西式面点师高级模拟试题及答案卷22.docx
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西式面点师高级模拟试题及答案卷22
2021年3月西式面点师高级模拟试题及答案卷22
2021年西式面点师模拟试题及答案
1、(单选题)燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。
A氧气
B氧化剂
C火柴
D助燃剂
正确答案:
D
2、(判断题)()风味蛋糕的搅打方法,一种是蛋清与白糖分开搅打。
正确答案:
错误
3、(判断题)()原料处理设备是西点常用设备。
正确答案:
正确
4、(单选题)同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的()相配合。
A纯度不同
B彩度不同
C色相不同
D纯度相同
正确答案:
A
5、(单选题)富含乳脂,外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。
A橘子果冻
B牛奶果冻
C果冻
D奶油胶冻
正确答案:
D
6、(单选题)()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
A泡夫
B清酥
C饼干
D奶油胶冻
正确答案:
D
7、(单选题)黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。
A维生素A
B维生素B
C维生素C
D维生素E
正确答案:
A
8、(判断题)()调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在搅拌器下用“双煮法”加热。
正确答案:
错误
9、(判断题)()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线,相电压几乎全部加到人体上,这种触电方式的危险性是最大的。
正确答案:
错误
10、(单选题)松质面包的()发酵要适度,不可发酵过度。
A面坯
B酵母
C油面坯
D水面坯
正确答案:
D
11、(单选题)热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。
A淀粉
B奶油
C果泥
D鸡蛋
正确答案:
D
12、(单选题)脆皮面包充满浓郁的()。
A清香味
B蛋香味
C油香味
D麦香味
正确答案:
D
13、(判断题)()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。
正确答案:
错误
14、(判断题)()杏仁膏又称马司板、杏仁面。
正确答案:
正确
15、(单选题)牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。
A杏仁粉
B无味可可粉
C甜可可粉
D可可脂
正确答案:
D
16、(单选题)从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。
A1部分
B2部分
C3部分
D4部分
正确答案:
D
17、(单选题)热苏夫力成型使用模具,要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。
A薄厚
B种类
C耐高温性
D质地
正确答案:
C
18、(判断题)()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。
正确答案:
正确
19、(单选题)清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。
A擀
B叠
C擀叠
D搅
正确答案:
C
20、(单选题)对人体有生理意义的多糖主要有:
糖原、食物纤维和()。
A葡萄糖
B半乳糖
C淀粉
D蔗糖
正确答案:
C
21、(单选题)蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。
A蛋白质
B维生素
C糖类
D水
正确答案:
B
22、(单选题)鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。
A膨胀
B胀发
C起发
D膨松
正确答案:
D
23、(单选题)优质水果的一般卫生指标是()。
A表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
B表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
C表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
D表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味
正确答案:
C
24、(判断题)()和面机主要用于大量面坯的调制。
正确答案:
正确
25、(单选题)优质的脆皮面包()。
A外皮松软
B外皮松脆
C内质松脆
D内质柔软
正确答案:
B
26、(单选题)以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。
A损耗率法
B净料率法
C毛利率法
D成本率法
正确答案:
C
27、(判断题)()西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。
正确答案:
正确
28、(单选题)一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。
A12
B20
C22
D40
正确答案:
A
29、(单选题)()的充气性,是风味蛋糕膨松的原因之一。
A牛奶
B黄油
C奶油
D白糖
正确答案:
B
30、(单选题)木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。
A散热性强
B抗腐蚀性强
C质地软
D传热性能强
正确答案:
C
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