餐饮管理与服务专业培养方案定稿.docx

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餐饮管理与服务专业培养方案定稿

专业人才培养方案

一、专业名称及代码

专业名称：

餐饮管理与服务

专业代码:

640201

二、招生对象

普招生

三、学制

三年

四、培养目标及规格

（一）培养目标

本专业培养德、智、体等全面发展，培养具有良好的职业道德、责任意识和创新意识，爱岗敬业；具有餐饮管理与服务专业基础理论知识和专业知识及较强的操作技能，适应现代餐饮业和酒店服务需要的高素质技能型人才。

（二）培养规格

1、德育方面

具有正确的政治方向、一定的思想水平和道德情操、良好的职业道德和职业素质。

具备高等职业技术人才的文化基础，掌握本专业所必须的专业理论知识与技能，具备较强的技术综合实现能力，能适应市场经济和技术发展的需要。

2、智育方面

在高中文化知识的基础上，掌握本专业所必需的基础知识、基本原理和较熟练的专业实践技能，学生毕业时要求掌握的知识和具有的能力为：

（1）掌握本专业所必须的文化基础知识和专业基础知识，以及服务过程中的礼貌礼节、接待程序、服务规范，善于人际交往与沟通；

（2）掌握我国餐饮业的经营方针、政策和法规，能及时了解国内外餐饮业的发展动态；

（3）学习一门外语，具有一定的外语听、说、读、写、译的基本能力；

（4）具有独立获取知识、计算机应用和信息处理，较好的语言和文字表达能力；

（5）具有创新、创业精神、良好的职业道德和健全的体魄；

（6）掌握中西餐知识；

（7）掌握客房服务、旅游服务礼仪及相关服务心理学方面知识；

（8）掌握一定的会计学基础；

（9）掌握前厅与客房管理方面的相关知识；

（10）了解中国饮食文化；

（11）熟悉酒水知识具备酒吧管理的能力；

3、体美方面

培养学生具有一定的体育卫生知识、运动技能、高雅的气质、优美的身姿，一定的美学知识和健康的审美意识，身体健康，体魄强健。

4、其他方面

通过教育部的计算机二级考试、英语二级考试，劳动部高级烹饪师、服务师的技能鉴定；具备一定的英语对话与翻译能力。

五、就业岗位与资格/等级证书

根据其他院校历届本专业毕业生就业情况和我市对餐饮管理与服务专业人才需求的社会调查，餐饮管理与服务专业毕业生就业岗位主要有：

（1）中式烹调技能等级证书；

（2）围绕烹饪与营养专业的工作，如中西式面点师技能等级证书；

（3）养配菜员职业资格证书；

（4）从事于财务相关的工作，如中式烹调、西式烹调、西式面点、厨师等。

六、专业课程体系

（一）课程体系设计思路

根据专业调研情况及相关职业技能标准，以培养学生的知识、能力、素质为目标，以岗位的职业能力培养为切入点，分析专业岗位包含的实际工作任务，确定道德素质模块、可持续发展模块、专业理论素质模块、专业技能模块等四个课程模块，并围绕职业能力的培养，确定每个课程模块所包含的课程。

（二）职业岗位核心能力分析

职业岗位

工作任务

岗位所需能力

对应核心课程

厨师

烹饪

厨师的业务素质包括内容很多，其主要方面是要有精湛的技术。

具体的说，作为一名合格的厨师，更有精细的刀工，对火候的掌握要得当，调味要准确适口。

要有较好的文化知识素养。

要掌握现代营养、卫生等有关烹饪科学方面的基础理论知识，要了解祖国的烹饪文化历史，要懂得一定的民俗礼仪知识。

要有一定的美学修养和艺术创新基础。

此外，还应该有勇于创造、大胆革新的精神，要具备一定的组织管理能力及5S的灵活运用等。

中国饮食文化概述、餐饮企业管理、中国名菜、菜点设计与创新、烹饪营养与卫生等

营养师

专心专业服务于健康

营养师的职业综合了厨师、保健师、医务、中医、心理师、营销员、管理员等职业的特点于一身，是比较综合的职业。

他们不但是食物的专家，更是营养检测、营养强化、营养评估等领域的专家，帮助人们获取健康。

烹饪营养与卫生学、饮食消费心理学、烹饪原料学、烹饪化学、原料加工工艺学等

（三）实践教学体系设计

本专业教学计划的制订，力求遵照教育部颁发的《关于制订高职高专教育专业教学计划的原则意见》的要求进行。

整个教学过程分为理论教学和实践教学两大部分，并在各学期的教学中尽量将其有机的联系为一体，做到理论联系实际。

1、理论教学包括课堂讲授、课堂讨论、习题课等教学环节，课程设置突出应用性、针对性、实用性，并使学生具备一定的可持续发展能力。

2、实践教学包括实验课、实习、实训、毕业设计等教学环节。

在具体项目安排上紧靠理论教学的进度同步进行，以使学生更贴近实际，并掌握从事本专业领域实际工作的基本能力和专业技能。

（其中专业实习总共28周）

3、为使学生能更好掌握专业理论知识和专业技能，整个教学过程除进行必要的测验、学期考试外，拟安排进行国家承认的职业技能资格考试。

（四）课程设置

类别

课程名称

课程性质

（必修/选修）

说明

公共

课程

毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论

必修

思想道德修养与法律基础

必修

形势与政策

必修

体育与健康

必修

大学英语

必修

就业指导

必修

心理健康

必修

计算机应用基础

必修

军事理论

必修

专业

基础

课

中国饮食文化

必修

烹饪营养与卫生

必修

中西餐知识

必修

烹饪原料学

必修

导游基础理论

必修

酒店服务礼仪

必修

专业

课

宴会设计

必修

餐厅服务与管理

必修

烹饪工艺学

必修

现代饭店经营与管理

必修

酒店服务心理学

必修

前厅与客房服务管理

必修

酒店公共关系

必修

（五）专业核心课程描述

序号

课程名称

课程目标

课程内容

总学

时数

备注

1

现代饭店经营与管理

本课程是教育部新世纪高职高专教育人才培养模式和教学内容体系改革与建设项目成果，是组织有关教育部高职高专餐饮类专业教学改革试点院校编写的。

主要内容包括：

现代饭店经营管理导论、饭店营业区域分析和顾客调查、饭店营销的产品策略、饭店广告、促销与美食节策划、饭店原料采购与供应管理、厨房设计与设备配置、厨房组织与生产管理、饭店服务与销售管理、饭店成本核算与成本控制、饭店卫生与安全管理，饭店企业的连锁经营。

第一章现代饭店经营管理导论

第二章饭店营业区域分析和顾客调查

第三章饭店营销的产品策略

第四章饭店广告、促销与美食节策划

第五章饭店原料采购与供应管理

第六章厨房设计与设备配备

第七章厨房组织与生产管理

第八章饭店服务与销售管理

第九章饭店成本核算与成本控制

第十章饭店卫生与安全管理

第十一章饭店企业的连锁经营

56

2

中国饮食文化概述

本课程在中国社会历史发展的大背景下，扼要叙述饮食文化发展的总体历程；较全面地介绍中国的饮食风味特色和民俗风情；着重探讨食文化、酒文化和茶文化的历史渊源、特点，对相关知识作了较全面的介绍；并对传统的宫廷饮食、家庭饮食和市肆饮食状况作了简要描述。

通过学习这门课程，使学生能对中国饮食文化有比较系统和深入的了解，能感受到中国饮食文化的“博大精深”，能体会到中国饮食文化是一个知识的宝库，能认识到饮食文化是中华文化的重要组成部分之一。

第一章绪论

第二章历史

第三章风昧

第四章食俗

第五章食文化

第六章茶文化

第七章酒文化

第八章宫廷、家庭、市肆

48

3

烹饪原料学

烹饪原料学主要内容包括烹饪原料的资源和分类，烹饪原料生物学基础，烹饪原料的色香味形基础和烹饪特性，烹饪原料的品质检验和保藏原理，粮食类烹饪原料，蔬菜类烹饪原料，果品类烹饪原料，花卉药草类原料，畜禽类烹饪原料，蛋品和乳品烹饪原料，鱼类烹饪原料，其他水产品烹饪原料，干货制品类烹饪原料，半成品烹饪原料，调料和食品添加剂，辅助烹饪原料以及烹饪原料的安全性等，较为详细地介绍了烹饪行业当今流行的烹饪原料，并紧密结合烹饪行业对原料的要求，着重介绍了其烹饪特性。

第一章烹饪原料的资源和分类

第二章烹饪原料生物学基础

第三章烹饪原料的色香味形基础和烹饪特性

第四章烹饪原料的品质检验和保藏原理

第五章粮食类烹饪原料

第六章蔬菜类烹饪原料

第七章果品类烹饪原料

第八章花卉药草类原料

第九章畜禽类烹饪原料

第十章蛋品和乳品烹饪原料

第十一章鱼类烹饪原料

第十二章其他水产品烹饪原料

第十三章干货制品类烹饪原料

第十四章半成品烹饪原料

56

4

导游基础理论

本课程将传统的学科体系课程中的知识、内容转化为若干个主题模块和相应的教学项目，各主题模块包括“教学目标、工作任务、课堂讨论、案例学习、基本知识、知识拓展、任务实操”等项目。

《导游基础》设计的模块涉及民族风俗、宗教文化、旅游资源调查、中国古代建筑欣赏、中国古典园林欣赏、中国美食风物、旅游文学等内容，以满足旅游行业对导游员的知识能力和职业素质的要求，并使学生具有知识内化、迁移和继续学习的能力。

主题模块一中国历史文化旅游资源搜集

主题模块二中国民族民俗风情展览

主题模块三宗教文化导游

主题模块四旅游资源调查

主题模块五中国古代建筑欣赏

主题模块六中国古典园林欣赏

主题模块七构筑“中国美食风物特产精品屋”

主题模块八旅游文学赏析

36

5

酒店服务礼仪

本课程结合具体案例，系统、全面、生动﹑形象﹑直观地向您演示酒店各个部门的服务礼仪、服务规范和服务技能，重点强调对员工言谈举止、仪表仪容等基本礼仪和职业素养的培养，促使饭店从业人员养成注重职业礼仪的好习惯，增强从业人员的职业自豪感和自信心。

模块一 酒店服务礼仪基础知识

模块二 酒店服务人员的仪容仪表

模块三 酒店服务人员的仪态

模块四 酒店服务的语言艺术

模块五 会议服务礼仪

模块六 国际接待礼仪常识

模块七 我国主要客源国和地区以及部分少数民族的习俗和礼节

模块八 酒店服务礼仪综合训练第1章中式菜点的开发思路

学习目标

第一节餐饮发展与菜点开发

第二节继承传统与开拓创新

第三节菜品创新的基本原则

第四节新菜点开发的基本程序

第五节地方菜品的开发与制作

本章小结

思考与练习

第2章食物原料的采集与利用

学习目标

第一节烹饪原料的引用与开发

第二节改变原料出新菜

本章小结

思考与练习

第3章调味技巧的组合与变化

学习目标

第一节调味品及其配制

第二节味的变化与组合

第三节味型的传承与创意

本章小结

思考与练习

第4章乡土菜的引进与提炼

学习目标

第一节乡土菜品的地位与风格

第二节取之不尽的乡土美食之源

第三节乡土菜的引用与开发

本章小结

思考与练习

第5章菜点合一的创作风格

学习目标

第一节菜点互鉴拓展新品种

第二节菜点交融开创新风味

第三节菜点结合的制作特色

本章小结

思考与练习

第6章中西菜烹饪技巧的结合

学习目标

第一节中外饮食文化的交流

第二节中西合璧菜的制作特色

第三节中西结合肴馔的运用

本章小结

思考与练习

第7章热菜造型工艺的变换

学习目标

第一节热菜造型的制作原则

第二节包制工艺的出新

第三节卷菜工艺的制作技巧

第四节夹、酿、沾工艺的变化

本章小结

思考与练习

第8章面点工艺的开发与革新

第9章器具与装饰手法的变化

第10章创新菜点思路探寻

56

6

酒店公共关系

在我国，公共关系首先是在旅游行业特别是在宾馆酒店发展起来的，公关部也首先是在宾馆酒店建立起来的，酒店的公关活动是最早向职业化和国际化方向发展的。

在现代酒店管理中，如果没有较强的公关意识就不可能赢得顾客的信赖，不掌握一定公关知识和技巧的人也不可能成为一个好的经营者和管理者。

为此，本课程在兼顾公共关系作为一个完整学科体系的同时，突出了其作为应用性学科的特点，着力从实际、实用、实践的角度出发，强调了公共关系职业能力的培养与开发。

单元一　酒店公共关系部机构设置

单元二　酒店公众分析图绘制

单元三　酒店公共关系调研

单元四　酒店公共关系策划单元五　酒店电子报刊编制 

单元六　公共关系危机处理与管理

单元七　CIS策划

单元八　酒店公共关系专题活动实施

单元九　公关礼仪展示/

单元十　公共关系工作总结

第一章现代厨房基础管理

第一节厨房管理的基本职能

第二节厨房运转管理的要求

第三节现代厨房管理的任务

第二章厨房人力资源管理

第一节厨房组织机构

第二节厨房岗位职责与相关部门的沟通联系

第三节厨房人员配备

第四节厨房考核、评估与激励

第三章厨房设计布局

第一节厨房设计布局的意义与原则

第二节厨房整体与环境设计

第三节厨房作业间设计布局

第四节厨房相关部门设计布局

第四章厨房设备与设备管理

第一节厨房设备选择原则

第二节厨房加工、冷冻、冷藏设备

第三节厨房加热设备

第四节厨房其他设备

第五节厨房设备管理

第五章厨房产品组合与菜单管理

第一节菜单的作用与种类

第二节菜单设计原则与内容

第三节菜单制定程序

第四节菜单定价与评估

第六章厨房生产运作流程管理

第一节原料加工管理

第二节菜肴配份、烹调与开餐管理

第三节冷菜、点心生产管理

第四节标准食谱管理

第七章厨房产品质量管理

第一节厨房产品质量概念

第二节影响厨房产品质量因素分析

第三节厨房产品质量控制方法

第八章厨房产品创新管理

第一节创新精神与策略

第二节菜点创新原则

第三节菜点创新方法

第四节创新菜点的后续管理

第九章厨房卫生与安全管理

第十章厨房原料管理与成本控制

参考文献

56

7

烹饪工艺学

目前，烹饪界虽然创新了不少艺术菜点，也出现了若干色彩、造型、用料、口味及工艺和谐统一的好作品，但也存在着许多不足。

就整体而言，烹饪艺术与其他姐妹艺术相比，差距还很远。

本课程主要目的是为了研究、提倡、推广烹饪造型的艺术规律，提高、拓展烹饪作者的审美观和创新能力。

第一章　烹饪工艺美术概述

第二章　烹饪色彩

第三章　烹饪造型图案

第四章　烹饪图案的写生与创作

第五章　烹饪图案形式美法则

第六章　烹饪菜点的造型与拼摆

第七章　烹饪综合造型艺术

第八章　烹饪艺术造型赏析

36

8

烹饪营养与卫生学

本课程以"营养为本，烹饪为用"为理念，形成了自身的理论架构、体系和特色：

从形式上，注重对学生综合职业能力和岗位实践能力的培养；从内容上，能够更好地与烹饪、食品和餐饮服务等行业的生产、加工、销售及服务过程相联系，使烹饪营养与卫生的体系更完整、更科学；从方法上，更加注重基础知识、拓展知识和技能应用，具有很强的可操作性。

第一章营养学概述

第二章食品卫生

第三章各类食品的营养价值及其卫生

第四章食品卫生管理

实习一膳食营养调查

实习二塑料包装材料和容器的检验

实习三食堂和饮食企业的参观调查

实习四食品中有害物质的简易测定

72

9

中西菜点制作

本课程是一门实验性较强的专业技术课，通过学生对这么课程的学习学习，主要讲述中西式菜点制作的基本概念、基本原理和基本方法，包括中西菜点概述、中西菜点常用原料、中西菜点制作技术及原理、中西菜点装饰技术、中西菜点制作技术、等内容。

模块一西餐认知

　任务一认识西餐

　任务二西餐基础

模块二法国菜

　任务一冷菜的制作

　任务二汤菜的制作

　任务三禽类菜及其他主菜的制作

　任务四水产类主菜的制作

　任务五畜类主菜的制作

模块三意大利菜

　任务一面条的制作

　任务二主食的制作

　任务三汤菜的制作

　任务四主菜的制作

　任务五冷菜的制作

模块四德国菜

　任务一沙律、蔬菜、甜品的制作

　任务二冷菜、开胃菜的制作

　任务三禽类菜及其他主菜的制作

　任务四水产类主菜的制作

64

10

前厅与客房服务管理

本课程主要讲述有关酒店前厅与客房服务的操作技能，包括前厅规划与布局、房价制定与管理、前厅预订服务与管理、前厅接待服务与管理、前厅收银技术与收银管理、楼层与客房的规划布局、客房系列服务、客房清洁服务与管理、公共区域清洁与保养、客房设备与物品管理等内容。

第1章前厅部概述

第2章前厅规划与布局

第3章房价制定与管理

第4章前厅预订服务与管理

第5章前厅接待服务与管理

第6章前厅系列服务与管理

第7章前厅收银技术与收银管理

第8章信息系统在酒店前厅客房的应用

第9章客房部概述

第10章楼层与客房的规划布局

第11章客房系列服务与管理

第12章客房清洁服务与管理

第13章公共区域清洁与保养

54

七、教学进程安排

（一）餐饮管理与服务专业课程设置与教学安排进程

课

序

课程名称

学时、学分分配

考核

学年学期课程安排时数

程

方式

周学时/学周

类

号

总

总

理论

实践

考

考

第一学年

第二学年

第三学年

别

学

学

教学

教学

试

查

时

分

第一

第二

第一

第二

第一

学期

学期

学期

学期

学期

公

1

“毛、邓、三概论”

72

4

36

36

√

2

共

2

思想道德修养与法律基础

54

3

34

20

√

2

基

3

形势与政策

16

1

0

16

√

4课时

4课时

4课时

4课时

础

4

体育与健康

142

6

30

142

√

2

2

2

2

课

5

大学英语

140

8

100

40

√

4

4

7

计算机应用基础

140

3

64

76

√

4

4

8

就业指导

36

1.5

12

24

√

4课时

4课时

4课时

9

心理健康教育

36

2

20

16

√

2

10

普通话与职场口语

30

1.5

20

10

√

2

11

军训与军事理论

84

2

0

84

√

2周

专

12

中国饮食文化

72

2.5

72

√

4

13

人际沟通基础

72

1.5

72

√

4

业

14

中西餐知识

72

2.5

72

√

4

基

15

饭店服务英语

144

5

72

√

4

4

础

16

导游基础知识

72

2.5

72

4

课

17

管理学基础

72

3

72

√

4

18

会计学基础

144

3.5

144

√

8

专

19

烹饪原料学

72

2.5

72

√

4

业

20

烹饪营养与卫生

72

2.5

72

√

4

课

21

调酒与酒吧服务

72

2.5

72

√

4

22

酒店服务礼仪

72

2.5

72

√

4

23

酒店公共关系

72

2.5

72

√

4

24

酒店服务心理学

108

1.5

78

30

√

6

25

前厅与客房管理

72

2.5

40

32

√

4

26

烹饪工艺学

144

5

100

44

√

2

6

27

宴会设计

108

2

80

28

√

6

28

餐厅服务与管理

108

3

70

38

√

6

29

现代饭店经营与管理

36

3

36

√

2

合计

2334

82

1656

636

0

0

24

24

24

24

24

注：

1.跨学期开设课程同时标注考试考查考核方式是指第一学期为考试课，第二学期为考查课。

2.思想政治理论课实践学时计入考查课学时。

3.“军事理论”为必修课，安排在军事技能训练期间进行。

“选修课”课程设置与教学进程表

模块Ⅰ

模块Ⅱ

模块Ⅲ

模块Ⅳ

第一学年

第1学期

第一学年

第2学期

第二学年

第1学期

第二学年

第2学期

选修课程（学时）

选修课程（学时）

选修课程（学时）

选修课程（学时）

演讲与口才（30）

心理健康（30）

科技摄影（30）

中国旅游地理（30）

酒店办公自动化（30）

餐饮机械与设备（30）

食品质量控制学（30）

导游实务（30）

烹饪美学（30）

中医食疗保健（30）

康乐服务与管理（30）

饭店营销学（30）

中国地方风味（30）

食品标准与法规（30）

旅游法规（30）

（二）“实践教学”课程设置与教学进程表

实

践

环

节

序

号

课程名称

学

分

学

时

考核

方式

学年学期课程安排时数

备

注

周学时/学周

第一学年

第二学年

第三学年

考

试

考查

第一

学期

第二

学期

第一

学期

第二

学期

第一

学期

第二

学期

习

1

菜肴制作工艺

10.0

120

√

1

2

2

1

2

2

面点制作工艺

10.0

120

√

2

2

1

2

3

形体训练

4.0

30

√

1

1

4

食品雕刻技术

10.0

120

√

1

1

1

5

客房服务技术

4.0

30

√

1

6

餐厅服务技术

4.0

30

√

1

7

烹饪技能鉴定前培训

4.0

30

√

1

8

餐厅服务技能鉴定前培训

4.0

30

√

1

9

校外实习

17.5

350

√

14

毕业

设计

10

毕业设计（论文）

10.0

200

√

3

合计

77.5

1060

2

5

5

6

6

17

（三）各教学环节总体安排（单位：

周）

学年

学期

课堂

教学

集中实践

期末

考试

其他

合计

学分

军训

毕业

实习

毕业

设计

（论文）

其它

集中

实践

一

1

11

2

2

1

1

17