茶文化简史1-.ppt

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第一章茶文化简史1,该章知识点：

茶树的起源与原产地饮茶的起源与演变茶产业的形成与发展简史茶具的起源与演变茶文化的形成与发展中华茶文化的对外传播世界茶产业与茶文化现状与发展趋势,教学目的：

学习了解茶的起源与演变；了解我国及世界茶区分布及茶叶分类；了解茶产业的形成与发展史；了解中华茶文化和饮茶习俗向外扩散的历史及对世界各国的茶文化的影响；明确不同类型茶类的关键加工工艺及品质特征。

重点难点:

茶字、饮茶的起源与演变茶类与茶具的搭配中华茶文化和饮茶习俗对世界各国的影响中国茶叶的产销状况,第一章茶文化简史,第一节茶树的起源与原产地茶是一种多年生的常绿木本植物茶是山茶科山茶属茶组植物中的一个种茶树喜南方温暖湿润气候一、茶树原产地的不同学说（五个流派）。

二、中国西南地区是茶树的原产地，中国是茶的故乡。

为什么说茶树的故乡在中国？

茶树的故乡在中国，主要从一下四个方面论证。

陆羽的茶经写于公元780年，为世界第一部茶叶百科全书。

世界上各国对茶的称呼来自我国。

我国的云贵川（最集中、数量最多）野生大茶树。

茶树近缘植物的地理分布中心在我国西南地区。

山茶科植物的地理分布，全世界山茶科植物有23个属380种，中国有15属260种。

全世界已发现的茶属植物共80-100种，中国有60种以上。

茶树生物学（众多茶树拥有类似的遗传和生化物质基础-体细胞染色体数目都是15对）的研究证明中国西南地区是茶树起源中心（植物学家认为：

某种植物变异最多的地方就是这种植物的起源中心）。

古地质、气候学的研究证明-原产地。

另外：

茶树的学名、茶的应用史、和茶文化证明了茶起源于-。

三、茶树的传播与变异茶树由原产地沿河流向外传播到南北不同的地区,由于其生长发育的生态条件改变、适应环境的结果，使得茶树的外部形态和内部新陈代谢都发生了一系列的变化。

向北迁移：

变成灌木型、演变成武夷变种。

向南传播：

变成乔木型、形成掸部、阿萨姆变种。

经过几千年的变异，自然选择和人工选择的结果，形成了许多不同的茶树品种。

茶的传播,1.茶在国内的传播先秦两汉：

巴蜀是中国茶业的摇篮三国南北朝：

长江中游或华中地区成为茶业中心（公元前221年至公元589年）唐代：

长江中下游地区成为中国茶叶生产和技术中心宋代：

茶业重心由东向南移至今，我国的茶树栽培遍及20个省区。

2.茶在国外的传播全世界五大洲有50多个国家和地区种植茶树，有120多个国家的20多亿人有饮茶习惯。

世界各国的种茶和饮茶习俗，最早都是直接或间接从中国传播去的。

随着世界文化的交融，原产中国的茶先后传入到：

传入日本（唐朝公元806年）传入印尼（清代公元1827年）传入印度（清代公元1834年）传入斯里兰卡（清代-公元1854年）传入苏联（清代-公元1833年）,第二节饮茶的起源与演变上古时期，中国的先民们就发现茶，并发现了茶-具有疗疾的作用。

此后，人们把茶当成祭品-祭天祀地拜祖宗，当成贡品-进奉朝廷，当成菜食-充饥，当成药品-疗疾，最终把茶变成了一种大众化的饮料。

茶从发现到演变为饮料的历史是人类文民进步的必然结果，也是人类对茶的功能不断认识和深化的结果。

一、茶的发现神农本草经（西汉-公元前206-23）：

“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”公元前2374-公元前2679年神农时代发现了茶,陆羽茶经：

描述，“茶之为饮，发乎神农氏”。

陆羽生于唐玄宗时代（公元733804年），字鸿渐，一名疾，竟陵（今湖北天门）人。

肃宗上元初年（760年），在苕溪（今浙江西北部）隐居。

皇帝两次召他做官，都被拒绝。

以著书为事。

又爱饮茶，著有茶经三篇，对茶的源流、饮法及茶具都有详细的叙述。

旧时被人称为“茶圣”。

杭州茶博物馆外面的陆羽塑像,二、茶的利用,茶之饮，最早的目的在于：

解毒、消食、清心、益思、少睡眠；后来有陆羽茶经等对其利用的方式精益求精，以及少数民族的种种“异样”喝法。

茶的发现利用演变经历履程：

药用（食用）煮作羹饮煎茶点茶泡茶饮料,1、神农氏药用2、春秋煮作羹饮，茶叶煮熟后，与饭菜调和一起食用。

3、隋唐时，加调味品烹煮汤饮，加入薄荷、盐、红枣调味，改善茶叶苦涩味。

4、宋代，重视茶叶原有的色香味，调味品逐渐减少，传统的烹饮习惯，正是由宋开始而至明清，出现了巨大变更。

遂为“人家一日不可无”的饮料。

5、明代，烹茶方法由原来的煎煮为主逐渐向冲泡为主发展。

饮茶方式的演变从生煮羹饮到晒干收藏、从蒸青造形到龙团凤饼、从团饼茶到散叶茶、从蒸青到炒青、从绿茶发展至其它茶类。

中国的饮茶方法发生了很大变化。

饮茶始于西汉，从西汉至今，烹茶有：

煮茶、煎茶、点茶、泡茶四种烹饮方法。

我国饮茶的演变过程自西汉始，茶作为饮料的烹茶方式：

经历了煮茶、煎茶、点茶与泡茶的四个阶段的演变。

煮茶：

所谓煮茶法，直接将茶放在釜中熟煮、羮饮，是中国唐代以前最普遍的饮茶法。

现今一些少数民族也用。

西汉-唐前：

生叶煮饮（新鲜嫩梢煮作羹饮），形成比较原始的煮茶法。

唐时，因茶叶加工成饼，以致饮茶开始由粗放走向精细。

初唐煮茶步骤:

第一步：

先将饼茶碾末过筛；第二步：

将好水置于釜中，以炭火烧开，将茶末置于热水同煮。

具体：

1、水烧到开始出现有如鱼眼般的水珠，微微有声，便加入茶未【用竹筅边搅边投入茶末】，让茶水交融。

2、二沸时边缘出现如泉涌，连连成珠的沫饽，沫为细小茶花，饽为大花，皆为茶之精华。

此时将沫饽杓出，置于熟盂之中备用。

3、继续烧煮，当茶水有如波浪般的翻滚奔腾时，称为三沸。

此时将二沸时盛出之沫饽浇入釜中，称为“救沸”、“育华”。

待精华均匀，茶汤便好了第三步酌茶、斟茶。

煎茶：

唐朝煮茶法（煎茶-现今基本不用）唐代的陆羽在总结唐代，以及唐以前的沏茶之法，加以改进后-“始创的饼茶饮用烹茶法。

这可以根据陆氏在茶经著述中找到依据。

煎茶法的主要程序有备器、选水、取火、侯汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶（投茶、搅拌）、酌茶。

在煎茶前，为了将饼茶碾碎，就得烤茶，即在高温火上将饼茶先灼成“赤色”，并且经常翻动，呈“虾蟆背”状时为适度。

烤好的茶要趁热包好，以免香气散失。

至饼茶冷却再研成细末。

然后斫开打碎，研成细末，过罗倒入壶中，用水煎煮。

点茶：

宋代多用，它与煮茶相比只煮水而不煮茶。

将饼茶碾成粉末过另用茶瓶煮水温茶盏放茶末注少许开水调成糊状冲水用茶筅xian不断搅茶汤。

从蔡襄茶录、宋徽宗大观茶论等书看看点茶法的点茶程序为炙茶、碾罗、烘盏、候汤、击拂、烹试，其关键在候汤和击拂。

泡茶：

从明代开始才普及，取适量茶叶3-5克于茶杯冲1/41/3开水温，润泡1分钟加开水至七八分满。

朱元璋罢贡团饼茶，遂使散茶（叶茶、草茶）独盛，茶风也为之一变。

明代陈师茶考载：

“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡”。

所谓撮泡：

置茶于瓯、盏之中，用沸水冲泡，明时称”撮泡”，此法沿用至今。

烹茶四宝:

潮汕风炉-粗陶小火炉-生火加热;玉书煨-缩小的小陶壶高柄长嘴防风炉上烧水的容器;孟臣罐-普通橘子大小的紫砂壶-泡茶用;若琛殴-半个乒乓球大小的小茶杯。

（通常3-6个）,三、饮茶风习的形成和发展,茶最初：

作为食物被巴蜀地区的人们所利用，并以这种形式传入中原。

战国末期：

饮茶传到黄河流域。

秦统一中国后：

茶及其生产技术便从四川向当时的政治、经济、文化中心陕西、河南等地传播。

秦汉时期：

人们在把茶当菜食的过程中，对茶的药用功能的认识深化，基于食物增多（食用价值逐渐下降，药用价值逐渐上升）、茶从食用过度到了饮料。

西汉（公元前59）：

王褒童约记载描述了“烹荼尽具”和“武阳（今四川彭山县一带）买茶”。

魏晋南北朝：

饮茶之风传到长江中下游；与佛教（佛教盛行-醒脑、驱睡-利于清心修行）和当时文人士大夫（吃药-茶：

以求长生不老；茶被文人推崇-推动了饮茶的普及，很多人因此养成了饮茶的嗜好）的特殊行为方式有关。

唐朝：

文人学士提倡饮茶，纷纷以茶为题吟诗作赋，特别是陆羽茶经问世，对饮茶的普及起到了极大的推动作用，“天下益知饮茶矣”。

至唐代中期，饮茶之风已普及全国,宋代：

继唐以后，宋代饮茶之风更加普及，上流社会嗜茶成风，王公贵族乐此不疲：

皇帝也常以茶来招待群臣，以示恩宠宋徽宗赵佶亲著大观茶论推动饮茶之风的流行。

明朝初年：

朱元璋下诏废除了饼茶生产（进贡）散茶很快得到发展，多种新的茶类先后被创制，饮茶成本更加低廉，推动了饮茶的普及，茶叶的饮用方式发展成纯茶冲饮，变得简单方便。

第三节茶产业的形成与发展,我国不仅是最早发现和利用茶叶的国家，也是最早人工种植茶树的国家。

栽培及茶叶加工历史与现状：

一、茶树人工栽培的历史与栽培技术的发展茶树人工栽培的历史距今已有三千多年，史料考证：

四川雅安名山是最早人工栽培茶树的地方。

栽培适生环境：

（一）、对气候的要求1.阳光光照：

是茶树生存的首要条件，不能太强也不能太弱，对紫外线有特殊嗜好，因而高山出好茶。

2.温度：

一是气温，二是地温，气温日平均需10摄氏度-茶芽方可萌发生长；最低不能低于-10摄氏度,要求年有效积温4500摄氏度。

3.水分：

雨水充足是必要条件。

但是过多也有不利品质的影响。

年降雨量1200mm

（二）、对土壤的要求一般是土层厚达1米以上不含石灰石，有机质含量1%-2%以上，通气性、透水性或蓄水性能好。

酸碱度PH值4.5_6.5为宜。

（三）、地形：

茶园地形条件主要有海拔、坡地、坡向等，随着海拔的升高，气温和湿度都有明显的变化，在一定高度的山区，雨量充沛，云雾多，空气湿度大，漫射光强，这对茶树生育有利，但也不是愈高愈好，在1000米以上，会有冻害。

一般选择偏南坡为好。

坡度不宜太大，一般要求30度以下。

茶树栽培技术的演变：

野生半自然半人工人工纯林耕地系统人工复合耕地系统生态有机茶园。

茶树栽培管理技术：

由粗放完善成熟。

二、制茶的历史（制茶的发展）中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶、散茶，从绿茶到各种茶类，从手工制茶到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。

各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和技艺是重要的决定因素。

（一）晒干（烘干）散茶茶之用，最初从咀嚼茶树的鲜叶开始，后来发展到生煮羹饮，都是直接取用茶树鲜叶。

唐朝以前，茶叶的加工比较简单，采来的鲜叶，晒干或烘干，然后收藏起来，这是晒青茶工艺的萌芽。

（二）从晒青散茶到晒青饼茶其产生及流行的时间约在两晋南北朝至初唐。

（三）从晒青饼茶到蒸青饼茶唐宋时期：

以加工晒青饼茶、蒸青饼茶为主。

生产实践中，由于加工的晒青饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。

即将茶的鲜叶蒸后捣碎，制饼穿孔，贯串烘干。

蒸青饼茶工艺在中唐已经完善，陆羽茶经三之造记述：

“晴，采之。

蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。

”,蒸青饼茶虽去青气，但仍具苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，压榨去汁以制饼，使茶叶苦涩味降低，这是宋代龙凤团茶的加工技术。

宋代宣和北苑贡茶录记述“（宋）太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。

（四）从蒸青饼茶到蒸青散茶在蒸青饼茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味。

这种改革出现在宋代。

由宋至元，饼茶和散茶同时并存。

到了明代初期，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团贡茶而改贡散茶，使得蒸青散茶在明朝前期大为流行。

（五）从蒸青到炒青相比于饼茶，茶叶的香气在蒸青散茶中得到了更好的保留。

然而，使用蒸青方法，依然存在香气不够浓郁的缺点，于是出现了利用干热发挥茶叶香气的炒青技术。

明代，炒青制茶法日趋完善，在张源茶录、许次纾茶疏、罗廪lin茶解中均有详细记载。

其制法大体为：

生产工艺：

高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。

（六）从绿茶发展至其它茶类在制茶的过程中，茶师依据加工中茶叶理化性状的变化，通过不同的制造工艺，制成色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。

（七）从素茶到花茶茶加香料或香花的做法已有很久的历史。

北宋蔡襄茶录提到加香料茶“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”。

南宋已有茉莉花焙茶的记载，施岳步月茉