完整版西点初级理论题库及答案修正版.docx
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完整版西点初级理论题库及答案修正版
西式面点师五级
理论知识复习题
西式面点师基础知识
一、判断题‘将判断结果填入括号中。
正确的填“√”’错误的填“×”
。
1
.优秀的职业道德,能够创建优秀的经济效益,有力地保障个人的利益。
(
×)
2
.职业道德是人们在特定的社会活动中所应依据的行为规范的总和。
(
√)
3
.职业道德覆盖面最广、影响力最大,对人的道德素质起决定性作用
(
√)
4
.职业道德与社会生活关系亲密,关系到社会稳固和和睦,对社会精神文明建设有促进作用。
(√)
5
.增强社会主义职业道德建设,能够促进社会主义市场经济正常发展。
(
√)
6
.从业人员的职业道德包含敬业爱岗、忠于职责等方面。
(
√)
7
.“干一行爱一行”是职业道德的最高要求。
(
×)
8
.职业道德是调理行业和公司内部人与人之间关系的基本规范。
(
√)
9
.踊跃进步、巧扬名目、重视知识、追本逐利是职业人的职业道德。
(
×)
10.西式面点是指主要根源于中国以外国家的点心。
(×)
11.西式面点制作不单是烹饪的构成部分,并且是独立于西餐烹饪以外的一种宏大的食品加工行业
12.西式面点用料讲究,不一样的点心品种,用料都有各自的选料标准。
(√)
13.现代西式面点的主要起源地是欧洲。
(√)
(
√
)
14.中国最早出现的西餐馆是在
19世纪50年月,大多成立在上海。
(
√)
15.
按加工工艺分类,西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等
.
(
×)
16.
《中华人民共和国食品安全法》自
2009年6月1日起实行.
(
√)
17.《中华人民共和国食品安全法》
规定食品生产经营者应当依据法律、
法例和食品卫生标准从事生产经营活动
(√)
18.食品生产经营人员每年一定进行健康检查,健康检查后可参加工作
(
×)
19.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的,不得参加所有食品的生产。
(
×)
20.保持手的洁净对食品从业人员尤其重要。
(
√)
21.制作食品时个人用的擦手布要随时冲洗,专人专用,免得交错污染。
(
√)
22.食品容器消毒推行,“四过关”制度,即一洗二刷三冲四消毒。
(
√)
23.食用各样被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病,称为食品中毒。
(
√)
24.食品中毒有细菌性食品中毒和非细菌性食品中毒两大类。
(
√)
25.食品中的细菌在适合生长生殖韵条件下大批生长生殖,形成必定量的毒素,食品中毒为细菌性食品中毒
(√)
26.细菌性食品中毒的特点之一是人与人之间直接传染。
(
×)
27.非细菌性食品中毒是指细菌性食品中毒以外的其余要素惹起的食品中毒
(
√)
28.毒蕈中毒、四时豆中毒都属于非细菌性食品中毒。
(
√)
29.营养是人体为了保持正常的生理免疫功能、
知足人体生长发育等各方面的需要而摄入和利用食品的单调过程
(×)
30.糖类是人体所必需的营养成分之一,自然界中散布着大批的单糖、双糖和多糖。
(
√)
31.糖类是人体最重要的能源物质,是最主要的供能物质;也是最昂贵的供能物质。
(
×)
32.脂类是脂肪和类脂的总称。
动物脂肪在常温下一般为固态,习惯上称为脂。
(
√)
33.人体所必需的脂肪酸,主假如靠饮食中的脂肪来供应的
.
(
√)
34.蛋白质是一种化学构造特别复杂的有机化合物,它由碳、氢、氧、氦等元素构成。
(
×)
35.蛋白质是构成人体组织构造的重要成分,人体的各样骨骼组织都是由蛋白质构成的。
(
×)
36.
依据溶解性质不一样,维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
(
√)
37.
维生素C能促进钠的汲取,维生素
D能促进镁、磷的汲取。
(
×)
38.
人体除碳、氢、氧、氮元素以有机化合物形式存在外,
余下有利于机体健康的各样元素中,
含量高的是无机盐(×)
39.
钙、磷、镁是构成人体骨骼和牙齿的主要成分。
(
×)
40.
人体的体液跟着年纪的增添而减少,成年人的体液约占体重的
60%。
(√)
41.
面粉由小麦加工而成,是制作糕点、面包的主要原料。
(√)
42.
小麦的硬度相差很大,以硬度为标准可分为特硬小麦、硬麦、半硬麦及软麦四种。
(√)
43.
硬麦往常为强力小麦,其面粉大批用于制造面包。
(
√)
44.
软麦往常为强度较弱的薄力小麦,合用于磨制饼干面粉。
(
√)
45.全麦粉是用石磨磨成的麦粉,不易把麦芽及麦皮除掉,故得
80%全麦粉。
(×)
46.在面点制作中,面粉往常按蛋白质含量多少来分类,一般分为全麦面粉、标准面粉和兴盛面粉。
(×)
47.
高筋面粉又称强筋面粉.其蛋白质和面筋含量高,湿面筋含量在
35%以上。
(
√)
48.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%,湿面筋含量在
25%~35%之间。
(√)
49.
低筋面粉又称弱筋面粉,其蛋白质含量和面筋含量低,湿面筋含量在
20%以下。
(
×)
50.面粉中的淀粉不溶于冷水,但能与热水联合。
(√)
51.
在发酵面团中,淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下可转变为糖类,给酵母供应营养素进行发酵。
(
×)
52.
面粉中的蛋白质种类好多,此中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,能形成面筋质
(√)
53.当水温在30--40度时,面粉中的蛋白质开始变性,面团渐渐凝结,筋力降落,面团的弹性和延长性减弱。
(×)
54.西点制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、起酥油、植物油等。
(
√)
55.
黄油又称“奶油”,是从牛乳中分别加工出来的一种比较纯净的脂肪。
(
√)
56.奶油的含脂率在60%以上。
(×)
57.人造奶油是以天然黄油为主要原料,增添适当的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等,经混淆、乳化等工序而制
成的。
(×)
58.人造奶油的乳化性、熔点、软硬度等可依据各样成分派比来调控。
(
√)
59.起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混淆物。
(×)
60.起酥油一般不直接食用,是制作食品的原料油脂。
(
√)
61.植物油中主要含有饱和脂肪酸,常温下为液体。
(
×)
62.当前西点制作中常用的植物油有花生油、色拉油等。
(
√)
63.
植物油一般多用于油炸类产品和一些面包类产品的生产。
(
√)
64.油脂能使西点产品保持柔嫩,加快淀粉老化,缩短点心的保留期。
(
×)
65.油脂能增添营养,增补体内无机盐,增进食欲。
(
×)
66.食用油脂保留不妥时,最简单产生油脂积淀现象。
(
×)
67.糖在西点顶用量很大,常用的糖及其制品有白沙糖、糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。
(√)
68.
白沙糖是西点中宽泛使用的糖,是从玉米淀粉中提取糖汁后加工而成的。
(
×)
69.白沙糖为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在
99%以上。
(
√)
70.
蜂蜜是花蕊中的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成,主要成分为转变糖,含大批果糖和葡萄糖。
(√)
71.蜂蜜为污浊或半透明的黏稠体,带有芬芳味,在西点制作中一般用于特点产品的制作。
(×)
72.
葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀,它往常是由玉米淀粉加酸或酶水解,经脱色、浓缩制成,为黏稠液体。
(√)
73.
加入葡萄糖浆能加快蔗糖的结晶返砂,进而不利于制品的成形。
(
×)
74.
糖粉是白沙糖的再制品,为纯白色粉状物,在西点制作中可代替白沙糖使用。
(
√)
75.
糖类原料拥有乳化性、起泡性和结晶性。
(
×)
76.糖能增添制品的甜味,提升营养价值。
(
√)
77.
白沙糖应保留在干燥、通风、无异味的环境中。
(√)
78.
在西点制作中运用最多的蛋品是鲜鸡蛋。
(
√)
79.
蛋的起泡性是指蛋黄中卵磷脂拥有亲油性和亲水性的两重性质。
(
×)
80.
蛋品能改良制品表面的色彩,使制品表面产生光明的金黄色或黄褐色。
(√)
81.
鉴识蛋新鲜程度的方法一般有感观法、振荡法、品味法、光照法。
(
×)
82.
依据热源的根源不一样,烤箱一般有电烤箱和燃气烤箱两类。
(
√)
83.烤炉是经过电源或气源产生热,经过炉内空气和金属传达热量,使制品成熟。
(
√)
84.
使用烤炉前应详尽阅读使用说明书,防止因使用不妥发惹祸故。
(
√)
85.
微波炉是利用微波对物料的里外同时进行加热的。
(
√)
86.
油炸锅是特意制作油炸制品的设施。
(
√)
87.
面包面团搅拌机一般有桌面小型搅拌机和多用途粉碎机两类。
(
×)
88.压面机的功能是将揉制好的面团经过压辊之间的空隙,压成立方体以便进一步加工
(×)
89.
切片机是对清酥类制品进行切片成形的机械设施,也可依据需要对油脂蛋糕进行切片操作。
(
×)
90.
面包成形机有面团滚圆机、面团搓条机及吐司整形机等种类。
(
√)
91.
醒发箱是靠电热将水槽内的水加热,产生热量及水汽。
(
√)
92.
电冰箱应搁置在空气流通处,周围留有
40~50cm以上的缝隙,以便通风降温。
(
×)
93.
西点制作中常用的刀拥有抹刀、刨刀、刮刀、刻刀等。
(
√)
94.
混酥面坯切割能够使用滚刀对面坯进行切片、切条,使面坯拥有曲形花边,起到美化作用。
(
√)
95.
西式面点所用的模具种类众多,有烘烤用模具、甜品模具、巧克力模具及刻压模具等。
(√)
96.
使用金属工具、模具后,要实时清理,并实时擦干,免得生锈。
(
√)
97.
各样擀面器具多是用金属资料制成,圆而圆滑。
(
×)
98.
所有成形工具应寄存于固定处,并用专用工具箱或工具盒保留。
(
√)
99.
要注意保持烤箱的洁净,冲洗时不宜用水,以防触电。
(
√)
100.
一般状况下,要依据搅拌机械设施规定要求投料。
如需超负荷运行,一定减慢速度搅打原料。
(×)
101.
冷藏柜要搁置在通风、远离热源和阳光能够照到的地方。
(
×)
102.
大理石案台台面较轻,所以其底架要求特别轻盈、牢固,撑重能力衰。
(
×)
103.
对西点操作工具、器具的要求是:
一洗、二冲、三消毒。
(
×)
104.
广义的成本是指公司为生产各样产品而支出的各项耗资之和。
(
√)
105.
单位成本是指每个菜点单位所拥有的成本。
(√)
106.
总成本是指单位成本的总和,或某种、某类、某批或所有菜点在某核算期间的成本之和。
(√)
107.
精准地计算各个单位产品的成本,能够为合理确定产品销售价钱打基础。
(
√)
108.
成本核算能促进公司改良经营管理。
(√)
109.
餐饮成本核算常常采纳“以耗计存”倒求成本的方法。
(
×)
11O.“黄油”的英文单词是“butter
”。
(√)
111.“植物油”的英文单词是“saladoil"
。
(
×)
112.“杏仁”的英文单词是“almond”。
(
√)
二、单项选择题(选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中)
1.职业道德是人们在特定的(
D)活动中所应依据的行为规范的总和。
A.职业B
.娱乐
C
.家庭
D
.社会
2.职业道德是人们在特定的社会活动中所应依据的
(A)
的总和。
A.行为规范
B
.法律准则
C
.行为艺术
D
.动作规范
3.(B)覆盖面最广、影响力最大,对人的道德素质起决定性作用。
A.社会伦理
B
.职业道德
C
.个人道德
D
.学生守则
4.职业道德与(
C)生活关系最亲密,关系到社会稳固与和睦,对精神文明建设有极大的促进作用。
A
.组织
B
.个人
C
.社会
D
.家庭
5.职业道德关系到社会稳固与和睦,对精神文明建设有极大的
(C)作用。
A
.超越
B
.阻挡
C
.促进
D
.缓冲
6.增强社会主义职业道德建设,能够促进社会主义
(D)
正常发展。
A
.垄断经济
B
.自由经济
C
.计划经济
D
.市场经济
7.优秀的职业道德能够创建优秀的
(
A)
,有力地保障个人的合法利益。
A
.经济效益
B
.经济基础
C
.经济权利
D
.经济构造
8.忠于职责就是要把自己职责范围内的事做好,符合
(B)和规范要求。
A
.自己喜好
B
.质量标准
C
.领导喜好
D
.顾客需要
9.“干一行爱一行”,这是
(
C
)
最最少的要求。
A
.社会伦理
B
.个人职业
C
.职业道德
D
.找寻工作
10.行业从业人员要不停累积知识
(A
)
适应原料、工艺、技术不停更新发展的需要。
A
.更新知识
B
.拜师学艺
C
.保持技术
D
.坚守知识
11.行业从业人员要不停累积知识,更新知识,适应新原料、(A)、新技术不停更新发展的需要。
A.新工艺B.新说法C.新制度D.新标准
12.西式面点是以(B)、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的,拥有必定色、香、味、形的营养食品。
A
.奶油、色素
B.面粉、糖
C
.水、鸭蛋
D
,水果、巧克力
13.
西式面点制作不单是烹饪的构成部分,并且是独立于西餐烹饪以外的一种宏大的
(C)行业。
A
.饮料制作
B.原料制作
C
.食品加工
D
.餐饮服务
14.
一道完满的西点,应拥有丰富的营养价值、
(D)和适合的口胃。
A
.大略的造型
B.朴实的造型
C.华美的造型
D.完满的造型
15.西点制作在(A)、意大利等国家已有相当长的历史,并在发展中获得了明显的成就。
A
.英国、法国
B.日本、韩国
C
.美国、希腊
D.印度、巴西
16.
西点制作在英国、法国、意大利等国家已有
(A)
的历史,并在发展中获得了明显的成就。
A
.相当长
B
.短暂的
C.数十年
D.较短的
17.
中国最早出现西餐馆在
19
世纪50年月,大多成立在(A)
。
A
.上海
B.南京
C
.沈阳
D
.汉口
18.中国最早出现西餐馆在(A),大多成立在上海。
A.19世纪50年月世纪20年月C.20世纪初D.18世纪50年月
19.按加工工艺分类,西点分为蛋糕类、(B)、清酥类、面包类、泡芙类等。
A.油酥类B.混酥类C.蒸制类D.粉糕类
20.《中华人民共和国食品安全法》自(B)起实行。
A.2010年6月1日B.2009年6月1日C.2010年2月28日D.2009年2月28日
21.《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依据法律、法例和食品(C)从事生产经营活动。
A.行业标准B.卫生标准C.安全标准D.检测标准
22.《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依据(C)和食品安全标准从事生产经营活动。
A.自律、自觉B.规定、纪律C.法律、法例D.习惯、传统
23.食品生产经营人员(D)一定进行健康检查,获得健康证后方可参加工作。
A.每半年B.每两年C.每三年D.每年
24.食品生产经营人员每年一定进行健康检查,(D)方可参加工作。
A.获得健康证前B.健康咨询后C.健康检查后D.获得健康证后
25.食品生产经营人员患有(A)的,不得从事接触直接人口食品的工作。
A.病毒性肝炎B.糖尿病C.高血压D.脂肪肝
26.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的,不得从事接触(A)食品的工作。
A.直接人口B.所有C.烘烤类D.初加工
27.保持(B)的洁净对食品从业人员尤其重要。
A.耳B手C.脚D.眼
28.进入食品专间操作时,工作人员应戴(C)。
A.耳套B.帽子C.口罩D.眼镜
29.进行食品操作时工作人员不可以戴(C)、手镯、腕表,更不可以涂指甲油。
A.帽子B.手套C.戒指D.头套
30.食品容器消毒推行“(D)”制度,即一洗二刷三冲四消毒。
A.一向制B.三过关C.过程式D.四过关
31.
食品容器消毒推行“四过关”制度,即一洗二刷三冲
(D)。
A
.四擦干
B.四烘干C
.四晾干
D
.四消毒
32.
食用各样被有毒有害物质污染的食品后发生的
(
A)
,称为食品中毒。
A
.急性疾病
B.慢性疾病
C
.慢性症状
D.急性现象
33.食品中毒有(B)食品中毒和非细菌性食品中毒两大类。
A.物理性B.细菌性C.化学性D.构造性
34.食品中毒有细菌性食品中毒和(B)食品中毒两大类。
A.物理性B.非细菌性C.化学性D.构造性
35.食品中的细菌在(C)生殖条件下大批生长生殖,形成必定量的毒素,惹起的食品中毒为细菌性食品中毒。
A.高温状态B.碱性状态C.适合生长D.低温状态
36.
食品中的细菌在适合生长生殖条件下大批生长生殖,形成必定量的毒素,惹起的
(C)为细菌性食品中毒。
A.食品变形
B
.食品变色
C
.食品中毒
D.食品变味
37.
细菌性食品中毒的特点之一是人与人之间
(B)
传染。
A.会B
.不会
C.直接
D
.间接
38.细菌性食品中毒的特点之一是潜藏期短,
(D)
可能有大批病人同时发病。
A.不定长期间内
B.-准期间内C.长时间内
D.短时间内
39.非细菌性食品中毒是指(A)食品中毒以外的其余要素惹起的食品中毒。
A.细菌性B.药物性C.微生物D.细胞性
40.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大批毒素,
(B)
,肌肉处多半无毒。
A
.毒性最弱
B
.毒性最强
c
.基本无毒
D
.有时有毒
41.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大批毒素,毒性最强,肌肉处
(B)
。
A
.没有毒素
B
.多半无毒
c
.毒素很强
D
.多半含毒
42.糖类、脂类、蛋白质、维生素、
(
C)
和水是人体所必需的营养素。
A
.猪肉B
.鸡蛋C
.无机盐
D.沙糖
43.人体所需的营养物质来自食品,人们一定从食品中合理选用各样营养素,以确定
(C)。
A
.营养饱和
B
.营养剩余
c
.营养均衡
D.
营养减少
44.糖类由(D)、氢、氧三种元素构成,也称为“碳水化合物”。
A.氖B.氦c.氮D.碳
45.糖类由碳、氢、氧三种元素构成,也称为“(D)"。
A.钙水化合物B.无机化合物C.有机化合物D.碳水化合物
46.糖类拥有保护(A)功能,拥有润肠、解毒的作用。
A.肝脏B.心脏C.肺D.胰腺
47.食品纤维是那些不为人体消化道所消化、汲取、分解的(A)
A.多糖类B.单糖类c.双糖类D.三糖类
物质,如纤维素、果胶等。
48.脂肪水解后生产甘油和脂肪酸,脂肪酸分为饱和脂肪酸和(B)
A.氧化脂肪酸B.不饱和脂肪酸c.氢化脂肪酸D
49.脂肪是脂溶性维生素的优秀溶剂,脂溶性维生素可随脂肪的汲取
A.渐渐B.随后C.同时D.提早
。
.超饱和脂肪酸
(C)被汲取
50.脂肪是脂溶性维生素的(C),脂溶性维生素可随脂肪的汲取同时被汲取。
A.优秀溶质B.优秀稀释剂c.优秀溶剂D.优秀增稠剂
51.氨基酸是蛋白质的构成单位,有
A.瓜氨酸B.甘氨酸
20多种,此中C.谷氨酸
(D)人体不可以自行合成,为必需氨基酸。
D.赖氨酸
52.必需氨基酸是指不可以在体内合成或合成速度极慢,不可以知足机体需要,一定由
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