风味小吃手册.docx
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风味小吃手册
目录
一、风味主管聘任要求及工作职责1
二、风味员工聘任要求及工作职责1
三、风味间基础设施要求2
四、风味小吃操作卫生规范5
五、冰箱的使用及保养6
六、风味小吃特点7
七、米粉类8
(一)干米粉煮制要求8
(二)制作高汤8
(三)熬葱油9
(四)熬辣椒酱10
(五)熬酱油10
(六)河粉的鉴别10
(七)凉皮的制作11
(八)元宵的制作13
(九)芝麻汤圆13
(十)肉汤圆13
(十一)橙羹小汤圆14
(十二)宁波汤圆14
八、面粉类15
(一)面条15
(二)炒面16
(三)红烧牛肉面16
(四)番茄牛肉面16
(五)扁肉馄饨16
(六)阳春面17
(七)牛肉拉面18
(八)饺子20
(九)锅贴22
九、米饭类22
A:
炒饭的技术要求22
B:
扬州炒饭23
十、粥类23
1、大米粥24
2、小米粥24
3、绿豆粥:
25
4、芸豆粥25
5、菊花粥26
6、粟米红豆粥26
7、蛋花粟米粥27
8、黑米粥27
9、八宝粥27
10、麦仁豆浆粥28
11、皮蛋瘦肉粥28
12、鸡丝粥29
13、姜丝鱼片粥30
14、莲枣笪糯粥30
15、田鸡粥31
十一、汤类31
A:
制汤要点31
B:
举例33
十二、饼类36
1、鸡仔饼36
2、广式月饼37
3、黄桂柿子饼38
4、千层油酥饼39
5、胡麻饼39
6、周村烧饼40
7、清油盘丝饼41
8、煎饼卷大葱42
9、掉渣烧饼42
10、徽州饼43
11、耿福兴酥烧饼44
12、芝麻萝卜饼45
13、桃酥饼46
14、绿豆饼48
十三、其他点心48
1、开口笑48
2、豆腐脑49
3、老豆腐49
4、龙抄手50
5、开花馒头51
一、风味主管聘任要求及工作职责
(一)主管聘任要求
1、具有初中以上文化程度,身体健康。
2、有一年以上相关工作经验。
3、面食、糕点、风味小吃知识比较广,能够拿出较多的花色品种。
4、对操作间所有专用设备能熟练使用。
5、所需知识:
餐饮常识、食品营养。
6、所需工作能力:
组织能力,计划能力,解决问题能力,人际沟通技巧,书面、口头表达能力。
7、个人素质要求:
品德优良,适应能力,团队合作,诚信敬业,创新精神,吃苦精神。
(二)工作职责
1、在店长的领导下,负责风味小吃岗位全面工作。
2、负责对风味小吃岗位所需原料、辅料、调料的计划工作。
3、负责对风味小吃岗位员工的技术培训及指导工作。
4、熟悉了解食堂的工作流程及管理制度。
5、对所辖工作范围内的设备、用具、水电、燃气等管理工作。
6、负责风味小吃岗位员工的思想工作。
7、完成店长交办的其他工作。
二、风味员工聘任要求及工作职责
(一)员工聘任要求
1、具有小学文化程度,学徒工无需经验。
2、在主管的直接领导下,能完成分派的工作任务。
3、具有制作风味小吃食品的基本技能(最少能拿出十个以上花色品种)。
4、个人素质:
品德优良,团队合作,适应能力,诚实敬业,吃苦精神。
5、能认真遵守劳动纪律和规章制度。
(二)工作职责
1、上班时首先清理个人及工作场所卫生,检查炊具设备及使用工具。
2、为本岗位制作食品做好准备,领取原料、辅料,并进行清洗(浸泡)和初加工,离地摆放备用。
3、按计划认真做好本岗位应制作的食品品种,保证质量,并负责按时销售,做到经常变换花色品种,满足顾客要求。
4、对剩下的少量半成品、汤粉浇头菜、佐料等,用保鲜膜复盖,放进冰箱保存。
5、及时打扫环境卫生,保持工作场所清洗干净,保持地面干爽。
6、及时整理岗位用具用品,清洗消毒保洁,归位摆放整齐。
7、积极参加公司、分店举办的各种培训,努力提高技术技能。
8、按时参加值班店长主持的每日点名(即班前会)。
9、完成上级交办的其他工作。
三、风味间基础设施要求
(一)地面
1、采用无毒、无异味、不透水、不易结垢的材料铺设,平整无裂痕。
2、易于清洗、防滑,并有一定的排水坡度(不小于1.5%)及排水系统。
3、内部不设置其他管道,侧面和底面结合处有一定弧度(曲率半径不少于3cm),并设有可折卸的下水道篦子。
4、有防止污水逆流到其他食品加工区域的设计。
5、下水道出口有防止有害动物侵入的设施,如网眼孔径小于6mm的金属隔离栅或网罩。
(二)墙壁
1、采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。
2、墙角及柱角(墙壁与墙壁间、墙壁及柱子与地面间、墙壁及柱子与天花板)间宜有一定的弧度(曲率半径在3cm以上),以防止积垢和便于清洗。
3、有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙。
(三)门窗
1、门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
2、窗装配严密,有与外界直接相通的门和可开启的窗,设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕。
3、窗户不宜设室内窗台,若有窗台,台面应向内侧倾斜(倾斜度宜在45度以上)。
(四)天花板
1、选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。
2、天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度(曲率半径在3cm以上),易于清扫,能防止害虫隐匿和灰尘积聚,避免发霉或建筑材料的脱落等情形发生。
3、屋顶若为不平整的结构或有管道通过,应加设平整且易于清洁的屋顶。
(五)通风设施
1、保持良好通风,能及时排除潮湿和污浊的空气。
(六)供水设施
1、能保证加工需要,水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
2、不与食品接触的非饮用水(如冷却水,污水或废水等)的管道系统和食品加工用水的管道系统,应以不同颜色明显区分,并以完全分离的管路输送,不得有逆流或相互交接现象。
(七)照明设施
1、操作间有充足的自然采光或人工照明。
2、工作面不应低于220lux(勒克斯)。
3、光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。
4、安装在切配加工操作台或原料存放处正上方的照明设施宜使用防护罩,以防止破裂时玻璃碎片污染食品。
(八)灭蝇设施
1、有条件的设置相应数量的灭蝇灯。
2、灭蝇灯悬挂距离地面2m左右,且与加工操作区域保持一定距离。
(九)洗手池
1、在方便员工的区域设立。
2、材质采用不透水材料(包括不锈钢或陶瓷等),结构不易积垢并易于清洗。
3、水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关,并宜提供温水。
4、设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。
5、排水具有防逆流、防有害动物侵入及臭味产生的装置。
6、有明显的标识和洗手消毒方法标识。
(十)废弃物容器
1、采用坚固及不透水材料制造的废弃物容器,内壁光滑易于清洗。
2、设有足够数量的废弃物容器。
3、废弃物容器有盖,防止有害动物侵入、不良气味或污水溢出。
4、在适当地点设置废弃物容器存放处。
(十一)清洁用具
1、操作间有专用清洁用具(抹布、扫把、垃圾铲、拖把等)。
2、使用完毕后,保持清洁,定位放置。
3、在适当地点(远离食品加工区)设置清洁用具存放处。
主食间基础设施要求:
蒸汽间天花板应有适当坡度,在结构上能减少凝结水滴落。
(十二)排风设施:
1、产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外,以分隔成小间为佳,防止结露并做好凝结水的引泄。
2、排气口应装有易清洗、耐腐蚀并设有可防止有害动物侵入的网罩。
3、保持良好通风,及时排除潮湿和污浊空气,空气流向应防止食品、加工设备设施等受到污染。
4、使用的木质材料盛用具、工具,应保证不会对食品产生污染。
四、风味小吃操作卫生规范
(一)加工前准备
1、检查加工用的设备、盛具、用具是否齐全,是否清洁。
2、根据食谱中的品种,检查准备的原料(主料、辅料、调料)质量,发现腐败变质或者有其他感官性状异常的,不得进行加工。
3、米粉、面粉有无霉变结块,有无异味。
4、调辅料:
散装或已开封的调料通过感官鉴别是否有异味,是否变质,包装完整的食品添加剂是否过期或为三无产品。
(二)操作规范
1、操作前做好台板、刀、墩、盆、盘、屉、棍等工具的清洗和消毒工作。
2、操作时原料和盛用具必须做到生熟分开。
3、馅要现调现用,遵循"需多少,调多少;调多少,用多少"的原则,馅不能有剩余,当天用完,做到零库存。
4、成品放入专用冰箱或食品橱,烤箱、纸托、容器清洁,上盖下垫,有防污染措施。
5、掉落的成品弃之不用。
6、加工过程中的废弃物及时放入垃圾桶,加盖,当天废物当天清除。
7、剩余原料妥善保管,特别是开封的调辅料。
8、奶油类原料低温存放。
9、水分含量较高的含奶、蛋的点心在10℃以下或60℃以上存放。
10、未用完的点心馅料、半成品点心,用保鲜膜覆盖,在冷柜内存放,并在规定存放期限内使用完。
五、冰箱的使用及保养
(一)冰箱的使用
1、检查线路,接通电源,打开总开关。
2、扭动黑色旋扭(从左到右)直到所需温度,红灯表示供电开始工作。
3、在贮存物品时应小心轻放,不可碰到钢管和冰箱右侧的测温器。
4、冰箱要保持整洁,生熟分开,合理放置。
“坚持熟上生下,肉上鱼下,干上湿下”的摆放原则。
5、如冰箱结霜,需按时化霜,黑色旋扭朝左关闭,绿灯亮表示正在化霜。
化霜时不可用任何器具去刮,以免损坏钢管,影响冰箱的正常运转。
6、清洗完毕放入原料,接通电源,使冰箱正常运转。
(二)冰箱的保养
1、冷藏冷冻冰箱应及时除臭、除霜,厨房使用的该类设备原则上每日冲洗整理,确保其整洁卫生。
2、冷藏冷冻冰箱内温度及显示应保持在规定范围内:
冷藏冰箱的温度应保持在2℃~6℃;冷冻冰箱的温度应保持在-1℃~-18℃。
对于冰箱温度,应按照HACCP体系要求安排专人值班检查,填写《冷藏设备监控记录》。
发现温度控制异常,应及时报修。
3、冷藏冷冻箱应定期彻底冲洗,消毒,并建立设备卫生定期定时检查制度。
六、风味小吃特点
风味小吃在中国烹饪的百花园中各显风彩,其风格炯异,独秀一方,可谓千姿百态,琳琅满目,是构成中国烹饪传统风味特色不可缺少的重要内容。
不同的地域,其风味特色各有不同。
风味小吃是早点、夜宵、茶食或席间的点缀,也是茶余饭后消闲遣兴的方便食品。
中国风味小吃的历史十分悠久,而且品种丰富,具有传统文化特色。
其特点是:
物美价廉,大众普及,
传统典型,流行长久,
取料广泛,做工精细,
风味独特,品种丰富。
七、米粉类
米粉是以大米为原料,经技术加工而成,其中较出名的有南昌米粉和桂林米粉。
优质米粉的识别方法:
粗细均匀,干而不燥,色亮而不浑浊(半透明无杂质)南昌地区以“高安米粉”质量较好。
(一)干米粉煮制要求:
1、开水下米粉,水要宽;
2、干米粉要散乱下锅,边下边勤搅动,以免巴底;
3、大火煮至七成熟,关火,加盖焖至米粉发胀至恰当的程度;
4、洗净粉浆至水清;
5、及时分成小份。
湿粉的保管:
米粉要做到当餐煮当餐用,用湿纱布盖既可防尘、防蝇,又可保证米粉的湿度,冬天煮软点,夏天煮硬点。
南昌米粉制作考究,吃法多样,具有细腻,柔韧,爽滑的风味特点。
常言道:
“唱戏的腔,厨师的汤。
”汤粉的味道好坏主要取决于汤熬得是否到家。
一锅汤水够味,香味四溢,米粉哪能不好吃?
(二)制作高汤:
用料:
老母鸡1只,老母鸭1只,棒子骨2000克,蹄花1只,生姜20克,葱50克,鸡精100克,盐200克,味精150克,清水25千克。
制法:
将鸡鸭宰杀,去尽毛及内脏等,蹄花及棒子骨刮洗干净,一同放入开水锅中氽水,除去腥味,捞出洗干净,然后一同放入不锈钢桶中加入清水25千克,用旺火烧开,打去浮末,加姜,葱,加盖长时间用中火熬至汤汁成白色,味香浓,而后依次下鸡精,盐,味精即为上汤。
操作关键:
选用新鲜无异味的鸡鸭制作,要注意棒子骨不带异味,制汤用旺火或中火,锅内一定要保持沸腾,水量要一次加足,中途不加水。
一碗有地方风味的米粉多取决于与配菜的口味,配菜的烧制要做到汤浓油厚,做到油包汤,油包芡。
例如:
湖南特色牛肉粉。
它用二十多种香料,药材配制,通过精细的制作使牛肉香味浓郁,汤汁诱人,把它加在粉里面,就是一碗湖南牛肉米粉。
炒粉(河粉):
技术要点:
1、将炒锅加热,四周平均受热,再加色拉油轻轻滑动锅,使色拉油平均布满锅四周,不易粘锅。
2、油量不宜过多。
3、米粉下锅前加点水,容易炒散。
4、用旺火快速翻炒。
特点:
湿亮,软而不烂,香料味浓,吃的烫口,菜料口味随意。
拌粉:
将米粉放入滚水中烫软,沥干水分。
香料:
香油,葱,姜,蒜,炒萝卜丁,炒腌菜,花生米,酱,酱油要用。
(三)熬葱油:
原料:
油30千克,净干葱肉1200克,大蒜肉1000克,老姜3千克,小香葱1500克,净香菜头1200克,洋葱1500克。
制法:
精炼油上火烧至三、四成热,放小火,先加入老姜,蒜瓣,洋葱块,干葱肉,慢慢熬炼至蒜瓣转黄时再下入小香葱,香菜头,炼至所有原料呈淡黄色无水分时,熄火。
操作关键:
配料不能切的太小,否则易炸糊,影响葱油的风味,且显得油脂不清洁。
制炼葱油时火宜小,即是说让配料浸炸出味。
(四)熬辣椒酱:
原料:
紫金条,辣椒粉15千克,桂林辣椒酱10瓶,生姜1.5千克,大蒜籽1.5千克,豆豉三包,麻辣鲜387克,鸡精900克,鸡粉125克,十三香2包,麻油三瓶,芝麻酱2瓶,味精5斤,精炼油14千克,盐2包。
制作:
1、将大蒜籽,生姜洗净,晾干,剁细成茸,豆豉剁碎。
2、精炼油上火烧至五,六成热下姜蒜炸香,再把豆豉、芝麻酱,桂林辣椒酱放入熬至香味四溢时,关小火,然后依次放入辣椒粉、鸡精、鸡粉、十三香、盐、味精,熬至化后加入香油,离火,冷却后备用。
(五)熬酱油:
为了更好的调味,所以把调味品放入酱油中熬制。
原料:
3S皇家酱油13千克,糖少量,鸡精450克,麻辣鲜200克,味精1.5千克,海鲜味王2包,盐1000克,把酱油上火烧沸,然后把鸡精,麻辣鲜,味精,海鲜味王,盐放入搅拌至无渣即可。
根据不同的口味可以加入用油炒香辣酱及豆瓣酱适量。
(六)河粉的鉴别:
1、通常新鲜河粉湿嫩而保有水份。
2、用手触摸河粉,若明显感觉河粉表面湿湿粘粘,表明已变坏。
3、闻一闻,若无米香,闻到酸酸的味道,表明已腐坏。
4、将河粉对折或撕开时,若明显呈现松散,断裂或粉碎状,表明存放过久。
特点:
晶莹剔透,米香味浓郁,口感筋嫩。
适用范围:
制出的粉条可炒,可泡,可拌。
(七)凉皮的制作:
制作凉皮,关键在制作面筋,面皮子两方面。
原料:
面粉5000克,精盐40克,食碱少许,植物油适量,专用蒸锅1副。
制法:
1、和制面团:
面粉放入盆中,刨成窝状,放入精盐,加入适量清水,先搅拌成雪片状,然后揉制成软硬适中,富有弹性的面团。
2、洗面筋:
把和好的面团放入大盆中,加入清水将其淹没,随后双手抓住面团反复揉搓,待水变浑浊时,滗入另一容器成淀粉水。
大盆中,重新加入清水揉洗,至水变浑浊,再滗出。
如此反复多次,直至将淀粉完全洗出,只剩下面团的面筋为止。
3、蒸制:
此步骤分为蒸面筋与蒸面皮子两个方面:
①蒸面筋:
把揉洗出的面筋团沥干水,稍微静置后,用擀面杖擀平或用手掌按平,上旺火蒸至面筋成熟,即成熟面筋。
②蒸面皮子:
把洗面筋滗出的淀粉水放置约两小时,待淀粉沉淀,滗出表面多余的清水,调入少量食碱搅匀,即成米汤状的面皮水。
取出专用的金属凉皮箩,先将其表面抹少许食物油,再用勺舀入适量面皮水,摇动凉皮箩以使面皮水均匀的铺在箩底,最后入烧沸的蒸锅内蒸熟取出,即成圆形的面皮子,依此法逐一制完。
制作凉皮的关键及注意事项:
1、制作凉皮的面粉,标准粉和高筋粉均可。
高筋粉洗出的面筋较标准粉多,但成本较高,不过两种面粉均以色白质优者为佳。
2、面团一定要揉制光滑,方能入盆加水揉洗,揉洗时双手用力要均匀,切勿将面筋洗散,否则蒸制出的面筋难以成块状,揉洗时,需将淀粉洗尽,不然蒸出的面筋会死板,孔少,不松泡。
3、面皮上笼蒸制前不加碱,蒸出的面皮子呈白色,加入食碱,即成浅黄色;而加入草碱(即逢灰),则成褐黄色。
加碱的凉皮风味优于未加碱的,不过加碱量切忌过多。
4、可根据食客的口味要求调制面皮水的浓度,浓度大,蒸出的面皮子更劲道;浓度小,则较软,不过切记浓度过小,否则面皮子难以蒸制成形,并会出现破皮的现象。
5、注意面皮的厚薄,一般以0.2~0.5厘米为宜,蒸制时需将凉皮箩放平稳,以避免出现薄皮不均的现象。
6、蒸制面皮子时,须在凉皮箩里抹少许植物油。
蒸好的面皮子稍晾凉后,再重叠放置一起,不过要避免相互连成块。
7、凉皮箩为西北地区制作凉皮的一种专用炊具,也可用不锈钢平底盘装淀粉水,然后放入蒸笼进行蒸制。
凉皮的调味:
凉皮制好后,一般采取拌食的方法。
由于地域和饮食口味的不同,其味型自然也有差别,但一般以酸辣味居多,有的要辅以芥末、上菜末水等调味。
原料:
面皮子120克,熟面筋40克,黄瓜丝30克,绿豆芽5克,芝麻酱汁,蒜茸水,精盐,酱油,香醋,味精,红油,香油各适量。
制法:
1、面皮子切成0.8厘米宽的条;熟面筋切成0.4厘米厚的小片;绿豆芽洗净,入沸水锅中焯一趟。
2、先把面皮子抖散放入碗中,再放上面筋片,撒上黄瓜丝,豆芽,依次加入上述调料,上桌由食客拌匀即可食用。
另外,凉皮除了拌食外,还可取面皮子切成丝,在辅以鸡蛋,肉丝及时令鲜蔬等,通过炒制成鸡蛋炒凉皮,肉丝炒凉皮等,如果蒸制的面皮子较厚,也可以用油煎的方法成菜。
最后提醒一句,凉皮虽然绵软劲道,但切忌煮着吃,因为只要用水一煮,凉皮就会变的软化无劲了。
(八)元宵的制作
元宵,俗称“汤圆”,又叫“粉果”,“面茧”,“糖圆子”,“浮圆子”等。
农历正月十五吃元宵,是我国人民的传统习俗。
元宵节吃元宵,意在祝一家团圆和睦,大吉大利,并借以表达在新的一年中康乐幸福的心愿。
汤清味鲜的元宵,已超过时令的范围,成为一种四时皆宜的点心小吃,有香,辣,甜,酸,咸,或汤吃,或炒吃,或油炸或蒸食,老幼皆宜。
元宵的做法即是先把原料切成小方块,放在水中湿润,投入盛有干粉的簸箕中,用双手拿住簸箕均匀摇晃,馅心在干粉中滚来滚去,沾粘上一层干粉,再用水湿润,继续摇晃,又沾粘上一层干粉,如此反复多次(一般7次)最后滚沾成圆形元宵。
机器滚是用机械来大批量的制作,如食品加工厂,粮站大批量制作大元宵,小元宵,产量高,质量较好。
(九)芝麻汤圆
原料:
适量的糯米、大米
做法:
适量的白糖、麻酱、桃仁(压碎)、芝麻、化猪油。
1、糯米与大米混合(5000克糯米可加1000克大米),水浸1~2天,用磨磨细,收入布袋内,悬空吊浆,制成细粉。
2、将白糖、麻酱、桃仁、芝麻、化猪油和面粉混合拌匀,制成小方块馅料待用。
3、将面粉加入适量凉水揉和,取一小块捏扁,放入切好的馅料封口揉圆。
4、将水烧开后放入汤圆,煮时火不宜过旺。
水开三次,每开一次加点冷水,加至三次,汤圆浮上水面,稍过一会儿捞出即可。
(十)肉汤圆
原料:
适量的糯米、大米、瘦肉末、酱油、胡椒、料酒、姜末、冬菜末、葱花。
做法:
1、将糯米与大米混合,浸1~2天,用磨磨细放入布袋内悬空吊浆,制成细粉。
2、在锅中倒入油少许,油七成熟时下肉末炒熟,加入酱油、胡椒、料酒、姜末,入味后起锅装盘。
3、熟肉末晾凉后,加入适量的生肉末、冬菜末、葱花,拌匀后放冰箱里冷冻,切成小块为馅心。
4、将粉加入适量水揉和,取一小块捏扁,包入馅心揉圆。
5、将汤圆下锅煮,火不宜过旺,见汤圆浮上水面即捞出。
6、在碗中放入适量的酱油、胡椒、味精、化猪油、葱花等,冲入适量高汤,将捞出的汤圆放入即可食用。
(十一)橙羹小汤圆
原料:
糯米面2500克,白糖750克,熟面粉150克,猪油50克,瓜子仁25克,核桃仁25克,芝麻25克,橙子3个,青红丝、香精少许。
做法:
1、将熟面粉100克、白糖500克及猪油、瓜子仁、核桃仁、芝麻等拌匀,将用50克熟面粉打成的浆糊倒入,搓成馅,切成玉米粒大的小方丁。
2、在篾筐内放些糯米粉,将浸过水的馅块放入滚动,滚成大小适中的汤圆。
将橙子切成两辨,挤出汁。
3、水煮沸时,把汤圆倒入锅内,汤圆浮上水面后,再加白糖和橙子汁待白糖溶化后盛入碗内。
(十二)宁波汤圆
宁波汤圆以糯米粉团制皮,以芝麻、猪板油、白糖作馅制作而成。
其具有色白、光亮、皮软、馅多、入口流馅、香甜可口、油而不腻的风味特点,是宁波地区的传统风味名食。
原料:
糯米1000克,猪板油215克,白糖925克,黑芝麻600克,糖桂花2.5克。
制作方法:
(1)将黑芝麻淘洗干净、沥干,炒熟后碾成米末,用筛子筛取黑芝麻末500克备用;猪板油去膜,剁碎,加入白糖425克、黑芝麻末500克拌匀、搓透,即成馅;分成100个小剂待用。
(2)将糯米淘洗干净,浸泡至米粒松脆时,加水磨成米浆,装入布袋后压干待用。
(3)在糯米皮中包入制好的馅心,用旺火沸水煮熟。
八、面粉类
面类:
面粉做出的小吃品种丰富,千变万化。
(一)面条:
1、手工面如兰州拉面,山西刀削面。
2、机械面,多成咸面,南方地区的人多食用咸面。
选用优质面米制作,质量要求:
1、色泽淡黄,粗细均匀;2、干爽不相粘;3、手感软滑。
煮面的几点技巧:
1、旺火,水宽,滚水下面。
2、面下锅时不宜太长,下面烧开1分钟,加一次水,再开捞出,面以九成熟为好(亦可根据个人要求)。
3、煮面的水要清亮,假如煮多了面,水变浑浊了,要更换开水,以免影响面的质量。
口感要求:
1、清爽有弹性;2、爽口劲道足。
凉面的制作:
煮好的面捞出沥干水分,用熟菜油拌匀,待稍凉用筷子抖乱,以免黏团。
凉面以稍细的面条较好(突出蒜味,醋味)。
(二)炒面
面煮熟后,捞出沥水,入冷水中冲洗干净面浆,用篓子沥干水分,色拉油待用。
炒面用稍粗的面较好。
汤面,炒面,凉面同米粉的调味,熬汤,拌调基本相同。
不同的地方,不同的风格有着不同的风味特色,其中有以各种不同的牛肉面出名。
在此介绍两款面。
(三)红烧牛肉面
红烧牛肉面可说是人家对牛肉面的第一印象,这是牛肉面的基本口味,红烧牛肉最讲究香辣浓醇的黑不见底的汤判断,主要用葱,姜,辣椒酱,酱油,牛骨等材料。
再加上各家老板视为商业机密的中药卤包熬至8小时而成。
喝起来完全不带一点牛肉腥味。
牛肉多用略带胶质的腿子肉切成大小适中的肉块加水氽烫后与葱、姜、蒜一起下油锅爆香,加入豆瓣酱及酱油拌炒以上色产生辣味,然后加入米酒去腥,接着再放入牛肉汤中炖煮二小时,这样牛肉吃起来香气十足,而且软而不烂,更有口感。
(四)番茄牛肉面
将大量的新鲜番茄和牛肉汤同煮,让番茄酸甜的味道冲淡原味重咸的牛肉汤头,将其转换为咸甜适中宜人口味。
牛肉面的汤头种类:
1、药炖汤头2、红烧汤头3、清炖汤头4、高汤汤头。
一般常用高汤汤头,在前面米粉的熬制中做了介绍。
(五)扁肉馄饨
扁肉是沙县最有名的小吃,也称扁食,实为馄饨,其制法大致是:
水和面,擀成薄皮,切成块,包入少许馅料,经煮或炸供食。
风味特点:
色泽美观,皮薄馅鲜,汤醇香浓,柔滑爽口,营养丰富。
扁肉馄饨与其他地区的馄饨在制作上有五点不同,一是皮薄馅多。
一斤面粉一般可以加工皮坯400~500张。
二是皮、馅均要加碱。
皮坯加碱后不易酸败变味,馅加碱除不易变质外,还能增加肉馅加水量,并使馅脆嫩有味,三是馅肉需用新鲜猪后腿纯精瘦肉,用木棒捶打到糜烂上劲加盐水搅拌而成。
捶打可破坏猪肉细胞壁,扩大细胞间的距离,增加吃水量,加盐水搅拌后有胶劲,吃起来特别脆嫩有味。
与北方馄饨用素馅或猪肉用刀剁烂拌馅不同。
四是馄饨配用清汤,味精,酱油,香油,醋,胡椒粉,葱花等作料,清爽可口。
而广州云吞,还要加紫菜,虾仁、豆芽等作料,又是另一种风格。
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