食品安全管理制度餐饮类不含凉菜含裱花蛋糕.docx
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食品安全管理制度餐饮类不含凉菜含裱花蛋糕
食品安全管理制度
一、从业人员健康卫生和培训管理制度
1.新参加或临时参加工作的从业人员,应到具有体检资质的医疗机构进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
小餐饮单位从业人员每年进行一次健康检查,必要时接受临时检查。
2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。
3.有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。
4.从业人员包括新参加工作和临时参加工作的小餐饮单位从业人员,必须学习和掌握食品安全法律、法规和知识,按要求参加学习培训。
5.从业人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。
专间(区)操作人员还应戴口罩。
6.从业人员操作前洗净双手,操作时应保持清洁。
接触直接入口食品时,手部还应进行消毒。
7.专间(区、柜)操作人员进入专间(区、柜)操作前双手要严格进行清洗消毒。
8.健康体检证明、参加培训合格证明等应妥善保存,以备查验。
二、加工经营场所及设施设备卫生管理制度
1.定期清理加工经营场所卫生,保持食品加工场所和餐厅环境整洁,卫生符合要求。
2.设置盛装餐厨废弃物的容器,严禁餐厨废弃物撒落地面。
3.餐桌餐椅、地面、墙壁、天花板、门窗、排水设施等保持干净整洁。
4.纱窗、纱门、纱罩、门帘等设施运转正常,鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过有关要求。
5.定期进行杀虫除害工作,防止虫害繁殖。
三、餐用具清洗消毒保洁制度
1.设置专用的餐用具清洗、消毒、保洁设施设备,清洗消毒设施设备的大小和数量应能够满足需要。
2.餐饮具清洗消毒水池(器具)应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池(器具)分开。
采用化学消毒的,至少设有3个专用水池(器具)。
各类水池(器具)应以明显标识标明其用途。
3.接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒,不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。
不得重复使用一次性餐饮具。
4.餐饮具做到当餐回收,当餐清洗消毒,不得隔顿、隔夜。
5.餐饮具使用化学药物消毒的,要严格按照除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作,并注意要彻底清洗干净,防止药物残留。
6.消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。
7.消毒后的餐饮具及时放入保洁柜或设施密闭保存备用。
盛放消毒餐饮具的保洁柜或设施要有明显标记,并定期清洗,保持洁净。
已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放,保洁柜或设施内不得存放其他物品。
8.采购使用集中消毒企业供应的餐饮具,应当查验其经营资质,索取营业执照复印件、消毒合格凭证。
四、食品及食品添加剂采购索证索票、进货查验和台账记录管理制度
1.采购食品、食品添加剂,应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。
2.采购食品时,应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
3.从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的,应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
4.采购集中消毒企业供应餐饮具的,应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)。
5.食品、食品添加剂采购入库前,应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并建立采购记录。
采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
6.建立食品及食品添加剂台账,妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,保存期限不得少于2年。
五、烹调加工制度
1.烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。
2.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。
3.使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》,应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂,禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。
4.隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。
不得将回收后的食品经加工后再次销售。
5.用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显,分开使用,定位存放,保持清洁。
加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。
6.灶台、抹布要随时清洗,保持干净。
严禁使用清理卫生的抹布擦拭已消毒的餐饮具。
六、裱花加工餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务裱花加工制作,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。
一、加工前应认真检查待加工的食品及原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
二、固定专人加工制作,其他人员不得随意进出裱花间,裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒,工作时易戴口罩。
三、其他人员不得随意进出裱花间,个人生活用品及杂物不得带入裱花间。
不得在专间内从事与裱花制作无关的活动。
四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,开启空调,使室内温度不超过25℃,并做好记录。
五、鲜蛋应清洗(必要时消毒)后再使用,冰蛋根据使用数量融化,当天融化、当天使用、当天用完。
奶油要专柜低温保存。
六、裱花间的设备、工具、容器必须专用,用前消毒,操作过程中注意清洗、消毒,防止交叉污染,用后应洗净并保持清洁
七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存,贮存温度10℃以下。
植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。
八、裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应当天加工、当天使用。
九、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》,应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂,禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。
使用完后,由专人专柜保存。
十、加工结束后,做好设备、工具、容器的清洗消毒,清理室内卫生,打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。
七、食品安全事件报告制度
1.发生食品安全事件后,立即停止生产经营活动,封存导致或者可能导致食品安全事件的食品及其原料、工具及用具、设备设施,保护事发现场,配合监管部门调查处理。
2.自事件发生之时起2小时内向所在地县级卫生部门和食品药品监督管理部门报告,报告内容有:
发生食品安全事件的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数,主要临床表现,可能引起中毒的食物等,并按照相关要求采取控制措施。
3.小餐饮单位发生食品安全事件后,要查找发生原因,举一反三进行整改。
上述所有文件我已全部阅读知悉并严格遵守!
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单位名称:
负责人:
年月日
餐饮服务食品安全承诺书
一、自觉遵守《食品安全法》及其《实施条例》等法律法规的规定,承担餐饮食品安全“第一责任人”的责任,落实食品安全各项管理制度。
二、加强管理,保证从业人员取得培训合格证、健康证等相关证件后从事餐饮服务活动。
三、严把“九关”。
即采购关、保管关、清洗关、加工关、消毒关、留样关、用餐关、人员关、应急关、及时消除食品安全隐患。
四、保证不非法添加和滥用食品添加剂,不采购使用“地沟油”,不使用法律法规禁止使用的食品及原料。
五、严格落实餐(饮)具清洗、消毒及保洁制度。
按照规范流程洗消餐(饮)具,不向顾客提供未经消毒的餐(饮)具。
六、保证餐饮店内外环境整洁,配备有效的防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施。
七、自觉接受食品药品监督管理部门和社会监督。
若有违法、违规或侵犯消费者权益的行为时,自愿按照《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规的规定接受处理。
单位名称:
负责人:
年月日
序号
名称
数量
位置
备注
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食品安全设施清单
单位名称:
负责人:
年月日
食品经营场所地理方位图
单位名称:
单位地址:
北
申请人签字(盖章):
年月日
注:
1、本示意图由企业自行绘制,应包括四周的主要道路及相邻建筑作参照物,有北向标记;2、应当标记出前后左右至少25米距离内的邻居。
食品经营场所平面布局图
单位名称:
单位地址:
申请人签字(盖章):
年月日
注:
本示意图由企业自行绘制,应标明室内各功能区域面积、用途、设备布局、卫生设施、名称和位置。
食品经营加工流程图
单位名称:
单位地址:
申请人签字(盖章):
年月日
注:
本示意图由企业自行绘制,应标明本企业(单位)餐饮类、食品销售类加工流程图。
食品经营仓库地理方位图
单位名称:
单位地址:
申请人签字(盖章):
年月日
注:
1、本示意图由企业自行绘制,应包括四周的主要道路及相邻建筑用途及距离,有北向标记;2、应当标记出前后左右至少25米距离内的邻居。
食品经营仓库平面布局图
单位名称:
单位地址:
申请人签字(盖章):
年月日
注:
本示意图由企业自行绘制,应标明室内各功能区域面积、用途、设施名称和位置。
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