是民国时有朋友圈定位,迅哥儿一定是朋友圈狂魔。
鲁迅在北京吃过的馆子
让他名满美食界的《云乡话食》,一大半讲的也是北京美食,砂锅居还是老味道,就是这本书证实的。
邓云乡
1996年,72岁的邓云乡回北京办事,离开之前,朋友在砂锅居为他践行,邓云乡已经几十年没吃过这家饭店,但吃起来,觉得“样样都可口好吃,还是老味”,走前还给砂锅居写了副对联——“砖塔存古寺;缸瓦有名庖。
”《云乡话食》里写的最多的,就是北京小吃——饽饽、面茶、门钉包子、豆汁儿。
豆汁儿,汪曾祺说没喝过豆汁儿,不算到过北京,我觉得没写过豆汁儿,就不算个美食作家。
梁实秋在台湾,至死惦念着一口豆汁儿。
唐鲁孙说豆汁儿酸中带甜,其味醇醉,越喝越想喝。
邓云乡说豆汁儿,才是真正的北京味。
豆汁儿
看他们把豆汁儿写的这么好,我就好奇一事儿——他们都是第一次喝就接受了么?
我第一次喝豆汁儿,是在牛街一家忘了名的店,当时刚来北京,不知道什么味道的情况下,喝了一大口——剩下的我一口没动,虽然不知道尿什么味,但当时特怀疑自己喝了口尿。
但去年一天早上,被老金拽去天坛北门的老磁器口豆汁店吃早点,竟勉强能接受了——虽然算不上好喝,但下咽没问题。
老磁器口豆汁儿店
我后来和周庸说起这事儿,他很警惕:
“别骗我喝那玩意儿,我不会上当的。
”要写的第三位官二代,赵珩,和我情况差不多。
他在《老饕漫笔》里写喝豆汁儿的往事,说从第一次喝到喜欢喝,用了二十年。
1948年,邓云乡北大毕业,离开北京,前往山西教学,同年,赵珩出生。
我写的这几个人里,赵珩家室最显赫,他祖父赵尔丰,是清末的四川总督兼驻藏大臣。
曾伯祖赵尔巽更厉害,先后担任过户部尚书、盛京将军、湖广总督、四川总督、东三省总督,民国期间还当过参议院院长、清史馆馆长,领修过《清史稿》——最牛的是,“东北王”张作霖就是这老爷子一手提拔起来的。
赵尔巽编撰的《清史稿》
同为“美食作家”的唐鲁孙,在《故园情》里写过赵尔巽劝降张作霖的往事——张作霖当时还是一土匪,经常打劫粮车饷银,杀害官兵。
赵尔巽命手下朱庆澜带兵捉拿张作霖,结果张作霖凭借弹无虚发的枪法,命中朱庆澜的顶戴花翎,赵尔巽觉得张作霖有胆有识,设法招降。
在黑山谈妥条件后,仍然心疑的张作霖假装肚子疼不进城归降,对赵尔巽派来的差官说:
“我有止痛秘方,吃鸡舌头馅水饺就能好。
”赵尔巽听闻大笑,命令手下人马上去弄,天亮的时候,把18个鸡舌头馅的水饺端到张作霖的面前,张作霖见状主动要求戴上手铐、脚镣,到赵尔巽面前请罪,表示臣服。
后来曾有人问张作霖,为何要吃鸡舌头馅的饺子,张作霖说这证明了总督有爱将之意,所以才主动投诚。
张作霖和赵尔巽
这段事只在《故园情》有记载,真假有待质疑,但赵尔巽对张作霖影响很深是一定的,张学良在自传里也写过,父亲唯一怕的人就是赵尔巽。
到了赵珩父亲这辈,家道仍未中落,父亲赵守俨是中华书局副总编,主持过《二十四史》的校点工作。
不幸的是,赵珩一成年,就赶上了十年文革——好在他是逍遥派,既不打人,也不被打,“大串联”开始以后,他弄了张串联证,一个人出去读书,顺带游山玩水。
文革结束后,赵珩去燕山出版社工作,九年后成为主编,一干就是二十年。
和唐鲁孙、邓云乡不一样,赵珩既不和名人吃饭,也不写名人吃饭,就自己吃——他笔下更多是五六十年代的北京,那时北京流行一种“小馆儿”文化。
“小馆儿”不在大小,而在有没有别人不会的绝活儿——他说那时的小馆儿“菜系各异,生面别开,令人有耳目一新之感,相对旧式饭庄那种鸡鸭席、海参席、燕翅席程序化的套路,既清新又实惠,所费不多就能尝到别具一格的菜肴。
此类小馆子可以小到一间门面,三五个座位,例如隆福寺的“灶温”,安儿胡同的“烤肉宛”;也可以大到三楼三底,散座、雅间俱全,例如东华门的东兴楼、煤市街的泰丰楼,都可以谓之小馆儿。
”烤肉宛
也就是说,那时的北京饮食,不仅开始融入新菜系,也在革新传统菜,做新派的饭馆。
不仅是新菜系和新派菜,赵珩的《老饕漫笔》里还写到了西餐,一家位于崇文门内大街的法式面包店。
可能太过好吃,直到今天他都对里面出售的食物如数家珍:
“在固定的品种中,有小泥肠、蒜肠、茶肠、大肉肠、红肠、风干肠、豌豆肠、干布肠、蘑菇肠、鹅肝泥肠、猪肝泥肠和牛肝泥肠。
在各种肠子中,以鸡肠为最好,这种肠子是以完整鸡皮为肠衣,完整时看上去像一只肥鸡,内中以鸡、猪肉糜、鸡蛋、豌豆填充,造形奇特,味道鲜美。
此外,肠子柜台还卖黄油、忌司、奶油、酸黄瓜等。
忌司的外形像一个紫皮萝卜,可以切着卖。
酸黄瓜用的是三寸多长的白皮黄瓜腌制。
在西点中,除了自制的奶油蛋糕外,还有一种忌廉冻的蛋糕,多层而颜色不同,十分诱人。
它还擅作“马代开克”,是一种长方形的葡萄干蛋糕,也有核桃的,形状大小不同,四周和底部有一层油纸,可以切片吃。
此外,还有面包干(也叫苏克利)、可可气鼓、忌司条、可可核桃球等。
”想想那家面包店就饿
五十年代初,中国解放,法国面包房改了一个名字,叫“解放”。
每天一早,“解放”门前都会排起长队,来这儿买东西的都是熟客,不是习惯“欧化”生活的知识阶层,就是逐渐走向没落的北京“宅门儿”,除此以外,还有些外国使馆的中国雇员和侨居北京的外国人。
六十年代初,“解放”又改名叫“华记”,一直到66年,北京的抄家活动开始,一夜之间,常来“解放”或“华记”的顾客几乎都被打倒抄了家,“华记”生意一落千丈。
文革结束后,“华记”更名“春明”,又开始了营业,赵珩先生一看,呦!
来这儿买东西的还是文革前那批人,都是些劫后余生的老主顾。
春明食品店就在东单公园对面
这家店一直开到2000年以后,具体什么时间关闭不知道,但网上总是有一些“老北京”在提问——春明食品去哪儿了?
除法式面包店,赵珩还写过一家俄式西餐厅,一个俄国老太太开的,没有牌子,地点在现在的北京火车站附近。
俄国老太太每周只能有两三个晚上接待客人,而且每次不能超过十个人,去吃饭要事先打电话预订,如果已经安排他人,只能依次顺延,因此预订往往要提前半个月左右。
赵珩那时年纪小,没去过几次,只记得沙拉、烩冷牛舌、番茄汁浇的胡萝卜白菜卷、鸡蛋瓤馅肉卷配红鱼子酱这类的冷菜做得特别好。
烩冷牛舌
关于这家俄式西餐厅,王世襄先生在《中国烹饪》里也提起过,说那里的俄餐非常地道的,有一个大餐台,上面摆满了各种俄国小吃,一进入餐厅就会闻到一股红菜汤的味道。
《中国烹饪》上,曾有很多名家的稿子
要是论起会吃,包括之前说那三位“官二代”在内,没几个比得上王世襄父子,王世襄之子王敦煌写过一本书,叫《吃主儿》,里面对自己和父亲下的定义不是老饕而是吃主儿——比起老饕,吃主儿更高级,不仅要会吃,还要会做。
汪曾祺曾写过:
“学人中真正精于烹调的,据我所知,当推北京王世襄。
”而王世襄又曾说过王敦煌和自己一样会吃会做,说明王敦煌的厨艺也很棒。
作为本篇最后一个“官二代”,王敦煌的出生日期查不到,但他在《吃主儿》里写过,自己和赵珩是同辈人,也应该是四五十年代生人。
王敦煌的父亲王世襄,是著名文物专家,“京城第一大玩家”,祖父亲曾是张之洞的秘书,担任过北洋政府的国务院秘书长,家学渊源,和赵珩不相上下。
但不一样的是,王敦煌不爱下馆子,就爱在家里吃,他小时候吃过父亲王敦煌、汪曾祺等一系列名人美食家做的饭,所以对吃特别的挑。
对他来说,去饭馆吃饭只能算得上“填吧填吧”——但他和北京各大饭管的大师傅都熟,不仅经常一起买菜,还会去后厨与他们交流做菜。
王敦煌和父亲都认为,做菜材料占90%,剩下的10%才是做——但现在特绝望,菜的口味全变了。
从前吃过好的,就觉得现在味全不对了,吃饱肚子就完了。
就简单的买个黄瓜,王敦煌也讲究“顶花带刺尾巴硬”
从食材变味后,王世襄父子再不写吃,因为觉得没什么可吃的——原料都没了,工艺没用。
一生爱好美食的王世襄父子,晚年都沉迷于洋快餐和冰淇淋,有人采访王敦煌这是否算是堕落,王敦煌说:
不堕落,一个时代过去了,就很简单。
那个时代吃那个,现在时代吃这个。
同龄的赵珩与王敦煌观点相似,他说旧时的北京像一串已经散落的明珠。
不要企图再用一些假的明珠把它再串起来,我希望如果能够剩七颗八颗,我们就把这七颗八颗保存好,因为它已经不是项链了。
传统的京菜确实没落了,但是像周庸爱吃的小吊梨汤、花家怡园,一些新派京菜正在崛起——何况北京本来也不是靠京菜撑着的。
清朝及民国时期,名满京城的十大堂、八大楼、八大居、八大春大多为鲁菜和淮扬菜。
四五十年代,“小馆儿”多为中国各地方菜和民族菜。
现在,不仅全国,全世界的菜系在北京都能吃到——这是我之前写北京驻京办餐厅、各民族餐厅、甚至北京脏摊的原因。
这是一个包容的城市,它的美好不仅在于历史和传统,更在于容纳创新和多元——这也是我来北京的原因。
北京街边的阿拉伯餐厅,代表着在北京能吃到全世界的美食
十大堂、八大楼、八大居、八大春里,一些仍然存在:
惠丰堂——复兴路33号(翠微大厦北门对面),在唐家岭、创景大厦等地有分店八大楼泰丰楼——前门西大街2号致美楼——前门西大街正阳市场2号楼,在陶然亭有分店东兴楼——东直门内大街5号,在六里桥、广安门等地有分店八大居万兴居——鼓楼东大街295号同和居——地安门西大街51-2号,在月坛有分店天兴居——前门鲜鱼口街81-83号,在东四十条、白云路等地有分店庆林春——前门大街43号淮扬春——月坛南街三里河东路10号砂锅居——西四南大街60号(近缸瓦市),在六里桥、甘家口等地有分店参考文献腾讯访谈:
王敦煌《三联生活周刊》王世襄王敦煌父子:
现在的绝望山西省灵丘县东河南村重修《邓氏家谱》序《历代山西人著述书目》《灵邱县志》《邓云乡与大同》《群言》1996年第12期《跌荡一百年:
中国企业1870-1977》吴晓波《赵珩:
旧时的北京像一串已经散落的明珠》界面专访《老饕漫笔》赵珩《吃主儿》王敦煌《云乡话时》邓云乡《唐鲁孙作品集》
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