各种火锅底料的绝密炒法.docx
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各种火锅底料的绝密炒法
各种火锅底料的绝密炒法
各种火锅底料的绝密炒法
2009-11-1616:
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火锅大厨一起炒底料
来由:
冬天到了,又是一年火锅热销时,有的火锅城顾客盈门,有的却门可罗雀,原因在哪里呢?
就是有的火锅大厨炒底料有秘方,炒出的火锅千里飘香,而有人炒得就逊色很多。
本期,我们请来各路高手共同讨论火锅底料的炒制。
大家都知道,火锅底料是每位火锅大厨的生存秘笈,将其公布出来很不容易,而毫无保留地公布出来并被《中国大厨》采用,更可见其炒料功底深厚,不愧为“火锅达人”的称号!
他们的奖品是证书和厨装?
奖牌?
(总之不给稿费给别的)
传统火锅底料的炒制大研讨
火锅达人一:
何冰:
重庆人,26岁,有12年从事火锅的经验,先后在北京、成都、西安等地工作,现任西安“醉人归”火锅酒楼任行政总厨。
何氏火锅底料的炒制:
配料1:
干辣椒5千克,牛油15千克,色拉油或者菜子油10千克。
配料2:
小葱段1千克,郫县豆瓣250克,豆豉150克,白酒(52度即可)150克,大小茴香各500克。
香料:
丁香150克,草果100克,香果100克,桂皮50克,山奈200克,八角200克,香叶100克。
制作:
1、辣椒剪成两段(去籽,否则糊锅,有异味)。
香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干,打碎成粉。
2、铁桶下清水烧开,下辣椒煮一下(如果想要辣味重一点,就要煮得?
靡坏悖?
如果辣味轻一点,就要煮得时间短一点,但是不能煮时间太长,否则会煮烂),捞起,挤干水分,绞成粗的辣椒面。
3、锅放牛油10千克,然后下色拉油或者烧熟的菜子油,烧到八、九成热时取17.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中,油酥过的辣椒不燥辣。
3、锅留2.5千克油,下入小葱段,浸炸并降温1分钟后,再捞起小葱,另做它用,然后下郫县豆瓣酱小火炒50秒,然后下豆豉小火炒20秒,下刚才烫好的辣椒面,大火炒开锅,(一定用大火,否则辣味出不来)然后转小火,下入香料粉小火炒40分钟,倒入150克白酒(提香),最后放入大、小茴香各500克。
制作关键:
1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候,比如下入辣椒后一定要大火炒开,其他时候转小火。
2、豆瓣不要炒太嫩,否则有豆腥味,炒老了也不行,颜色会发黑。
3、大小茴香用于最后提香味,它们不能放太早,否则香味会散失,一定要最后整颗放入。
火锅达人二:
杨建华
杨门炒料:
配料1:
色拉油5千克、老油1.5千克(或叫三重油)、牛油1千克、羊油500克。
配料2:
姜500克,大蒜1千克,糍粑辣椒4千克,火锅专用的郫县豆瓣1千克,冰糖300克,白酒150克。
香料:
大料200克,山奈100克,桂皮150克,
?
≤钕?
150克,草果80克,香叶、香茅草各20克,丁香30克,豆蔻、砂仁各35克。
炒制:
1、将四种油入锅,烧至五成热后放入姜、大蒜小火炸干水分,下入糍粑辣椒、郫县豆瓣改小火,用锅铲不停的翻动防止糊底,熬至油由浑浊转向清澈时,下入洗净的泡涨的大料、山奈、桂皮、小茴香、草果、香叶、香茅草、丁香克、豆蔻、砂仁小火继续炒约20分钟至锅内香料出香后下入冰糖,小火炒制冰糖融化后加白酒即成。
炒制关键:
1、炒底料的关键要选择好的原料,辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒,做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽,煮涨后控干水再蒸约1小时再绞碎,这样做出来的火锅油才具有香辣红亮、香味回溢的特点。
2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈,牛油炼制时要注意火力不可过大,否则容易有焦糊味,而且色泽发黑。
3、将油渣炸成金黄色即可,如果炼得太轻火锅内容易出现泡沫,传统火锅喜欢放豆豉,但豆豉是火锅浑汤的根源所在,所以最好不要放豆豉。
火锅达人三:
谢昌斌
谢氏火锅的底料炒制:
油料:
牛油7.5千克(先加姜、葱、蒜熬香,除去腥味),猪油2千克,菜籽油3千克。
主料:
糍粑辣椒7.5千克(干辣椒入沸水煮约2分钟后,捞出后绞成蓉),火锅专用郫县豆瓣3千克(剁细),永川豆豉1袋,花椒1千克,冰糖500克,醪糟500克,姜500克,大蒜子1千克,大葱1.5千克。
香料:
八角40克,草果30克,丁香20克,桂皮40克,白蔻100克,小茴香80克,香叶30克,荜拨20克,排草50克,灵草100克,香草60克,山奈20克,千里香30克,砂仁
30克。
(草果拍破,八角、山奈、桂皮分成小块。
然后将香料用小火炒香,制成粉。
)
炒制:
1、菜油先炼熟,生姜拍破,冰糖敲碎。
2、锅内倒入菜油烧热,放入牛油、猪油,投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香,捞出,接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒,改用小火慢慢炒1.5小时,至水汽炒干,香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉,继续用小火炒20~30分钟至锅中颜色变深时,下入冰糖、醪糟汁,小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焖至锅中原料冷却,即成火锅底料。
火锅达人四朱建中:
无渣火锅的炒制:
原料:
干辣椒5千克,郫县豆瓣1千克,永川豆豉750克,花椒1.5千克,黄酒2千克,,冰糖750克,老姜2.5千克,大蒜瓣1.5千克,菜油1.2千克。
火锅香料
三奈10克,八角15克,苹果10克,小茴香15克,丁香8克,砂仁10克,白蔻10克,桂皮14克,甘草10克,黄芒籽10克,排草10克,老蔻10克。
制法:
1、选干辣椒去蒂,去籽,入沸水锅中飞一水,捞出,沥去余水,再放入
锅中加清水,水以淹没过辣椒2厘米为宜,大火煮至辣椒刚收水时,捞出,投入绞肉机中,用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉,另将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。
2、大蒜拍破,冰糖捣碎,花椒烘香,用绞拌机打成碎米粒,豆豉蓉用黄酒稀释后待用。
3、锅内下菜油烧至八成热,熄火,让油温下降到三成热时,取3/4的油放入另外一只锅中,下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分钟,然后下豆瓣蓉小火炒20分钟,当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时,投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟,下花椒合炒,起锅即成底料。
4、将余下的油和水辣椒蓉入锅,低油温小火不断推炒至油色红亮时起锅装入盆内,隔夜即成无渣红油。
火锅达人五:
胡林,陕西汉中外婆乡村菜酒楼任厨。
重庆火锅底料炒制:
原料:
郫县豆瓣800克,干辣椒1000克,生姜400克,大红袍花椒300克,葱100克,冰糖50克,黄酒100克,永川豆豉200克,醪糟150克,盐100克。
香料:
草果50克,白豆蔻75克,山奈35克,丁香5克,小茴香25克,砂仁30克,荜拨30克,香叶45克,香果20克,八角35克,桂皮25克,黄孜20克。
油料:
化鸡油500克,熟菜子油3500克,化牛油3500克,色拉油300克。
制作:
1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸泡两小时(作为A料)。
丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时(作为B料)。
2、干辣椒剪断去籽,用沸水煮约七八分钟,至干辣椒稍胀时捞出,入绞肉机打碎,郫县豆瓣也打碎备用。
3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。
4、锅置火上,下入化牛油,待牛油出香后加入熟菜油,同时放入生姜300克(拍碎)和葱、大蒜煸炒,至姜葱蒜水分干时捞出。
待油温稍凉后放入冰糖,冰糖呈泡沫状往上浮时,加入糍粑辣椒小火炒约20分钟,再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟(同时要不停搅动)至油色红亮时,下入泡好的香料A小火炒制1.5小时,?
耸庇蜕?
深红,香味渐出,再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时,下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟,放入盐搅匀,漏出油料,分装即成(沉淀物为底料,油汁为老油)。
制作关键:
1、用温水浸泡A料,可使香料中的苦味略微减轻一些。
B料中的香料香气易发散,所以用冷水浸泡即可。
2、炒制底料要注意投料的先后顺序,先放草果、山奈、八角等出香慢的香料,再放丁香、小茴香等出香快的香料。
火锅达人六:
赵海洲
具体制作方法(按100锅比例):
底料的炒制:
用料:
花生油5000克,郫县豆瓣酱3000克,豆豉500克,花椒2000克,姜葱各50克,牛油20
00克。
香料:
小茴香1000克、肉桂皮300克、草果250克、砂仁200克、筚拨100克、香叶200克、玉果100克、八角200克、香松100克、丁香50克、红蔻150克、山楂皮50克、千里香200克。
把以上香料除小茴香、千里香外,其余打成粗粒状待用。
制作:
1、豆豉剁碎;葱切段;姜拍破;牛油先在锅中烧化(方便去掉其中杂质,防止火锅在煮的时候有浮沫)离火晾凉后滤渣备用。
2、花生油下锅烧至四成热下入豆瓣酱、豆豉、花椒、姜、葱小火慢慢熬制(用手勺不停地搅动,防止糊锅),待熬出香味时下入牛油,用小火再继续熬制大约1小时,待锅里的料完全释放出香味时,下入香料再熬制20分钟左右,离火倒入盆中待用。
(最好能晾12个小时再使用,以便香料味道充分融合)
老油的制做;
用料:
净花生油5千克,灯笼椒2千克。
制作:
1、灯笼辣椒用剪子剪开,去籽,下入开水煮约5分钟,至辣椒色泽鲜艳时捞出,用绞肉机打成粗粒备用。
2、花生油烧至三成热,慢慢下入辣椒,用勺子轻轻推动(防止糊锅)小火烧大约2?
鲂∈保?
熬至油红色亮时起锅倒入盆中,静置12个小时(可更好地滤渣)滤渣即可使用。
老汤的制做:
猪腿骨20公斤用清水泡去血污,入开水汆1分钟,捞出;另起锅烧开水,放入骨头大火煮2个小时,再用小火慢慢熬至浓白就可以用了。
下面我把成品火锅的配制给大家介绍一下:
用料:
鸡精粉100克,味精25克,葱姜各15克。
制作:
鸡精粉、味精放入锅里,加底料、老汤,浇上老油,烧开就可以涮食了。
(底料的用量可根据自己的口味酌情添加。
)
火锅达人七:
敬宇
新派毛肚火锅底料
亮点:
适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味,使之麻辣适度而不燥烈,味道鲜香而不油腻,汤汁红亮而不浓稠。
调料(5份):
菜籽油2.5千克,牛油1.5千克,郫县豆瓣1.5千克,干辣椒250克,生姜100克,大蒜子200克,大葱300克,冰糖150克,醪糟500克。
香料:
八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香叶10克,香草10克,丁香5克。
初加工:
菜籽油炼熟,牛油切成小块,郫县豆瓣剁细,干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出剁成蓉,即成糍粑辣椒。
生姜拍破,大葱挽结,冰糖敲碎,八角、山奈、桂皮掰成小块,草果拍破。
炒底料:
1、炒锅置中火上,倒入菜籽油烧热,放入牛油熬化,入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用微火慢慢炒约1-1.5小时,至豆瓣炒干、辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用,随即下入香料小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分
完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。
烹制:
锅入菜籽油,入干辣椒150克,花椒25克炒香备用。
另起锅放入炒好的火锅底料,倒入鲜汤2500克,调入鸡精、味精,撒上炒香的干辣椒和花椒,倒入火锅专用锅中即可。
技术关键:
1、炒制过程中要不停翻动,避免粘锅。
2、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水气。
3、加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。
而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中,并能除去某些香料中苦涩味。
4、火锅底料炒好后,上面有一层浮油,可将其打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用。
火锅达人八:
金亮
老式牛油火锅的炒制:
配料:
牛油1.5千克,色拉油1千克,郫县豆瓣500克,白酒50克,醪糟20克,糍粑辣椒750克,生姜50克,大蒜50克,花椒75克,豆豉15克,宜宾碎?
籽坎?
15克,冰糖50克,上等辣椒面100克,大葱(3寸段)50克。
香料:
白蔻5克,草果5克,山奈3-5克,丁香3-5克,砂仁5克,香果5克,孜然5克,桂皮5克,甘草5克,栀子5克,排草5克,老蔻5克,甘松5克,陈皮5克,筚菝5克,香茅草5-8克,八角5克,香叶5克,千里香5克,小茴香8克,香草5克。
炒制:
1、炒制前先把个大香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,其中配料中的花椒也要用温水泡涨。
2、准备两口炒锅,一口锅内放郫县豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖共9种拌匀。
另一口锅内加入牛油熬化,然后加入色拉油烧至七八成热,用勺子将油淋入另一口锅中和好的豆瓣等原料上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣被热油烧焦,直至油淋完为止。
3、将盛豆瓣的锅置火上用中火继续熬制10分钟左右,至豆瓣快炒干水分时,下入糍粑辣椒,改用大火炒制。
当油沸腾时,改用小火继续熬制15分钟,后烹入白酒25克,继续小火炒制,直至各种原料炒干水分时,加泡涨的香料继续炒制,炒至各种香料九成干时下泡涨的花椒,炒制5-10分钟出香味即可。
新派火锅炒料的研讨
鳝鱼火锅的做法制作:
何冰
创新点:
加了千里香和万里香,香味很浓,因此又叫“飘香火锅”。
原料:
干辣椒5千克(黑红色的子弹头最好,剪成两段,去籽,做法同糍粑辣椒),牛油10千克,色拉油15千克,大葱500克,老姜1千克,大蒜1千克,料酒250克,丁香25克,小葱、姜、大蒜各500克,白酒250克,料酒1瓶,千里香750克,万里香100克,孜然250克,小茴香1千克。
香料1:
桂皮100克,草果250克,砂仁250克,白蔻250克。
香料面:
丁香50克,白蔻150克,砂仁150克,桂皮
100克,香叶50克,草果150克,山奈100克,八角100克,香果100克。
(先浸泡洗净再烘干打成粉)
炒制:
1、牛油下锅化开,加入色拉油,加入香料和大葱、老姜、大蒜(此时油温不要太高,否则香料会糊)大火熬制,等香料变干,用勺子舀上去发出沙沙的响声时(油温大约八成),舀起香料(此香料可用于下次),取22千克油浇入剪好的辣椒中去,同时,在辣椒内加入料酒,丁香拌匀做成油酥辣椒。
2、锅里剩余3千克油,加入小葱、姜、大蒜烫一下,然后捞出不用,放入刚才酥好的辣椒中火炒20分钟转小火再炒20分钟,加入香料面小火炒10分钟,倒入白酒、料酒小火炒4-5分钟后至无酒味,再加入千里香(约21元/斤),万里香(价格较贵,120元/斤,但香味很浓),孜然,小茴香小火再炒3分钟关火就可以了。
注意:
千里香和万里香不要放太多,否则会拉肚子,而且有苦味。
火锅达人七:
陈中华
犹滋味泡椒火锅
创新点:
1、底料加入泡椒,而少用香料,着重调料本身自然香味。
用料:
生菜籽油1千克,色拉油500克,泡辣椒1千克,鲜辣椒100克,鲜花椒100克,红油豆瓣500克,泡姜200克,葱段100克,大蒜200克,麦芽糖30克,当归片30克,八角50克,三奈30克,灵草25克,白蔻20克,丁香10克,小茴香10克,白酒50克。
制作:
1、将菜籽油、色拉油熬熟,除去菜腥味,并降温至八成,加入葱段(带葱叶的葱段)熬至葱段变干时捞起。
2、油温降至五成时加入红油豆瓣、泡辣椒、泡姜、鲜辣椒中火炒去水分(大约半小时),先后加入八角、三奈、白蔻、小茴香(注:
各种香料需先用温水或温油浸泡)小火炒至泡椒与各种香料混和香气飘出时,再加入当归片、大蒜、鲜花椒小火炒至料稀稠度以能舀起并轻易放入锅中为宜,加入白酒焖2分钟即可。
注意:
1、加入麦芽糖、当归可使底料更醇厚,慰齿养胃不上火。
特色:
剔除一些烈性辛香料,可少一些口干舌燥,减少肠胃不适,有利于养身。
河鲜原味火锅制作:
朱建中
原料:
五花肉17.5千克,色拉油7.5千克,菜籽油25千克,麦芽糖5瓶,料酒3瓶,郫县豆瓣1.5千克,青花椒1.5千克,泡椒30千克,泡姜17.5千克,酸泡菜10千克,老姜5千克,大蒜2.5千克。
香料:
八角25克,三奈10克,香果15克,小茴15克,香叶15克,草果10克,白蔻10克。
味碟:
香菜末15克,香葱花10克,大头菜粒20克,油酥黄豆20克,熟花生碎10克,红小米辣椒末15克,青辣椒末10克,香油25克。
制法:
1、将五花肉切成大一字条,泡椒、泡姜、郫县豆瓣、老姜均剁成末,泡酸菜切成片,香料磨成粉状。
2、将菜籽油烧熟后,下五花肉炸至酥香沥油
。
另起锅入色拉油下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香,下泡椒、泡姜、郫县豆瓣用小火炒至色泽红亮且水分将干时放香料、炸酥的五花肉慢炒20分钟,下麦芽糖、料酒、青花椒炒香,出锅,盛入汤桶内加盖焖2天即成底料。
3、取底料1000克入锅内,调入鸡精25克、大葱4节、鸡油75克、老陈醋20克,将白汤盛入锅身的2/3处即成河鲜火锅汤料。
(烧开后即可烫刷各种鱼类,时蔬等)
注意事项:
1、郫县豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得过细。
2、酸泡菜需炸香,才能出味。
3、炒料时间不宜太短,一定要炒干水分再涮才不易?
胩馈?
附:
火锅汤料的调制
谢昌斌的吊汤方法(以5份锅底料计):
原料:
猪棒子骨1.5克,牛棒子骨1.5千克,鸡爪骨500克,生姜50克,大葱150克,料酒100克,鸡精150克,味精750克,炒好的火锅底料4千克,干辣椒750克,花椒75克,白糖25克,胡椒15克,菜油适量。
制作:
1、猪、牛棒子骨洗净后拍破,鸡爪骨洗净,生姜拍破,大葱挽结。
2、先将猪牛棒子骨、鸡爪骨入沸水汆一水,捞出放入清水锅中,加入姜、葱、料酒,用大火烧开后,转小火熬至汤色乳白,打去渣料不用,即得鲜汤。
3、将火锅底料均匀分成5份,分别装入5口过锅中,再分别往5口锅中掺2500克鲜汤,接着调入鸡精、味精、白糖、胡椒。
4、锅下熟菜子油,五成热时下干辣椒、花椒炒香,分别撒入5口锅中(每口锅中撒干辣椒150克、花椒150克),这时就可以将火锅端上桌,待烧开数分钟后,就可以涮烫各种原料了。
金亮的吊汤方法:
原料:
老母鸡一只,老母鸭一只,猪骨头7500千克,鲫鱼2千克(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)。
吊制程序:
跟一般的鲜汤吊制工序相同。
吊汤关键:
1、用凉水浸泡原料1小时,使各种原料内部营养成分凝固,这样熬出的汤才鲜香味美。
2、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒粒可去原料异味增香。
4、一次性添满水,如果水被熬干,只能加入开水,严禁往汤锅内加入冷水。
5、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白。
火锅汤底的勾兑
对锅按照4分汤6分油的比例最佳。
对汤原料:
盐15克,味精50克,鸡精50克,白糖15克,生姜粒50克,大蒜粒50克,胡椒粉5克,黄酒75克,醪糟10克,干辣椒40克,花椒25克,老油2500克,吊好的高汤1500克。
步骤:
先放入盐等调料把味道调好,再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒,最后放入老油和炒料烧开即可。
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