中式烹调师中级模拟试题及答案卷22.docx
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中式烹调师中级模拟试题及答案卷22
2021年3月中式烹调师中级模拟试题及答案卷22
2021年中式烹调师模拟试题及答案
1、(单选题)大米中黏性最强的是()。
A粳米
B糯米
C香米
D籼米
正确答案:
B
2、(判断题)()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。
正确答案:
错误
3、(单选题)食用天然色素的缺点是()。
A不安全
B对人体有害
C染着性差
D色调艳丽
正确答案:
C
4、(判断题)蒸发最适合一些较硬身又易散烂,又要保存其滋味的干货原料。
正确答案:
正确
5、(单选题)干油酥经()才能成团。
A搓擦
B摔哒
C揉搓
D搅拌
正确答案:
A
6、(单选题)人体需要各种矿物质,其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。
A0.1
B0.01
C0.5
D0.05
正确答案:
A
7、(判断题)()某毛料进价20元/千克,下脚料作价5元,净重250克,此料的净料单位成本应为100元/千克。
正确答案:
错误
8、(判断题)油泡菜式的肉料形体不大,且要求不带大骨或不带骨。
正确答案:
正确
9、(单选题)500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮,300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心,销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。
A0.14
B0.33
C0.38
D0.12
正确答案:
C
10、(判断题)蔬果中含有丰富的维生素,尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。
正确答案:
正确
11、(判断题)()按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。
正确答案:
正确
12、(单选题)水煮牛肉的烹饪方法是()。
A煮
B汆
C油爆
D烧
正确答案:
B
13、(单选题)炟()的方法是:
烧沸锅内清水,加入食用油,待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至,捞起漂凉,叠齐,放在筲箕内。
A芥菜胆
B鲜菇
C白菜胆
D凉瓜
正确答案:
C
14、(单选题)在烹调中,一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合,一桌筵席中的菜品也要变换味型,这体现了调味的()作用。
A调和滋味
B增进美味
C施展技能
D丰富口味
正确答案:
D
15、(判断题)中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是:
成年男性每天需要的总热量为10032~13312kj。
正确答案:
正确
16、(单选题)()不是造成油泡菜式泻芡的原因。
A调芡时没有搅均芡液
B锅内的油太多
C芡汤与芡粉的比例不当
D火太猛,菜过熟
正确答案:
D
17、(判断题)()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。
正确答案:
错误
18、(单选题)盘饰中澄粉面坯的调制,应该使用()。
A凉水
B温水
C沸水
D热水
正确答案:
C
19、(单选题)正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。
A750克左右
B850克左右
C950克左右
D1050可左右
正确答案:
A
20、(单选题)水产品中富含微量元素,是人体多种微量元素的理想食物来源。
鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐,其中又以()含量为最高。
A磷
B钙
C碘
D钠
正确答案:
B
21、(判断题)()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。
正确答案:
错误
22、(判断题)()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。
正确答案:
正确
23、(单选题)以下关于单一味的说法不准确的是()。
A酸味有较强的的去腥解腻作用
B甜味不能作主味
C咸味有提鲜初腥的作用
D辣味不盖味
正确答案:
B
24、(单选题)酿鸭掌是酿成()形。
A瑟瑟
B扇
C岛
D棋子
正确答案:
A
25、(单选题)最早起源于印度的麻辣味调味料是()。
A辣椒
B胡椒
C芥末
D咖喱粉
正确答案:
D
26、(单选题)糖着色主要有两种形式,一种是糖浆着色,另一种是()。
A糖水着色
B糖色着色
C冰糖着色
D红糖着色
正确答案:
B
27、(单选题)下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。
A清蒸鸡、清蒸猪蹄
B清蒸鸭、掌上明珠
C蛋制品、清蒸麻鸭
D蛋制品、茸泥制品
正确答案:
D
28、(单选题)人体内的微量元素是()。
A钙
B磷
C铁
D钠
正确答案:
C
29、(单选题)预防N一亚硝基化合物的产生,()是较恰当的做法。
A用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂
B用粗盐不用精盐
C用木材直接熏烤食物
D摄入较多的维生素
正确答案:
A
30、(单选题)糟熘三白中必须用的调味料是()。
A红糟汁
B香糟酒
C酒酿
D红曲粉
正确答案:
B
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