食堂.docx
- 文档编号:12113414
- 上传时间:2023-04-17
- 格式:DOCX
- 页数:53
- 大小:126.32KB
食堂.docx
《食堂.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食堂.docx(53页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
食堂
食堂经营策略
计
划
书
2007-10-14
目录
一:
序言.……………………………………………………………………………………4
三:
基本设想与策略目标……………………………………………………………….…5
四:
管理制度.………………………………………………………………………………6
1、管理体系……………………………………………………………………………6
2、财务管理制度………………………………………………………………………7
3、采购制度……………………………………………………………………………7
4、保管制度……………………………………………………………………………8
5、食堂安全管理制度…………………………………………………………………8
6、食堂设备安全操作规定……………………………………………………………8
7、食堂卫生制度………………………………………………………………………9
8、事物验收制度………………………………………………………………………10
9、附加服务承诺与宣传标语…………………………………………………………11
五:
经营操作设计………………………………………………………………………….12
1、地点……………………………………………………………………………….12
2、格调装修………………………………………………………………………….12
3、容纳客人人数………………………………………………………………………12
4、员工总人数…………………………………………………………………………12
5、总厨、行政、楼面部、会计部管理人员组成…………….…………………….13
6、员工训培…………………………………………………………………………..13
7、服装、桌布…………………………………………………………………………14
8、客源来自那阶层……………………………………………………………………14
9、资金来源,利息……………………………………………………………………14
10、股东人数名单……………………………………………………………………14
11、供货商选择…………………………………………..……………………………14
12、餐具选择………………………………………….………….……………………14
13、厨房炉具及用品选择…………………….………………….……………………15
14、经营推广方式…..……………………….………………….……………………15
15、菜式系列…………………….……………………………….……………………15
16、防火措施…………………….……………………………….……………………17
17、员工(辞职,离职)应变措施…………………….……….….……………………17
18、回本期…………………….………………….……………..……………….……17
19、机械设备操作条例…………………….…………………….……………………17
20、食堂卫生管理条例…………………….………………….…………..…………19
六:
目标以及管理前景..……………………………………………………………………22
1、控制流程…………………………….………………………………………………22
2、人力管理机制……………………………………………………………………….24
3、经营特色…………………………………………………………………………….40
4、中毒预防…………………………………………………………………………….40
5、打造专业、高素质、激情的管理团队…………………………………………….41
第一章:
序言
一、指导思想和总体目标
(一)指导思想
学校食堂是学生在就学过程中的生活保障,在饮食安全卫生的前提下,以低利润水平,高质量的服务在校方的领导和监督下,服务好师生生活,服务好学校教学工作.
(二)总体经营目标
1、切实保障所有住读师生的生活,按日平均人数就餐水平配置经营规模,并能满足极端就餐量人数的需求.
2、满足高、中、低三个不同等次家庭收入的师生就餐需求,根据实际情况制定基本配餐标准,平均日就餐标准.为保证最低需求,所需采用的生活标准,以满足所有师生的生活之需求.
3、保证完成校方对食堂的要求与目标,为了最大限度适应校方对食堂经营的管理,根据实情不断完善、修订管理方式方法。
4、制定年餐费收入,经营毛利;经营费用;经营费用率;年利润表格,需达的数目。
二、建立健全别具一格的管理模式
(一)校方自始至终参与食堂监督与指导食堂经营管理工作。
(二)学校的管理监督职责:
1、监督我方的服务品种与价格;
2、检查监督食堂的卫生安全工作;
3、抽查评价服务品种的质量;
5、协调师生就餐秩序.
(三)实行电脑化成本管理
(四)建立利益调控机制,保证与学校的合作关系长期有效.
以高效率办事、优质的服务满足学校师生的就餐需求。
以次序井然、有条理、雷厉风行的作风服务宗旨服务于师生。
三、经营估算情况
(一)经营指标
1、餐费营业收入元,日平均餐费标准元/人,年收入元。
就餐天数每月按
个月计算,每天按个月计算。
2、材料成本耗费元,共分粮,油,豆制品,肉蛋,蔬菜,调料六大类21个品种,其日,月年消耗定额.
3、燃料元,其中日耗水电元、月耗元、年耗为元.
4、制作《工资及定员明细估算表》.
5、校方押金元。
6、食堂管理费用元,制作《食堂管理费估算表》.
7、经营利润元,营业收入-材料成本-燃料-工资-校方押金投资-食堂管理费=元.
按简易核算:
总收入-总成本=利润,即:
利润率.
(二)投资指标
为了提高花色品种和解决一些特殊问题,以及必要的流动资金需投入资金元,其中:
设备投资元,流动资金元.
四、经营管理措施
(一)强化食品安全措施,确保师生在校饮食安全。
一是要建立安全责任制,跟员工签定责任制。
按食品卫生法,产品质量法和校方的要求条款组织生产经营,提供安全食品,确保饮食安全。
二是建立内部的安全监督管理体系,定期检查,所有员工要签定卫生安全责任状,把卫生安全责任落实到每个人。
三是建立安全预警制度,所有制度张贴上墙,出现问题应即时向校方报告和有关部门报告,及时做出急救措施,力争把损失降到最低程度.
(二)增加花色品种,完善保温措施,改善师生就餐质量.
一是添置必要的设备,从提高花色上减少就餐人数的流失,如增加油饼,馅饼,千层饼,热干面,清汤,胡辣汤等品种,满足师生之需求,同时增加收入;
二是选用符合卫生标准的夹层保温设备作为盛售饭器具,保证师生吃上热气腾腾的饭菜,
三是设立饭菜质量投诉意见箱,以便更好完善、提高,满足师生就餐。
.
(三)管理机构与责任制.根据食堂的建设特点和经营指导思想,确定"高质量,高效率,高服务"的运行机制.
1、具备管理部,履行具体经营管理职责,以销售量作为目标依据;成立财务,仓库,采购,质检等体系以统一管理,把整个经营控制在管理部统一经营管理之中.制定管理机制图。
2、员工工资水平与实际水平相适应,实行差别工资管理,以降低成本保证正常运行,
制定工资表。
(四)成本费用管理.必须强化成本管理,向管理要效益.
一是采购,对蔬菜市场变化随时做出反映,在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道,降低材料成本价格;
二是建立健全内部信息和控制制度,对所有材料成本进行量化管理,按日反映出材料成本的购进,销售,加工,库存情况,以及时做出补货措施,杜绝人情货,人情价,凡进货物均要复称,核价,做到日计量,月盘存,对数量长短及时处理;
三是量化管理费用,严格按照计划核销管理费用,在计划范围内,对部分费用实行包干,对部分项目实行目标合同管理,确保每项费用控制在计划范围内,以确保正常运行.
五、建立健全配套的管理制度。
第二章:
食堂产业分析和学校利益描述
分析:
随济稳快速增,城乡居民收入水平明显提高,相对师生的就餐水平也相应提高
餐饮表现出旺盛势头。
如何把握好这种势头,做好、做大、做出品牌将是一个竞争激烈的事业,也是最能出产出量的场所。
如果我们在基本管理模式的基础上,吸取现在食堂经营管理模式社会化的部分优点。
探索出一条通过市场提供服务,政府、学校宏观调控,行业自律管理,政府、学校、社会监督管理的学校食堂的管理模式:
即在公益性基础上将食堂搞活,饮食服务品牌化;做到日常管理规范化,卫生监督制度化;品种搭配营养科学化。
这样既能提高服务质量,又能确保师生的饮食营养卫生安全。
对促进学校的一线教学质量的提高有一定的意义。
而在基础上我们又有自己的一系列的项目可以开展。
做到多样化,集团化,巩固势力。
根据我校的基本现状贡献自己的一份力量于共益事业。
第三章:
基本设想和基本策略
一:
基本设想
在食堂组建完备后进而带起连锁的相关项目开展
食堂需求大米进而开展项目1:
大米加工厂利用乡村的廉价物品,组织加工,引进餐饮企业。
大米加工完成后利用糠粉组建养猪场1:
养猪厂等等
二基本策略
一、形象策略
食堂给人的第一印象应该是鲜明的:
明亮、整洁。
整个餐厅的色调以桔黄色为主。
研究表明,暖色调有助于人们的食欲。
食堂的餐具、招聘、工作人员的服装皆应为暖黄色调。
由于灯光的设计恰到好处,地面使用反光性很好的地砖,整个餐厅给人明亮、宽敞、干净、卫生的感觉。
进入夏季,工作人员的服装换成白色。
白色的工作服在餐饮中容易给人干净、可靠的感觉,但前提是衣服必须干净。
二、产品策略
饭菜偏淡偏咸以江西口味为主,杂合其他特色,“量少而精”。
中国各地的口味相差巨大,一间食堂不可能同时满足所有人的胃口。
产品需要不断调整丰富。
比如把握季节对菜种类的需求,根据盈利的实际情况不时的调整。
三、定价策略
我认为定价策略是食堂整个经营中最重要的地方,(当然,也是同学投诉最多的地方——其实二者并不矛盾,因为经营的目标是盈利最大化。
)
由于餐饮业的性质(熟客为主),其定价基本是低开高走。
刚开业时,一份排骨或许只买到1.5元,一个鸡腿买3元,到过后的情况就不等了。
这意味着每个顾客的每时间段的花销都是不一样的。
涨价策略是“暗涨”,有涨有跌,交替进行。
其背后的依据是供求关系。
比如鸡腿一开始定价3元,非常热销,经常十几分钟就被抢购一空,之后调到4元,就成了随时都买得到的了。
而早餐中的面包,一开始定价过高,每个1到2.5元,鲜有人问津,所以现在基本降到了0.5到1.5元。
价格调整不张榜公布,而是逐个进行。
联合其他大食堂涨价的案例,有些就比较明智。
而有些就比较失败,到处张榜而公告之:
从某日起,某某菜上涨百分之几。
尽管有通货膨胀等确凿事实,但还是引起了全校学生的声讨,骂声一片,尴尬至极。
食堂涨价,虽然导致了客流量的减少,但由于价格的提高,利润反而有增无减。
将市场定位在消费能力较高的顾客上,既减少了客流量过大的工作压力,有能提高利润,一箭双雕。
四、服务策略
服务要做到非常好,虽是“食堂”,但服务应比得上外边的餐馆。
刚开业时,“你好”,“谢谢”几个最简单的问候就让学生有点受宠若惊。
还有每层设服务台接受同学们的意见,对学生的质疑给予及时的回复,都有助于食堂树立良好的形象。
实物产品和劳务服务的有机结合,满足师生的需求。
都将会使经营更上一层楼。
第四章:
管理制度
一、管理体系:
1、成立管理组
(1)管理组的组成:
(2)管理组成员职责:
A、审批经营方案、审批管理制度、对食堂重大事情的决议进行审批、审批食堂帐务。
B、负责制定经营方案、制定管理制度;负责对食堂重大事情进行讨论研究并形成决议;审核食堂帐务;监督伙食质量;定期召集员工召开安全、卫生工作会议;核发工作人员的工资。
C、管理日常开支帐务,兼管日常事务,落实决议,保障正常运转。
D、负责具体事务安排,如:
员工分工协调、菜食的安排搭配、加工安排;设保管兼卫生组长一名,负责实物收发及食堂卫生打扫。
具体事务具体分工安排,责任到人。
形成完整的管理人员表及工作职责图表
1、每周2~3次按食堂食品量化分级分项要求抽查
2、每周1次管理组会议
3、每周1次食堂工作人员会议
4、每周六或日下午集中搞卫生1次
5、每月组织召开1~2次部分学生座谈会
食堂管理工作无止境,须警钟长鸣,认真踏实地做好食堂的饮食卫生安全工作、安全工作、正常运转赢利、杜绝食物中毒事故的发生,关爱师生身体健康,维护师生切身利益,努力提高服务质量。
二、财务管理制度
1、购买的各类物品凭票报帐,票据上需有经手人(如事务管理员或采买等)签字,证明人签字,方可报帐。
2、大米、面粉、油、干货等储备物资定点采购,与供方建立长期供货合同,货主凭有事务管理人员、证明人签字的发票到会计处结帐,每月定期结算一次。
3、蔬菜类等日常食品的采买,在前一天晚上由2位管理人员以上成员根据实际情况列出品种名称和数量后,报经管理组后,方可由采买人员负责采买,发票在第二天报销,由事务管理员凭手续齐全的票据到出纳处报帐。
4、炊具或其它厨房用具的添置,须由大厨列出品种名称和数量,报经管理组
审批、管理组研究审批后,由事务管理员再协同采买一起购置,发票必须手续齐全,由出纳直接报帐。
5、食堂帐务独立,每月结算一次,由会计协同出纳出具报表,报表一式二份。
管理组一份、会计处一份。
帐务分明细帐和总帐两大类别。
6、管理组每月对食堂帐务进行一次审计。
三、采购制度
1、食物采购尽可能定点,与供货商应建立长时段供需关系,并尽量签定合同,争取食品价格优于市场价,采购时须向货主索要经营许可证及卫生许可证的复印件,肉、禽类食品必须是经过有关检役部门检验的,以保证食品卫生质量达标。
2、供应商送米、油、面粉等干货到食堂后,由事务管理员核准数量和检验质量后签收,然后送进保管室,保管员再一次验收签字。
3、蔬菜类等日常食品采买回来后,由事务管理员核准数量并检验质量签字后,再交由大厨再次验收签字。
4、管理组成员随时抽查购物的数量、记帐、价格、质量等
5、事务管理员应加强市场行情的调查了解,尽量多想办法,督促供货商和采买员采购价廉物美的物品,以降低成本,减少支出。
四、保管制度
1、保管员为食堂物资(含餐具、厨具)保管第一责任人。
2、保管员应及时做好食堂实物帐,如实填写入库单。
3、物资出库时保管员应填写好出库单,并应要求领取人签名。
4、保管员应做好保管室卫生和“四防”工作(防鼠、防霉、防盗、防火),杜绝霉烂变质物品进入保管室和加工间。
5、保管处物件单一式2份,管理组一份、本身一份。
管理组定期对物件进行核对工作。
五、安全管理制度
1、提高安全作业观念,认真做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等工作。
2、上班时要全面检查水、电、煤气、炉具、消毒柜、冰箱等是否正常,发现问题及时处理,以防发生安全事故。
下班要关好水、电闸、油气总阀门及门、窗等,做好防范工作。
3、切肉、切菜、使用煤气及电动设备时,必须严格遵守安全贯例和相关操作规范进行,严防工伤事故。
4、禁区内不准会客,更不准陌生人及非工作人员随意进出。
5、严格管理杀虫药品,防止误用、误食药物。
6、注重饮食卫生,防止食物中毒,认真做好每天食物的留样工作,每餐的各样熟菜要留样4两,并在留样冰箱中停放48小时。
7、食堂煤气、油气开关必须是有专人开启,其他人员不得动用。
8、检查煤、气、油时开关是否关闭,若开关开启请关闭后再点火。
点火时,先点小火种,再点大火种。
使用时,经常检查管道连接处是否正常完好,有无松动破损现象,如发现异常请及时报修。
六、食堂设备安全操作规定
为保证人身和财产安全,使用食堂电器设备要严格遵守操作规程,加强安全管理,防止事故发生。
1、用电器不准赤脚操作,不准带电维修,不准无证上岗。
2、不准用水和湿毛巾擦电源开关箱,插座及电器外壳,不准随意移动电器设备、不准随意改变电器功能、不准乱搭乱拉电线、电源。
3、不能用水冲洗带电源的墙壁。
4、电动设备不使用时要切断闸刀电源,必要时要拉掉插头,并将插头挂起,不得放在地下接触水源。
5、如发现任何导电过热,冒火花,有异味,物件有漏电现象,电机有异常噪音或插座松动立即切断电源,并告知配电房,请电工维修。
6、电热电器除红外线消毒柜外,不能在容器里无水送电加热(热水器、电热蒸锅、保温台、电饭煲等均属电热电器)。
7、使用电动电器设备前使用者一定要先学习本设备使用说明书,掌握使用方法后再进行操作。
8、食堂煤气开关必须是有关人员开启,其他人员不得动用。
开启时,先开鼓风机、吹风机、抽风机。
9、停电、停煤气、停水和下班时,应关好食堂餐厅一切电力电器设备及水龙头。
10、发生火灾时,紧急切断电源,并拔报火警电话119。
11、发现有人触电应立即施救,一定要当机立断,首先设法使触电者立即脱离电源,迅速拔掉插头拉掉开关切断电源,同时送往附近医院进行抢救。
12、如不按以上规定操作,造成事故后果自负,设备受损个人赔偿。
七、食堂卫生制度
1、自觉遵守和执行国家《食品卫生法》,接受食品卫生监督机构的监督检查。
2、营业前办理好食品卫生许可证,每年到期及时进行年审换证。
3、工作人员每年进行一次健康检查,并要接受卫生知识培训,取得双项合格证后方可上岗。
4、公用餐用具要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
保持厨房卫生、整洁、无异味无虫害,地面无积水污物,垃圾桶随时盖严,并及时处理,定时进行大扫除。
5、从事食品加工人员、服务员及相关人员要穿戴洁净的工作衣帽,不留长发,胡须,指甲,保持良好的个人卫生及形象。
6、所用原料必须做到无毒无害,不用国家禁止使用的动植物及有碍人体健康原料。
7、加工蔬菜要做到反复漂洗并用开水浸烫,去除菜水,避免蔬菜污染农药引起食物中毒。
8、食品贮存、加工及刀案等工具,做到放物有序。
9、库存原料要做到整洁、分类存放,离地离墙,定型包装原料应贴有标签,进货要严格验收、检查、登记、先进后出。
10、食品原料做到分类存放,生熟分开,并做好防尘、防蝇、防鼠、防潮。
加工直接入口的食品应先洗手消毒、配戴口罩,使用售货夹。
存放垃圾废弃物的垃圾桶要加盖,及时清理。
11、食品加工销售做到先进先出,定期检查库存原材料的保质期,超过期限食品,绝不加工出售。
不加工出售腐败、变质、油渍酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性异常,可能对人体健康有害的食品。
不使用无商品名称、厂名、厂址、生产日期、保存期等不符合国家《食品标签通用标准》的食品原料。
12、采购食品原料时,必须向供货商索取卫生许可证及产品检验合格证。
不得擅自购销来历不明的食品。
保证杜绝加工销售掺杂使假,以劣充好等伪劣食品。
13、自觉遵守和执行国家《食品卫生法》,接受食品卫生监督机构监督检查。
14、积极做好预防和控制食物中毒,并且将每日每餐的食物留样,一旦发生立即向当地防疫部门报告,并保留现场,封存可疑食品,以便查清事故原因。
八、食物验收制度
(一)、凡采购入食堂的食物,必须经验收后方可使用。
(二)、蔬菜类等日常食品采买回来后,由事务管理员核准数量并检验质量后,再交由大厨再次复验签字,供应商送米、油、面粉等干货到食堂后,由事务管理员核准数量和检验质量后由保管员复验签字。
(三)、验收程序:
(1)验质量。
主要看食物的品质是否完好,有无污染变质,是否有齐全的生产厂家、商标、生产日期等标志,是否过保质期,有无产品合格证等。
(2)验数量。
能称重量的,必须过称,以件计的,是否符合数量标准。
(3)其它方面是否有不符合标准或不宜进入食堂使用的。
(四)、结果处理:
验收合格后,由事务管理员及复验人员在购货发票上签名,不合格的,及时向采买人员或供货商反馈,并及时联系退货,严禁不合格食物进入食堂。
(五)、未经验收的食物严禁进入食堂,在验收过程中,验收人员必须严格认真,一旦验收人员失职造成事故,管理组将追究责任,情节特别严重的,移交司法部门处理。
九、附加服务承诺与宣传标语
服务承诺:
一个中心:
以食堂餐饮的经济效益为中心。
二个基本点:
提高、稳定出品质量;节约、降低资源成本。
三个代表:
代表科学营养的健康美食;代表大众、潮流的饮食文化,代表品牌。
四项基本原则:
坚持优质稳定的出品;坚持热情友善的服务;坚持清洁卫生的环境;坚持物超所值的价位。
五点突出:
树立超强的品牌;稳中求进的盈利报表;员工是企业最大的财富;稳定的组织和工作方法;为顾客及服务奉献的心态。
(留)住客源:
树立顾客第一,服务先行的主导思想,建立以顾客为中心的客户数据库,关注顾客在用餐过程中的满意程度,严格完善每一个细节,留住客源。
(奇)兵制胜:
出奇制胜的营销手段,广告攻势,建立工作有效的营销部门,扩大自身的知名度,以达到最终引导顾客用餐消费的目的。
八方来客:
针对本餐饮消费客源的主流人群,有针对性地提供他们需要的服务,制作出符合他们口味的美食,营造他们喜爱的环境氛围,从而在赢得主流客源的同时,带动其它群体客人用餐,达到八方来客、门庭若市的火爆场面。
九分等于零:
把餐饮管理的每一个细节按学科的十分制划分,在激烈的餐饮市场竞争中,你能够评得九分,可能只是在某一个环节脱轨,在某一个细节有些误差,那么这个企业则面临着失败的危险。
十全十美:
选址优越,定位准确,独具特色,环境优雅,原料充足,文化突出,出品优质,服务上乘,营销先进,科学管理。
宣传标语:
1、一粥一饭当思来之不易,半丝半缕恒念物力维艰
2、粮食就是生命,知识拯救灵魂
3、文明礼貌,秩序井然
4、相互谦让,亲如一家
5、粒米虽小君莫扔,勤俭节约留美名
6、饮水要思源,吃饭当节俭。
粒粒盘中餐,皆是辛苦换。
7、倒下的是剩饭,流走的是血汗
8、珍惜粮食,远离浪费
第五章:
经营操作设计
1、地点:
江西德能制造技工学校
2、格调装修
根据季节的变化采用不同的格调,宗旨就是:
适合餐饮文化需求、适合消费者的心态变化,就餐心情。
目前:
食堂给人的第一印象应该是鲜明的:
明亮、整洁。
整个餐厅的色调以桔黄色为主。
研究表明,暖色调有助于人们的食欲。
食堂的餐具、招聘、工作人员的服装皆应为暖黄色调。
由于灯光的设计恰到好处,地面使用反光性很好的地砖,整个餐厅给人明亮、宽敞、干净、卫生的感觉。
进入夏季,工作人员的服装换成白色。
白色的工作服在餐饮中容易给人干净、可靠的感觉,但前提是衣服必须干净。
3、容纳客人人数。
4、员工总人数。
5、总厨、行政、楼面部、会计部管理人员组成
6、员工训培
食堂员工的基本素质包括思想素质、业务素质、心理素质等方面。
在日常的食堂工作中,可以将其具体化为丰富的食堂服务知识、随机应变的服务能力和热情周到的服务态度等方面。
1)员工服务知识
食堂服务知识是食堂员工为了更好地提供服务而应当知道的各种与服务有关的信息总和。
掌握食堂服务知识是食堂各项工作得以开展的最基础性的东西,只有在了解了丰富知识的基础上,才能顺利地向客人提供优质服务。
1.1.了解丰富服
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食堂
![提示](https://static.bdocx.com/images/bang_tan.gif)