家庭酿制葡萄酒方法.docx

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家庭酿制葡萄酒方法

家庭酿制葡萄酒方法

随着人们生活水平不断的提高，上市的时令水果葡萄不再仅仅只作为人们茶余饭后的一种水果了，更多的主妇们喜欢用葡萄亲自酿制葡萄酒，为家人增加一份健康、为生活增添一份情趣。

用青色葡萄酿成的酒称为白葡萄干酒；用红色或紫色葡萄酿成的葡萄酒称为红葡萄干酒。

以下就是两种简单容易操作的家庭酿制葡萄酒的方法：

一.酿酒前的准备；

1．容器及工具：

大口瓶；酒瓶；软木塞或橡皮塞。

玻璃弯管；橡皮管；或塑料管；纱布，玻璃棒。

2．酿酒所用的工具必须是陶瓷，无毒塑料，玻璃器皿等；切不可用铁和其他金属制品。

因为葡萄酒和铁器接触以后，酒会变黑变味；铅锌有毒会损害人体健康。

3．容器消毒：

所有用具用沸水浸洗。

4．原料选择：

用做酿酒的葡萄必须充分成熟，剔除青果，病果及腐烂果。

二.发酵

1．原理将果汁中的葡萄糖和果糖经过发酵，生成乙醇和二氧化碳。

2.程序：

葡萄---去梗----破碎---前发酵----后发酵。

3.去梗：

把葡萄果粒从果穗上去下，因为果梗含单宁较多，如果带果梗发酵，会给葡萄酒带来涩味。

4.破碎：

把已去梗的果粒，置于双层清洁纱布中，用手挤压，使葡萄皮层破裂，果汁流出。

酿制白葡萄酒时，只取果汁发酵，果皮残渣废弃不用，酿红葡萄酒时，可将果汁连同果皮一起发酵。

5.发酵是酿酒中的关键，发酵的好坏，决定酿酒的成败。

发酵可分成前发酵和后发酵。

前发酵又称主发酵，是使葡萄糖和果糖转化成酒精，从发酵开始至液面浮渣下沉，不再发生气泡，有酒味散出即算完成。

前发酵有散开和密封2种。

家庭用的多为散开发酵。

在发酵容器口蒙一层纱布，发酵时的二氧化碳可直接从纱布空隙中散溢，液温受气温调节不易上升很高。

但缺点是酒精和芳香物易挥发。

另一种是密封发酵：

在容器口上端装上发酵栓，使发酵时的二氧化碳经过发酵栓散溢。

密封发酵的优点是酒精和芳香物不易挥发。

要注意的是：

葡萄经过破碎放在发酵容器中时，要留出1/3至1/4的空间，以免发酵液膨胀外溢。

另外，影响发酵的主导因素是酵母菌的繁衍活动。

对于家庭酿酒，影响发酵有2个主要因素：

糖分和温度。

首先要选择糖份较高的葡萄原料；如果葡萄含糖量较低，可以在发酵2--3天后，糖份已大部分消耗掉时，加入一些蔗糖。

以增加酵母菌的营养，同时可以提高酒精度。

酒精度越高越不利于杂菌的发生。

气温在25-30度是酵母菌活动最适宜的温度。

经过破碎处理的葡萄置于容器中24小时后，液面发生泡沫，发酵变开始，。

如果带皮发酵，则皮渣浮于液面。

当温度超过30度时，酒精易于挥发，必须立即置于阴凉处降温发酵。

发酵的液面产生厚厚的浮渣，隔断的二氧化碳的排出和氧的进入；不利于热量的散发，而且是有害菌体的繁殖场所，影响正常发酵。

因此，每天要用玻璃棒搅拌数次。

后发酵：

是将发酵完成的后的原酒，用纱布过滤，除去渣滓，将原液装入酒瓶中，作后发酵处理。

后发酵的目的是使原酒的生葡萄味消失。

而具有醇厚的葡萄酒香气。

并逐渐澄清透明。

秋季经过后发酵的葡萄酒，当年冬季就应换瓶，来年春；秋；冬3季各换瓶一次。

换瓶的方法是；先把空瓶经过实用酒精消毒；或者放在沸水中浸泡20分钟。

用虹吸管把原瓶中的酒吸入空瓶；待原瓶底的渣滓移动时立即停止虹吸，以免把渣滓带入空瓶。

还要注意；空瓶装酒一定要装满，不留空隙，以免空气中的杂菌带入瓶内。

然后用瓶塞塞住瓶口。

密封。

三．加糖与加酒精的计算方法：

1加糖：

家庭酿酒时要尽量提高前发酵的原酒酒精含量，以免酒病发生。

由于酵母活性的限制，家庭葡萄酒的酒精度一般只能达到12-13度。

要达到这酒精含量水平，葡萄原汁的含糖量必须达到22度。

如果葡萄含糖量低于22度，就需补加蔗糖发酵，加糖的依据和计算方法：

凡每公斤葡萄原汁中含糖17克时，经发酵后能增加1度的酒精度。

如果，需葡萄的原汁中酒精度达到13度，则需要每公斤葡萄汁含糖13X17=221克。

这一数值相当于含糖22度的葡萄原汁，在实际情况中，大部分的葡萄含糖达不到这个水平，故需要加糖发酵。

家庭酿酒不可能用仪器来测定含糖量，只能凭经验，一般含糖14度左右的葡萄吃时感觉甜味上课尚可。

以手指的感觉，葡萄汁粘手的葡萄；含糖在17度左右。

这些情况均需加糖。

所以一公斤葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率X1000

例：

假如葡萄原汁含糖14度（14克/100毫升），欲发酵后的酒精度13度，应在发酵时加多少糖？

221-14/100X1000=81克

也就是说：

含糖14度的葡萄原汁，添加81克白砂糖参与发酵，才能获得含酒精度13度的葡萄干酒。

2.加酒精的计算

由于含13度酒精的葡萄干酒仍不易保存，故在前发酵完毕后添加食用或（药用酒精）。

使调整到16度。

添加酒精的计算公式如下：

需加酒精量=需增加的原酒精度X原酒容量（升）/所用酒精度数-成品酒精度数

例：

现有13度的葡萄原汁，10公升；欲调制16度的葡萄酒，需加96度的酒精多少公升？

需加酒精=（16-13）X10公升/（96-16）=0.375公升

葡萄酒的调配：

经过一段时间的储藏；已澄清老熟，即可进行调配，可以根据自己的喜好风格来调配。

调配时可以先倒出少量原汁溶解蔗糖，然后再把这种糖溶液导入原来容器中，切不可用水来溶解糖。

无论是加糖或者加酒精调配，调配后必须经过过滤才可以装瓶密封放置，供随时饮用。

似乎有点复杂，还有一个比较简单的：

　依照这样的比例：

10斤葡萄（不连支，纯葡萄粒），2斤白糖。

葡萄要洗干净，并摘下葡萄粒来，控干净，每一粒都要捏碎，和白糖搅拌，密封一个月，即可。

注意事项：

越是用优质的葡萄，酿出来的酒就越是好味道，我这里一般用俗称玫瑰香的葡萄，一斤约2.5圆。

糖和葡萄的比例并不是一定的，届时需要自己调整。

比如葡萄很甜，那么糖就要少放一些，否则糖太多了，没有完全参加反应，酒就会跟糖水似的。

总之10斤葡萄粒，对2斤到一斤半糖，具体自己把握。

洗干净后的葡萄粒，一定要晾干水再捏破拌糖，否则，酒容易坏。

　　如果密封不严的话，那么恭喜你，你很可能会酿出醋来，不过那醋的味道也很不赖——比买来的强多了。

酿制时间越长，酒劲越大，曾经在葡萄收获季节开始酿制，春节开封，那酒......　　酿制好了以后，开封取酒的时候，注意轻点震动，否则酒会浑浊。

一般容器均可，不过尽量不要用塑料容器，感觉坛子效果最好，（用塑料布以及胶带密封）　　

酿好后取酒，葡萄粒是漂在上面的，所以应该用管子插进去，吸取。

先吸出的酒比较清澈，后取的可能会比较浑浊，不过味道都差不多。

酿制容器放于阴凉干燥处。

一般10斤葡萄粒能出8～9斤酒。

葡萄酒中如何加SO2

在红酒的酿制以及储藏过程中要加二氧化硫，一般情况下酒厂中加入的是二氧化硫的水溶液即亚硫酸溶液，浓度为6%，（因此以下的操作中都要进行换算）以下阶段中加入：

1葡萄除梗破碎之后，加二氧化硫20—30毫克/升；

2酒精发酵之后，如果不进行苹果酸乳酸发酵，要加二氧化硫终止发酵，一般加50—60毫克/升；

3红酒在储藏的过程中，要定期进行测量，夏季比冬季频繁，要始终使酒中的游离二氧化硫保持在25-30毫克/升左右，如不够，要进行添加；

4在红酒装瓶之前，要加入二氧化硫10毫克/升。

红酒和白葡萄酒有些不同，白葡萄酒要比红酒中加的多，这与白葡萄酒要保持的口感特点有关。

∙一，简化版的葡萄酒的酿造方法（以十斤葡萄计算）

∙葡萄破碎除梗装桶，加入0.5克焦亚硫酸钾杀菌，每克焦亚硫酸钾可以产生0.5克的二氧化硫。

∙12小时以后，加入0.25克果胶酶、一克酵母、十克橡木片

∙发酵温度应控制在26～30℃，每天搅动二次以上。

∙发酵过程一般是5～10天。

当发酵表面平静不冒泡了，进行皮渣分离。

∙再加入1.5克焦亚硫酸钾，3克膨润土澄清储存2个月就可以喝了

∙皮渣分离以后的酒一定要隔离空气

∙二，精确版的红葡萄酒的酿造方法

∙1，葡萄的破碎加工、主发酵

∙发酵容器有不锈钢罐，泡菜坛子，玻璃罐。

好的朔料桶。

容器消毒的方法有开水烫，高温烘烤，75度酒精擦洗（比重是0.873），含二氧化硫的水洗。

∙葡萄采收后要尽快破碎除梗装桶，葡萄籽不能挤碎，同时加入40PPm的SO2杀死杂菌和野生酵母，12小时以后，加入40ppm果胶酶、200ppm干酵母、橡木片千分之二直接加入，发酵温度应控制在20℃，低温酒好，高温颜色好，每天搅动几次。

（40PPm就是百万分之四十的意思）

∙加干酵母的方法是，每克加入10毫升40℃凉开水，搅拌半小时加入葡萄浆中；果胶酶加入几十倍的凉开水溶解搅拌，半小时以后加入葡萄浆中，焦亚硫酸钾加入十几倍的水化开加入。

每克焦亚硫酸钾可以产生0.5克的二氧化硫。

∙如果葡萄浆的实际含糖量在204g/L以上，比重1.09左右，发酵成酒后酒精度自然就能达到12度，17克蔗糖可以增加1度酒。

最好在葡萄汁发酵最旺时。

将需要添加的糖分二次加入。

感觉酸度高就要加碳酸钙降酸。

∙主发酵就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程。

主发酵完成以后，二氧化硫就随着二氧化碳飞走了。

∙加入果胶酶，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率。

添加橡木片，能改善葡萄酒的口味

∙红葡萄酒的主发酵过程一般是4～10天。

当发酵表面平静不冒泡了，进行皮渣分离。

将发酵完的汁液倒入布袋子里挤压出来的就是葡萄酒，下一步有两种做法：

∙一个是加硫加澄清剂沉淀。

∙另一个是把酒降低到20度苹乳发酵。

∙2、苹果酸—乳酸发酵（二次发酵）

∙将苹果酸分解成乳酸和CO2。

尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔协肥硕。

∙自然的苹乳发酵是，葡萄破碎时加入40PPm的SO2；主发酵完不加SO2，温度降到20度。

Ph值在3.2以上，酒精含量在12度以下，经过几十天就可能完成苹乳发酵。

酸度高的葡萄不易苹乳发酵，赤霞珠，美乐，蛇龙珠容易发酵

∙3红葡萄酒的澄清与过滤

∙通常采用的澄清剂有膨润土。

用量在500ppm左右，用十倍的水和开10小时以后加入葡萄酒里面，加速蛋白质及胶质的沉淀。

∙4，葡萄酒的贮藏和陈酿

∙葡萄酒一定要加入二氧化硫防腐，国家标准是250ppm以下。

一般100ppm就可以。

∙鲜食的葡萄品种如玫瑰香、巨峰适合酿造新鲜的红葡萄酒，经过澄清处理后即可饮用。

∙酿酒的葡萄品种，赤霞珠、美乐，蛇龙珠、品丽珠、西拉，经过1-2年的贮藏陈酿会更好，

∙酒经过陈酿，逐渐成熟，口味柔协、舒顺，达到最佳质量。

再贮藏陈酿质量反而越来越差。

∙5、红葡萄酒的稳定性处理

∙及时添加SO2，SO2容易和葡萄酒中的游离氧结合，保护葡萄酒不被氧化。

∙把葡萄酒加热到70-75度有杀菌作用，可防止微生物引起的浑浊沉淀，但是会减少果香和酒精度数。

∙红葡萄酒的冷处理，把葡萄酒桶放在室外冷却降温，使温度达到零下5度以下保持几天，加速酒石酸的结晶，降低葡萄酒的酸度。

∙预防葡萄酒变质的措施：

正确使用二氧化硫，贮藏一定要满桶，不让酒接触空气。

∙6红葡萄酒的装瓶与包装

∙瓶装葡萄酒采用软木塞封口，加热缩帽。

盒中袋包装的有3，5，10，20升几种，盒中袋不进空气保证酒不坏，随喝随倒很方便科学。

SO2的使用时间：

1．发酵以前：

30～80mg/L

二氧化硫处理应在发酵触发以前进行。

但对于酿造红葡萄酒的原料，应在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且一边装罐一边加入SO2。

装罐完毕后进行一次倒罐，以使所加的SO2与发酵基质混合均匀。

切忌在破碎前或破碎除梗时对原料进行SO2处理，造成SO2不能与原料混合均匀；由于挥发和固体部分的固定而损耗部分SO2，达不到保护发酵基质的目的；在破碎除梗时，SO2气体可腐蚀金属设备。

对于酿造白葡萄酒的原料，SO2处理应在取汁以后立即进行，以保护葡萄汁在发酵以前不被氧化。

严格避免在破碎除梗后、葡萄汁与皮渣分离以前进行SO2处理，因为：

部分SO2被皮渣固定，从而降低其保护葡萄汁的效应；SO2的溶解作用可加重皮渣浸渍现象，影响葡萄酒的质量。

2．在葡萄酒陈酿和贮藏时：

60～100mg/L

在葡萄酒陈酿和贮藏过程中，必须防止氧化作用和微生物的活动，以保护葡萄酒不变质。

因此，必须使葡萄酒中的游离SO2含量保持在一定水平上。

在贮藏过程中，葡萄酒中游离SO2的含量不断地变化。

因此，必须定期测定，调整葡萄酒中游离SO2的浓度。

在进行调整前，应取部分葡萄酒在室内观察其抗氧化能力。

SO2使用量的计算：

例如除梗破碎后需加入30～80mg/L的二氧化硫，现根据葡萄腐烂果少的状况决定加入30mg/L，则：

用焦亚硫酸钾时，因每1克焦亚硫酸钾可以产生0.5克的SO2，现目标浓度是30mg/L，则每1升葡萄醪需要焦亚硫酸钾的量为30÷0.5==60mg/L。

也就是1升葡萄醪需要加入0.06克的焦亚硫酸钾。

若用6%的亚硫酸溶液，每1升葡萄醪需要用6%亚硫酸溶液量为30÷0.06==500mg/L，也就是1升葡萄醪需要加入0.5克的6%亚硫酸溶液。

不同温度下亚硫酸的比重与SO2含量的关系

SO2含量-----15度----20度----30度

4%---------1.020---1.018---1.014

5%---------1.025---1.023---1.019

6%---------1.030---1.028---1.024

7%---------1.035---1.032---1.028

8%---------1.040---1.037