粮油保管培训讲义讲课用.docx

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粮油保管培训讲义讲课用

粮油保管员基础知识

第一节粮油商品基础知识

一、粮油商品的分类

粮食是指人类主食食料的统称。

是指可供食用的谷物、豆类、薯类和油料的统称。

一般指粮食作物的种子或果实。

1、原粮、成品粮

原粮：

是指收获后未经过加工的粮食的统称。

分为谷类、豆类、薯类

成品粮：

是原粮经过碾磨加工而成的符合一定质量标准的粮食成品

2、油料与油脂

（1）油料：

油料指的是用来制取油脂的植物原料。

（2）油脂：

油脂是油料经压榨或浸提等工艺制取得到的符合一定质量的油脂成品，

3、粮油副产品：

粮油副产品是指粮油经加工除主产品以外的其它副产物。

4、粮油食品：

粮油食品是指以粮食或粮油副产品为原料加工而成的食品。

5、粮油储藏的主要任务

粮油储藏的主要任务是：

尽量保持粮食的原有品质，采取一定措施减少不应有的储藏损耗，节约保管费用，为企业建设积累资金。

粮油安全储藏的基本条件是干燥、低温、密闭。

6．粮油储藏的重要性与必要性

21世纪人类社会发展有三个不可逆转的趋势（第一人口增长问题，现有人口已突破65亿；第二耕地逐年减少，人均占耕地将更少；第三人类对社会物质生活的需求愈来愈高。

因此，人类必须杜绝粮食浪费与霉烂现象发生。

）

重要性：

我国有13亿人口，粮食储藏好坏关系到人民健康、市场供给、国家稳定的大事。

必要性：

季节性生产，常年消费；人口众多，保持常年供应，以备急用；粮食生产与消费不在同一地点；收购原粮，销售成品粮；故需要大批粮食储存。

7、为什么要进行粮油储藏？

粮食是关系国计民生的必需品，国家建设、人民生活都离不开粮食。

粮食储藏对粮食的及时收购、按时调运、准备加工、保证供应，都有着重要的作用。

因此，做好粮食储藏工作具有重要的意义：

第一，粮食储藏是保证流通顺利进行的手段。

粮食形势和粮食价格对市场、社会的稳定有着十分紧密的联系，粮食储藏好像水库，如果没有一定的储藏量，粮食流通市场就像流水一样会被中断。

因此，搞好粮食储藏，管好“蓄水库”，才能保证市场供应和粮食流通顺利进行。

第二，粮食是生活的必需品、扩大再生产的前提条件。

俗话说“肉禽蛋鱼”是用粮食换来的，说明粮食与人民生活的密切程度，同时粮食也是食品、医药、化工、酿造等很多工业生产必不可少的原料。

人民日常生活、工农业扩大再生产都是以粮油作为生活、生产的基础，如果没有粮食储藏，日常生活与扩大再生产就无法保证。

第三，粮食是备战备荒的重要战略物质。

中国有句古训，叫做“国以民为本，民以食为天，食以粮为主”，粮食是中国农业的基础，在国民经济中始终处于十分重要的地位。

自古以来就有“粮食紧，天下紧”、“粮食定，天下定”，“手中有粮，心里不慌”的说法，粮食是国家发挥宏观调控、维持市场与社会稳定和保障人民安居乐业的支柱；“兵马未动，粮草先行”，粮食是“备战备荒”的战略物质，有粮食储藏，不管遇到何种灾荒、战事，国家都可应付自如。

如果没有粮食储备作为物质基础，备战备荒就成了一句空话。

粮油储藏的基本要求和目标是什么？

8、粮油储藏基本要求是：

具备必要的储藏设施，严格控制入仓粮食、油料的质量和水分含量，采用合理的技术措施，减少损失、损耗，防止污染，延缓品质下降。

目标是确保粮食、油料储藏安全，实现“三高三低”。

“三高三低”即高质量、高营养、高效益和低损耗、低污染、低成本。

9、中央事权（政策性）粮油包括：

中央储备粮油（ZC）、国家临时储备及临时储存粮油（LC）、最低收购价粮（ZD）等。

政策性粮油管理的总体目标是什么？

政策性粮油管理的总体目标和基本要求与中央储备粮库存管理要求一致，仓储保管各种账卡簿参照中央储备粮账卡簿格式制定（ZD代表最低收购价粮，LC代表国家临储粮油）。

中央储备粮库存管理的总体目标是：

数量真实、质量良好、储存安全、管理规范，保证国家随时调得动、用得上，并有效控制储存成本。

二、粮油籽粒的基本结构

1、皮层果皮和种皮之分包裹着胚和胚乳，对湿热、虫、霉有一定的抵御能力，

2、胚乳人类食用的主要部分

3、胚粮油籽粒生理活动最强的部分

三、粮油营养成分（糖脂水蛋矿维酶）

1、糖类最主要的贮藏物质单糖、低聚糖、多糖（淀粉、纤维素、）

2、蛋白质生命的物质基础天然的高分子含氮物质

3、脂类是脂肪、类脂和脂肪伴随物（脂溶性色素、植物固醇、脂溶性维生素）的统称

4、维生素主要是B族维生素、维生素E、维生素A主要分布在胚和糊粉层

5、矿物质谷类粮食为1.5%——3%以磷的含量最高、其次是钾再次为镁、钙、氯、钠、铁

6、水分水分是粮油中的一个重要化学成分，谷类粮食的水分一般约为12.5%——14%，油料8%——9%。

要使粮食在贮藏期间保持品质不变或延缓质变速度，应保持较低的含水量。

7、酶酶是一类由活性细胞产生的，具有催化活性和高度专一性的特殊蛋白质。

粮食中的酶的种类很多。

P386

四、常用的粮油质量标准分类

粮油标准：

是指对粮食、油料及其制成品的粮油名称、适用范围、分类、质量标准、检验项目、检验方法、包装、储藏、运输等所做的技术规定，同时还包括标准样品和说明标准的文件。

（一）按标准的级别分类

1、国家标准是由国家官方机构或国家政府授权的有关机构批准、发布，在全国范围内统一和适用的标准。

2、行业标准是指中国全国性的各行业范围内统一的标准。

3、地方标注是指在某个省、自治区、直辖市范围内需要统一的标准。

4、企业标准是指企业所指定的产品标准和在企业内需要协调、统一的技术要求和管理、工作要求所制定的标准。

（二）按粮油质量标准的形式分类

1、标准文件是以文字的形式对粮油的分类、各等级粮油的质量指标、有关名词的定义和检验方法等做的法规性规定。

2、实物标准是对那些标准文件规定的，实践上不易把握的内容，按标准文件规定要求制作而成的实物样本。

制定或修订粮油标准并实施标准的过程就是粮油标准化。

标准和标准化具有经济性、科学性、民族性、法规性。

第二节粮油储藏生理知识

一、粮堆的物理性质

1、粮堆的构成粮堆是粮粒聚集而成的群体。

主要由生物成分和非生物成分组成，由粮粒、杂质、微生物、虫螨和空气组成。

2、粮食的流散特性粮食自动分级：

粮堆散落性的一种反映，是指粮粒在震动、移动或入仓时，同类型、同质量的组分集中在粮堆的某一部位，引起粮堆组分重新分布的现象。

由于粮堆是由粮粒、杂质和虫霉等多种组分构成的非均质聚集体。

粮粒有饱满与瘪瘦、完整与破碎之分，水分含量也不尽相同;杂质有轻重、形状与大小的不同。

因此，粮食在入仓过程中，彼此的摩擦力、重力和空气动力学特性的不同，自然会引起粮堆组分的重新分布，在粮堆内形成自然分级现象。

自动分级对于储粮来讲，既有好的一面，也有不利的一面。

粮食清理就是利用散粒物体自动分级的特性，在粮食流动时尽可能促使杂质分级，从而得到清除。

然而在储藏粮堆中若发生分级现象，那么在尘土、杂质、碎粮集聚的部位，孔隙度小、带菌量大、吸湿性强，容易滋生虫霉、发热霉变，又是通风降温、熏蒸杀虫的死角部位，如不能及时发现处理，还能蔓延危及整堆粮食，对安全储粮十分不利。

因此，在入仓过程中，粮库要千方百计消除自动分级现象，在管理期间要严密注意分级点的粮情变化，及时采取措施，确保储粮安全。

自动分级的类型

重力分级由于粮食内各组分的比重、形状不同，如散装粮在长途运输中，会出现大而轻的物料会浮到最上面，小而重的物料会沉到底部，而较细、较轻、较重的物料存在于两者之间，该分层现象称为重力分级。

、浮力分级由于粮食的重度、大小与形状的不同，其空气动力学特性是不一样的，造成籽粒在空气中的下落速度不同而造成的分级现象，则称为浮力分级。

粮粒则飘浮在气流中。

显然，当气体的浮力一定时，重籽粒下落速度较快，轻籽粒下落速度较慢，而轻杂质则缓慢下落。

、气流分级气流分级常发生在风天露天储藏的入粮过程

3、粮食的热特性粮食的热特性是粮堆物理性质之一。

它包括粮食的导热性和导湿性。

粮粒对热的传导速度较慢，是热的不良导体。

粮食的热扩散率小，热容量大对粮食贮藏、粮温变化影响大。

粮堆温度在正常情况下比外温变化幅度小，在低温季节，粮食的温度比外温高，在高温季节，粮食的温度比外温低，导致粮堆湿热扩散和湿热循环，使贮粮结露变质。

4、粮食的吸附特性粮食对水汽和气体的吸附。

它包括物理吸附和化学吸附。

由于吸附性，粮食容易吸附不良气体和液体，而产生异味，污染粮食。

因此，粮食的运输车辆，盛装器皿及使用工具都要严格检查，以免对粮食造成污染。

5、粮堆的气流性粮堆中的空气是流动的。

这是由于粮堆内外温差的存在，引起粮堆孔隙间空气密度的变化，密度大的冷空气向粮堆中下部流动，密度小的热空气向粮堆中上部流动，形成微气流。

储粮气流像一条运输线，不断向粮堆送入或带出水分、能量、氧、二氧化碳及熏蒸毒气物质。

根据粮堆气流规律，熏蒸时应将投药点设在粮堆气流的起始部位。

适时通风密闭，利用有利气流，避免有害气流。

利用有利气流及时通风降温散湿。

对于有害储粮的气流，原则上应密闭粮堆，限制气流传热、传湿，防止形成局部储粮水分增高而发热、霉变。

二、储粮的生理活动

（一）呼吸作用

在生物体内（活细胞内）氧化有机物质并释放能量的生理过程称为呼吸作用。

粮食的呼吸作用是粮食及油料籽粒维持生命活动的一种生理表现，呼吸停止就意味着死亡。

通过呼吸作用，消耗O2、放出CO2并释放能量。

有氧呼吸和无氧呼吸（缺氧）

呼吸作用对储粮的影响。

呼吸作用是粮食和油料在储藏过程中一种正常的生理现象，是维持其生理活动的基础，同时也是使粮食和油料保鲜的前提，但强烈的呼吸作用对储藏是不利的。

1、呼吸作用消耗了粮食和油料籽粒内部的储藏物质，如淀粉（糖）、脂肪等物质作为呼吸基质被消耗，因此使粮食和油料在储藏过程中干物质减少。

2、呼吸作用产生的水分，增加了粮食和油料的含水量，造成粮食和油料的储藏稳定性下降。

3、呼吸作用产生的能量，一部分是以热量的形式散发到粮堆中，由于粮堆的导热能力差，所以热量聚集，很容易使粮温上升，严重时会导致粮堆发热。

粮食的呼吸作用，在保粮工作中有着利害得失之别。

从消耗呼吸底物的角度来看，呼吸作用是消极的，特别是呼吸作用强时，不管是有氧呼吸或无氧呼吸，都会影响储藏的稳定性，造成不良的后果。

在呼吸过程中，被消耗的基质变为水、二氧化碳或酒精。

从理论上推断，在有氧呼吸时，放出一个单位的CO2，干物质的消耗量为0.68个单位，所以呼吸愈旺盛，干物质损耗愈严重。

但干物质损耗与粮食的重量损失是不能等同的，因为储粮呼吸时，不但释放CO2和H2O，同时还要吸收02和H2O。

按呼吸总方程式计算，消耗1千克干物质可放出600克水，由呼吸所产生的水，仍保持在粮粒内，所以会出增加其含水量。

在这种情况下，如果粮堆既不通风又不翻动，则由于吸湿平衡而使空隙中的相对温度增大，这样又会促使呼吸更强，并使微生物和仓虫大量繁育。

储粮呼吸时所放出的热量，只有小部分用于维持生命活动及合成新物质，大部分则释放到体外（这部分热量被称为呼吸热），因而使粮堆的温度增高。

在气温下降的季节里，粮堆的中、下层仍保持高温，就是粮食的呼吸作用及其不良导热性所致。

粮堆的高温会促使呼吸旺盛，并为虫、霉繁育创造条件，从而加速储粮品质陈化。

由于粮食的有氧呼吸和无氧呼吸均会产生CO2，所以在不经常翻动粮堆、又不通风的情况下，CO2会在下层、中层甚至上层逐渐积累，呼吸强度愈大，则积累愈多。

CO2含量增大，会减慢呼吸的速度，如果浓度较高，还会使有氧呼吸转变为无氧呼吸。

由此可知，粮食呼吸时产生的CO2、水分和热能，均对储粮产生不良影响，如果它们共同作用于粮食，则对于储粮的安全就更加不利了。

所以保管时，应尽可能使粮食呼吸作用减到最低限度。

但呼吸不只是消极的，还有其积极意义。

首先，有利方面：

1、呼吸可以促进粮食后熟，改善粮食品质；

2、利用呼吸作用进行自然缺氧储藏和缺氧杀虫；人们常利用粮食的呼吸作用进行气调储藏。

例如我国古代所使用的窖藏甘薯和囤套囤储藏豌豆等方法，都是利用粮食的呼吸作用，消耗密闭容器中的O2，使CO2积累，从而形成有利于储藏的自发保藏条件。

现代的气调储藏，是人为地改变粮堆中N2、CO2和O2的比例，以抑制粮食的呼吸、代谢，达到杀虫抑菌的目的。

3、呼吸可以保持粮食的生命力，维持品质新鲜度。

（二）萌发作用发芽

凡是具有生活力的粮油籽粒，在生理上完成了后熟休眠之后，只要供给足够的水分、适宜的温度和充足的氧气，就能发芽。

1、萌发的基本概念萌发是指粮油种子的幼胚恢复生长、幼根、幼芽突破皮层向外生长的现象。

2、粮油种子在萌发过程中的代谢特点。

粮油种子在发芽过程中，除需要足够的水分条件外，不需要其他外来营养源，只靠自身储藏的营养物质转化，提供发芽的营养物质。

粮油种子在发芽过程中的代谢特点，主要表现在以下三个方面。

（1）呼吸旺盛：

种子发芽初期，主要表现是吸水膨胀，呼吸作用急剧上升，持续的时间因品种不同而异。

（2）酶活性增强：

种子发芽的过程中，主要物质在水解酶类和合成酶的作用下，进行水解作用和合成作用。

（3）有机物质转化：

禾谷类种子胚乳中含有大量淀粉，在萌发时，淀粉在水解酶的作用下，转化为糊精和麦芽糖，而后再进一步水解为葡萄糖，供胚发育生长，所以发芽粮油种子的淀粉含量减少。

3、发芽条件与控制。

水分是种子发芽的首要条件。

种子发芽时，一般要吸收其本身质量的25%—50%或者更多的水分。

表5—1粮食发芽时的吸水量

粮种

吸水量（占干重）%

粮种

吸水量（占干重）%

稻谷

小麦

大麦

燕麦

黑麦

荞麦

22~25

45~69

48~49

60~73

57.7

47

玉米

大豆

蚕豆

豌豆

菜籽

棉籽

40~50

100~~140

150~170

96~186

48~49

50.0

温度是制约种子发芽的第二个重要条件。

种子在发芽时需要多种酶进行催化，而酶活性又受一定的温度制约。

氧气是制约种子发芽的第三个重要条件。

因为粮油种子在发芽时，生理活性及其旺盛，表现为呼吸作用强烈，需要充足的氧气供应。

如果氧气不足，正常的生理活动就会受到影响，缺氧严重会使种子丧失生命。

控制储粮发芽，主要是对粮堆进行适时通风，防止顶层结露；对粮仓地坪进行防水、防潮处理，防止底部大量吸潮；对仓房房顶要经常检查，发现有漏雨现象及时补修；对漏天储粮要做好上盖下垫；对于高水分粮降水要及时，防止出现粮堆局部生芽。

（三）、后熟期：

大多数粮食具有后熟作用。

1、粮粒的后熟

新收获的粮粒生理上还没有完全成熟，胚的发育也未结束，这时的粮食和油料称为“收获成熟”，这时期的表现为呼吸旺盛，发芽率很低，耐储性差，工艺品质不良，加工成品率（如出粉率、出米率、出油率）低、食用品质较差，经过一段时间的储藏达到生理上的完全成熟的时期，粮食和油料籽粒继续完成内部的生理生化变化，逐步达到生理上的完全成熟，使得上述现象得以改善。

叫作粮食的“后熟期”。

粮食从收获成熟到生理成熟的变化过程，称为后熟作用。

完成后熟作用所经历的时间称为后熟期

经过后熟期的粮粒呼吸作用减弱，稳定性加强，发芽率升高，品质改善。

粮食的后熟作用实际是粮食种用品质、食用品质、工艺品质逐步完善的一个生理过程，粮食的后熟作用在小麦中表现得尤为明显。

后熟期长短因植物而异，莎草种子的后熟期长达7年以上，某些大麦品种后熟期只有14天。

油菜的后熟期较短，在田间已完成后熟作用。

粳稻、玉米、高粱的后熟也较短，籼稻基本上无后熟期。

小麦后熟期稍长些，少则5天（白皮），多则35～55天（红皮）。

后熟期间种子在后熟期间对恶劣环境的抵抗力强，此时进行高温处理或化学药剂熏蒸对种子处理影响较小。

2、影响后熟作用的因素

（1）温度：

各种粮食和油料籽粒完成后熟作用所需要的温度并不一致。

一般谷类粮食以25~30℃的范围最有利于后熟的完成。

（2）湿度：

湿度高，粮食水分向外扩散缓慢，不利于后熟的完成；湿度低，有利于粮食中水分向外扩散，促进后熟。

（3）通气状况粮堆中气体成分对后熟作用具有一定的影响。

较高浓度O2能促进后熟，而高浓度的CO2及缺氧条件都能延缓后熟过程。

3、后熟作用与储粮的关系。

粮食和油料在入仓储藏过程中进行后熟作用，使得储藏稳定性较差，即使粮食水分不高，也会出现粮食表面潮湿“出汗”及“乱温”现象。

由于粮食在后熟作用中酶的活性很强，在物质合成和旺盛的呼吸作用中能释放出较多的水分，这些水分如不能及时散发出粮堆，就有可能在粮堆局部集聚，造成局部“出汗”。

（四）、陈化：

粮食储藏过程中，受外界物理、生物等因素的影响，蛋白质的水解和变性。

蛋白质水解后，游离氨基酸上升，酸度增加。

蛋白质变性后，空间结构松散，肽键展延，非极性基外露，亲水基内藏，蛋白质由溶胶变为凝胶、溶解度降低，粮食陈化加深。

1、淀粉的变化粮食储藏过程中，淀粉水解成的麦芽糖与糊精继续水解，还原糖增加，糊精相对减少，粘度下降，粮食开始陈化。

2、物理性质的变化粮食陈化时物理性质变化很大，表现为：

粮粒组织硬化，柔性与韧性变弱，米质变脆，米粒起筋，身骨收缩，淀粉细胞变硬，细胞膜透性增强，糊化及吸水率降低，持水率亦降低，米饭破碎，粘性较差，口感有“陈味”。

影响粮食陈化的因素

1、外在因素主在有：

、粮堆的温度和湿度

温度是影响粮食陈化最主要的因素之一，温度高，一方面会促使粮食呼吸，加速内部物质分解。

另一方面，温度达到一定程度后又会使蛋白质凝固变性。

水分是影响陈化的另一方因素，粮食含水量增加，呼吸加快，陈化速度加快。

水分还会与温度相互促进，加速陈化过程。

有研究表明，粮食在正常状态下储藏，温度每降5－10℃，水分每降1％，储藏时间可延长一倍。

因此，要想减缓粮食的陈化速度，首先要把粮食的温度、水分控制在一定范围内。

、粮堆中的杂质粮堆中的杂质直接关系到储藏稳定性，有些杂质，如草子，体积小，胚占比例大，呼吸强度大，产生湿热多；有些杂质，如叶子、灰尘、粉屑等往往携带大量的微生物、螨、害虫等随粮食入库而进仓，而粉状细小的杂质往往又容易堵塞粮堆内的孔隙，影响粮堆的散热、散湿，是粮堆局部结露、霉变、发热、生虫的重要因素。

、粮堆中的微生物和病虫害粮堆中的微生物主要是霉菌，不仅分解粮食中的有机物质，而且有时还产生毒性的物质，如黄曲霉毒素B1，有的霉菌孢子还为害虫提供可口食物，因此，粮堆中微生物的大量繁殖是导致粮食发热，加速粮食陈化的重要因素。

害虫危害不仅会减少粮食的数量，增加虫蚀率，降低发芽率，而且还容易导致粮食的发热、霉变、变色、变味，降低粮食质量。

、粮堆中的气体成份粮堆中的气体成分是影响储藏寿命的另一重要因素，当粮食在安垒水分条件下，粮堆中氧气浓度下降，二氧化碳浓度上升．能减缓粮食内部营养物质的分解，减缓粮食陈化速度。

、化学杀虫剂对粮食陈化也有一定影响有些化学杀虫剂能与粮食形成化学反应，形成药害，加速粮食的分解劣变的过程，常用的化学杀虫剂如溴甲烷中的溴可以和粮食中的不饱和脂肪酸中的双键发生加成反应。

小麦，面粉能吸收少量的磷化氢，生成磷酸化合物，氯化苦能与粮食发生反应，降低发芽率。

因此，从减缓粮食陈化速度的角度而言，要尽可能减少化学药剂使用的剂量和次数。

、影响粮食陈化的内在因素，由种子的遗传和本身质量决定

在正常储存条件下，小麦、绿豆储藏的时间长，稻谷、玉米等储藏时间短，这是由粮食本身的遗传因素决定的。

同时，粮食的本身质量也决定陈化速度，籽粒饱满的陈化速度慢，甚至有些粮食在田间生长的条件也会影响到储存性能

2、减缓粮食陈化速度的方法

、搞好粮仓设施建设是减缓粮食陈化速度的硬件条件。

普通粮仓可以通过吊双层顶棚，贴墙体隔热、防潮保护层，铺设地面隔热、防渗层的改造；新建粮仓要达到顶棚、墙体、地面全方位隔热、防潮、防渗设施完备，并具有合理通风功能，粮仓门窗应有密闭和隔热性能，也可挂棉帘加强保护。

提前搞好空仓消毒；并设置防虫线、防鼠板、防雀网，防止虫、鼠、雀危害。

、把好粮食入仓质量关，是减缓粮食陈化速度的前提条件。

粮食入仓时要利用一切可利用的手段，尽可能清净粮食中的有机杂质，将杂质总量控制在0.5％以下；将粮食水分降到标准水分，主要粮种的标准水分是：

玉米14.0％，水稻14.5％，小麦12.5％，大豆13.0％；尽可能降低粮食温度，采用翻晾、通风、深夜人仓均可。

、建立健全管理制度、加强日常管理，是减缓粮食陈化速度的软件条件。

严格粮情检查，适时搞好防虫检查，检测粮温、水分，发现问题，及时处理。

秋凉后适时撤出压盖、解除密闭、加强通风，将粮温降下来，春暖前及时压盖、密闭，保持较低粮温，做到低温储粮

三、粮堆温湿度与气体成分的变化规律

1、粮堆温度变化规律

气温变化、仓温变化粮温变化（比仓温迟1-2小时粮堆表面至30厘米处，早晨8点左右粮温与气温比较接近适合于粮食入仓。

2、粮堆湿度变化规律

由于粮食具有吸湿性，仓内及粮堆孔隙中空气湿度对粮食水分的影响很大。

空气湿度影响仓内湿度，仓内湿度影响粮堆湿度，粮堆湿度决定粮食水分。

（1）气湿变化有日变与年变之分。

在一天中日出之前气湿最高，14时前后达最低值。

气湿年变化，最热月湿度最低，最冷月湿度最高。

（2）仓湿变化仓湿变化与气湿变化基本一致。

在气密性能较好的仓房内，仓湿变化受仓温影响。

（3）粮湿变化在粮堆内部低温部位及高水分部位湿度大，在空气流动状态下收空气对流和湿热扩散的影响。

3、粮堆水分变化

（1）粮油水分类别

游离水（自由水）存在于粮食籽粒细胞间隙或细胞内、大分子和各种团聚粒结构之间，以及大小毛细管内，具有一般水的性质，是粮食进行生化反应的介质。

结合水（束缚水）存在于粮食籽粒细胞内，是与粮食中某些化学成分牢固结合或吸附的水，与粮粒内的亲水物质结合牢固，性质稳定，不具备普通水的性质，不能作为溶剂，但其本质仍是水。

粮食在储藏过程中，水分增大或减小主要是游离水的增加或降少结合水一般不发生变化。

但在粮食发生劣变时，有机物被分解，胶状结合水也会变成游离水，使粮堆水分增大。

（2）按含水量划分储粮等级

根据粮食水分与储藏环境温度的关系：

安全粮：

指含水量在当地安全水分标准以内，在正常保管条件下可安全过夏的粮食。

半安全粮：

指含水量略高于安全粮，能在气温降低的季节短期储藏，而不能在当地安全过夏的粮食。

危险粮：

指含水量高于半安全粮，极易发热、霉变的粮食；

高水份粮：

粮食水分超过安全水分标准的粮食。

对高水分粮要特别注意，不能做长期保管，必须勤检查，抓紧时间降低水分或用其他方式进行处理。

（3）粮堆水分变化规律引起粮堆水分变化的主要原因：

一是通过吸湿或散湿与仓湿、气湿进行水分交换，二是粮食油料、微生物等生物成分的代谢活动产生水汽，三是空气对流，四是湿热扩散引起，使粮食油料水分变化

（4）粮食水分与粮食储藏的关系p387粮食水分对整个贮粮生物群落有着非常重要的在作用。

当粮食水分较低时，粮食和微生物的生命活动受到抑制。

粮食水分一旦增加到适宜水平，微生物会很快繁殖，造成粮食霉变。

（5）粮食水分变化的观测实行“一、三、七检查制度”，

安全粮7天检查1次粮情（安全水分以下）

半安全粮（超过安全水分0.5%）3天检查1次，

对于危险粮（超过安全水分1%以上），1天检查1次粮情。

观测方法：

①观察粮食的色泽、气味判断粮食水分的变化。

该方法简单、易行，但需要经验。

②根据粮食静止角判断其水分的变化。

③直接测定粮食水分。

该法准确，但费时。

4、粮堆气体成分变化

粮堆气体成分的变化规律：

粮堆孔隙中的空气组成与正常空气有所不同。

在粮堆内，没有光合作用产生氧，也没有对二氧化碳的消耗利用；相反，粮堆内各种生物成分的生理代谢活动需要消耗氧并产生二氧