茶的种类.docx
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茶的种类
绿茶--
又称不发酵茶。
以适宜茶树新梢为原料,经杀青、揉捻、干燥等典型工艺制成。
按其干燥和杀青方法不同,一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶,绿茶形成了“清汤绿叶,滋味收敛性强”等特点。
绿茶是历史最早的茶类,距今三千多年,也是我国产量最大的茶类,产区主要分布于浙江、安徽、江西等省。
代表茶有西湖龙井、信阳毛尖、碧螺春
红茶--
又称发酵茶。
以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料,经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。
其汤色以红色为主调,故得名。
红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶,为我国第二大茶类。
代表茶有滇红、宜兴红茶
乌龙茶--
亦称青茶,半发酵茶。
是我国几大茶类中,独具鲜明特色的茶叶品类。
乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法,其品质介于绿茶和红茶之间,既有红茶的浓鲜味,有绿茶的清芬香,并有绿叶红镶边的美誉。
乌龙茶的药理作用,突出表现在分解脂肪,减肥健美等方面。
在日本被称之为美容茶,健美茶。
代表茶有文山包种茶、安溪铁观音、冻顶乌龙茶、武夷大红袍
白茶--
白茶属轻微发酵茶,是我国茶类中的特殊珍品。
因其成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名。
主要产区在福建省(台湾省也有少量生产)建阳、福鼎、政和、松溪等县。
白茶的制作工艺,一般分为萎凋和干燥两道工序,而其关键是在于萎凋。
白茶制法的特点是既不破坏酶的活性,又不促进氧化作用,且保持毫香显现,汤味鲜爽。
主要品种有白牡丹、白毫银针
黄茶--
人们从炒青绿茶中发现,由于杀青揉捻后干燥不足或不及时,叶色即变黄,于是产生了新的品类——黄茶。
黄茶属发酵茶类,黄茶的制作与绿茶有相似之处,不同点是多一道闷堆工序。
这个闷堆过程是黄茶制法的主要特点,也是它同绿茶的基本区别。
黄茶按鲜叶的嫩度和芽叶大小,分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。
代表茶有蒙顶黄芽、霍山黄芽
黑茶--
是我国生产历史十分悠久的特有茶类。
在加工过程中,鲜叶经渥堆发酵变黑,故称黑茶。
黑茶既可直接冲泡饮用,也可以压制成紧压茶(如各种砖茶)。
主要产于湖南、湖北、四川、云南和广西等省、自治区。
因以销往边疆地区为主,故以黑茶制成的紧压茶又称边销茶。
代表茶有普洱茶
再加工茶--
以基本茶类—绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶的原料经再加工而成的产品称为再加工茶。
它包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶和药用保健茶等,分别具有不同的品味和功效。
代表茶:
花茶有茉莉花茶、珠兰花茶;紧压茶有沱茶和六堡茶
二.茶的鉴别
如何选购质量好,价格又不贵的新鲜好茶,是每一位品茗爱好者的理想和追求。
下面详细说明茶叶新旧与质量好坏的区别(以铁观音为例)
1、先观形色。
好茶特别是新鲜茶叶由于叶绿素丰富,色泽乌润、翠绿或墨绿、带光泽、外形紧实,而陈旧劣质茶,叶绿素受空气氧化等作用,色泽发黄灰褐、无光泽,外形较松散;
2、再闻其味。
好茶特别是新鲜茶叶有一股自然的茶叶清香气味,似兰花或茉莉花香,天然花香而非人工添加,闻起来心旷神怡,而陈旧劣质茶有一股陈旧味或霉味、气味古怪不自然;
3、品汤观色。
好茶特别是新鲜茶叶,汤色翠绿或金黄、茶味甘香可口、回甘持久。
而陈旧劣质茶则汤色深褐、浑浊;
4、选择一间信誉良好的茶庄同样很重要。
因为茶叶的质量好坏涉及茶叶的新鲜与否,茶叶的保管是否恰当,茶叶的等级是否以次充好,价格是否合理?
……而信誉良好的茶庄在以上方面较有保障。
三.泡茶方法
1、用保温杯泡茶。
保温杯虽能保温,但茶叶中多种维生素和芳香油易在高温或长时间的恒温水中损失,茶的效用和口味也降低了。
好的茶具应首推陶器类,具有一定透气性,冬天保温,夏天不馊,不发生任何化学反应。
所以紫砂茶壶享有盛名。
普通的泡茶玻璃杯最合适。
2、用沸水冲泡。
有些人喜欢用刚开的水冲泡茶叶,其实这是非常有害的。
刚烧开的水温度高,可使茶叶中不耐高温的营养素(如维生素C等)大量破坏,并且使茶的香味很快消失。
泡茶的水温宜按茶叶老、嫩来分,老茶可用95℃的开水直接冲入;嫩茶则应低些,80℃左右比较适合。
3、认为头遍茶好。
有些人认为头遍茶浓,提神醒脑,所以爱喝头遍茶。
殊不知,茶叶在栽培与加工过程中受到农药等污染,茶叶表面总残留一些农药,相应的头遍茶农药等有害物质浓度也高。
所以应让头遍茶水发挥“洗茶”的作用,弃之不饮。
4、冲泡次数过多:
茶宜常饮而不宜多饮,应随饮随泡,不要搁置太久。
茶叶泡的过久,内中很多对人体不利的物质被泡了出来。
冲泡时间过长,茶叶中的茶多酚、类脂、芳香物质等可以自动氧化,不仅茶汤色暗、味差、香低,失去品尝价值;同时由于茶水搁置时间太久,受到周围环境的污染,茶水中的微生物(细菌和真菌)数量增多,而影响卫生。
茶泡三四杯后就没有再泡的必要了。
四.清洗茶具方法
杯子上的茶垢很难清除。
茶属碱性,所以在杯子里倒满热水然后加入醋等酸性物质可以轻松去除茶垢。
茶叶的种类及基本知识
中国茶叶据统计有6000多个品种,按制做方式分类为大三类,即不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶;按商品分类为六大类,即红茶、绿茶、白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶(青茶)。
绿茶
绿茶是历史上最早的茶类。
古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏,就可以看作是绿茶加工的开始了,距今至少有三千多年的历史。
但真正意义上的绿茶加工,是从公元8世纪发明蒸青制法开始,到12世纪又发明炒青制法,绿茶加工技术已比较成熟,一直沿用至今,并不断完善。
绿茶为我国茶量最大的茶类,产区分布于个产茶省、市、自治区,其中以浙江、安徽、江西三生产量最高,质量最优,是我国绿茶生产的主要基地。
在国际市场上,我国绿茶占国际贸易量的70%以上,销量遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区。
在国际市场上绿茶销量占内销总量的1/3以上。
同时,绿茶又是生产花茶的主要原料。
绿茶,又称不发酵茶。
以适宜茶树新梢为原料,经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。
其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调,故名。
绿茶的特性,较多的保留了鲜叶内的天然物质。
其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上,叶绿素保留50%左右,维生素损失也较少,从而形成了绿茶“清汤绿叶,滋味收敛性强”的特点。
最新科学研究结果表明,绿茶中保留的天然物质成分,对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果,为其他茶类所不及。
中国绿茶中,名品最多,不但香高味长,品质优异,且造型独特,具有较高的艺术欣赏价值。
绿茶按其干燥和杀青方法的不同,一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。
红茶
红茶的干茶色泽与冲泡的茶汤以红色为主调,所以称为红茶。
以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料,经微雕、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。
红茶开始创制时称为“乌茶”。
红茶在加工过程中发生了化学反应,鲜叶中的化学成分变化较大,茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶黄素的新的成分。
香气物质从鲜叶中的50多种,增至300多种,一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物,从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。
红茶按制造方法的不同,又分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。
乌龙茶
乌龙茶,也称青茶、半发酵茶,以本茶的创始人而得名。
它是我国几大茶类中,独具鲜明特色的茶叶品类。
乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法,品质介于二者之间,既有红茶的浓鲜味,又有绿茶的清芬香,所以有“绿叶红镶边”的美誉。
饮后齿颊留香,回味甘鲜。
乌龙茶的药用作用,主要突出在分解脂肪、减肥健美等方面。
在日本,乌龙茶被称为“美容茶”、“健美茶”。
乌龙茶的产生,还有一个神奇的传说。
相传在清朝雍正年间,福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农,也是打猎能手,名字叫做苏龙,因为他长的黝黑健壮,乡亲们都叫他“乌龙”。
一年春天,乌龙腰挂茶篓,身背猎枪上山采茶,采到中午,一头山獐突然从身边溜过,乌龙举枪射击,但负伤的山獐拼命逃向山林之中,乌龙也随后紧追不舍,终于捕获了猎物。
当把山獐背到家时已经是晚上了,乌龙和全家人忙着宰杀、品尝野味,将制茶的事全然忘记了。
当第二天清晨全家人才想起此事,没想到放置了一夜的新鲜叶子,已镶上了红边了,并且散发出阵阵清香。
制成的茶叶,滋味格外清香浓厚,全无往日的苦涩之味。
于是,经过反复的试验与细心的琢磨,通过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序,终于制出了品质优异的茶类新品——乌龙茶。
安溪也就成了乌龙茶的著名茶乡了。
黄茶
在炒青绿茶的过程中,人们发现,由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时,叶色即变黄,于是产生了新的品类——黄茶。
黄茶的制作与绿茶有相似之处,不同点是多一道闷堆工序。
这个闷堆过程,是黄茶制法的主要特点,也是它同绿茶的基本区别。
绿茶是不发酵的,而黄茶是属于发酵茶类。
黄茶,按其鲜叶的嫩度和芽叶大小,分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。
黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽;黄小芽主要有北港毛尖、沩山毛尖、远安鹿苑茶、皖西黄小茶、浙江平阳黄汤等;黄大茶有安徽霍山、金寨、六安、岳西和湖北英山所产的黄茶和广东大叶青等。
白茶
白茶,属轻微发酵茶,是我国茶类中的特殊珍品。
因其成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名。
白茶的历史悠久,其清雅芳名的出现,迄今已有八百八十余年了。
它的主要品种有白牡丹、白毫银针。
白茶的产区主要在福建省的一些县市。
境内丘壑其夫,常年气候温和,雨量充沛。
山地以红、黄壤为主,主要种植福鼎大白茶、政和大白茶及水仙等优良茶树品种。
白茶的制作工艺,一般分为萎凋、干燥两道工序,而其关键是在于萎凋。
萎凋分为室内萎凋和室外萎凋两种。
要根据气候灵活掌握,以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气,采取室内萎凋或复式萎凋为佳。
其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后,以文火进行烘焙至足干,只宜以火香衬托茶香,待水分含量为4~5%时,趁热装箱。
白茶制法的特点是既不破坏酶的活性,又不促进氧化作用,且保持毫香显现,汤味鲜爽。
黑茶
黑茶,在鲜叶选料、工艺流程和对其色泽、品质的要求上,都具有其独特的标准与风味,形成了同其它茶类不同,独占一个“黑”字的茶类。
绿色的鲜茶叶,是经过何种制作工序变成黑茶的呢?
最早的黑茶是由四川生产的,由绿毛茶经蒸压而成的边销茶。
四川的茶叶要运输到西北地区,由于交通不便,运输困难,必须减少体积,蒸压成团块。
在加工成团块的工程中,要经过二十多天的湿性堆积,所以毛茶的色泽由绿逐渐变黑。
成品团块茶叶的色泽为黑褐色,并形成了茶品的独特风味,这既是黑茶之由来。
黑茶的采摘标准多为一芽五至六叶,叶粗梗长。
其制作基本工艺流程是高温杀青、揉捻、堆积做色、干燥。
由于黑茶一般原料较粗老,加之制造过程中往往堆积发酵时间较长,因而夜色黝黑或黑褐,故称黑茶。
黑茶因产区和工艺上的差别,由湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。
而其中云南黑茶是用滇青毛茶经潮水沤堆发酵后干燥而成,统称其为普洱茶。
普洱散茶是黑茶类中,独具浓醇陈香的品种。
详情见下:
一、基本茶类
1、不发酵茶
(1)绿茶:
属不发酵茶,鲜叶一般经过杀青、揉捻、干燥等工序。
•炒青绿茶
眉茶(炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙等)
珠茶(珠茶、雨茶、秀眉等)
细嫩绿茶(龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等)
•烘青绿茶
普通烘青(闽烘青、浙烘青、微烘青、苏烘青等)
细嫩烘青(黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰等)
•晒青绿茶
滇青、川青、陕青等
•燕青绿茶
煎茶、玉露等
(2)白茶:
白毫银针的制造工序主要有茶芽、萎凋、烘焙、筛捡、复火、装箱等;而白牡丹、贡眉制造工序主要为鲜叶、萎凋、烘焙(或阴干)、捡剔(或筛捡)、复火、装箱。
•白芽茶银针等
•白叶茶白牡丹、贡眉等
(3)黄茶:
属轻微发酵茶,其制造的典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥。
•黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽等)
•黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青等)
•黄小茶(北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等)
2、半发酵茶
乌龙茶(青茶):
属半发酵茶,其工序主要有鲜叶、凋萎(晒青、晾青)、做青(摇青)、杀青、揉捻、毛火烘焙、包揉、足火、烘干等。
•闽北乌龙(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等)
•闽南乌龙(铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等)
•广东乌龙(凤凰单纵、凤凰水仙、岭头单纵等)
•台湾乌龙(冻顶乌龙、包种、乌龙等)
3、全发酵茶
(1)红茶:
属完全发酵茶,鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、烟熏烘干等工序。
•小种红茶(正山小种、烟小种等)
•工夫红茶(滇红、祁红、川红、闽红等)
•红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、未茶)
(2)黑茶:
属完全发酵茶,工序为不同产地品种的黑茶制法有所不同,但大都经鲜叶、杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等工序。
•湖南黑茶(安化黑茶等)
•湖北老青茶(蒲圻老青茶等)
•四川边茶(南路边茶、西路边茶等)
•滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶等)
二、再加工茶类
•花茶(茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等)
•紧压茶(黑砖、茯砖、方茶、饼茶等)
•萃取茶果味茶(荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等(速溶茶、浓缩茶等)
•药用保健茶(减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等)
•含茶饮料(茶可乐、茶汽水等)
茶叶的种类
绿茶
绿茶是不经过发酵的茶,即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二XX的热锅里炒制,以保持其绿色的特点。
这是中国产量最多的一类茶叶,其花色品种之多居世界首位。
绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。
其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。
由于加工时干燥的方法不同,绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。
名贵品种有:
龙井茶、碧螺春茶、太平猴魁茶、黄山毛峰、六安瓜片、汉中仙毫、屯溪绿茶、庐山云雾、蒙顶茶、顾渚紫笋茶、信阳毛尖茶、平水珠茶、西山茶、雁荡毛峰茶、华顶云雾茶、涌溪火青茶、敬亭绿雪茶、峨眉峨蕊茶、都匀毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黄芽茶、五山盖米茶、普陀佛茶、诸城绿茶、日照绿茶、崂山绿茶、武当针井、霄坑毛峰、贵定雪芽。
花草茶
花草茶主要是用植物的根、茎、叶、花或果等部位,直接用热水冲泡的时尚养颜饮品。
花草茶,你可以看着它“水花相融”,闻着它“花香四溢”,听着它“花语连篇”,饮着它“花液沁心”。
人类最健康的饮料是茶,女人最经典的饮品是花,所以古人有“上品饮茶,极品饮花”之说。
而现代亦有“男人品茶,女人饮花”之词。
传统茶占据了19世纪的流行舞台,20世纪的时尚明星是咖啡,21世纪是花草茶统治时尚健康饮品的时代!
红茶
红茶的名字得自其汤色红。
红茶与绿茶恰恰相反,是一种全发酵茶(发酵程度大于80%)。
红茶与绿茶的区别,在于加工方法不同。
红茶加工时不经杀青,而且萎凋,使鲜叶失去一部分水分,再揉捻(揉搓成条或切成颗粒),然后发酵,使所含的茶多酚氧化,变成红色的化合物。
这种化合物一部分溶于水,一部分不溶于水,而积累在叶片中,从而形成红汤、红叶。
红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。
名贵品种有:
祁红、滇红、英红、正山小种。
青茶
又称乌龙茶,制作时适当发酵,使叶片稍有红变,是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。
乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时,泡法也最讲究,所以喝乌龙茶也被人称为喝功夫茶。
它既有绿茶的鲜浓,又有红茶的甜醇。
因其叶片中间为绿色,叶缘呈红色,故有“绿叶红镶边”之称。
名贵品种有:
北苑御茶、矮脚乌龙、武夷岩茶、铁观音、凤凰单丛、台湾乌龙茶。
黄茶
黄茶的制法有点像绿茶,不过中间需要闷黄三天;在制茶过程中,经过闷堆渥黄,因而形成黄叶、黄汤。
分“黄芽茶”(包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内芽)、“黄小茶”(包括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑)、“黄大茶”(包括的大叶青、安徽的霍山黄大茶)三类。
著名的君山银针茶就属于黄茶。
黑茶
原料粗老,加工时堆积发酵时间较长,使叶色呈暗褐色。
黑茶原来主要销往边区,是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品,名贵品种有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川的“西路边茶”“南路边茶”、云南的“紧茶”、“扁茶”、“方茶”和“圆茶”等品种。
白茶
白茶则基本上就是靠日晒制成的,是中国的特产。
白茶和黄茶的外形、香气和滋味都是非常好的。
它加工时不炒不揉,只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干,而使白色茸毛完整地保留下来。
白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建瓯等县,有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。
名贵品种有:
白豪银针茶、白牡丹茶。
按照茶的功效分
路丁茶:
降血压、降血糖.提高人体免疫力
苦丁茶:
降血脂、降血压、降血糖。
一叶茶:
清肝利胆、降血脂血糖,适合糖尿病患者饮用。
薄荷茶:
消菌、强肝、健胃整肠、提神醒脑、调理消化功能。
薰衣花:
润肺养颜、美肤。
菩提子:
减轻关节痛、肌肉酸痛、镇静、净化血管、预防动脉硬化、缓和焦虑。
牡丹花茶:
调血清血、活化细胞、盗汗、月经失调。
茉莉花茶:
调整荷尔蒙分泌、舒缓紧张、治疗腹痛、润肠。
紫蜀葵:
清肺、治感冒、强化气管、止咳化痰、鼻子过敏。
花茶:
散发积聚在人体内的冬季寒邪、促进体内阳气生发,令人神清气爽。
绿茶:
生津止渴,消食化痰,对口腔和轻度胃溃疡有加速愈合。
青茶:
润肤、润喉、生津、清除体内积热,让机体适应自然环境变化的作用。
红茶:
生热暧腹,增强人体的抗寒能力,还可助消化,去油腻。
柠檬草:
镇静、帮助消化。
金盏花:
治疗皮肤过敏、清热解毒、降肝火。
金沸花:
明目、头晕、便秘、消黄痰、治头痛、热性感冒、清凉解热。
金桔果:
健胃、消除腹痛助、消化、喉咙痛、气喘。
欧石楠:
消除疲劳、治疗糖尿病、调气血养肝、通经脉。
刺五加茶:
抗疲劳、抗衰老、调节内分泌、增强免疫力等。
再加工茶类
再加工茶以各种毛茶或精制茶再加工而成的称为再加茶,包括花茶、紧压茶,液体茶、速溶茶及药用茶等。
药茶:
将药物与茶叶配伍,制成药茶,以发挥和加强药物的功效,利于药物的溶解,增加香气,调和药味。
这种茶的种类很多,如“午时茶”、“姜茶散”、“益寿茶”、“减肥茶”等。
花茶,这是一种比较稀有的茶叶花色品种。
它是用花香增加茶香的一种产品,在中国很受喜欢。
一般是用绿茶做茶坯,少数也有用红茶或乌龙茶做茶坯的。
它根据茶叶容易吸收异味的特点,以香花以窨料加工而成的。
所用的花品种有茉莉花、桂花等好几种,以茉莉花最多。
从世界上来看,在以上类茶中,以红茶的数量最大,其次是绿茶,最少的是白茶。
砖茶:
砖茶属紧压茶。
用绿茶、花茶、老青茶等原料茶经蒸制后放入砖形模具压制而成。
主要产于云南、四川、湖南、湖北等地。
砖茶又称边销茶,主要销售边疆、牧区等地。
青砖茶在茶的分类里属于黑茶,又叫边销茶,是由比较老的茶梗和茶叶经发酵压块而成的。
在茶里面属于差品,但是它有消解油腻、促进消化的作用,所以特别适合内蒙古这个地区的饮食习惯(肉食比较多)。
一般青砖茶可以采取大锅熬制,稍微加一点盐。
或者加入牛奶、黄油、和炒米熬制奶茶。
直接用开水冲泡也可以,不过没有上述两种方法好喝。
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