乳制品工艺学复习题及参考答案.docx

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乳制品工艺学复习题及参考答案

乳制品工艺学复习题及参考答案

1、乳—它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。

2、异常乳——所谓异常乳，是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳，这种乳一般来说不能作为加工原料。

3、滴定酸度——取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。

 或称取10g样品，置于150mL锥形瓶中,用20mL滴3滴酚酞指示剂,然后用0.1mol/L的NaOH溶液滴定,至微红,并在30s内红色不消失,所用NaOH溶液的毫升数×10即为该样品的酸度值（°T）,.

4、乳的比重——15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比。

5、离心喷雾干燥——

6、乳酸菌制剂——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等制品。

7、老化——老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。

8、炼乳————炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产品。

主要为淡炼乳及甜炼乳。

9、巴氏杀菌乳——以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经净化、均质、巴氏杀菌、冷却后直接供消费者饮用的液体产品。

10、婴儿配方乳粉——以牛乳（或羊乳）为主要原料，通过调整成分模拟母乳的婴幼儿配方食品。

11、乳的密度——20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比。

14、消毒乳——

15、无菌包装——灭菌后的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装容器内的一种包装技术。

17、发酵剂——是指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。

18、均质——是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合的一项工艺操作。

19、初乳——-初乳呈黄褐色、有异臭、苦味、粘度大，乳清蛋白质含量高，乳糖含量低，灰分含量高。

20、吉尔涅尔度——取10mL乳样，用20ml蒸馏水稀释，以0.5%的酒精酚酞液作指示剂（5滴），用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至微红色，并在1min内不褪色，以消耗的NaOH溶液的毫升数乘以10，即为中和100ml牛乳所需的0.1mol/L的NaOH的毫升数。

消耗1mL即为10T。

21、再制奶——所谓再制奶，就是把几种乳成分，主要是脱脂乳和无水黄油以及水经混合加工制成的液态奶制品。

22、发酵乳——通过乳酸菌发酵（如酸奶）和由乳酸菌、酵母菌共同发酵（如开菲尔）制成的乳制品。

23.凝乳酶——哺乳动物胃液中有凝乳酶，能使乳中蛋白质凝聚成乳酪，乳酪易为各种蛋白质酶所消化。

24、稀奶油——。

25、乳粉——是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。

26、灭菌乳——是指牛乳在密闭系统连续流动中，受135～150℃的高温及不少于1s的灭菌处理，杀灭乳中所有的微生物，然后在无菌条件下包装制得的乳制品。

27、淡炼乳——

28、乳酸菌制剂——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成的带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式的一种制剂。

29、嗜冷菌——凡在0～20℃下能够生长的细菌统称低温菌，而7℃以下能生长繁殖的细菌称为低温菌；在20℃以下能繁殖的称为嗜冷菌。

30、乳标准化——调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。

31、流化床干燥——

32、冷却结晶----甜炼乳生产中冷却结晶是最重要。

目的

（1）及时冷却以防止炼乳在贮藏期间变稠、倾向。

（2）控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。

33酒精阳性乳：

乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

34.稀奶油--工业化生产采用离心法获得稀奶油。

方法是：

在离心机为4000～9000rpm），温度为35～40℃的牛乳输入，控制稀奶油和脱脂乳的流量比为1:

6～12。

稀奶油的含脂率一般为30～40％。

35、干物质——将乳干燥到恒重时所得到的剩余物叫做干物质。

36、冰淇淋的膨胀率——是指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。

37、ESL乳——即采用膜微滤工艺来去除牛奶中绝大多数的细菌，结合尽量少的巴氏杀菌时间，来达到最大程度地保留牛奶中原有的天然成分，符合牛奶高质量，高附加值的要求。

38、发酵乳饮料——一种是具有活性的乳酸菌饮料，简称活性乳，就是在乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。

按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的数量不应少于100万个。

这种饮料要求在2~10℃下贮存和销售，密封包装的活性乳保质期为15天。

39益生菌——源于希腊语“对生命有益”，他们是定植于人体肠道内，能产生确切健康功效的活的有益微生物的总称。

40、多级干燥——喷雾干燥室乳粉含水量在10%，再经内置式流化床干燥室乳粉含水量在6%，再经外置式振动流化床将乳粉干燥至所需含水量。

41、奶油——乳经分离后所得的稀奶油，经杀菌、成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品成为奶油。

45、砂状炼乳：

指乳糖结晶过大,以致舌感粗糙甚至有明显的砂状感觉

42、稀奶油物理成熟：

使部分脂肪变为固体结晶状态，成熟通常需要12～15h

43、酪蛋白——占乳蛋白质的80％，当pH＝4.6时，从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳酪蛋白。

以“磷酸钙－酪蛋白酸钙”复合体形式存在。

44、末乳——其成分除脂肪外，均较常乳高，有苦而微咸的味道，含脂酶多，常有油脂氧化味。

一、选择题（每题3分，共15分）

1、牛乳中酪蛋白的等电点是（C）。

A6.6B5.2C4.6D3.2

2、关于新挤出的牛乳中气体含量下列说法正确的是（D）。

ACO2最少BH2最多CN2最多DO2最少

3、牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（A）左右。

A20%B25%C15%D30%

4、正常鲜乳的pH值一般在（B）。

A6.0～6.5B6.5～6.7C6.7～7.0D7.0～7.5

5、牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E；有些要靠乳牛自身合成，如（B）。

A维生素AB维生素B族C维生素CD维生素D

6、牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（A）左右。

A20%B25%C15%D30%

7、下列牛乳成分中含量低于母乳的是（D）。

A酪蛋白B无机盐C饱和脂肪酸D不饱和脂肪酸

8、牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（C）。

A30万/mlB40万/mlC50万/mlD60万/ml

9、牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（A）。

A悬浮液B乳浊液C真溶液D胶体

10、乳糖有（B）种异构体。

A2B3C4D5

11、牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（A）左右。

A20%B25%C15%D30%

12、常乳的比重为（C）。

A1.026～1.028B1.028～1.030C1.030～1.032D1.032～1.03

13、牛乳中酪蛋白的等电点是（C）。

A6.6B5.2C4.6D3.2

14、常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（B）。

A酸性磷酸酶B碱性磷酸酶C还原酶D蛋白酶

15、牛乳与母乳相比，其中牛乳的（A）含量要比母乳高。

A钙B铁C维生素AD乳清蛋白

16、乳品工业中常用（A）表示乳的新鲜度

A酸度BpHC密度D冰点

17、酸奶菌种常用（C）.

A乳酸链杆菌和保加利亚乳杆菌B嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌

C嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D脆皮酵母和假丝酵母

18、哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（E）。

A原料乳的质量B乳粉的加工方法C成品的水分含量

D成品的保藏时间E保藏条件

19、下列牛乳成分中含量低于母乳的是（D）。

A酪蛋白B无机盐C饱和脂肪酸D不饱和脂肪酸

20、下列不属于水解酶类的是（C）。

A磷酸酶B脂酶C过氧化氢酶D蛋白酶

21、牛乳中的气体含量最多的是（A）。

A二氧化碳B氧气C氮气D氧气和氮气

22、牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（C）。

A30万/mlB40万/mlC50万/mlD60万/ml

23、下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（C）。

A乳蛋白质B磷酸盐C乳糖D柠檬酸盐

24、乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（ABC）。

A乳粉温度B包装室温度C除去空气的程度D包装量E储藏时间

25、影响乳粉溶解度的因素有（ABCD）。

A原料乳的质量B乳粉的加工方法C成品的水分含量

D成品的保藏时间E保藏条件

26、杀灭噬菌体的方法有（ABCD）。

A加热B用漂白粉消毒C用次氯酸盐消毒

D用紫外线消毒E用超声波灭菌

27、乳品冷饮中的稳定剂可以选择（ABCDE）。

ACMCB果胶C黄元胶D海藻酸钠E卡拉胶

28、保证取乳卫生应注意（ABCDE）。

A人员健康B乳牛健康C用具卫生D牛体卫生E乳房卫生

29、婴幼儿配方乳粉调制原则（D）

A添加维生素B减少乳脂肪C脱盐D母乳化

30下列原料乳，可作为乳品工业用原料是（C）

A冻结乳B初乳C再制乳D低酸度乳

一、填空题

黑白花乳牛原产于（荷斯坦）。

娟姗牛乳宜制作（）。

乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（尿素）、（尿酸）、肌酸和叶绿素等。

某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（乳糖酶），这种症状称为（乳糖不耐症）。

乳中的微生物主要来自（、）、（、）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。

乳的验收项目包括（感官检验酒精检验滴定酸度比重）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。

灭菌乳的灭菌方式包括（、）、

生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（降低喷雾压力）。

乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（二段式干燥、三段式干燥）

冰淇淋的结构由-----------------、---------组成。

冰淇淋内部微观结构由--------、-------、--------组成的三相系统。

制乳粉工序中乳的浓缩终点是浓缩到原体积--------，乳干物质达---------%。

奶油的香味成分主要是-------------。

炼乳乳糖的最终溶解度是---------和---------溶解度的总和。

炼乳加糖的目的是造成溶液-----------抑制微生物的生长。

高级冰淇淋的脂肪含量（）、总干物质含量（）。

乳中的蛋白质大部分是在（血液）中形成的。

生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。

再制乳的加工方法有（/）、稀释法。

乳中的无机物主要来自（）。

萨能奶山羊原产于（）。

乳是在（）合成的。

影响产乳的因素有（品种个体年龄与胎次）体型大小；

生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。

用于花色乳的酸味剂主要有（柠檬酸苹果酸）、乳酸、酒石酸。

饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。

乳中的微生物有（）（）（）（）.

冷藏乳的变质主要在于乳中的（蛋白质）和（脂肪）的分解。

脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。

脂肪球膜具有保持（乳浊液）稳定的作用。

乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。

某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。

冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。

乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（二段式干燥、三段式干燥）。

脱脂乳粉中（）含量高，（）含量低，耐保藏。

收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（180T），为保险起见，经常还要进行（）实验。

乳的验收项目包括（感官检验酒精检验滴定酸度）比重；细菌数、体细胞数和抗生物质检验。

酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）

炼乳生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以°Be最为合适

高级冰淇淋的脂肪含量（）、总干物质含量（）。

母牛每天挤3次，则产乳量增加10%～25%。

全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。

乳的酸度达到20゜T情况下，酒精实验即产生凝固

原料乳的标准化一般是指对脂肪和无脂干物质进行比例调配。

乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和超高温瞬时。

牛乳中的黄色主要是由构成的。

。

脱脂乳粉中含量高，含量低，耐保藏。

.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的粘度，并减少乳清析出。

全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。

乳的酸度达到20゜T情况下，酒精实验即产生凝固

.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的粘度，并减少乳清析出。

乳的总酸度包括（）和（）。

酒精检验可以检验出高酸度乳、（初乳、末乳）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。

乳的灭菌方法有（一段灭菌、二段灭菌）和连续灭菌。

酸奶中对香味起最大作用的是（双乙酰）

冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。

果汁奶是以（）和（）为主要原料。

奶油一般分为（）和（）两类。

生产速溶乳粉的关键工序是（）（）.

一、简答题

1、酸奶发酵剂应有什么质量要求？

答：

1）凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，组织状态均匀一致。

表面光滑，

无龟裂，无气泡及乳清分离现象。

2）具有优良的风味，不得有腐味及其他异味

3）若将凝块完全粉碎，质地均匀细腻，略带粘性，不含块状物。

4）按规定方法接种，在规定时间内凝固，其酸度符合规定要求。

5）发酵剂可提前制备，可在低温条件下短时间贮存。

2、影响乳粉浓缩的因素有哪些？

（1）加热器总加热面积。

加热面积越大，乳受热面积就越大，在相同时间内乳所接受的热量亦越大，浓缩速度就越快。

（2）蒸汽的温度与物料间的温差。

温差越大，蒸发速度越快。

（3）乳的翻动速度。

乳翻动速度越大，乳的对流越好，加热器传给乳的热量也越多，乳既受热均匀又不易发生焦管现象。

（4）由于乳翻动速度大，在加热器表面不易形成液膜，而液膜能阻碍乳的热交换。

乳的翻动速度还受乳与加热器之间的温差、乳的粘度等因素的影响。

（5）乳的浓度与粘度。

随着浓缩的进行，浓度提高，比重增加，乳逐渐变得粘稠，流动性变差。

3、现有含脂率为25%稀奶油120kg，要调整含脂率为33%，应添加含脂率为45%的稀奶油多少？

解：

已知p=25%q=45%r=33%x=120Kg

设需添加含脂率为45%稀奶油yKg.

Y=p-r/r-q.X

=25-33/33-45*120

=80Kg

答：

需添加含脂率为45%稀奶油80Kg.

4/试述巴氏杀菌乳的工艺流程及技术要点。

答：

工艺流程：

原料乳验收→预处理→标准化→均质→巴氏杀菌→灌装→冷藏

技术要点：

1）原料乳验收乳温小于10℃。

按照GB19301-2010中规定生乳标准收购。

2）预处理①过滤：

常用纱布或过滤器进行。

②净化：

用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。

③冷却：

使乳冷却至4℃。

④贮存：

专用的带有搅拌的贮乳设备，贮存24h后，乳温不超过

2-3℃。

3）标准化调整牛乳脂肪与无知干物质的比例，使其符合制品的要求

4）均质温度在50-65℃，压力在16-20MPa

5）巴氏杀菌72-75℃杀菌15-20s

6）灌装非无菌灌装，避免二次污染。

7）冷藏低于7℃以下，可保持7天。

5/哪些牛奶不适宜于超高温处理？

（1）酸度偏高的牛奶；

（2）牛奶中盐类平衡不适当；

（3）牛奶中含有过多的乳清蛋白（白蛋白、球蛋白等），即初乳。

（4）另外牛奶的细菌数量，特别对热有很强抵抗力的芽孢及数目应该很低。

6/酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？

原料乳质量乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。

②发酵温度与时间发酵温度与时间低于乳酸菌发酵的最适温度与时间，会使乳酸菌凝乳能力降低，从而导致酸乳凝固性降低。

另外，发酵室温度不均匀也会造成酸乳凝固性降低。

③发酵剂活力发酵剂活力减弱或接种量太少会造成酸乳凝固性差。

④加糖量加糖量过大，产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，也会使酸乳不能很好凝固。

7/分析影响乳粉水分含量超标的原因？

（1）干燥条件：

进料量，进风温度低，使排风温度低，排风量。

（2）高压泵压力不稳（因浓乳黏度大所致），雾化器雾化不良

（3）空气加热器漏进蒸汽，使热空气中有湿蒸汽。

（4）包装时空气湿度较高。

（5）乳粉包装封口不严。

8/现有含脂率为3.6%原料乳1000kg，要用含脂率为0.1%脱脂乳标准化，要使含脂率为3.2%，需加脱脂乳多少公斤？

解：

设添加脱脂乳X公斤。

3.6×1000+0.1×X=3.2（1000+X）

X=129（公斤）

答：

需加脱脂乳129公斤

9/巴氏消毒奶采用涂塑复合纸袋包装，其容器具有哪些特点？

（1）优点：

容器质轻，容积亦小，可降低送奶运费；不透光线使营养成分损失小；不回而减少污染。

（2）缺点：

包材影响产品质量和合格率；一次性消耗，成本较高。

11、再制奶加工方法有哪些？

（1）全部均质法先将脱脂奶粉和水按比例混合成脱脂奶，再添加无水黄油、乳化剂和芳香物等，充分混合。

然后全部通过均质，再杀菌冷却而制成。

（2）部分均质法

先将脱脂奶粉与水按比例混合成脱脂奶，然后取部分脱脂奶，在其中加入所需的全部无水黄油，成高脂奶（含脂率为8%～15％）。

将高脂奶进行均质；再与其余的脱脂奶混合，经消毒、冷却而制成。

（3）先用脱脂奶粉、无水黄油等混合制成炼乳，然后用杀菌水稀释而成。

10/试列表比较巴氏杀菌乳、UHT乳各自特点。

杀菌温度、时间

杀死微生物

包装方式

货架期

营养破坏

冷链

主要供应对象

巴氏杀菌乳

高温短时杀菌72-75℃,保持15-20s

致病菌及其他不耐热微生物

非无菌包装

2-6℃下保持7天

破坏程度小

需冷链

大、中、小城市

UHT乳

135℃下不少于1s

所有的微生物（芽孢、孢子）

无菌包装

常温下，3-6个月

破坏程度大

不需

大、中、小城市、农村偏远地区

12、奶粉生产和贮藏过程中会发生怎样的品质变化？

（1）脂肪分解味（酸败味）

由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而产生游离的挥发性脂肪酸。

为了防止这一缺陷，必须严格控制原料乳的微生物数量，同时杀菌时将脂肪分解酶彻底灭活。

（2）氧化味（哈喇味）

不饱和脂肪酸氧化产生的。

空气、光线、重金属（特别是铜）、过氧化物酶和乳粉中的水分及游离脂肪酸含量。

（3）棕色化

水分在5%以上的乳粉贮藏时会发生羰-氨基反应产生棕色化，温度高会加速这一变化。

（4）吸嘲

乳粉中的乳糖呈无水的非结晶的玻璃态，易吸嘲。

当乳糖吸水后使蛋白质彼此粘结而使乳粉结块，因此应保存在密封容器里。

（5）细菌引起的变质

乳粉打开包装后会逐渐吸收水分，当水分超过5%以上时，细菌开始繁殖，而使乳粉变质。

所以乳粉打开包装后不应放置过久。

14/原料乳预处理中主要包括哪几项工序？

各有什么要求？

①过滤：

常用纱布或过滤器进行。

②净化：

用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。

③冷却：

使乳冷却至4℃。

④贮存：

专用的贮乳设备，贮存24h后，乳温不超过2-3℃。

⑤运输：

乳源分散的地方多采用乳桶运输，乳源集中的地方，采用乳槽车运输。

15、牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？

稀奶油：

脂肪（含脂溶性维生素）可用来生产奶油和酪乳

脱脂乳：

加酸或酶产生的酪蛋白凝块可生产干酪素和干酪；乳清部分可用来生产乳清粉和乳清蛋白浓缩物；也可用来生产乳糖。

16、影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？

①温度低温（如3℃冷藏）蛋白质水解活性低，常温下增强。

②pH不同的蛋白水解酶具有不同的最适pH。

pH过高易积累蛋白质水解的中间产物，给产品带来苦味。

③菌种与菌株嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例和数量会影响蛋白质的水解程度。

不同菌株其蛋白质水解活性也有很大的不同。

④贮藏时间贮藏时间长短对蛋白质水解作用也有一定的影响。

17、试述酸乳发酵剂的作用和目的？

1.产酸：

可将乳中的乳糖发酵生成乳酸，赋予酸乳制品特有的风味。

2.产香：

一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。

3.产生粘性物质：

发酵剂在发酵过程中产粘有助于改善酸乳的组织状态和粘稠度，特别是酸乳干物质含量不太高时显得尤为重要。

4.水解蛋白质：

乳酸菌的蛋白水解活性一般较弱，如嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白水解活性，保加利亚乳杆菌则可表现较高的蛋白水解活性，能将蛋白质水解，产生大量的游离氨基酸和肽类。

19/简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。

答：

生产工艺：

原料乳验收-----预处理-----UHT灭菌------无菌平衡罐-----无菌包装-------贮存

要求：

原料乳验收：

1）理化特性要求，76%酒精试验乳蛋白的热稳定性良好的牛乳，酸度小于18oT。

2）微生物的要求，芽孢、细菌数量要达到要求。

预处理：

净化—冷却—标准化

UHT灭菌：

直接，间接加热，135℃不少于1s

无菌包装：

包装容器之前灭菌，无菌条件下包装，

贮存：

可常温下贮存。

保质3-6个月。

20/试述酸乳发酵剂的作用和目的？

答：

1.产酸：

可将乳中的乳糖发酵生成乳酸，赋予酸乳制品特有的风味。

2.产香：

一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。

3.产生粘性物质：

发酵剂在发酵过程中产粘有助于改善酸乳的组织状态和粘稠度，特别是酸乳干物质含量不太高时显得尤为重要。

4.水解蛋白质：

乳酸菌的蛋白水解活性一般较弱，如嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白水解活性，保加利亚乳杆菌则可表现较高的