小型饭店规章制度.doc
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小型饭店规章制度.doc
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小型饭店规章制度
10px5px0px20px;margin: 10px0px0px-15px;' 1.小型饭店规章制度 2.小型酒店管理规章制度 3.小型饭店服务管理规章制度 4.小型餐饮服务单位食品安全管理规章制度 1、小型饭店规章制度 (一)个人的仪表仪容 1)上岗时工作制服必须穿戴整齐,不能有灰尘、污迹、破洞,扣好钮扣,不得挽袖,领口与袖口要保持干净。 2)工号牌要正确佩戴在统一的位置,保持其光亮无污损。 3)皮鞋要保持清洁、光亮、无污迹。 男员工着深色裤,女员工着裙装时须穿与肤色相同的袜子,袜子不得有破损,袜口不能低于裙口。 4)男员工头发不过领,不留大鬓角。 女员工不留披肩发,发型美观、大方。 保持头发清洁、不散乱、无头屑、无异味。 5)经常保持面部清洁,男职工不留胡须,女职工要化淡妆。 不可用气味浓烈的香水或润肤油。 6)务必经常保持手的清洁。 指甲短而干净,不涂指甲油。 如有伤口、脓肿或溃疡,必须包扎好。 7)工作时不准佩戴首饰。 8)员工上岗前和工作时禁止饮酒或食用有异味的食品。 9)上岗前调节好工作情绪,以饱满的精神面貌迎候客人。 (二)服务程序和规范 1.开餐前准备 1)了解情况 (1)了解当日供应的饭菜品种,及当日的短缺品等。 (2)了解餐厅的预订情况,对预订的有关内容要清楚掌握。 (3)知道餐厅目前存在哪些问题,应怎样解决才能在到服务标准和要求。 (4)了解自己的分工服务区域,以及服务工作中的注意事项。 2)准备工作 (1)清洁整理摆设台面; (2)清洁餐厅各部位的卫生; (3)擦试各种餐、茶、酒具和用具; (4)清点和更换台布、餐巾等; (5)按接待规格和要求摆设台面; (6)叠出充足的口布花,以保证开餐中的使用; (7)调置、填充好各种佐料; (8)准备开茶所用物品。 2.就餐服务程序 1)客人走进餐厅,领位员应主动、热情问候,问清用餐人数,安排餐位,为客人引位拉椅,递上菜单或点心单。 2)餐厅服务员见领位员带进客人后,要热情问候,待客人坐定,递上毛巾,铺餐巾,撤筷套,询问饮用何种饮料酒水。 3)客人确定酒水后,要尽快送上,并为客人斟倒。 4)向客人推荐一些小吃,供其饮酒,并送上佐料。 5)待客人看完菜单后,服务员应为其主动点菜,并借此向客人推销一些特式菜肴。 介绍的同时,要善于体察客人的心理,揣摸其订菜的标准、口味及特殊要求,为其提出恰当的建议。 6)客人订单后,服务员迅速将菜单送至厨房,并将客人的特殊要求告诉厨师长,尽可能满足客人要求。 7)上菜前,服务员要将餐桌上的用具摆位进行调整,留出足够的空位,然后再送菜上台。 8)客只进食虾、蟹等带壳食物和其它需用手的食物时,服务员要在上食品的同时随上洗手盅。 9)客人进餐后,服务员要留意食品的上台次序和时间的快慢,及时与厨房取得联系,并注意随时撤换渣盘。 10)客人进餐中,服务员要随时为客人添加酒水或饮料,直到客人示意不要为止。 经常更换烟缸。 11)及时撤掉餐桌上的空盘,留出空位以便其它菜肴上台。 12)客人对食品有不满意的地方,服务员应及时报告主管,菜取适当措施,以尽可能使客人满意。 13)上汤或主食前,服务员要为客人提供分汤(饭)服务。 14)待客人用毕菜肴、主食后,服务员需撤走台上餐具,只留烟缸或酒杯即可。 15)服务员主动推销甜品,对常客或VIP客人,可赠送甜品。 16)甜品上台后,为客人换上新茶或添茶。 3.餐后的结束工作 1)客人用餐完毕后,经理、主管、领班、服务员要主动征询客人意见,询问是否需要其他服务(打包食品、叫车等)。 2)客人要求结账时,服务员应先过目,检查无误再交给客人结帐,并表示谢意。 3)客人起身时,主动为客人拉椅离座,表示感谢,欢迎再次光顾。 检查客人有无遗漏物品。 4)客人离开后,服务员要迅速撤台,并重新摆台以备再用。 (三)餐厅酒水的控制和管理 1)每日酒水的储存量是固定的。 2)每日酒水由专人按需求数量填写申领单; 3)经餐厅主管审核后,服务员凭订单取酒水; 4)每晚由领班盘点酒柜内存,并锁好。 厨房防火安全管理制度 1.厨房必须保持清洁,染有油污的抹布、纸屑等杂物,应随时消除,炉灶油垢应经常清除,以免火屑飞散,引起火灾。 2.炒菜时切勿随便离开或分神处理其他厨务或与人聊天。 3.油锅起火时,立即用锅盖紧闭,使这缺氧而熄,锅盖不密时,就近用酵粉或食盐倾入,使火焰熄灭,并除去热源,关才炉火。 4.工作时切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂。 5.烟囱顶端应装不锈钢的防护器,以防火星飞散。 6.易燃、易爆危险物品,例如酒精、汽油、煤气筒钢瓶、火柴等,不可放置于炉具或电源插座附近,更不可靠近火源。 7.马达动力机器使用过久,常会生热起火,应切实注意检修。 8.用电烹煮食物,须防水份烧干起火,用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多个电器。 9.插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理;发现电线走火时,迅速切断电源,切勿用水泼覆其上。 10.使用煤气炉、煤气管线勿靠近电气线路或电源或电源插座装置,炉具及钢瓶未经检验合格者,不可采用。 11.使用煤气钢瓶不可横放,管线及开关不可有漏气现象,遵照点火及熄火方法,点火之前忌多量煤气喷出,熄火时关闭管制度龙头,不可用口吹熄,以致忘记关闭,使煤气汇溢室内,引起火灾或中毒等事故。 12.煤气火灾灭火的方法: (1)用泡沫灭火器械灭火; (2)断绝煤气之源; (3)降低周围温度; (4)继绝空气供给。 13.每日工作结束时,必须清理厨房,检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。 14.如果发生火灾,应立即求援消防中心,在消防队未到前,自己要先抢救。 油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭。 15.平时注意对员工进行消防宣传,灌输救灾常识,实施救灾编组,训练正确地使用消防器材。 灭火器及消防水栓要经常检验,以免失效。 应储备一些沙包,作为应急之需。 另外,经常进行太平门、安全梯的安全检查。 2、小型酒店管理规章制度 一、扣分制度: 1、上岗时,衣冠不整、不佩带工号牌。 2分 2、当班时未经许可拨接电话或用酒店电话办私事者。 2分 3、私吃客人遗留食品或酒店赠品。 2分 4、不注意卫生,随地吐痰,丢弃杂物者。 2分 5、无故迟到、早退者(包括不参加班前、班后卫生)2分 6、当班时打盹睡觉者。 4分 7、未经许可,随意玩弄场内设施者。 2分 8、工作散漫,未及时向客人提供合理服务。 4分 9、当天没按指定岗位打扫卫生者。 2分 10、对客人服务礼貌不到位者。 3分 11、对个人仪容、仪表不认真对待。 2分 12、未经管理人员批准私自调班者。 2分 13、班前会及大扫除无故缺席。 5分 14、当班期间不注意言谈举止,大声喧哗,讲不雅语言。 3分 15、未经同意离开工作岗位而无合理解释。 5分 16、当班时间看杂志或无故串岗而怠工者。 2分 17、逗留他处偷懒或闲聊,离岗者。 2分 18、开单或送食品时出现差错。 1分 19、在营业场所奔跑者。 2分 20、乱写乱画破坏公共设施。 5分 21、不按规范招呼服务客人。 2分 22、对工作不主动使之失职。 3分 23、当班时用厕时间超过10分钟。 2分 24、不按规范站立或站立时间未准时。 2分 25、开餐前未按要求进行餐前检查、餐前准备。 2分 26、拿酒水上餐具未使用托盘者。 1分 27、未及时清理空瓶、空箱、空碟者。 2分 28、当班时间聚堆聊天。 2分 29、接听电话不规范或不礼貌。 3分 30、遇到客人无主动问候意识。 2分 二、有下列过失之一者,视情节严重,将受到10分以上罚款。 1、对客人不礼貌或与客人争吵。 2、酗酒、赌博、打架者。 3、擅自张贴或涂改酒店通告或指示者。 4、蓄意破坏公物或客人物品者。 5、工作差或服务欠佳,受到客人投诉者。 6、发表虚假或诽谤性言论,从而影响客人或酒店同事的声誉者。 7、营业期间无正当理由早退者。 8、私自领用客人存酒据为己有者。 三、奖励制度: 1、忠于职守,对工作认真负责,为本部门树立良好信誉,在每月总结中突出的优秀者。 10分 2、努力工作为本部门的经济效益作出重大贡献者。 20分 3、为保护本部门的财产及人员安全挺身而出见义勇为者。 40分 4、讲诚信,拾金不昧者。 5-10分 5、工作出色经常得到客人、同事、上司表扬者。 5分 以上所有条例按当时情况酌情处理,每扣1分为人民币5元,望各位同事认真对待,如有补充或更改之处将另以书面通知。 3、小型饭店服务管理规章制度 饭店管理一般分为前台(服务管理)和后台(厨房)管理。 以下是服务管理。 餐厅服务员管理制度 1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单,并落实安排好餐桌。 2、接受客人的临时订座。 3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。 4、仪容整洁,不擅离岗位。 5、根据不同对象的客人,合理安排他们喜欢的餐位。 6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题,收集有关意见,并及时向餐厅主管反映。 7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。 8、保证地段卫生,做好一切准备。 9、在餐厅客满时,礼貌地向客人解释清楚。 并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。 服务员岗位职责: 1、按照规格标准,布置餐厅和餐桌,做好开餐前的准备工作。 2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。 桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。 3、按服务程序迎接客人入座就席,协助客人点菜,向客人介绍特色或时令菜点。 4、仪容整洁,不擅自离岗。 5、勤巡台,按程序提供各种服务,及时收撤餐具,勤换烟盅。 擅于推销酒水饮料。 6、开餐后,搞好餐厅的清洁卫生工作。 7、熟悉餐牌和酒水牌的内容,如: 食品的制作方法等。 8、做好餐后收尾工作。 跑菜员岗位职责: 1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作,保证开餐时使用方便。 2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具,并主动配合厨师出菜前的工作。 3、了解菜式的特点、名称和服务方式,根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。 4、了解结帐方式,妥善保管好订单,以便复核。 5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。 6、协助厨师长把好质量关,如装盘造型、菜的冷热程度等。 7、协助前台服务员,沟通前后台的信息。 4、小型餐饮服务单位食品安全管理规章制度 一、实行餐饮服务许可制度。 取得《餐饮服务许可证》和营业执照后,方可从事餐饮服务活动,按照许可范围依法经营,并在就餐场所显著位臵悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》,以便消费者了解和监督。 二、食品生产经营者是食品安全第一责任人。 为落实餐饮服务提供者的责任,餐饮服务单位要配备食品安全管理人员(兼职),负责检查经营过程的食品安全状况并记录,建立食品安全管理档案,并积极配合食品药品监督管理部门贯彻落实各项食品安全制
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