营养师三级技能总复习.docx
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营养师三级技能总复习
第二部分技能部分
一、案例选择题
案例1一妇女找到某营养师要求进行营养咨询,该营养师对其进行了膳食调查(24小时回顾法)和人体测量,结果如下:
身高165cm,体重75kg,一日蛋白质、脂类、碳水化物摄入总量分别为100g、100g和300。
请回答下列问题:
(C)1.该妇女的体质指数应为
A55B46.9C27.5D2.1
(A)2.该妇女一日摄入的总能量为:
A2500kcalB320kcalC2100kcalD2400kcal
(D)3.该妇女一日饮食中脂类产热比为:
A20%B46.8%C25%D36%
(A)4.该妇女的能量摄入占RNI(2100kcal)的比例为:
A119%B82.4%C25%D15%
(B)5.如果想进一步了解该妇女的饮食习惯,还应采用下列哪种方法?
A询问法B食物频率法C查帐法D化学分析法
案例2某营养师对当地一所高校进行营养调查,经了解发现该食堂有较为完备的食物出入帐记录,大学生年龄均在19~23岁之间,请按要求回答下列问题
(C)1.应该选择哪种膳食调查方法较为适合
A询问法B食物频率法C查帐法D化学分析法
(A)2.除了调查该食堂食物消耗量之外,还需要统计那项指标?
A人日数B不同年龄段人数C不同年级人数D不同民族人数
(B)3.如果该食堂早、中、晚餐人数分别为2000、3000、3000人,则该食堂的总人日数应为
A2667人B2800人C2000人D3000人
(B)4.如果想进一步了解大学生的饮食习惯,应采用下列哪种方法?
A询问法B食物频率法C查帐法D化学分析法
(B)5.调查期限一般应为:
A1天B1周C1月D1季度
案例3小张,女,今年22岁,为了保持体型而长期节食,近来出现牙龈出血、体重下降、面色苍白,疲乏无力、心慌血短等症状,且常有双下肢肌肉抽搐、惊厥等现象。
到营养师处咨询,体格检测结果为体高165cm,体重40Kg。
请回答下列问题:
(B)1.小张牙龈出血最有可能缺乏的营养素是:
A维生素AB维生素CC维生素B1D叶酸
(A)2.面色苍白、疲乏无力、血慌气短最有可能最乏的营养素是
A铁缺乏B锌缺乏C钙缺乏 D碘缺乏
(A)3.小张的BMI为:
A 14.7B18.5 C 125 D 60
(A)4.与惊厥、双下肢肌肉抽搐等最有可能相关的营养素是:
A钙缺乏B钙过量C维生素B1缺乏D维生素B1过量
(B)5.按照BMI判断,小张的体型属于
A 正常B消瘦 C轻度肥胖D 中度肥胖
案例4.有一个纯母乳喂养9个月的婴儿,体重为8.5公斤,最近由于奶量不足,母亲为婴儿喂了肉丸子和米糊,导致该婴儿开始经常腹泻、体质较差。
于是家长到某营养咨询,说自已的孩子发育迟缓。
请你回答下列问题?
(B)1.婴儿辅食添加较理想的时间是:
A1~3个月B4~6个月C7~9个月D9~12个月
(A)2.该婴儿存在的主要营养问题是:
A辅食添加过晚B辅食添加过早C辅食添加过多D辅食添加过少
(B)3.导致该婴儿腹泻的原因最有可能是
A辅食添加时间不当B添加食物不当
C食物不卫生D乳母可能患有乳腺炎
(A)4.该婴儿的体重属于
A正常B消瘦C肥胖D无法计算
(C)5.该婴儿较合理的身高约为
A<55cmB55~65cmC70~80cmD>90cm
案例5某企业想了解其开发的一种新食物中蛋白质的营养价值,要求营养师为其设计方案。
营养师首先想到测定其PER值。
请回答:
(C)1.PER能反映下列哪项指标
A蛋白质含量B蛋白质消化率C蛋白质利用率D氨基酸评分
(A)2.测定PER时,选用的动物一般为
A大白鼠B小白鼠C兔子D狗
(A)3.测定PER时,必须同时进行参考蛋白的测定,请问所用的参考蛋白是
A酪蛋白B鸡蛋蛋白C牛肉蛋白D大豆蛋白
(C)4.动物饲养的时间一般要求为
A7天B15天C28天D30天
(B)5.待测蛋白质在饲料中的含量要求达到
A5%B10%C20%D40%
案例6某男,60岁,患冠心病。
求助于营养师为其制定营养食谱,按照冠心病的营养防治原则,该营养师要求其食用含维生素C、维生素E、钙、钾、优质蛋白质丰富的食物,请你帮助他选择和识别下列食物哪能项符合要求。
(D)1.下列食物中含钙最丰富的是:
A大米B小米C牛肉D牛奶
(A)2.下列食物中含维生素C最丰富的是:
A鲜枣B牛肉C牛奶D干大豆
(D)3.下列食物中富含维生素E的是:
A蔬菜类B畜肉类C粮谷类D坚果类
(D)4.下列食物中最适合老年高血压患者摄入蛋白质的是:
A玉米和牛肉B大米和土豆C蛋黄和麦粉D大豆和鱼类
(D)5.下列食物中含胆固醇丰富,不适合该患者的是:
A蛋黄B动物大脑C动物内脏D以上都不适合
二、案例计算
案例1成年男性,28岁,从事轻体力活动,通过膳食调查了解到其一日内蛋白质、脂类、碳水化合物等营养素分别摄入100克、65克、250克,请回答下面问题:
1.该男子摄入的总能量为:
蛋白质产能:
100×4=400千卡
脂类产能:
65×9=585千卡
碳水化物产能:
250×4=1000千卡
总能量:
400+585+1000=1985千卡
2.该男子能量达标率为:
1985÷2400=82.7%
3.请计算该男子膳食中蛋白质占总能量的比例:
400÷2400=16.7%
4.该男子脂肪占总能量的比例为:
585÷2400=24.4%
案例2一5月大婴儿,体重6Kg,因缺乏母乳,故需用牛乳喂养,假设该儿每公斤体重需要110千卡能量,需要水份150ml,请按要求回答下列问题:
(牛奶的能量为89kcal/100ml;请保留整数)
1.计算该婴儿一天需要多少牛奶:
1)需能量:
6×110=660千卡;2)需牛奶:
660÷89/100=742ml
2.还需要补充多少水分?
共需水6×150=900ml;还需补水:
900-742=158ml
案例3某男士携夫人到一餐厅点了四道菜,分别为家常豆腐、炒油菜、红烧带鱼、清炒平菇。
这几种食物的营养成分见下表。
请按要求完成下列表格(每空1分,轻体力劳动成年男子钙的推荐摄入量为800mg。
结果请保留3位小数)。
所含能量
(kcal/100g)
能量密度
钙含量
mg/100g
营养密度
营养质量指数
豆腐
84
①0.035
113
⑤0.141
⑨4.029
油菜
10
②0.004
148
⑥0.185
⑩46.25
带鱼
108
③0.045
431
⑦0.539
⑾11.978
平菇
14
④0.006
4
⑧0.005
⑿0.833
案例4某小型食堂3日就餐人数统计如表4所示,3日中主食消耗总量为2880克。
请按要求完成下列内容(轻体力劳动的女子标准人系数为0.9,该人群餐次比早、中、晚分别为0.2,0.4,0.4,请保留1位小数)
某食堂三天就餐人数统计表
姓名
性别
年龄
劳动
强度
第一天
第二天
第三天
人日数统计
早
中
晚
早
中
晚
早
中
晚
人日数
标准人日数
李兰
女
20
轻
√
√
×
√
√
×
√
×
√
1.8
1.8×0.9=1.6
张刚
男
19
轻
×
√
√
×
√
√
×
√
√
2.4
2.4
赵六
男
22
轻
×
√
√
√
√
√
√
√
×
2.4
2.4
合计
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
6.6
6.4
1.请计算并完成表4中的空格
2.请计算平均每人每日主食消耗量:
2880/6.4=450克
案例5小王当日中午的饮食为西红柿鸡蛋面,其中购买了西红柿500克,去皮称重,皮重15克。
已知面条生重为50克,煮好后的重量是140克。
请计算:
1.100克西红柿的可食部为(请取整数):
(500-15)÷500=97%
2.该面条的生煮比为(请保留两位小数):
50÷140=0.36
案例6豆类和粮谷类同食可起到蛋白互补作用,表4中列出了三种食物中各种氨基酸的含量,请按要求回答下列问题。
(请保留一位小数)
表4食物氨基酸统计表
异亮氨酸
亮氨酸
赖氨酸
蛋氨酸
苯丙氨酸
苏氨酸
色氨酸
人体模式
40
70
55
35
60
40
10
大豆
60
80
68
17
52
38
14
面粉
42
71
20
31
78
28
11
大豆AAS(%)
150
114.3
123.6
48.6
86.7
95.0
140
面粉AAS(%)
105
101.4
36.4
88.6
130
70.0
110
1.请计算大豆和大米中各氨基酸的评份,并填入上述表格
2.请分析这两种食物中的哪两种氨基酸起到了人体最需要的互补作用?
案例7对一职工食堂用称重法进行膳食调查,下面是一顿中餐的称重调查结果,进餐人数60人,请在表格中填入该餐各种食品的人均进食量(请取整数)。
食品名称
食物成分
净生重(kg)
熟重(kg)
剩余(kg)
人均(g)
米饭
粳米
10
20
2
①150
土豆烧牛肉
牛肉
6
120
0
②100
土豆
12
③200
炒青菜
青菜
12
10
0
④200
----
菜籽油
0.9
----
0
⑤15
案例8刘某,男,50岁,事业单位干部(轻体力活动),标准身高体重,下表列出了其一日三餐所吃食物及营养成分含量,请完成表中的空格(保留1位小数)。
表1刘某全天摄入食物及营养成分统计表
餐次
食物
名称
数量
热量
蛋白质
脂肪
糖
VitB1
VitC
钙
g
kcal
g
g
g
mg
mg
mg
早
餐
牛奶
225ml
137
7
7.2
11.3
0.105
-
191
鸡蛋
50
78
6.4
5.5
0.65
0.06
-
22
馒头
50
233
7.8
1
49
0.05
-
18
小计
----
448
21.2
13.7
60.95
0.215
0
231
中
餐
面条
120
410
12.7
0.6
88.6
0.1
-
16.8
鸡蛋
50
78
6.4
5.5
0.65
0.06
-
22
番茄
50
9
0.5
0.2
1.5
0.02
-
4.5
黄瓜
250
32.5
1.8
-
6.5
0.05
12.5
42.5
花生油
25
225
0
25
0
0
0
0
苹果
250
120
0.8
-
29.5
0.03
10
32.5
食盐
2
0
0
0
0
0
0
0
小计
----
874.5
22.2
31.3
126.75
0.26
22.5
118.3
晚
餐
花卷
150
324
9.6
1.6
68.4
-
-
18.6
土豆
100
79
2.6
0.2
17.8
0.1
14
7
瘦猪肉
60
90
12
4.8
-
3
3.4
-
花生油
20
180
0
20
0
-
0
0
草菇
100
27
3.5
0.4
3.8
0.02
-
5
鸡肉
30
54
5.6
3.4
0.4
0.02
0
17.6
食盐
2
0
0
0
0
0
0
0
小计
----
754
33.3
30.4
90.4
3.14
17.4
48.2
全天合计
----
2076.5
76.7
75.4
278.1
3.615
39.9
397.5
RNI
----
2400
75
----
----
1.4
100
800
达标率
----
86.5
102.3
----
----
258.2
39.9
49.7
表2刘某三大产热营养素产热比例
营养素
摄入量(g)
产生能量(kcal)
总能量的比例(%)
蛋白质
76.7
306.8
14.6
脂类
75.4
678.6
32.3
碳水化合物
278.1
1112.4
53.1
合计
----
2097.8
100.0
表3刘某一日三餐能量分配比(%)
能量
%
早餐
448
21.6
中餐
874.5
42.1
晚餐
754
36.3
合计
2076.5
100.0
案例9某食堂就餐人数统计如下表所示,请按要求完成下列内容(轻体力劳动的女子标准人系数为0.9,该人群餐次比早、中、晚分别为0.2,0.4,0.4,请保留1位小数)
某食堂三天就餐人数统计表
性别
劳动
强度
第一天(人数)
第二天(人数)
第三天(人数)
人日数统计
早
中
晚
早
中
晚
早
中
晚
人日数
标准人日数
女
轻
100
50
50
150
100
100
100
50
50
230
207
男
轻
150
100
100
100
150
150
100
100
100
350
350
合计
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
580
557
请计算并完成表4中的空格
案例101老人要求营养师为其5岁的孙子(男)配制一日的食谱,假定该儿童为单独进餐,所有蛋白质由肉类提供;请计算下列内容(该童能量RNI为1600千卡,蛋白质、脂类、碳水化合物各占热能比例分别为:
15%、30%、55%;主食含淀粉75%、含蛋白质10%,肉类含蛋白质20%)
1.请计算该童一日中蛋白质、脂类、碳水化合物的摄入量:
蛋白质:
1600×15%÷4=60克
脂类:
1600×30%÷9=53克
碳水化物:
1600×55%÷4=220克
2.计算该童一日主食摄入量
220÷75%=293克
3.计算该童一日肉类摄入量
主食含蛋白质:
293克×10%=29克
还需补蛋白质:
60-29=31克
需吃肉:
31÷20%=155克
4.如果一日总热能按3:
4:
3模式来分配,早、中、晚餐的热能应分别为:
早1600×30%=480千卡
中1600×40%=640千卡
晚1600×30%=480千卡
案例11某女性,65岁,身高155厘米,体重69公斤,轻体力劳动者。
空腹血糖为7.5mmol/L,餐后2小时血糖为12mmol/L,血脂正常。
若用单纯饮食控制血糖,请回答:
1.计算该女性的BMI:
28.7
6.计算其一日所需的食品交换份(该患者每日热能供给量为25.2kcal/kg)。
50×25.2÷90=14份
案例12患者刘某,男性,52岁,轻体力劳动,身高165cm,体重82.5kg,诊断2型糖尿病4年。
采用饮食控制效果良好,你作为营养师,请按要求回答下列问题
1.请判断该患者的体型:
参考体重=165-105=60公斤
(82.5-60)/60=37.5%属肥胖体型
2.请估计该患者一日所需的能量(请按24kcal/kg供给能量)
60×24=1440kcal
3.请计算该患者一日中蛋白质、脂类、碳水化物的摄入量(请按蛋白质、脂类、碳水分物各占15%,25%,60%计算)
蛋白质:
1440kcal×15%÷4=54克
脂类:
1440kcal×25%÷9=40克
1440kcal×60%÷4=216克
4.该患者一日摄入多少食物交换份:
1440÷90=16份
案例13向阳街道2005年60岁以上老年人共41767人,其中男性17889人,女性23878人,该街道缺铁性贫血(IDA)发病及患病人数见下表:
小区
年平均人数
IDA新发例数
IDA患病人数
甲
6367
658
2433
乙
10455
890
3033
丙
4778
237
1650
请按上述资料完成下列表格
表1:
2005年向阳街道老年人性别构成
人数
性别构成比
男性人数
17889
42.8
女性人数
23878
57.2
合计
41767
100.0
表22005年三个小区分别的老年人缺铁性贫血的发病率和患病率
小区
年平均人数
IDA新发例数
发病率%
IDA患病人数
患病率%
甲
6367
658
10.3
2433
38.2
乙
10455
890
8.5
3033
29.0
丙
4778
237
5.0
1650
34.5
案例14小李(女)热衷于瘦身,最近总是感到疲惫,营养师建议她去医院做个血常规检查,结果为缺铁性贫血。
下表列出了小李一日的食谱,请根据表格回答下列问题:
早餐
铁含量(mg)
中餐
铁含量(mg)
晚餐
铁含量(mg)
咖啡150ml
0
大米粥75g
0.6
蒜苔肉丝
4.5
馒头75g
2.2
菠菜100g
1.0
米饭75g
0.6
苹果汁150ml
0.7
鸡蛋1个
1.3
牛奶200ml
0.6
西红杮1个
0.4
1.小李铁的摄入是否足够(成年女性铁的推荐摄入量为20mg/d)
11.9mg/d,达标率为59.5%,铁摄入明显不足
2.小李如何才能增加铁的摄入量?
建议多食用含铁丰富的食物,如动物肝脏,动物全血,动物肉类,以及深色蔬菜;同时食用含维生素充足的食物,如鲜枣等。
三、应用题(共5小题,每题2分,共10分)
下表中列出了一些食物的营养成分,请按要求回答下列问题(请保留1位小数):
编码
食物名称
可食部
(%)
能量
(kcal)
蛋白质
(g)
碳水化合物(g)
VitA
(ugRE)
VitB1
(mg)
钙
(mg)
铁
(mg)
01-1-206
标准粉
100
354
15.7
70.9
----
0.46
31
0.6
02-1-104
土豆
94
79
2.6
17.8
1.0
0.1
7
0.4
03-1-405
豆浆
100
30
3.0
1.2
7.0
----
5
0.4
04-1-204
胡萝卜
97
25
1.0
8.1
685
----
27
0.3
05-1-030
草菇
100
14
101
3.1
----
0.02
5
1.1
06-5-026
芒果
68
50
0.5
12.9
347
0.03
7
0.5
07-2-020
花生
72
566
26.4
21.2
8
0.25
79
2.1
08-2-112
牛肉
100
134
22.3
0
----
0.04
3
0.4
10-1-105
牛乳
100
61
3.1
5.0
28
0.02
85
0.1
11-1-109
鸡蛋
87
143
12.2
0
----
0.05
44
1.0
1.请正确表述土豆的可食部:
94%
2.请正确查找100克牛乳中的铁含量:
0.1mg/100g
3.请正确计算100克土豆市品中钙的含量(保留1位小数)
100×94%×7/100=6.6mg
4.请正确计算50克鸡蛋(可食部)中的铁含量
50×1/100=0.5mg
5.请正确计算50克面粉中维生素B1的含量
50×0.46/100=0.2mg
四、案例分析(共3个案例,每个案例10分,共30分)
案例1近年有些媒体报道多喝牛奶有害健康,认为牛奶的蛋白质不适合人体。
请从氨基酸模式角度分析牛奶的营养价值,并对以上观点提出你的看法。
(保留2位小数)
亮AA 异亮AA 苯丙AA 蛋AA 苏AA 赖AA 缬AA 色AA
人体需要模式
70 40 60 35 40 55 50 10
牛奶
95 47 102 32 44 78 55 14
氨基酸评份
1.36 1.18 1.70 0.91 1.10 1.42 1.101.40
1)从氨基酸评份分析,牛奶的蛋白质必需氨基酸比例接近人体需要,属于优质蛋白质。
2)喝牛奶有害健康的观点是错误的,牛奶蛋白质对人体有很好的营养价值。
案例2一妇女抱着11月龄婴儿求助营养师,诉求其孩子最近常常夜啼、多汗,偶有抽筋等现象。
经查体该婴儿有枕秃、方颅、轻微鸡胸等体征。
请回答下列问题:
1.枕秃、方颅、鸡胸等是什么病的常见体征?
这些症状是佝偻病的典型体征
2.该婴儿最有可能的营养问题是缺乏哪种营养素?
是缺乏维生素D和钙引起的
3.含该营养素丰富的食物有哪些?
牛奶及其制品;虾皮;豆类及其制品;芝麻酱等
4.请给该妇女提供一个有针对性的营养治疗方案
1)给婴儿补充含钙丰富的食物
2)抱孩子多晒太阳
3)在医生的指导下,服用鱼肝油
案例32003年3月19日,辽宁海城8所小学的2556名学生先后出现了食物中毒症状。
据调查此次小学生集体中毒事件是食用了某企业生产的豆奶引起。
请问
1.豆奶为什么会引起中毒?
豆奶中含有蛋白酶抑制剂,大量摄入后会引起中毒症状。
2.如何预防这类事件的发生?
将豆奶或豆浆煮开后食用,就会破坏(或钝化)蛋白酶抑制剂,预防中毒的发生。
3.大豆的抗营养因素主要有哪些?
大豆中含有的抗营养因素有:
豆腥味;蛋白酶抑制剂;大豆低聚糖;皂苷等。
案例4某年夏季,一农场陆续出现许多阴囊皮炎患者,8~9月达高峰。
该农场男性共325人。
患阴囊皮炎者达183人,占56.6%。
其中合并口角炎和舌炎者92人,占50.2%。
试回答下列问题:
1.你认为该农场阴囊炎高发的可能原因是什么?
(2分)
根据症状,可能是维生素B2缺乏引起的皮炎
2.该营养素在哪些食物中含量丰富?
(至少列出4种食物,共4分)
动物肝脏;牛奶;蛋黄;瘦肉;蔬菜等。
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