祖传50种经典小咸菜的制作方法.docx

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祖传50种经典小咸菜的制作方法

祖传50种经典小咸菜的制作方法

祖传50种经典小咸菜的制作方法

1、酱八宝菜

黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。

将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5~7天后即成。

主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5~8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。

2、酱黄瓜

鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克

①将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。

腌制3~4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；

②将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。

3、酱莴笋

肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。

①把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；

②将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。

酱制3~4天后，即可食用。

③莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；

④若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。

此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。

4、酸白菜

白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。

将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。

5、泡辣茄条

大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。

将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。

6、什锦泡菜

圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。

将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。

把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。

把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7~10天即可。

7、泡洋姜

洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。

①预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；

②把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。

8、糖醋黄瓜

嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。

将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。

9、泡萝卜条

鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。

①将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；

②将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。

坛边用水密封保存5天后，即可食用。

10、泡什锦菜

大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。

①将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。

把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；

②把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；

③盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。

如此泡制7~10天，即可食用。

11、泡四季豆

鲜嫩四季豆2000克，盐120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。

①用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月；

②将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。

盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即可。

12、腌糖醋蒜头

鲜蒜头5000克。

盐1000克，白糖1000克，凉开水1000克，醋500克。

①削去蒜头须根，留2~3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。

每5000克蒜头加250克盐，腌1天，中间倒缸3次；

②再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天。

然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000克的蒜头加盐（750克），白糖（1000克），凉开水（1000克），拌和，再入缸腌制，放阴凉处；

③15天左右即成。

一般在食用前5天加入10%醋浸泡。

酸甜。

13、怪味萝卜丝

萝卜4000克，盐4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。

①将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封7天即可；

②食用时可加入少量酱油、醋。

若长期存放，需将水分控干密封。

14、五香萝卜干

白萝卜10000克，粗盐1000克，花椒、大料适量。

①将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制1个月后即成腌萝卜；

②将萝卜切成粗条，晾晒至干；

③把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉；

④将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2天后，萝卜干回软。

如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。

晾晒萝卜条要不时翻动，以免受捂影响口味。

15、酱油花生

新鲜花生米500克，优质酱油250克。

①将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；

②把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后盖好盖泡约7天即可食用。

此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。

16、腌五香辣椒

辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。

将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。

15天后即可食用。

17、红辣大头菜

咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。

①将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2~3天，取出；

②把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。

18、腌酸辣萝卜干

白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克。

①先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用；

②香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；

③将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品，要求呈红黄色。

质地筋脆，味道酸辣。

19、腌朝鲜辣白菜

白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。

①把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分；

②将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。

苹果、白梨洗净切碎。

鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；

③用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。

把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15~20天即可食用。

20、腌辣韭菜花

韭菜花10000克，盐400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克

将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。

30天即成。

咸、香、鲜、辣。

21、泡糖蒜

鲜蒜3000克，白糖1200克，盐70克。

①将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000克撒（50克）盐，最后在上面浇上（100克）清水，腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。

要陨3天换一次水连续天，以除蒜辣味；

②将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完；

③用清水（300克），盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约50天即可。

22、泡嫩姜

嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克。

①将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；

②把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。

23、泡五香黄瓜

鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。

①将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干；

②将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。

24、腊八蒜

大蒜头3000克，醋1500克，白糖860克。

①用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器；

②选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于10~15度的条件下，泡制10天即成。

此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适宜，故称腊八蒜。

醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。

成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。

25、四川泡辣椒

尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，明矾120克，凉开水1800克。

①先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用；

②拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。

再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。

③腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。

腌至6个月后即成，3个以上可食用。

④半个月后翻看1次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。

这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一；

⑤泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸；

⑥吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。

26、糖醋蒜薹

鲜嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，盐75克。

①先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成3厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，晾去表面水分；

②取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜薹。

如此泡制1天，即可食用。

甜酸，嫩脆。

开始口味稍差，7天以后，味浓微咸，风味大增。

27、泡豆角

鲜豆角5000克。

食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。

①先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用；

②将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天即为成品。

新鲜嫩白菜花1000克，老盐水1000克，红糖20克，白酒20克，干红辣椒30克，精盐30克，醪糟汁，香料包1个。

（花椒、大料、姜片）

③将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约5分钟，捞出迅速摊开晾干；

④把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖上坛盖，添满坛沿水，泡5天即成。

28、酱辣黄瓜

腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。

①将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2~3次；

②酱制6~7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。

③要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内；

④黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。

成品菜色泽浅红，甜辣可口。

29、腌西红柿

西红柿2000克，盐1000克。

①将红透的西红柿用开水烫一下去