微生物技术 啤酒发酵 啤酒发酵.pptx
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啤酒发酵,1,2啤酒发酵,啤酒简介,目录CONTENTS,Part,章节,01,啤酒简介,啤酒是以优质大麦芽为主要原料,大米、酒花等为辅料,经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序酿制而成的一种含有二氧化碳、低酒精浓度和多种营养成分的饮料酒。
啤酒最早出现于公元前3000年左右的古埃及和美索不达米亚(今伊拉克)地区。
当时啤酒的制作只是将发芽的大麦制成面包,再将面包磨碎,置于敞口的缸中,让空气中的酵母菌进入缸中进行发酵,制成原始啤酒。
第一节啤酒简介,Part,章节,02,啤酒发酵,一、啤酒发酵原料,大麦酒花,水,辅料,1.大麦大麦是酿造啤酒的主要原料。
大麦适于酿酒的主要原因为:
大麦便于发芽,可产生大量的水解酶类;大麦种植遍及全球;大麦的化学成分适合酿造啤酒;大麦是非人类食用主粮。
一、啤酒发酵原料,酿造啤酒最好的原料是二棱大麦,一、啤酒发酵原料,酸苦味物质酸,芳香物质,酒花精油,多酚物质,2.啤酒花,主要成分,一、啤酒发酵原料,2.啤酒花添加啤酒花的主要目的和作用:
赋予啤酒香味和爽口的苦味;增进啤酒泡沫的持久性和稳定性;在麦汁煮沸时促进蛋白质的凝固,有利于澄清。
3.水啤酒酿造用水是指糖化用水、洗糟用水、啤酒稀释用水。
可以使用地表水和地下水,其水质必须符合酿造用水质量要求。
一、啤酒发酵原料,4.辅料原则上凡富含淀粉的谷物均可作为辅料,但辅料的添加不能影响发酵、产品风味、卫生指标及其他工艺操作。
谷类辅助原料用量一般为1050,常用的比例为3050,糖类或糖浆辅助原料用量为10左右。
国内常用大米作为辅料,而国外则多以玉米为辅料。
一、啤酒发酵原料,酵母的种类很多,用于啤酒生产的酵母叫作啤酒酵母。
酵母主要起的作用就是降糖,产生二氧化碳和酒精。
酵母根据发酵方式分为上面发酵啤酒酵母和下面发酵啤酒酵母,目前我国生产的酒所用菌株几乎都是下面发酵啤酒酵母。
常用的菌株有沈啤2号、青岛啤酒酵母、2.579号、2595号酵母等。
二、啤酒发酵菌种,三、啤酒发酵工艺流程,
(一)麦芽生产工艺流程,原麦,预处理,浸麦,发芽,干燥,贮藏,成品麦芽,三、啤酒发酵工艺流程,
(二)啤酒酿造的工艺流程,(三)主要工艺要点1.原料粉碎麦芽粉碎的目的主要在于使表皮破裂,增加麦芽本身的表面积,使其内容物质更容易溶解,利于糖化。
对于大米来说,粉碎的越细,越利于糊化。
玉米要求先脱胚和壳,粉碎度不能超过要求。
三、啤酒发酵工艺流程,(三)主要工艺要点2.糖化所谓糖化就是利用麦芽所含的各种水解酶,在适宜的条件下,将麦芽中不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间分解产物)逐步分解成低分子可溶性物质,这个分解过程叫作糖化。
三、啤酒发酵工艺流程,(三)主要工艺要点3.麦汁煮沸经过滤后清亮的麦汁,还需要煮沸。
煮沸的作用包括:
蒸发掉多余水分,浓缩到规定浓度;破坏全部酶系,稳定麦汁成分,使热凝固物析出;杀死麦汁中的杂菌及浸出酒花中的有效成分。
三、啤酒发酵工艺流程,(三)主要工艺要点3.麦汁煮沸酒花是在煮沸过程中添加的,用量为麦汁总量的0.10.2,一般在麦汁煮沸过程中分3次添加,但也有的厂家分2次或4次加入酒花。
三、啤酒发酵工艺流程,(三)主要工艺要点4.过滤麦芽汁经过煮沸后,含有一定量的酒花糟和产生一系列的热凝固物,后者对啤酒发酵过程与啤酒的非生物学稳定性有很大的危害。
一般啤酒企业采用冷却盘法、沉淀槽法和回旋槽法过滤。
三、啤酒发酵工艺流程,(三)主要工艺要点5.发酵酵母繁殖期麦汁添加酵母816h以后,液面上出现二氧化碳小气泡,逐渐形成白色的、乳脂状的泡沫,酵母繁殖20h后立即进入主发酵槽。
三、啤酒发酵工艺流程,(三)主要工艺要点5.发酵起泡期入槽45h后,在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫,由四周渐渐向中间,洁白细腻,厚而紧密,如花菜状,有二氧化碳小气泡上涌,并且带出一些析出物。
三、啤酒发酵工艺流程,(三)主要工艺要点5.发酵高泡期发酵后23d,泡沫增高,形成隆起,并因酒内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色,此时为发酵旺盛期,需要人工降温,但是不能太剧烈,以免酵母过早沉淀,影响发酵作用。
三、啤酒发酵工艺流程,(三)主要工艺要点5.发酵落泡期发酵5d以后,发酵力逐渐减弱,二氧化碳气泡减少,泡沫回缩,酒内析出物增加,泡沫变为棕褐色。
三、啤酒发酵工艺流程,(三)主要工艺要点5.发酵泡盖形成期发酵78d后,泡沫回缩,形成泡盖,撇去所析出的多酚复合物、酒花树脂、酵母细胞和其他杂质,此时应大幅度降温,使酵母沉淀。
三、啤酒发酵工艺流程,(三)主要工艺要点5.发酵后发酵及贮藏麦汁经主发酵后的发酵液叫嫩啤酒,此时酒的二氧化碳含量不足,双乙酰、乙醛、硫化氢等挥发性物质没有减低到合理的程度,酒液的口感不成熟,不适合饮用。
大量的悬浮酵母和凝结析出的物质尚未沉淀下来,酒液不够澄清,一般还要几个星期的后发酵和贮酒期。
三、啤酒发酵工艺流程,(三)主要工艺要点6.过滤和包装经后发酵的啤酒,还有少量悬浮的酵母及蛋白质等杂质,需要采取一定的手段将这些杂质除去。
目前多数企业采用硅藻土过滤法、纸板过滤法、离心分离法和超滤。
包装是啤酒生产的最后一道工序,对保证成品的质量和外观十分重要。
啤酒包装以瓶装和罐装为主。
三、啤酒发酵工艺流程,谢谢!
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