鸡尾酒技艺作业答案.docx

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鸡尾酒技艺作业答案

鸡尾酒技艺（周四）

---网络1301王健20132628

1.鸡尾酒如何分类，其特点。

按饮用时间和场合可分为餐前鸡尾酒、餐后鸡尾酒、晚餐鸡尾酒、

睡前鸡尾酒和派对鸡尾酒等。

按照调制方法鸡尾酒可分为长饮；短饮；冷饮；热饮。

按是否含酒精角度可以分为无酒精鸡尾酒（Non-AlcoholDrinks）

和含酒精鸡尾酒（AlcoholDrinks）。

按调制鸡尾酒酒基品种可以分为：

以金酒为酒基的鸡尾酒；以威士忌为酒基的鸡尾酒；以白兰地为酒基的鸡尾酒；以朗姆为酒基的鸡尾酒；以伏特酒为酒基的鸡尾酒；以中国酒为酒基。

2.哪些事件推动鸡尾酒发展？

1815年，美英战争结束后，蒸馏酒被苛以重税，指导美国国内战争爆发前的死是多年里，蒸馏酒进入了一个很稳定的发展期，这为鸡尾酒时代的来临奠定了基础。

1920年，美国颁布禁酒令，反而为鸡尾酒催生。

3.鸡尾酒流行的人文价值。

鸡尾酒，这个代表酒水混合饮料的名字，起源于何时，有许多传说。

最有趣的一种说法认为，那是从前斗鸡时代，向斗后剩下鸡尾最多的雄鸡举杯祝饮的一种酒。

另外有一种传说，说它是依照一种酒杯的名字而命名，这种酒杯是法国人移民到新奥尔良的早期时代所用的，酒杯里所盛的就是这种酒。

又有人说，这酒名字起源于英国，曾经一度

用以保持雄鸡战斗状态的一种烈酒其实，鸡尾酒起源于1776年纽约州埃尔姆斯福一家用鸡尾羽毛作装饰的酒馆。

一天当这家酒馆各种酒都快卖完的时候，一些军官走进来要买酒喝。

一位叫贝特西・弗拉纳根的女侍者，便把所有剩酒统统倒在一个大容器里，并随手从一只大公鸡身上拨了一根毛把酒搅匀端出来奉客。

军官们看看这酒的成色，品不出是什么酒的味道，就问贝特西，贝特西随口就答：

“这是鸡尾酒哇「一位军官听了这个词，高兴地举杯祝酒，还喊了一声：

“鸡尾酒万岁「从此便有了“鸡尾酒”之名。

鸡尾酒诞生至今已逾两百余年，可以说它颠倒众生的魅力至今不减。

讲究生活艺术，雅俗共赏的鸡尾酒文化，是调剂、舒缓现代人压力的桃花源，如今更成为一种优雅的生活情调。

其魅力源于其灵活性，可根据个人的喜好和口味自由搭配。

4•什么是调酒师，其工作职责，调酒师义务和服务要求。

调酒师是在酒吧或餐厅专门从事配制酒水、销售酒水，并让客人领略酒的文化各风情的人员。

调酒师要求具有的职业要求有：

掌握调酒技巧；了解酒背后的习俗及故事；具备较好的气质；扎实的英语知识。

5.酒吧有哪些主要表现形式？

主酒吧

主题酒吧大多装饰美观、典雅、别致，具有浓厚的欧洲或美洲风格。

视听设备比较完善，并备有足够的靠柜吧凳，酒水、载杯及调酒器具等种类齐全，摆设得体，特点突出。

来此消费的客人大多是来享受音乐、美酒以及无拘无束的人际交流所带来的乐趣，因此，对调酒师的业务技术和文化素质要求较高。

慢摇酒吧

与上者略有不同在穿插演出项目之位，大多以DJ慢摇舞曲来作为主

流，此种酒吧属于时尚店，生命力不长，属于时代流行产物，但在开设的一段时间里根据酒吧装修的豪华程度可短时间赚钱。

服务酒吧

服务酒吧是一种设置在餐厅中的酒吧，服务对象也以用餐客人为主。

中餐厅服务酒吧较为简单，酒水种类也以国产为多。

西餐厅服务酒吧较为复杂，除要具备种类齐全的洋酒之外，调酒师还要具有全面的餐酒保管和服务知识。

多功能酒吧

多功能酒吧大多设置于综合娱乐场所，它不仅能为午、晚餐的用餐客人提供用餐酒水服务，还能为赏乐、蹦的（Disco）、练歌（卡拉0K）健身等不同需要求的客人提供种类齐备、风格迥异的酒水及其服务。

这一类酒吧综合了主酒吧、酒廊、服务酒吧的基本特点和服务职能。

有良好的英语基础，技术水平高超，能比较全面地了解娱乐方面的有关知识，是考核调酒师能否胜任的三项基本条件。

多功能酒吧

多功能酒吧大多设置于综合娱乐场所，它不仅能为午、晚餐的用餐客人提供用餐酒水服务，还能为赏乐、蹦的（Disco）、练歌（卡拉0K）健身等不同需要求的客人提供种类齐备、风格迥异的酒水及其服务。

这一类酒吧综合了主酒吧、酒廊、服务酒吧的基本特点和服务职能。

有良好的英语基础，技术水平高超，能比较全面地了解娱乐方面的有关知识，是考核调酒师能否胜任的三项基本条件。

休闲型酒吧

此类酒吧我们通常称之为茶座，是客人松弛精神。

怡情养性的场所，主要为满足寻求放松、谈话、约会的客人，所以作为很舒适，灯光柔和，音响音量较小，环境温馨优雅，除其他饮品为供应的饮料以软饮为主，咖啡是其所售中的一个大项。

俱乐部、沙龙型酒吧

由具有相同兴趣熬好，职业背景，社会背景，的人群组成的松散型社会团体，在某一特定酒吧定期聚会，谈论共同兴趣的话题、交换意见及看法，同时有饮品供应，比如在城市中可以看到的“企业家俱乐部”

“股票沙龙”“艺术家俱乐部”，“单身俱乐部”等等。

主题酒吧

现实比较流行的“氧吧”（OxygenBar）、“网吧”（InternetBar）等均称为主题酒吧。

这类酒吧的明显特点即突出主题，来此消费的客人大部分也是来享受酒吧提供的特色服务，而酒水却往往排在次要的位置。

6.三级调酒师应具备的专业知识和专业技能。

作为一名调酒师必须具备一定的专业知识才能准确、完善地服务于客人。

一般来讲，调酒师应掌握的专业知识包括：

（1）酒水知识掌握各种酒的产地、特点、制作工艺、名品及引用方法。

并能鉴别酒的质量、年份等。

（2）原料贮藏保管知识了解原料的特性，以及酒吧原料的领用、保管使用、贮藏知识。

（3）设备、用具知识掌握酒吧常用设备的使用要求，操作过程及保养方法，以及用具的使用、保管知识。

（4）酒具知识掌握酒杯的种类、形状及使用要求、保管知识。

（5）营养卫生知识了解饮料营养结构，酒水与菜肴的搭配以及饮料操作的卫生要求。

（6）安全防火知识掌握安全操作规程，注意灭火器的使用范围及要领，掌握安全自救的方法。

（7）酒单知识掌握酒单的结构，所用酒水的品种、类别以及酒单上酒水的调制方法，服务标准。

（8）酒谱知识熟练掌握酒谱上每种原料用量标准、配制方法、用杯及

调配程序。

（9）掌握酒水的定价原则和方法。

（10）习俗知识掌握主要客源国的饮食习俗、宗教信仰和习惯等。

（11）英语知识掌握酒吧饮料的英文名称、产地的英文名称，用英文饮料的特点以及酒吧常用英语、酒吧术语。

（12）其他知识。

调酒师娴熟的专业技能不仅可以节省时间，使客增加信任感和安全感，而且是一种无声的广告，熟练操作技能是快速服务的前提。

专业技能的提高需要通过专业训练和自我锻炼来完成。

（1）设备、用具的操作使用技能正确的使用设备和用具，掌握操作程序，不仅可以延长设备、用具的寿命，也是提高服务效率的保证。

（2）酒具的清洗及准备技能，掌握酒具的冲洗、清洗、消毒等。

（3）装饰物制作及准备技能掌握装饰物的切分形状、薄厚、造型等方法。

（4）调酒技能掌握调酒的动作、姿势等方法以保证酒水的质量和口味的一致。

（5）沟通技巧善于发挥信息传递渠道的作用，进行准确、迅速的沟通。

同时提高自己的口头和书面表达能力，善于与宾客沟通和交谈，能熟练处理客人的投诉。

（6）解决问题的能力有较强的经营意识和数学概念，尤其是对价格、成本毛利和盈亏的分析计算，反应较快。

（7）解决问题的能力要善于在错综复杂的矛盾中折住主要矛盾，对紧急事件及宾客投诉有从容不迫的处理能力。

7.酒水如何分类？

标准酒度应如何分类。

按酒的生产方法分类

酒的生产方法通常有三种，发酵、蒸馏、配制，生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。

按是否含酒精量分类酒水按是否含酒精量分为“软饮料和硬饮料”

软饮料是指不含任何酒精成份的饮料，在制造工业上通常分为含碳酸饮料与不含碳酸饮料。

硬饮料是指含酒精成份的饮料。

按餐饮习惯分类

按西餐配餐的方式酒水可分为八个类型，即餐前酒、佐餐酒、甜食酒、

餐后酒、蒸馏酒、啤酒、软饮料、混合饮料与鸡尾酒等。

按酒精含量

按酒精按量的多少，酒水可分为：

低度酒、中度酒、高度酒和无酒精饮料四种类型。

标准酒度是指在20C条件下,每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精,通常用百分比表示，或用编号GI表示.

8.根据国标，按原辅料和产品形式将软饮料分哪些类？

一般认为非酒精饮料即为软饮料。

我国规定：

软饮料是不含乙醇活做为香料等配料，用的容剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料制

品。

其分类：

碳酸类饮料、果汁及果汁类饮料、蔬菜汁及蔬菜汁饮料、含乳饮料类、植物蛋白质饮料类、瓶装饮用水类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用途饮料类。

9.常用鸡尾酒的基酒和辅料有哪些？

基酒：

杜松子酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏特加（Vodka）、朗姆酒（Rum和龙舌兰酒（Tequila）。

辅料：

杏仁、杏仁糖浆、苹果汁、杏子、香蕉、苦柠檬汽水、柠檬苦精、苦精、丁香、苏打水、鸡尾酒混合料、咖啡、蔓越橘汁、

炼孚L、红醋栗糖浆、鸡蛋、Faleinum、泡沫精、姜水、GingerBeer、

葡萄汁、柚子汁、石榴糖浆、蜂蜜、番石榴酱、柠檬、芒果、牛奶、豆蔻、橄榄、小洋葱、糖等。

10.常用鸡尾酒的装饰，有哪些装饰原则？

（1）杯口装饰。

绝大部分由水果制成，其特点漂亮、直观，给人以活泼、自然的感觉，使人赏心悦目，它既是装饰品，又是美酒的佐酒品。

（2）盐边、糖边。

对于某些酒品，如：

玛格丽特等，这种装饰是必不可少的，它既美观，又是不可缺少的调味品。

（3）杯中装饰。

装饰物大部分是由水果制成的，适用于澄清的酒体，它普遍具有装饰和调味的双重作用。

（4）调味棒。

大多花样繁多，做工精细，它对美酒具有点缀的作用。

同时又是非常漂亮的实用品。

（5）酒杯的品种，花样。

使其具有载酒功能，又是美酒很好的衬托品。

11.请说出十种经典酒谱配方。

PinkLady红粉佳人

原料：

琴酒30ml,蛋清15ml,柠檬汁15ml,红石榴糖浆7.5-8ml（太多太少则影响色彩）,红樱桃装饰。

BloodyMary血腥玛丽

原料：

伏特加30ml,柠檬汁15ml,辣酱油1滴,酸辣油1滴，黑胡椒粉（适量）,盐（适量）（盐和胡椒不可多加，否则影响口味）,番茄汁，柠檬角（1/8切法）和芹菜棒（高于液面5cm）作装饰。

VirginMary纯真玛丽

原料：

柠檬汁15ml,辣酱油1滴,酸辣油1滴,黑胡椒粉（适量）,盐（适量）（盐和胡椒不可多加，否则影响口味）,番茄汁150ml,柠檬角（1/8切法）和芹菜棒（高于液面5cm）作装饰。

Cinderella灰姑娘

原料:

柠檬汁30ml,柳橙汁30ml,凤梨汁15ml,红石榴糖浆10ml,七喜

汽水8分满,穿叉柳橙片与红樱桃作饰品。

Scorpion天蝎座

原料:

白朗姆酒30ml,白兰地15ml,柳橙汁60ml,凤梨汁60ml,穿叉柳橙片与红樱桃作饰品。

玛格丽特（Margarita）

原料：

40毫升龙舌兰酒，20毫升君度橙酒，20毫升青柠檬汁。

龙舌兰日出（TequilaSunrise）

原料：

60毫升龙舌兰酒，100毫升橙汁，10毫升柠檬汁，20毫升必得利石榴汁。

彩虹酒

原料：

0.2oz红石榴汁、0.2oz咖啡甜、0.2oz百利甜、0.2oz绿薄荷、

0.2oz白兰地

初恋

原料：

干红葡萄酒10克、桂花陈酒30克、橙皮丁少许、蛋白1个。

Martini马天尼原料：

琴酒45ml,不甜苦艾酒22.5ml,橄榄或柠檬皮（一厘米切法）。

12.鸡尾酒的调配方法。

（电动搅拌法，摇合法，调和法，

掺兑法）

（1）摇和法（Shake）。

摇和法也称摇晃法或摇荡法，其制作过程

是先将冰块放入调酒壶（CocktailShaker），接着加入基酒，

再加入各种辅料和配料，然后盖紧调酒壶，双手（或单手）执壶用力摇晃片刻（一般为5〜10s，至调酒壶外表起霜时停止）。

摇匀后，立即打开调酒壶用滤冰器（Strainer）滤去残冰，将饮料倒入鸡尾酒杯中，用合适的装饰物加以点缀即为成品。

值得注意的是有汽酒水不宜加入调酒壶摇晃。

（2）搅拌法。

其制作过程是先将冰块或碎冰加入酒杯（载杯）或调酒杯（MixingGlass），再加入基酒和辅料，用调酒棒

（Swizzlestick）或调酒匙（BarSpoon）沿一个方向轻轻搅拌，使各种原料充分混合后加装饰物点缀而为成品。

如在调酒杯中调制的鸡尾酒，也须滤冰后倒入合适的载杯，然后加以装饰。

（3）电动调和法。

搅和法的调制过程是将碎冰、基酒、辅料和配料放入电动搅拌机（Blender）中，开动搅拌机运转十秒钟左右，使各种原料充分混合后倒入合适的载杯（勿需滤冰），用装饰物、加以点缀。

（4）掺兑法。

漂浮法的调制过程是将配方中的酒水按其密度（含糖量）不同逐一慢慢地沿着调酒棒或调酒匙倒入酒杯，然后加以装饰点缀而成。

对和法主要用于调制各款彩虹鸡尾酒。

调制时要求

酒水之间不混合，层次分明，色彩绚丽。

调制关键是要熟悉各种酒水的密度，应将密度大的酒水先倒入杯中，密度小的酒水后加入。

13.鸡尾酒配方设计方法。

鸡尾酒既然是调配酒，配方就随性点。

我最常用的方法是：

先看看经典配方。

比如，莫吉托的材料是苏打水、薄荷、朗姆、青柠、糖。

好，把苏打水换成雪碧，不加糖。

然后加进去两片西瓜，西瓜莫吉托就成了。

别拘泥一些固定思维，多试试，然后尝尝怎样口感最好。

那样你就有自己的独家配方了，还有就是颜色了，比如马天尼。

我们吧威末酒换成红威末，在加上两滴红莓汁。

这样就成了一杯血红马天尼。

再或者。

看看自己最爱喝什么饮料。

用这些饮料试试加入什么基酒口感最好。

14.酒谱有哪4种，其含义。

（1）海南岛

材料：

椰汁10毫升，普通白酒30毫升。

调法：

摇动法。

在调

酒器中放入3个冰块，将椰汁和白酒依次倒入，剧烈摇动10分钟，然后将酒液滤入鸡尾酒杯内。

酒度：

32。

特点：

椰香持久，入口香绵，给人以温馨爽适的感觉。

天池

材料：

竹叶清酒30毫升，雪碧汽水毫升。

调法：

在杯中制做。

平底高杯中加入2-3个冰块依次倒入竹叶清酒和雪碧汽水，用1支长竹叶搅拌之后将其插入杯中。

酒度：

10。

特点：

碧绿晶亮，清甜透凉。

红高梁材料：

高梁酒15毫升，干红葡萄酒40毫升。

调法：

搅拌法。

在玻璃调酒杯中4个冰块，将高梁酒和干红葡萄酒依次倒入，搅拌10分钟，滤入鸡尾酒杯中，再放入1条柠檬皮或橙皮。

酒度：

20。

特点;干洌，清香，开胃。

红香槟

材料：

干白葡萄酒50毫升，可口可乐50毫升。

调法：

在不中制做。

海波酒杯中加崐入3个冰块，将干白葡萄酒和可口可乐依次倒入，杯中放1片柠檬即可。

酒度：

5。

特点：

味道和色彩都给人以清新的感觉。

15.酒谱包括哪些内容？

常用的鸡尾酒酒谱有两种：

标准酒谱

标准酒谱是在酒吧所拥有的原料、用杯、调酒用具等一定条件下作的具体规定。

任何一个调酒师都必须严格按照酒谱所规定的原料、用量

以及配置的程序去操作。

它是酒吧用来控制成本和质量的基础，也是做好酒吧管理和控制的标准。

指导性酒谱

指导性酒谱是一种仅起指导和参考作用的酒谱。

这类酒谱所规定的原料、用量以及配置的程序都可以根据具体条件进行修改。

16.品尝各种酒的先后次序。

按酒的浓度及醇度来排，由低度到高度

品尝鸡尾酒:

（1）、看

尝鸡尾酒的第一步就是望，看看酒的颜色，特别是分层的鸡尾酒分层是否清晰是鸡尾酒好坏的关键。

（2）、闻

闻闻酒味是否过于突出，鸡尾酒常用多种烈酒与果汁混合，如果酒味过于突出，那么就会影响口感

（3）、品

喝入一口鸡尾酒，让酒液在嘴内回荡一下，徐徐咽下，细细品味其中的曼妙滋味

（4）、回味

慢慢回味酒的滋味，脸上露出了会心的微笑