自制麦芽糖饴糖的方法.docx
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自制麦芽糖饴糖的方法
自制麦芽糖饴糖的方法
麦芽糖的药性及功效参考如下
性味:
甘、温、无毒,归经:
肺、脾、胃。
功效:
补虚健脾,润肺止咳,有滋养强壮作用。
1、补脾益气,缓急止痛:
主要用于脾胃气虚,中焦虚寒,纳少乏力,脘腹冷痛。
每与益气温中养血药同用。
2、润肺止咳:
适于气虚咳嗽、肺虚久咳,气短气喘,干咳少痰,常配止咳药。
此外,单用本品还可用于炙草乌,解川乌、附子中毒。
一、麦芽糖饴糖在家庭作坊中便可生产,主要制作方法是:
1、选料。
选择干燥、纯净、无杂质的小麦,糯米小麦与其他原料的配比为1:
10,即1千克小麦,配以10千克糯米)以及红薯等。
,红薯需粉碎成豆渣状,但不能粉碎成粉状。
2、育芽。
将小麦麦粒洗净,放入木桶或瓦缸,加水浸泡。
浸泡的水,夏天用冷却水,冬天用温水。
将麦粒浸泡24小时后捞出,放入箩筐,每天用温水淋芽两三次,水温不要超过30℃。
经过3天—4天后,待麦粒长出二叶包心时,将其切成碎段,且越碎越好。
3、蒸煮。
将玉米碎粒或糯米洗净,在水中浸泡4小时—6小时,待吸水膨胀后,捞起沥干,置于大饭锅或蒸笼,以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时,取出铺摊于竹席上,晾凉至40℃—50℃。
4、发酵。
将晾凉的玉米碎粒或糯米,拌入已切碎的小麦芽或大麦芽,发酵5小时—6小时,再装入布袋,扎牢袋口。
5、压榨。
将布袋置于压榨机或土制榨汁机上,榨出汁液,即为麦芽糖。
6、浓缩。
炸出的汁液经过加热熬煮,便可浓缩成一定的浓度,当水分小于18%的时候可在阴凉干燥处保存1年以上。
水分小于15%可以在阴凉干燥处保存若干时间。
二、在自然界中,麦芽糖主要存在于发芽的谷粒,特别是麦芽中,故得此名称。
在淀粉转化酶的作用下,淀粉发生水解反应,生成的就是麦芽糖,它再发生水解反应,生成两分子萄葡糖。
麦芽糖营养素含量:
每100克麦芽糖的碳水化合物(糖)的含量(82克)仅次于砂糖(99克),因此,不能过量吃。
饴糖是糕点、糖果等食品加工业和医药工业的重要原料,其甜度适中,气味馥香,制造饴糖的传统方法,是先将原料加工成淀粉,然后液化糖化,最后过滤浓缩制成饴糖。
玉米、红薯等制饴糖技术,是以玉米粉碎粒为原料,经液化和糖化过滤出渣,最后浓缩制成饴糖。
直接生产饴糖,工艺简单,成本低,而且出糖率从原来的60%提高到80%左右,所得的糖渣制酒,每100千克可出酒8千克,用酒糟喂奶牛出奶量比原来提高12%,是发展农村企业的好项目。
(土豆、玉米、红薯等淀粉产品的综合成本1.2-1.8元/公斤)
做法:
麦芽糖制作原理很简单,就是利用麦芽中含有的天然淀粉酶,将原料中的淀粉催化水解,生成以麦芽糖为主的水解产物。
我本着简单实用、不计工本的原则,构思出以下手工自制麦芽糖的方法,有兴趣的朋友可以试试。
原料:
当年产的原粒小麦、糯米粉(两者比例约为1:
8)。
我用一半的比例做就是1:
3(250克小麦,剔除发霉和不发芽的,原4斤糯米粉少了一斤),估计可做一斤半的麦芽糖
制作步骤:
1、挑选当年产的颗粒饱满、完整无缺损、没有霉变的小麦,洗净,用干净水浸泡12~24小时(视气温而定,温度高则浸泡时间短)。
捞起,滤去多余水分后平铺在一疏水容器,盖上湿布,育芽2~3天(育芽过程要保持湿度)。
2、去掉不能发芽的麦粒,将麦芽放入家用搅拌机中粉碎(没有搅拌机就用刀剁碎,越碎越好)。
3、糯米粉加水调成稀糊,加热煮熟成米汤(注意火候,别煮煳,也别煮成浆糊)。
放凉到40℃左右。
加入粉碎后的麦芽,充分搅拌,加盖静置糖化5小时左右。
4、加热煮沸,放入一个鸡蛋清搅拌,用纱布过滤。
5、滤清液中加入少许蔗糖,慢火熬煮至合适粘度即成。
加工过程:
玉米-→净化-→浸泡-→粉碎-→粉胚分离-→磨浆-→调浆-→液化-→糖化-→过滤-→过滤-→饴糖
主要参数:
(1)磨浆:
细度60目占80%为宜;
(2)调浆:
浓度20-23波美为宜;
(3)液化:
用-淀粉酶添加,用碘液检验液化程度,以碘反应呈红棕色时作为液化终点,此时的DE值为15%;
(4)糖化:
冷却至62度,添加1-4%麦芽浆,在搅拌下60度保温2-4h进行糖化,当DE达到40%左右即升温到75度,以终止反应并使糊精弃分得以糖化,在此温度保温30min,再升温到90维持20min;
(5)过滤:
pH5.2-5.4;
(6)过滤:
一般采用常压和真空蒸发相结合的方法,固形物含量75-80%
主要原料:
谷物--玉米
参照标准:
QB/T2347-1997麦芽糖饴(饴糖)
传统饴糖:
小黄米一碗、水四碗的比例,先把水煮沸,然后下小黄米,不住手地搅拌,待饭成,凉至手指伸入饭中,能忍受不太烫时,加入麦芽粉,一般黄米一斤、麦芽粉一两,在麦芽淀粉酶的作用下,淀粉转化为麦芽糖,原来粘稠的米饭变成稀饭,以干净棉布过滤,将所得澄清液体,倾倒入锅中,慢火煎熬,不可搅拌,直到浓缩成蜂蜜状,趁热罐装入准备好的干净瓶子中,密封冷却后自然形成负压,可以保持长久不腐败。
甘薯饴糖加工的主要技术:
一、生产设备及工艺流程
1、主要生产设备。
根据条件可选用切丝机、打浆机、糖化罐、浓缩锅等,如无条件可用大号水缸、大中号铁锅代用。
2、工艺流程。
原料选择—糊化—糖化(麦芽汁催化剂)—过滤—浓缩—检验—成品。
二、加工生产技术
(一)生产原料
1、鲜甘薯。
选择无黑斑病、无腐烂的鲜甘薯制饴糖最好,贮存时间过长的甘薯制砀饴糖色泽较深、质量较差。
2、甘薯淀粉。
选择质量较好的甘薯淀粉。
(二)糊技术
1、鲜甘薯的糊化。
①打浆糊化:
将鲜甘薯洗干净,放入锅蒸煮熟后,加15倍温水,用打浆机打成浆状备用。
②切丝糊化。
用切丝机将鲜甘薯切细丝,迅速放入锅蒸煮,至熟透而不烂时,停止加热,取出用1.5倍拌匀,备用。
注意,已切好的甘薯丝不能放置时间过长,否则会影响饴糖的色泽和质量。
2、甘薯淀粉的湖化。
用淀粉配成8%~10%淀粉乳,煮沸30分钟,不断用木铲搅拌,以防糊底,至淀粉完全糊化为止,备用。
(三)麦芽汁制造技术
制备麦芽汁是生产饴糖的关键技术之一,必须严格操作。
1、原料。
选择饱满、发育良好的大麦制芽汁,在缺大麦时,也可用部分小麦代替。
2、浸渍。
将大麦洗干净,除去杂质,加水1∶1.5倍在温度20~23℃条件下浸渍3~4小时,冬季相应延长时间。
以麦粒含水量40%~45%为宜。
3、发芽。
浸渍后的大麦放入竹筐中让其自然发芽,夏季室温较高,在25~30℃约需4天,冬季室温较低,约需7~8天可完成发芽。
要求芽长2厘米左右,在发芽过程中每天翻动3~4次以散热,同时洒水3~4次,以保持湿度。
4、使用或保存。
制好的麦芽,磨碎成浆状即为麦芽汁。
使用时按鲜甘薯重量的6%~8%或按甘薯淀粉乳量的3%~4%加入。
如不立即使用,也可风干后粉碎保存备用。
(四)糖化技术
1、糖化方法。
将前述备用的甘薯浆放入糖化缸,调温度至55~63℃,然后按比例加入备用的麦芽汁搅拌均匀,保温8~12小时,至糖化完全即可。
在糖化过程中应经常搅拌,测定温度,随时调整至所需要的温度。
2、糖化温度。
控制糖化温度是关键,必须保持糖化缸温度始终在55~63℃之间。
3、糖化时间。
糖化时间太短,淀粉不能充分糖化,熬出的饴糖粘性差、产量低。
糖化时间太长,则影响产量和风味。
糖化时间的控制以碘试剂来测定,其方法:
①碘试剂配制。
称碘片13.5克,迅速加入碘化钾溶液(36∶100)100毫升的烧瓶中,溶解后加盐酸3滴,最后加蒸馏水1000毫升。
②测定方法。
取糖化液1毫升,放入小三解瓶中,加蒸馏水10毫升摇匀。
加入碘试剂1毫升摇匀,如呈黑褐色、紫色、蓝色,则表明糖化尚未完全,应继续保温糖化,如呈淡黄色,表明糖化完全,进行下一步操作。
用土豆做果酱饴糖
将洗净的马铃薯除去腐烂、出芽部分,剥皮,蒸熟,摊晾。
再用擦筛制成泥备用。
将白砂糖、水与酸水(即醋房所用的酸水)放入锅熬至110℃时,将马铃薯泥倒入锅,并用铁铲不断地翻动,边炒边压,直至马铃薯泥全部压散。
加热至115℃时,将柠檬酸、色素加入;并控制其PH值为3~3.2。
需勤翻勤搅,防止结焦。
用小火降温,到锅物料至90℃时,将水果食用香精和营养添加剂加于锅,用铁铲搅均匀后即可装瓶。
配料:
马铃薯泥50kg,白糖40kg,水17kg,酸水0.2kg,食用色素适量,食用香精100mg左右,粉末状柠檬酸约0.16kg,营养剂适量。
马铃薯饴糖制作方法:
将大麦在清水中浸泡1小时~2小时(水温保持在20℃~25℃),当其含水量达45%左右时将水倒掉。
将膨胀的大麦置于25℃室让其发芽,并用喷壶给大麦洒水,每天2次。
4天后当麦芽长到2cm以上时使可使用。
把马铃薯制成渣,再研细过滤,加入25%谷壳,然后把量约80%左右的清水洒在配好的原料上,充分拌匀,放置1小时,分3次上屉。
第一次上料40%,等开锅后加料30%,再开锅时加上最后的30%,自大量水气蒸出起,计时2小时,把料蒸透。
将蒸好的料放入木桶,并加入适量浸泡过麦芽的水,充分搅拌。
当温度降到60℃时,加入制好的麦芽(占10%为宜),然后上下搅拌均匀,再倒入些麦芽水,待温度下降到54℃时,保温4小时。
温度下降后再加入65℃的温水100kg,继续让其保温,把糖果饴滤出。
将糖液置于锅加温,经过熬制,浓度达到波美40时,即成马铃薯饴糖。
饴糖是以大米等谷类为原料,用麦芽糖化酶作用而制成的一种甜味品。
后来,逐步以淀粉代替大米生产饴糖,大正时代开始用活性炭脱色生产精制饴糖。
以后欧美开发用酸糖化法生产饴糖,其风味和耐热(熬煮温度)性比麦芽法好。
日本还有一种粉末饴糖生产,工艺方法是将饴糖用喷雾干燥法脱水成粉状。
目前,饴糖主要有三个品种:
酸糖化法饴糖、麦芽糖化法饴糖和饴糖粉(粉末饴糖)。
【生产工艺】
1.原料:
饴糖中所含主要成分为麦芽糖与糊精,系由淀粉经过糖化作用而生成的,因此凡是含有淀粉的原料都可作饴糖。
日本过去用大米,后因大米原料价格昂贵,现在大部分改为山芋淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉作为生产饴糖的原料。
2.糖化剂:
过去一直沿用大麦芽作糖化剂,主要是利用大麦芽中存在大量的α、β淀粉酶。
α-淀粉酶亦称液化型淀粉酶,β-淀粉酶亦称糖化淀粉酶。
据日本报道现在已有采用麸皮中β-淀粉酶及脱脂大豆中的β-淀粉酶应用于饴糖生产。
应用于饴糖生产。
3.淀粉乳调制:
淀粉加水后用Ca(OH)2中和,用量约为淀粉的0.02~0.08%,要求最适pH为6.0~6.5。
加入α-淀粉酶混合均匀。
4.液化反应:
要视淀粉种类而定,如用山芋、马铃薯淀粉为原料,通常以85℃液化,最后升温至120℃,玉米淀粉采用二段液化法,即分二次加α-淀粉酶。
5.糖化反应:
液化后降温至60℃左右,加入β-淀粉酶保持品温55℃4小时糖化。
6.过滤:
糖化完毕,糖化醪进行过滤去渣,得澄清糖液。
7.脱色:
糖液用活性炭脱色,大型厂用炭柱脱色。
8.离交:
为了净化糖液,必须通过阳阴组合的离子交换树脂。
9.脱色:
为了得到高白度的饴糖,再经脱色一次。
10.浓缩:
糖液浓缩时保持680毫米汞柱真空度,使色泽不易加深。
按不同饴糖规格要求,将糖液浓缩至75~85%固形物,即为饴糖成品。
二、粉末饴糖采取喷雾干燥法,将麦芽饴糖干燥,工艺设备一般同奶粉喷雾干燥。
三、酸法饴糖将淀粉乳用盐酸调pH值为2,在不锈钢反应罐120℃保持20分钟,然后加Na2CO3溶液调pH至4.5,其余工序同麦芽饴糖生产。
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