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发酵复习题
第一章绪论
1、什么是发酵、酿造?
二者的区别。
(1)发酵:
广义—通过微生物的培养使某种特定代谢产物或菌体本身大量积累的过程;狭义—厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧条件下进行能量代谢并获得能量的一种方式。
(2)酿造——我国人们对对一些特定产品进行发酵生产的特殊称法
(3)区别:
成分复杂,对风味有特殊要求的食品或调味品的生产为酿造。
成分单一、风味要求不高的产品的生产为发酵
区别:
利用生物体或生物体长生的酶进行的化学反应。
2、食品发酵与酿造的发展:
掌握六个阶段和四个转折点。
(1)六个阶段:
1.天然发酵阶段;2、纯培养技术的建立;3、通气搅拌技术的建立;4、代谢控制发酵技术;5、全面发展阶段;6、基因工程阶段
(2)转折点:
1.创建了单种微生物分离和纯培养技术;2.好气性发酵工程技术;3.代谢控制发酵技术;4.化学合成+微生物发酵
3、了解食品发酵技术与现代生物技术的关系。
(1)食品发酵与酿造——主要以发酵工程和酶工程为支撑,利用生物细胞(微生物、动植物细胞)的特定性状,通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种技术。
(2)现代食品发酵与酿造技术——将传统的发酵与现代的细胞融合、DNA重组等新技术结合在一起并发展起来的现代发酵技术。
(3)发酵技术:
位于生物技术的中心位置
4、发酵技术的两个核心部分是什么?
发酵技术的两大核心:
生物催化剂、生物反应系统
5、按产品性质分类,食品发酵与酿造技术的研究对象有哪些?
(1)代谢产物发酵;
(2)酶制剂发酵;(3)生物转化发酵;(4)菌体制造
第二章食品发酵微生物
1、发酵工业对生产菌种有哪些要求?
(6点)
1) 能在价廉的原料制成的培养基上生长,目的产物产量高。
2) 生长较快,发酵周期较短,易控制培养条件。
3)抗杂菌、抗噬菌体能力强。
4)不易变异和退化。
5)不产生任何有害物质和毒素。
6)对放大设备的适应性强。
2、能够写出常见的发酵食品采用的主要微生物种类。
(例如:
果醋——醋酸菌)
腐乳—霉菌;面包—酵母菌;酸牛奶—乳酸菌;果醋——醋酸菌
3、发酵微生物菌种选育有哪些方法?
各以什么为理论基础?
掌握这些方法的定义、一般程序。
(一)自然选育;理论基础:
基因突变
1、定义:
不经过人工处理,利用菌种的自发突变进行优良菌种筛选的过程。
2、自然选育的一般程序:
制备菌悬液→平板分离→初筛→复筛(摇瓶培养)→选种→保藏
(二)诱发育种;理论基础:
基因突变
1、定义:
指人为地利用物理、化学等因素诱发微生物产生遗传变异,从这些突变体中筛选具有优良性状的突变株的过程。
2、一般程序:
出发菌株选择→诱变处理→筛选突变株
(三)杂交育种;理论基础:
基因重组
1、定义:
将两个基因型不同的菌株通过特定的方式(如接合、转导或转化等)使遗传物质重新组合,从中获得具有新性状的菌株。
2、一般程序:
亲本的选择→培养基配置→杂交育种→筛选重组体
(四)原生质体融合;理论基础:
基因重组
1、定义:
通过细胞质融合,促使两套基因组之间的接触、交换、遗传重组,在适宜条件下使细胞壁再生,在再生的细胞中获得重组体。
2、一般程序:
菌种的筛选→原生质体的制备→原生质体再生→原生质体融合→融合子的选择→优良菌种的筛选
(五)基因工程技术;理论基础:
基因重组
1、定义:
将目的基因从DNA上切割下来(或人工合成),在体外将该基因连接到载体上后导入受体细胞,使后者获得复制、表达该基因的能力,从而达到定向改变菌种遗传特性或创造新菌种的目的。
2、一般程序:
目的基因DNA片段的制备→载体的制备→目的基因与载体连接→重组DNA引入宿主细胞→重组体的筛选和表达产物的鉴定
4、菌种退化基本原因是什么?
退化现象有哪些?
(1)原因:
1)基因型的分离;2)自发变异的产生;3)人工诱变导致的退化变异
(2)退化现象:
a细胞形态和菌落特征的改变;b产孢子数量的降低;c生长速度缓慢;d代谢产物的减少;e原料转化率下降;f对不良环境抵抗能力的下降。
5、菌种纯化和复壮方法有哪三种?
(1)、菌种的纯化;做法:
①达到菌落纯化的水平;②达到“细胞纯”的水平。
(2)、通过寄主体进行复壮
(3)、淘汰已衰退的个体
6、菌种保藏的基本原理是什么?
工业微生物菌种保藏目的是什么?
(1)菌种保藏的基本原理:
根据菌种的生理、生化特点,人工地创造条件,使菌种的代谢活动处于不活泼、生长繁殖受到抑制的休眠状态。
(2)工业微生物菌种保藏目的:
a提高菌种存活率;b减少菌种的变异;c使菌种生产能力和与生产工艺相适应的优良性状保持稳定。
7、菌种保藏的方法有哪些?
比较各种保藏方法的原理和适用范围。
①低温保藏法;原理:
低温;适用菌种:
一般的斜面孢子、液态孢子、斜面种子,生产菌种一般不采用此法保藏
②低温定期移植法;原理:
低温;适用菌种:
各类微生物
③石蜡油低温保藏法;原理:
低温、缺氧。
适用菌种:
不产孢子的菌种
④干燥保藏法;原理:
干燥。
适用菌种:
细菌芽孢或产分生孢子的菌种。
⑤真空冷冻干燥法;原理:
低温、干燥、缺氧;适用菌种:
各类微生物(除了丝状真菌的菌丝体外)
⑥液氮超低温保藏法;原理:
低温;适用菌种:
大多数微生物
第三章微生物的代谢调控理论及其应用
1、微生物代谢自我调节的实质是什么?
自我调节表现在三个环节,具体是什么?
(1)实质——酶调节
(2)微生物代谢自我调节的方式
1)控制营养物质透过细胞膜进出细胞
2)通过酶的定位限制酶与底物的接触3)控制代谢物流向
2、微生物的代谢调节包括酶合成的调节和酶活性的调节两个方面,二者之间的区别和联系是什么?
属于酶合成调节的方式有哪些?
属于酶活性调节的方式有哪些?
(1)区别和联系
酶合成的调节
酶活性的调节
类型
酶的诱导、分解阻遏、反馈阻遏
酶活性的激活酶活性的抑制
调节机制
调节基因的表达
通过代谢产物与酶的可逆性结合来调节
调节结果
酶种类改变(增加或减少)
酶活性发生变化
调节特点
间接、缓慢
快速、精细
调节意义
既保证代谢需要,又避免物质和能量的浪费,增强微生物适应性
避免代谢产物积累过多
联系
同时存在,密切配合,协调起作用。
(3)酶合成的调节方式:
通过调节酶的合成量进而调节代谢速率,在基因水平上的代谢调节,包括酶合成的诱导和阻遏。
酶活性的调节方式:
通过改变现成的酶分子活性来调节代谢速率,在酶的分子水平上进行的代谢调节,包括酶活性的激活和抑制。
3、组成酶和诱导酶有什么区别?
①组成酶:
微生物能固定产生,合成不依赖于诱导物,又称为固有酶。
②诱导酶:
在环境中有诱导物存在的条件下产生的酶,又称适应酶。
4、末端产物阻遏(反馈阻遏)与分解代谢物阻遏有什么区别?
什么是葡萄糖效应?
(1)①末端产物阻遏:
终产物的过量积累导致酶合成的阻遏现象。
通常发生在合成代谢中。
②分解代谢物阻遏:
在有两种碳源或氮源的培养基中生长时,细胞利用快的那种分解底物会阻遏利用慢的底物的有关酶的合成的现象。
通常发生在分解代谢中。
(2)葡萄糖效应:
在用葡萄糖和乳糖作碳源的培养基上培养大肠杆菌,开始时,大肠杆菌只能利用葡萄糖而不能利用乳糖,只有当葡萄糖被消耗完毕以后,大肠杆菌才开始利用乳糖。
5、反馈阻遏和反馈抑制有什么区别?
(1)反馈阻遏:
终产物的过量积累导致酶合成的阻遏现象,又称末端产物阻遏。
(2)反馈抑制——某代谢途径的最终代谢物过量时,这个产物可反过来直接抑制该途径的前面第一或第二个酶的作用。
6、什么是能荷调节?
细胞通过改变ATP、ADP和AMP的比例来调节其代谢活动
7、人工控制代谢的手段有哪些?
改变微生物遗传性状(遗传学方法);发酵工艺条件的优化(生物化学方法);
第四章食品发酵与酿造的一般工艺
第一节发酵酿造的工艺过程
1、菌种活化与扩大培养的定义,包括哪两个各阶段?
种子罐培养阶段必须考虑哪三个因素?
(1)菌种活化与扩大培养的定义:
把保藏的处于休眠状态的生产菌种接入试管斜面活化,再经过扁瓶或摇瓶和种子罐,逐级扩大培养后达到一定的数量和质量的纯种培养过程。
(2)包括
(1)实验室种子制备阶段;
(2)生产车间种子制备阶段
(3)考虑的三个因素①种子罐级数的确定;②种龄;③接种量
2、发酵培养基有哪些类型?
配制培养基要考虑哪些因素?
(1)发酵培养基有:
固体培养基;半固体培养基;液体培养基
(2)配制培养基时考虑的因素:
碳氮比——C/N;pH;渗透压;氧化还原电位
3、发酵工业的无菌技术有哪些?
各自适用范围是什么。
发酵培养基和空气常用的无菌技术是什么?
(1)无菌技术有
干热灭菌法:
160-170℃保温1-2h,用于要求保持干燥的玻璃器皿、金属用具
湿热灭菌法:
饱和蒸汽灭菌,121℃保温30min,培养基、玻璃器皿等均可采用
过滤除菌法:
适用于不耐热的液体培养基组分和空气的过滤除菌
火焰灭菌法:
灼烧,仅适用于金属小用具的灭菌。
辐射灭菌法:
常用:
紫外线,用于物体表面、超净台及无菌室灭菌。
化学药剂灭菌法:
用于发酵工厂环境的消毒。
(2)发酵培养基:
最常用、最有效的方法——湿热灭菌法
空气除菌:
最常用、最经济的方法——过滤除菌法
4、发酵可以分为哪些类型?
(1、根据状态:
液态发酵和固态发酵
(2、根据对氧需求:
厌氧发酵、好氧发酵和兼性厌氧发酵
(3、按发酵生产过程的连续程度分:
分批发酵、半连续发酵、连续发酵
第二节发酵工艺控制
1、发酵过程的主要控制参数有哪些?
(温度、pH、溶解氧、泡沫、基质浓度等)
pH值(酸碱度)、温度(℃)、溶解氧浓度、基质含量、空气流量、压力、搅拌转速、搅拌功率、粘度、浊度、料液流量、产物浓度、氧化还原电位、废气中的氧含量、废气中的CO2含量、菌丝形态、菌体浓度
2、掌握发酵过程的主要参数对发酵过程的影响和控制方法。
例如:
引起发酵液pH值波动的因素,pH值的控制方法,消泡方法等
1、温度对发酵的影响及其控制
(1)、影响因素:
产热因素、散热因素、
(2)、温度的控制:
A、最适温度的选择:
指最适于微生物的生长或产物生成的温度。
B、温度的控制
a、整个发酵过程中温度变化的总趋势是:
发酵初期,需外加热提高温度;进入主发酵期,应注意散热和冷却降温;发酵后期,应注意采取适当的保温措施。
b、控制温度的方法:
液体发酵:
常在发酵罐上安装夹套或盘管等热交换设备,用蒸汽保温或用冷水、冷盐水降温。
固体发酵:
当发酵温度不足时,可通入蒸汽保温或水浴保温,也可用堆积的办法保温;当发酵温度过高时,采用风机连续通风冷却。
2、溶解氧(DO)对发酵的影响及其控制
(1)、发酵过程溶解氧的变化
溶解氧的高低不仅取决于供氧效率,还取决于微生物细胞耗氧状况,在供氧效率一定的情况下:
发酵初期,菌体大量增殖,氧气消耗大,溶解氧浓度明显下降;发酵中后期,菌体已繁殖到一定程度,呼吸变化不大,溶解氧浓度变化较小;发酵后期,菌体衰亡,呼吸强度减弱,溶解氧浓度逐步上升。
(2)、溶解氧浓度的控制:
溶解氧浓度是由供氧和需氧两方面决定;在供氧方面,主要是设法提高氧传递的推动力和液相体积氧传递系数。
3、pH值对发酵的影响及其控制
(1)、引起发酵液pH值波动的因素
A、pH下降:
①培养基中C/N过高;②消泡剂加得过多;③生理酸性物质使用量过多。
B、pH上升:
①培养基中C/N不当,氮源过多;②生理碱性物质使用量过多;③中间补料时,氨水或尿素等碱性物质加入过多。
(2)、发酵pH值的确定和控制
A、发酵pH值的确定:
微生物发酵的最适pH值范围一般是在5~8之间。
最适pH值是根据实验结果来确定的。
B、pH值的控制:
配制pH合适范围的、具有缓冲能力的培养基。
选用不同代谢速度的碳氮源的种类和比例。
发酵过程中加入某些物质,如弱酸、弱碱、非营养基质的酸碱调节剂、生理酸碱性物质。
发酵过程与代谢调节相结合,改变温度、通风量等。
4、基质浓度对发酵的影响及其控制
(1)、基质对发酵的影响:
碳源、氮源、磷酸盐
(2)、发酵过程基质浓度的控制:
主要依靠中间补料来维持调节。
补料方法:
人工控制补料→自动控制,以少量多次为好。
为了避免补加的底物或前体发生抑制或阻遏作用,每次补加的量应保持在出现毒性反应的剂量以下。
5、泡沫对发酵的影响及其控制:
A、泡沫的形成及其对发酵的影响
发酵过程中产生泡沫的原因:
一是外界引进的气流被机械地分散形成;二是由发酵过程产生的气体聚集形成发酵泡沫。
泡沫的形成与多少与培养基的性质有关:
蛋白质原料(蛋白胨、玉米浆、黄豆粉等)是主要的发泡剂。
糊精含量多也引起泡沫的形成。
当发酵感染杂菌和噬菌体时,泡沫异常多。
大量的泡沫引起许多负作用:
泡沫过多会引起发酵液溢出而造成浪费和污染;泡沫上升到罐顶,可能从轴封渗漏,造成杂菌污染;泡沫过多会使发酵罐的装填系数减少,降低了设备利用率;
泡沫影响氧传递,影响通气搅拌效果;泡沫稳定难以消除时,代谢产生的气体不能及时排出,影响菌体的正常呼吸作用;消泡剂的添加给发酵工艺及提取工序带来困难。
B、泡沫的消除:
物理消泡、机械消泡、化学消泡:
第五章酒精发酵与酿酒
第一节酒精发酵
1、酒精发酵原料有哪几种?
淀粉质原料(薯类原料、谷物原料);糖质原料(甘蔗和甜菜);纤维质原料(纤维素、半纤维素和木质素)
2、酒精发酵的微生物有哪些?
糖化菌、酒精发酵微生物(能利用已糖进行酒精发酵的微生物:
某些细菌、总状毛霉、酒精酵母(酒母)等。
绝大多数的酵母只能利用糖质原料。
利用淀粉质原料的酒母——啤酒酵母:
产酒精能力强,并具有较强的耐酒精能力。
)
3、以淀粉质为原料的酒精发酵生化机制。
淀粉质原料→淀粉的糊化、液化→淀粉水解(糖化)葡萄糖等可发酵糖→酵母发酵→乙醇
4、以淀粉质原料进行酒精发酵分成哪几个工序?
掌握每个工序的目的和大概过程。
以糖蜜为原料进行酒精发酵又分成哪几个工序?
(二者对比)
(1、淀粉质原料酒精发酵工艺
糖化曲制备→糖化剂
↓酒母←酒母制备
↓↓
第二节白酒酿造
1、白酒的种类及其代表产品。
2、酒曲的定义。
酿造白酒的酒曲主要有哪三种?
比较它们的生产特点。
酒曲——淀粉原料酿酒时的糖化发酵剂。
酒曲中生长各种微生物,分泌出各种淀粉酶等,将原料中的淀粉转化为可发酵糖。
大曲特点:
生料制曲、自然接种、使用陈曲、成品便于保藏和运输。
小曲特点:
采用自然培养或纯种培养、制曲周期短,制曲温度较低(25-30℃),曲块外形尺寸比大曲小。
3、掌握大曲、小曲和麸曲中的主要微生物及其作用。
A、大曲中的主要微生物及其作用:
霉菌:
根霉、毛霉、曲霉等,产生各种淀粉酶和蛋白酶等,主要起分解蛋白质和糖化作用。
酵母菌:
有10多种,主要是酒精酵母、汉逊酵母、假丝酵母、产膜酵母等。
主要起酒精发酵和产酯、产香的作用。
细菌:
主要有乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等。
具有分解蛋白质和产酸能力,对白酒的香型、风格具有特殊重要的作用。
B、小曲中的主要微生物及其作用:
霉菌:
一般有根霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉等,主要是根霉(能边糖化边发酵),将淀粉完全转化为可发酵糖。
酵母:
有啤酒酵母、汉逊酵母、假丝酵母等。
起发酵产酒精和产酯、产香的作用。
细菌:
主要是醋酸菌、丁酸菌及乳酸菌等,增加酒的香味物质。
C、麸曲的主要微生物:
多数属于曲霉属菌种,如米曲霉、黑曲霉等,除曲霉外,还有根霉、红曲霉、毛霉等。
4、大曲白酒的生产方法有哪两种(清渣法和续渣法)?
各有什么特点?
适合生产哪种香型白酒?
续渣法:
将粉碎后的生原料(称为渣子)与酒醅(母糟)混合,在甑桶内同时进行蒸料和蒸酒(混烧),蒸酒蒸料后取出醅子,待冷却后加入大曲继续发酵,如此反复进行。
浓香型和酱香型的白酒生产都采用这种方法。
特点:
原料经多次反复发酵,可提高淀粉利用率;原料中含有的特定香味物质对酒起增香作用,该香味称为“粮香”。
清渣法:
原料和酒醅分开来单独蒸料和蒸酒,酒醅中不加入新料,广泛用于清香型白酒的生产。
特点:
“清蒸二次清”,糖化发酵设备采用陶瓷缸。
第三节啤酒酿造
1、什么是啤酒?
如何分类?
啤酒:
以大麦和水为主要原料,大米或其他谷物、酒花等为辅料,经制麦、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和多种营养成分的饮料酒。
按酵母性质分类:
上面发酵啤酒、下面发酵啤酒
按啤酒的色泽分类:
淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒
按生产方式分类:
鲜啤酒(生啤酒)、熟啤酒(杀菌啤酒)
按原麦汁浓度分类:
高浓度啤酒、中浓度啤酒、低浓度啤酒
按包装容器分类:
瓶装啤酒、罐装啤酒、桶装啤酒
2、啤酒生产的原料是什么?
大麦、啤酒花、辅助原料、水、酵母
3、酒花的有效成份包括哪些?
各在啤酒酿造过程中有什么作用?
A、酒花油:
0.5%~2.0%,溶解度极小,易于挥发,是啤酒香味的主要来源。
B、酒花树脂:
10-20%,啤酒苦味和防腐力的来源。
α-酸(葎草酮),具有苦味和防腐能力。
α-酸异α-酸(强烈的苦味)
β-酸(蛇麻酮),苦味和防腐能力不如α-酸。
C、多酚类物质:
2%~5%,比大麦多酚含量高
有利方面:
在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用。
有害方面:
多酚物质的残留会导致啤酒混浊。
4、制麦的目的是什么?
简述麦芽制造的工艺流程。
绿麦芽干燥的目的有哪些?
A、制麦目的:
使大麦发芽,产生各种水解酶,将大麦胚乳中的成分适度溶解;
绿麦芽干燥后,可去掉的生腥味,产生啤酒特有的色、香和风味成分。
B、工艺流程:
大麦→预处理→浸麦→发芽→干燥→除麦根→成品麦芽贮藏
C、干燥的目的①除去绿麦芽多余的水分,防止腐败变质,便于贮藏和粉碎;
②终止绿麦芽的生长和各种酶的分解作用;③除去绿麦芽的生腥味,使麦芽产生特有的色香味;④干燥后麦根便于脱除。
5、麦汁制备包括哪几个过程(工艺流程)?
各过程的目的(或作用)是什么?
方法有哪些?
过程:
麦芽及辅料的粉碎→糖化→麦汁过滤→麦汁煮沸和添加酒花→麦汁冷却
A、粉碎目的:
增加原辅料与水的接触面积,有利于酶的作用。
方法:
干法粉碎、湿法粉碎、回潮粉碎(增湿干粉碎)
B、糖化目的:
利用麦芽本身所含有的各种水解酶,在适宜的条件下,将麦芽和辅料中的不溶性大分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如:
糖类、糊精、氨基酸、肽类等),制成符合生产要求的麦汁。
方法:
煮出糖化法、浸出糖化法、双醪糖化法(复式糖化法)和外加酶糖化法
C、过滤的方法:
压滤机法、快速渗出槽法、过滤槽法
D、麦汁煮沸和酒花添加的目的和作用:
蒸发多余水分,使麦汁浓缩到规定的浓度;灭菌和灭酶作用,提高麦汁的生物稳定性;浸出酒花中的有效成分,赋予麦汁独特的苦味和香味,增加啤酒的防腐能力;使蛋白质变性和絮凝沉淀,提高麦汁的非生物稳定性。
麦汁煮沸方法:
蒸汽常压煮沸(国内广泛使用)、加压煮沸法、外加热煮沸法
酒花添加方法:
一般采用多次添加
E、冷却目的:
降低麦汁温度,使之达到适合酵母发酵的温度;使麦汁溶解一定量的O2,以利于酵母的生长增殖;析出和分离麦芽汁中的冷、热凝固物,改善发酵条件,提高啤酒质量。
冷却方法:
密闭式薄板冷却器冷却法。
6、用流程图说明啤酒酵母的扩大培养过程。
列表说明扩大培养过程的各个阶段的培养容器、培养量、培养温度时间等。
流程:
斜面试管(菌种)→富氏瓶(或试管)培养→巴氏瓶(或三角瓶)培养→卡氏罐培养→汉生罐培养→酵母繁殖罐培养→发酵罐
富氏瓶
巴氏瓶
卡氏罐
汁装填麦量
10mL
0.25~0.5L
5~10L
培养温度
25~27℃
25℃
15~20℃
培养时间
2~3d
2~3d
3~5d
7、啤酒主发酵分哪几个阶段?
各阶段有什么特征现象?
A、酵母繁殖期:
液面上出现CO2小气泡,逐渐形成白色、乳脂状的泡沫;
B、起泡期/低泡期:
泡沫洁白细腻、厚而紧密,每天升温0.5~0.8℃、降糖0.3~0.5ºP,维持1~2d;C、高泡期:
泡沫隆起,变为棕黄色,需要人工降温,维持2~3d,每天降糖1.5ºP左右。
D、落泡期:
泡沫回缩,由棕黄色变为棕褐色,酒花析出物增加。
每天降温0.5℃、降糖0.5~0.8ºP,维持2d左右。
E、泡盖形成期:
泡沫回缩,形成一层褐色的泡盖,每天降糖0.2~0.4ºP。
大幅降温,酵母沉淀。
8、啤酒后发酵的目的是什么?
目的:
使残糖继续发酵;促进啤酒风味成熟;增加CO2的溶解量;促进啤酒的澄清。
第五节黄酒酿造
1、以酒中含糖量不同,可将黄酒分为几种?
干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒、浓甜黄酒
2、黄酒传统酿造法有哪三种?
各有什么特点?
(1)淋饭法,特点:
①采用清洁冷水来浇淋蒸熟的米饭。
②可选择优良的酒醅作酒母。
③甜型黄酒大多是采用此工艺酿造。
④生产普通干型黄酒——风味略显淡薄。
(2)摊饭法,特点:
①将蒸熟的米饭以摊冷方式冷却。
②使用浆水,浸米时间长。
③用自然培养的生麦曲作糖化剂,用淋饭酒母作发酵剂。
(3)喂饭法,特点:
①酒药用量少;
②多次喂饭,使酵母不断获得新的营养,不断增殖,发酵始终处于旺盛状态;
③有利于发酵温度的控制;④出酒率较高。
3、黄酒酿造中使用的糖化发酵剂有哪些?
(1、酒药:
即小曲、酒饼、白药,
(2、曲:
麦曲——糖化剂、米曲——糖化发酵剂
(3、酒母——发酵剂
4、什么是淋饭酒母?
简介其工艺流程。
(1、用酒药通过自然培养淋饭酒醅的方法繁殖而成,又称为淋饭酒母
(2、工艺流程:
水
↓↓↓
糯米→浸米→蒸饭→淋水→落缸搭窝→糖化→加曲加水→发酵开耙→罐坛养醅→酒母
↑↑
酒药麦曲
第六章有机酸发酵
第一节乳酸发酵
1、乳酸发酵根据乳酸菌的代谢途径可分为哪两种?
同型乳酸发酵途径、异型乳酸发酵途径
2、工业乳酸发酵采用什么乳酸菌?
了解其工艺流程及操作要点。
(1、最常用:
德氏乳杆菌和保加利亚乳杆菌
(2、工艺流程:
原料→处理→发酵罐→灭菌→冷却→接种→发酵→提取和精制
①发酵培养基的制备:
包括碳源、氮源、生长因子、碳酸钙(中和剂)
②种子制备:
包括菌种活化、三角瓶种子培养、种子罐培养
③发酵:
泡沫,发酵罐的装填系数控制在80%左右;温度,根据各菌种的要求进行控制;PH,加入中和剂(碳酸钙、氨水等),pH控制在5.5-6.5;搅拌,缓慢搅拌或间歇搅拌;补料,针对糖量,糖浓度维持在30-40g/L的水平,总糖量不超过150g/L;发酵终点,残糖量、乳酸产量和外观等综合判断
④乳酸提取和精制:
发酵液的预处理:
凝聚处理法和沉降过滤法。
乳酸的提取:
钙盐法、锌盐法、离子交换法、溶剂萃取法等。
乳酸溶液浓缩、精制→成品
3、酸奶生产采用什么乳酸菌?
掌握凝固型酸奶的工艺流程和工艺要点。
(1、采用保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌
(2、工艺流程:
发酵剂制备
↓
牛乳配料、预处理→接种→凝固型酸乳→加香→灌装→发酵→冷却→冷藏→成品
(3、工艺要点:
①发酵剂的制备:
种子发酵剂→母发酵剂→中间发酵剂→生产发酵剂
②牛乳的预处理:
牛乳的标准化、配料、均质、杀菌
③接种、发酵:
迅速冷却到42-45℃,接种发酵剂,接种量为2-5%,发酵温度40-43℃,时间2-4h。
④冷却和后熟:
酵结束,迅速冷却至<10℃,目的:
抑制乳酸菌的生长,降低酶活性,防止产酸过度。
0-4℃冷藏,时间12-24h。
第二节食醋酿造
1、参与食醋酿造的微生物有哪些?
它们各起什么作用?
(1、曲霉菌:
黑曲霉、黄曲霉和米曲霉,分泌各种淀粉酶、蛋白酶,主要
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