川菜谱小全.docx
- 文档编号:12187790
- 上传时间:2023-04-17
- 格式:DOCX
- 页数:56
- 大小:115.43KB
川菜谱小全.docx
《川菜谱小全.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《川菜谱小全.docx(56页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
川菜谱小全
菜名】 豆瓣鲫鱼
【所属菜系】 川菜
【特点】 颜色红亮,肉质细嫩,滋味鲜浓,微带甜酸。
【原料】
活鲫鱼2条或鳜鱼1条(重约600克),蒜未30克,葱花50克,姜未、酱油、糖、醋各10克,绍酒25克,湿淀粉15克,细盐2克,郫县豆瓣酱40克,肉汤300克,熟菜油500克(约耗150克)
【制作过程】
1、将鱼治净,在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨),抹上绍酒、细盐稍腌。
2、炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起。
锅内留油75克,放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入盘中。
3、原锅置旺火上,用湿淀粉勾荧,淋醋,撒葱花,浇在鱼身上即成。
注意:
必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。
烹制时卤汁要浓厚,使鱼粘匀卤汁而入味。
【菜名】 爆炒腰花
【所属菜系】 川菜
【特点】 形似麦穗,色泽红润油亮,脆嫩爽口.
【原料】
猪腰400克,木耳10克,冬笋片25克,油75克,酱油10克,葱5克,姜汁5克,料酒8克,味精3克,蒜片5克,汤,淀粉各适量
【制作过程】
(1)猪腰中间片开去腰臊,剞麦穗花刀,再切成块,
(2)木耳洗净,冬笋切成略小于腰花的片,(3)碗中放入汤,酱油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉对成芡汁,(4)先将腰花木耳分别用开水焯后控水(5)炒久上火放油烧至7-8成热,投入浆好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入葱花,煸香,下腰花,木耳,冬笋,倒芡汁旺火急炒,淋明油出久即可,
【菜名】 鱼香荷包蛋
【所属菜系】 川菜
【特点】 形似荷包,色泽金黄,味道鲜浓,带有鱼香
【原料】
鸡蛋500克,大油50克,净葱、湿淀粉各15克,净姜5克,蒜瓣5克,泡辣椒10克,酱油35克,白糖20克,料酒25克,味精5克,汤50克,醋15克。
【制作过程】
(1)用上述调料(除泡辣椒和油)对成汁。
葱切葱花。
姜、蒜均切末。
辣椒剁碎。
(2)将炒勺烧热注油,待油热后将鸡蛋分次打入,两面煎成黄色,取出放入盘中。
勺内留底油少许,把辣椒下入稍炒,倒入好的汁,汁开时把明油浇在鸡蛋上即成。
【菜名】 红油耳片
【所属菜系】 川菜
【特点】 香辣微甜,质地脆嫩
【原料】
猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。
【制作过程】
1.取新鲜、体大的猪耳洗净,放入沸水锅中加热,煮至刚熟,取出,用一重物压平猪耳,自然晾凉。
2.凉透的猪耳切成薄片,碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。
3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀,装盘即成。
【菜名】 豆鼓鱼
【所属菜系】 川菜
【特点】 鲜香酥软,豆鼓味浓,风味别致,是佐酒佳肴。
【原料】
鲜鱼肉450克。
潼川豆鼓50克。
素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克,盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。
【制作过程】
鲜鱼肉洗净。
切成长5厘米、宽1.2厘米的条形,用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。
豆鼓剁细粒,葱切成长约3厘米的节,蒜切成圆片。
锅置火上,下素油烧至约200℃,放入鱼条,炸至呈金黄色时捞起,倒去锅内油,另放少量干净素油烧热,下豆鼓炒干水分,下葱节、蒜片稍炒,倒入鱼条;加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧,改用小火收至汁浓将干时,加入香油,起锅装盘晾凉。
食用时,将鱼条摆在盘内,去掉葱、蒜,原汁淋在鱼上即成。
【菜名】 干煸鳝背
【所属菜系】 川菜
【特点】 味鲜香酥嫩,金黄色。
(川菜)
【原料】
鳝鱼(500克)、酒酿(20克)、葱姜、白糖(3克)、蒜片、味精、泡辣椒(25克)、酱油(4.5克)、豆瓣酱(少许)、湿菱粉(6克)、花椒粉、
【制作过程】
一、鳝鱼去骨后切成块,下油锅煸干,加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。
二、再放些汤、等它慢慢收干,加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好,
【菜名】 红烧蹄筋
【所属菜系】 川菜
【特点】 味鲜美,入口糯,色红亮。
【原料】
鲜猪蹄筋250克,冬茹6克,玉兰片、火腿各50克,酱油、料酒、葱、淀粉各13克,姜8克,盐、味精各3克,汤250克。
【制作过程】
(1)将生蹄筋用水煮烂,而后捞出用凉水冲漂去胶汁,切成两段。
葱剖成两半切断,姜切片。
冬茹用水发透去腿,玉兰片用开水氽透后均洗净切成条形,火腿切成条片。
(2)用炒勺将油烧热后,先下葱、姜,再下冬茹、玉兰片煽炒,而后再下酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤,汤开后撇去浮沫用中火炖至入味时加味精,用湿淀粉勾芡,浇明油少许即成。
【菜名】 醋溜黄瓜
【所属菜系】 川菜
【特点】 味甜、酸、绿色,四季皆宜。
(川菜)
【原料】
嫩黄瓜(300克)、白糖(6克)、香醋(7.5克)、葱姜(4克)、精盐(4克)、干辣椒节(少许)、酱油(少许)、湿菱粉(少许)、整花椒(少许)
【制作过程】
一、将黄瓜挖去心,切成梳子薄片,放少许精盐调拌后,挤去汁水。
二、起麻油锅,烧到滚热后,将花椒、干辣椒放入炒红,再放黄瓜,随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入,炒几下即好。
【菜名】 麻婆豆腐
【所属菜系】 川菜
【特点】 味麻辣,四季皆宜。
(川菜)
【原料】
牛肉末(或猪肉末)(65克)、葱末(4克)、辣油(4克)、豆豉(10克)、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐(200克)、辣椒粉、精盐、鸡汤(130克)、菱粉、黄酒
【制作过程】
一、先将嫩豆腐切成3分斜方块,用滚水煮二分钟,以去除石膏味,沥干水分。
二、另起旺猪油锅,将牛肉末和豆瓣酱一起炒,再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐
、蒜末,炒到入味,再放豆腐和鸡汤100克,用小火焖成浓汁,再加菱粉收一下,放葱末、花椒粉、味精即好。
【菜名】 辣子鸡丁
【所属菜系】 川菜
【特点】 微甜,味鲜香,为四川传统菜之一。
【原料】
笋鸡200克,青笋100克。
泡辣椒25克。
调料 大油60克,酱油、料酒各20克,味精3克,盐3克,白糖15克,湿淀粉20克,醋5克,葱、姜、蒜共50克,汤少许。
【制作过程】
(1)笋鸡肉切成1厘米见方的丁,用少许盐、酱油,料酒拌匀,用湿淀粉浆好,再拌上点油。
(2)青笋切成丁。
姜和蒜均切成片。
把泡辣椒剁碎待用。
再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。
(3)用旺火把炒勺热放入大油,油热后投入...
【菜名】 东坡肘子
【所属菜系】 川菜
【特点】 汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘烂软适口,原汁原味,香气四溢
【原料】
猪肘子,雪山大豆,葱节,绍酒,姜,川盐
【制作过程】
猪肘刮洗干净,顺骨缝划一切,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严,移微火上煨炖约3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之。
【菜名】 口袋豆腐
【所属菜系】 川菜
【特点】 汤白菜绿,味咸鲜而醇香。
【原料】
豆腐750克。
冬笋50克、菜心50克。
食用碱10克、熟菜油500克、肉汤500克、奶汤500克、胡椒粉2克、料酒10克、川盐3克、味精1克。
【制作过程】
将豆腐去皮,切成6厘米长、2厘米见方的条,共30条。
冬笋切成骨牌片。
菜心洗净。
用炒锅两口,分置于两个火炉上,其中上锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。
另一锅放熟菜油烧至七成热(约175℃),将豆腐条分次放入,炸呈金黄色捞出,放入碱水锅内泡约4分钟,捞起放入清水中退碱,然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后,用清水再漂。
将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次,并用肉汤汆2次。
将奶汤入锅中烧沸,加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后,下豆腐条、菜心、味精,起锅盛入汤碗即成卜
【菜名】 酸菜鱼
【所属菜系】 川菜
【特点】 四川家常菜。
以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。
此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。
成菜肉质细嫩,
【原料】
草鱼600克,泡酸菜100克泡红辣椒25克,泡仔姜、葱花各15克,花椒3克,蒜5克,精盐4克,料酒10克肉汤500克,熟菜油500克
【制作过程】
将鱼两面各切3分,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒;炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出;锅内留油,
放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。
汤沸后移至小火上,放入泡酸菜,烧约10分钟,盛入盘。
锅内加入醋、?
正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味,将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中,再大火将剩余的汤烧开,加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。
最后在面上加入少许香油。
【菜名】 夫妻肺片
【所属菜系】 川菜
【特点】 色泽美观,质嫩鲜美,麻辣浓香
【原料】
牛肉,牛杂(肚梁,心舌,干层肚,头皮),盐炒花生仁,卤水,酱油,芝麻粉,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂,川盐,白酒辣椒油。
【制作过程】
将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成500克重的块;将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒,再加清水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用;将卤水用旺火烧沸约10分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起,淋上味汁拌匀,分盛若干盘,分别撒上芝麻粉和花生仁末即成
【菜名】 蚂蚁上树
【所属菜系】 川菜
【特点】 色泽红亮,肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上),食之别有风味。
【原料】
主料:
粉丝100克,猪肉末75克。
调料:
植物油750,(实耗鸡50克),葱5克,姜、蒜瓣各3克,豆瓣酱13克,辣椒粉1克,酱油20克,料酒13克,味精3克,汤150克。
【制作过程】
(1)用旺火把炒勺内的油烧到6~7成热,下入粉条,炸至发泡时捞出。
(2)葱、姜、蒜均切末。
(3)炒后,再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下,随即把料酒、汤和酱油倒入,再下入粉条,待收干汁,加味精便成。
【菜名】 叫化鸡
【所属菜系】 川菜
【特点】 肉质细嫩,馅味鲜香,别具风味。
【原料】
开膛嫩仔鸡一只(约500克)。
猪肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鲜荷叶6张。
酱油20克、料酒20克、花椒2克、姜、葱各10克。
【制作过程】
开膛仔鸡洗净沥干水,去头、翅、爪,剔去腿骨,用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外,腌渍入味。
猪肉。
芽菜、泡辣椒(去蒂、籽)分别剁细。
炒锅置旺火上,下猪肉火南去血水,烹入酱油、料酒,加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。
将馅填入鸡腹,然后用荷叶将鸡包裹紧,共裹六层,并用麻绳缠紧,再糊上稀泥,置炭火上烤至大干,剥去泥倒出馅,鸡肉砍一字条,横装条盘中,将馅和生菜分镶于盘的两端即成。
【菜名】 扁鹊调养汤
【所属菜系】 川菜
【特点】 肉质酥烂,滑涧利口,汤汁清鲜,井具有血气双补之功效。
【原料】
肥鸡一只(约1000克)、猪瘦肉1500克、杂骨1000克。
党参10克、获菩10克、炒白术10克、炙甘草、克、熟地15克、白芍价克、当归15克、川穹7克。
葱100克、姜100克、盐3克。
【制作过程】
将药物装入纱布袋内,扎紧袋口。
鸡宰杀后去毛、内脏,洗净,杂骨砸碎,生姜洗净拍破,葱洗净扎成小把,将猪肉、鸡肉和药袋、杂骨放入锅中,用武火烧开,打去浮沫,加入生姜、葱。
用炆火将鸡炖熟。
食用时。
捞出药包、姜、葱不用。
把鸡肉切块,猪肉切条。
置于盆中,盛上药汤,加少许食盐即成。
【菜名】 双鞭壮阳汤
【所属菜系】 川菜
【特点】 肉质烩烂爽滑,汤汁鲜浓味醇,药香馥郁,并具有温中补阳之功效。
【原料】
牛鞭100克、狗肾10克。
羊肉100克、鸡肉50克、菟丝子10克、肉苁蓉6克、拘杞10克。
料酒10克、花椒2克、生姜10克、味精1克。
猪油20克、盐3克。
【制作过程】
牛鞭发胀,去尽表皮,顺尿道剖开,用清水洗净后,在冷水内漂半小时。
狗肾用油沙炒泡,以温水浸泡约半小时,洗净。
羊肉泡净入沸水锅内氽去血水,捞入凉水内漂洗。
将狗肾、牛鞭、羊肉放入沙锅中烧开,打去浮沫,放入花椒、姜、料酒、母鸡肉,烧沸后,改用炆火煨至肉熟。
用洁净白纱布滤去汤中花椒等调料,将茧丝子、肉苁窝、枸杞用纱布袋装好扎口,放入汤中同时煨炖。
至牛鞭、狗肾酥烂时,捞出药包不用,取出牛鞭、羊肉切成3厘米长的条,狗肾切成1.5厘米长的节,鸡肉切块,装在碗内,加入原汤,放味精、盐和猪油调味即成
【菜名】 萝卜炖羊肉
【所属菜系】 川菜
【特点】 肉质淡雅,火巴烂鲜香。
萝卜软烂。
清香味淡,井具有清痰止咳,温中益气之功效。
【原料】
羊肉500克、萝卜1000克,陈皮10克。
料酒15克、葱20克、姜6克、盐3克、味精1克。
【制作过程】
将萝卜洗净,去皮切成块状。
羊肉洗净切成条或块。
陈皮洗净,姜洗净拍破,葱洗净切成节。
把羊肉、陈皮放入锅内用武火烧开,打去浮沫,改用炆火煮半小时,再加入萝卜、姜、葱、料酒、盐,炖至萝卜熟透,加味精,装碗即成
【菜名】 玄宗鹿肾长龟汤
【所属菜系】 川菜
【特点】 肉料软烂润滑,汤汁清鲜味浓,选料上乘多样,四鞭三肉和谐,并对肾虚腰痛,阳痿早泄,子宫寒冷不孕
【原料】
白马鞭50克、鹿鞭50克。
牛鞭50克、黄狗鞭50克、龟肉250克、鸡肉250克、羊肉250克。
海马15克、菟丝子30克、大芸30克、枸杞15克、附片6克、鹿茸3克、枣皮15克、熟地30克、虎骨15克。
花椒3克、姜20克、料酒20克、味精1克、盐5克、猪油30克,
【制作过程】
将白马鞭、鹿鞭、牛鞭发胀,去尽表皮,剖开用清水洗净,再以冷水漂半小时。
狗鞭用油发炒泡,用温水浸泡约半小时,刷洗干净。
羊肉、鸡肉、龟肉洗净后入沸水锅内汆去血水。
捞入凉水漂洗。
以上药物,肉类共置锅中烧开,撇去浮沫,放入花椒、姜、料酒,烧开后改用炆火,每隔半小时翻动一下。
炖至六成熟时。
用纱布滤去汤中花椒、、姜,再置火上。
将茧丝子、大芸、枸杞,熟地、附片等用纱布袋装好扎口,放入汤中同时煨炖,至四鞭酥烂时、取出鹿鞭、马鞭、狗鞭、牛鞭,切成半寸长的节。
鸡肉、龟肉、羊肉切成条。
把切的肉装碗、加原汤、味精。
盐、猪油调味即成。
【菜名】 鹿鞭壮阳汤
【所属菜系】 川菜
【特点】 肉料软烂,汤汁浓配,鲜香味美,滋补佳品,并具有温补、壮阳、健脾之功效。
【原料】
猪肘肉500克、肥母鸡500克。
鹿鞭2条,枸杞15克、山药200克。
料酒30克、胡椒粉2克、味精1克、花椒3克、盐3克、姜35克、葱30克。
【制作过程】
鹿鞭用温水发透,刮去粗皮杂质,剖开,洗净后切成3厘来长的段。
母鸡肉切成条块,猪肘洗净,山药润软后切成2厘米厚的瓜子片,枸杞去杂质待用。
锅内倒入清水,放入姜、葱、料酒和鹿鞭,用武火煮15分钟,捞出鹿鞭,原汤暂不用。
如此3次。
用砂锅置火上,加入适量清水,放入猪肘、鸡块、鹿鞭,用武火烧开,除去浮沫,加入料酒、葱、姜、花椒用炆火炖二个半小时,除去姜葱,将猪时肉捞出作它用。
将山药、构粑、食盐、胡椒粉、味精放入锅中,改用武火炖至山药酥烂。
用碗一个,先捞出山药铺底,上盛鸡肉块。
鹿鞭、枸杞,随后倒入原汤即成。
【菜名】 虫草鸭子
【所属菜系】 川菜
【特点】 肉软烂,汤鲜美,营养丰富。
【原料】
嫩肥鸭,虫草,葱段,绍酒,味精,姜,川盐,鸭汤
【制作过程】
将净鸭从背尾部横着开口,去内脏,割去肛门,放入沸水锅内煮尽血水,捞出斩去鸭嘴,鸭脚,将鸭翅扭翻在背上盘好;虫草用摄氏30度温水泡15钟后洗净;将竹筷削尖,在鸭胸腹部斜戳小孔,每戳一孔插入一根虫草,逐一插完后盛入大品锅中(鸭腹部向上),加绍酒,姜,葱,川盐,鸭汤,将锅盖严上笼蒸3小时至粑,捡去姜葱,加入味精,原品锅上席。
【菜名】 重庆毛血旺
【所属菜系】 川菜
【特点】 麻、辣、烫、鲜、香
【原料】
鸭胸肉,猪心,猪肚,火腿肠,香菇,海白菜,黄豆芽,大葱,泡辣椒,干辣椒,牛油,香油,花椒,味精,鸡料,鸭血
【制作过程】
1、将鸭血旺切成一字条形,将鸡胸肉,猪肚,猪心火腿肠切成片,将香菇切成片,海白菜,芹菜切成节待用。
2、炒锅放置旺火上,加入少许油将海白菜,芹菜,大葱节,黄豆芽炒熟,放入味精,加少许香油,起锅装碗内做碗内做底用。
3、将炒锅放置旺火上,将鸡胸肉,猪肚,猪心,火腿肠放炒锅内加泡辣椒,干辣椒会炒至香,加入少许鲜汤,然后放入牛油,香油,味精,鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成
【菜名】 龙马童子鸡
【所属菜系】 川菜
【特点】 鸡肉酥烂,鲜香味浓。
芡汁滑爽。
并具有温中壮阳,益气补精之功效。
【原料】
仔公鸡一只(约1000克)。
海马10克、虾仁15克。
料酒10克、味精1克、盐3克、姜m克、葱白15克、豆粉10克,清汤100克。
【制作过程】
将仔公鸡宰杀后去毛、内脏和爪,洗净入沸水锅汆后,剁成长方形小块,分装5一7碗,将海马、虾仁用温水洗净,泡10分钟,分放在鸡肉上面,加葱白、姜片及清汤适量,上笼蒸把。
出笼拣去姜葱,把鸡肉扣入碗中,原汤倒入锅内,烧沸撇去浮沫,加入料酒。
盐、味精、用豆粉勾芡收汁,浇在鸡肉上即成。
【菜名】 枸杞牛鞭汤
【所属菜系】 川菜
【特点】 红白相间,形色美观,牛冲软糯,汤味醇浓,营养丰富,滋补性强
【原料】
清水,牛鞭,鸡油,生姜,花椒,料酒,枸杞,盐,味精
【制作过程】
取雄性壮龄黄牛的茎重约1千克,去尽表皮,用锐利尖刀插入孔内部剖开洗净,入沸水氽后漂凉,撕去浮皮,刮净杂质,再氽数次,直到没有气味为止,铝锅盛清水1千克,下牛鞭,鸡油,鸡肉置旺火烧沸,撇尽浮沫,加拍松的生姜,花椒,料酒移至小火上炖,至八成熟,取出牛鞭切成条,将原汤用纱布滤去杂质后倒入锅内,放入枸杞及切好的牛鞭条,继续炖烂为止,上菜时在汤碗中加适量盐和味精。
【菜名】 干煸冬笋
【所属菜系】 川菜
【特点】 脆嫩兼备,咸鲜干香,回味悠长。
【原料】
冬笋500克。
肥瘦猪肉50克、芽菜50克。
料酒10克、盐3克、酱油10克、白糖10克、味精卫克、芝麻油10克、化猪油500克。
【制作过程】
将冬笋切成厚片拍松,再切成4厘米长、0•8厘米宽的片。
肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。
炒锅置火上,下化猪油烧至六成热(约132℃)时,下冬笋炸至浅黄色捞起,洋去油,锅内留油50克,下肉粒炒至散籽酥香,放入冬笋偏炒至起皱时,再烹入料酒,依次下盐、酱油:
白糖、味精,每下一样煸炒几下,最后将芽菜入锅炒出香味,放入芝麻油,炒转起锅即成。
【菜名】 水煮肉片
【所属菜系】 川菜
【特点】 川味名菜,麻辣味浓,汁厚。
【原料】
主料:
猪通脊肉250克辅料:
芹菜、莴笋叶、青蒜调料:
姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油
【制作过程】
1.猪通脊肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下;2.芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段;3.葱、姜、蒜切丝,豆瓣辣酱用刀剁碎;4.坐锅,放少量油,待油烧热后放入豆瓣辣酱,炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下,放入少量水,开锅放入少许盐、味精,然后放入青菜,断生后捞出装入碗内,将浆好的肉一片一片滑入锅内,待肉变色熟透后连汤一起装入碗内;5.将锅洗净烧热,将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后,倒在案板上碾碎,撒在煮好的肉片上;6.坐锅,倒入少量油,烧热后淋在肉片上即可。
【菜名】 三杯鸡
【所属菜系】 川菜
【特点】 川菜
【原料】
嫩子鸡一只,酱油、食油、米酒各一杯,姜块,葱,小麻油
【制作过程】
①将嫩子鸡洗净剁成5分贝方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入酱油、食油、米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水;②用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。
盖子不宜多开,约炖半小时至卤汁收浓即成。
拣去葱、姜,加入少量小麻油连钵端上桌即
【菜名】 牛腩煲
【所属菜系】 川菜
【特点】
【原料】
牛脯300克,生菜250克,红枣l0颗,腐竹25克,姜数片,蒜末一茶匙,桂皮一块,蚝油、生抽、糖、酒、盐、葱各适量。
【制作过程】
①牛脯切片,用开水煮5分钟捞起漓干水份。
生菜洗净,切块;②锅内放油二勺爆姜蒜末,加入牛脯及生菜、腐竹搅匀,铲起放入煲内加水四杯,煲滚后,慢火烧至牛腩熟,约三十分钟放调味,再放上葱段即可。
菜名】 水煮牛肉
【所属菜系】 川菜
【特点】 色红味厚,麻、辣、鲜、嫩、烫。
【原料】
牛肉500克。
离笋尖100克、蒜苗50克。
干辣椒15克、酱油10克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鲜汤50克。
【制作过程】
牛肉切成长约5厘米,宽3厘米、厚0.3厘米的片,加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。
莴笋尖切成约长6厘米的薄片。
蒜苗切成长约4.5厘米的节,郸县豆瓣剁细。
炒锅置旺火上,下油烧热,放辣椒煸至呈深红色取出,剁细。
锅内下豆瓣炳出色,下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下,掺鲜汤,加料酒、酱油和蒜苗,煮至蒜苗断生,拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内。
肉片抖散入锅,待沸时拨散,煮熟后起锅,舀盖在盘中菜上,撒上辣椒末、花椒面,再浇上沸油即成。
【菜名】红烧龟肉
【所属菜系】湘菜
【特点】滋阴补血。
适用于阴虚或血虚患者所出现的低热、咯血、便血等症。
【原料】
龟1只(250~500克)菜油60克黄酒20克生姜葱花椒冰糖酱油各适量
【制作过程】
1.将龟放入盆中,加热水(约40℃),使其排尽尿,然后剁去其头、足,剖开,去龟壳、内脏,洗净,将龟肉切块。
2.锅中加菜油,烧热后,放入龟肉块,反复翻炒,再加生姜、葱、花椒、冰糖等调料,烹以酱油、黄酒、加适量清水,用文火煨炖,至龟肉烂为止。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 川菜 谱小全
![提示](https://static.bdocx.com/images/bang_tan.gif)