食品专业综合实训课程整体教学解决方案.docx
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食品专业综合实训课程整体教学解决方案
附件3食品专业综合实训课程整体教学解决方案
中国是世界第一人口大国,与很多发达国家人口状况差别巨大。
而在我国国内,由于区域发展的不平衡,有些地区、有些产品已发展到小批量,多品种,而有些地区、有些产品则还要机械化大生产,有些甚至还会保存手工业餐饮状况,以吸纳更多劳动力就业。
因此对食品专业人才的需求必然呈多元化趋势,高等职业教育必须适应这种状况。
现阶段我国正在向信息化发展,高等教育正在现实大众化的情况下,我国高等专科教育定位高等职业教育,其培养目标定位是技术技能型人才。
这就要求我们也必须对传统的科学系统化课程模式进行改革。
1、食品专业综合实训课程的内涵
实训是指在学校能控制状态下,按照食品专业人才培养规格与目标,对学生进行职业技术应用能力训练的教学过程。
食品专业综合实训课程开发,是能够使学生基本完成由自由人转变为职业人的重要教学手段。
这就要求其教学工作不仅仅停留于表现性的动作技能的训练,而应紧扣职业能力的要素进行教学工作。
主要是指:
操作技能、理论知识、心智技能、实践经验等;其中心技能则主要表现为分析问题,解决问题的综合应用能力及创新能力,这些应该作为高等职业技术教育的核心能力。
食品专业综合实训课程教学目标则定位于训练学生的分析、判断、测量、选择、设计、开发等方面的综合能力,其实训教学的特点是以思维作为载体,通过思维、动作等心智活动,以体验实际工作的教学活动,其教学内容、教学要求及教学过程等通常具有比较大的弹性。
教学特点是具有灵活性、渐进性、复杂性和动态性,需要在教学实践中逐渐积累并形成一定的工作任务,使学生在此过程中分析问题,解决问题的能力得以逐步完善与形成。
因此,在食品专业综合实训课程教学中,我们必须从学生学习的认知过程来认识,既运用各种教学手段,使学生综合运用所学的知识、理论和技能,通过与外界相互活动,融思维及动作等为一体,并将各种能力要素激活到能够直接施行职业行为的教学活动。
根据这种内涵,高等职业技术教育,食品专业综合实训教学的范畴就被拓展了。
这样就需对其教学内容进行重新设置,其教学要求也需重新定位,教学组织方式也就必须适应新的变化,具备以下几方面特征:
(1)具备迅速变化环境中应变、生存和发展的基础。
(2)具有解决实际问题的综合技术应用能力。
(3)具备一定的创新精神和开拓能力。
总之,其内涵可概括为:
智力技能与动作技能相结合,应侧重与创造性智力的技能开发。
2、食品专业综合实训课程的能力特点
实训作为对食品专业的学生实践能力进行实际训练的教学方式,首先应该从技能训练开始,其操作技能是高等职业技术教育毕业学生必须具备的基本实践活动。
需要进行严格、正规化的训练,故我们安排专门的食品专业实训教学理论教学,并进行单项技能训练。
使学生的实验技能、单项技能达到多要求的目标。
在单项技能训练的基础上,再实施带有任务性质的操作实训,在完成工作任务的过程中将综合技能得以应用,从而增强了学生的实践操作能力。
食品专业综合实训实践技能的培养可以说是职业的关键能力,应该作为培养高等职业技术就业的教学重心。
由于实际工作中遇到的问题错综复杂,教学工作必须紧紧围绕这些能力元素的训练展开。
因此,实践技能只有在完成一定的工作任务中才能得以逐步形成,这就决定了实践教学的教学态度应该设定在模拟、访真,特别是真实的工作环境下,以完成规定工作任务的过程为主线(食品工艺实验、专项训练等实践过程),以做中学、学中思、思中练的教学方式开展教学活动。
在专业综合实训中,除训练学生各种单项技能外,还应训练学生排除故障、处理事故的实践能力,使学生的分析、判断能力及操作能力均得到锻炼。
通过开发性综合实训,训练学生的工艺设计及改造设备性能开发、产品性能等方面的能力,以培养学生的创新能力。
课堂教学、实验、单项实训等在学校内进行的教学工作,一般应属于训练的范畴,通常仍具有单项性、局限性和虚拟性的功能。
毕竟还是有别与真正意义上的实际生产,学生只有到实际生产环境中,深入具体岗位,感受实际的生产氛围,体验生产、技术、设备等方面的操作与管理,实际生产的劳动过程的组织方法及企业文化等具体工作内涵,才能够形成真正的职业能力。
食品专业综合实训正是建立在学生掌握前期单项技能的基础上,连接学生就业顶岗生产这样一个重要环节而设置的一门实训课程。
如图:
相关理论相关理论相关理论相关理论
单项训练操作训练专项实训综合实训职业能力
(食品工艺实验)(专业实习)(生产实习)(毕业实习)(就业)
规范经验规范经验模拟生产设计、职业道德
通过综合实训,培养学生技能水平并形成理论技术,从而培养学生掌握从业的基本能力。
这一教学环节的设置,可将知识、技能、经验等能力要素转变成一定的从业能力,通过产学合作回归于实际工作中,最终使理论、经验及各项技能得以升华为职业能力。
3、食品专业综合实训课程专业技能基本要求
食品专业综合实训课程是食品专业实施性教学计划中课程体系的重要组成部分,其基本要求应当是食品工业多种不同国家相关岗位工种职业标准技能要求的概括与总结,具体的实训项目应当是食品行业各种重要岗位工种职业技能操作项目中通用项目,其专业技能的基本要求内容应当涵盖国家食品工业各种相关岗位职业标准技能要求内容,并高度概括。
⑴我国食品工业主要生产岗位工种分类及技能基本要求分析
①我国食品工业主要生产岗位工种分类
我国的食品工业具有分类复杂、职业技能特点差异较大的显著特点。
按照国家统计局制定的国民经济行业分类国家标准(国标GB/T4754—2002),食品工业共分为四大类22个中类53个小类。
其一是副食品加工业:
主要包括谷物磨制、饲料加工、植物油加工、制糖、屠宰及肉类加工、水产品加工、蔬菜、水果和坚果加工、其他农副食品加工等8个中类;其二是食品制造业:
主要包括焙烤食品制造、糖果、巧克力及蜜饯制造、方便食品制造、液体乳及制品制造、罐头制造、调味品、发酵制品制造、其他食品制造等7个中类;其三是饮料制造业:
主要包括酒精制造、酒的制造、软饮料制造、精制茶加工等4个中类;其四是烟草制品业:
主要包括烟叶复烤、卷烟制造、其他烟草制品加工等3个中类。
②食品生产岗位技能基本要求分析
虽然食品工业分类比较复杂,但就其主要生产岗位工种来看,主要是两大类岗位,其一是食品检验类岗位;其二是食品生产操作类岗位。
就食品检验类岗位而言,国家已经出台了《食品检验工国家职业标准》,其职业定义是:
使用检测设备,用抽样检查方式对粮油及制品、糕点糖果、白酒、果酒、啤酒、饮料、罐头食品、肉蛋及制品、调味品、酱腌制品、茶叶等各类食品的感官、理化、卫生及食品内装材料等指标进行检验的人员。
从食品检验工职业定义中不难看出,食品检验工岗位职责范围基本涵盖了食品工业除烟草类之外的前三类,其岗位职业技能要求比较清楚;对于食品生产操作类岗位,国家也出台了各类食品生产操作工国家职业标准,如《啤酒酿造工国家职业标准》、《黄酒酿造工国家职业标准》、《西式面点工国家职业标准》等数十种国家职业标准。
由于食品工业分类比较复杂,导致每一个具体的职业定义内容差异较大,但经过科学的综合分析,我们可以得出通用性职业技能要求。
⑵食品专业综合实训课程专业技能基本要求
本要求参照食品类各工种国家职业标准基本框架以及检验类和生产操作类工种职业技能要求,特制定如下内容:
4、食品专业综合实训课程项目选择与设计
单元课程开发结构图
高职高专教育的培养目标是生产、建设、管理等一线需要的高等技术应用性人才,职业能力的培养应该是高职高专教育教学工作的中心任务,这就奠定了实践教学在高职高专教育教学中的重要地位。
知识是能力的基础。
学生从课堂中获取理论知识,从实训中获取实践知识与动手能力。
学生从学校走上工作岗位前,需要有一个知识向能力转化的过程。
为培养食品工程高等职业应用性的技术人才,探讨食品专业综合实训课程整体教学的模式。
加强理论联系实际,培养学生动手操作能力,建立科学的、完善的食品专业实践教学体系是本教学改革的核心。
强化食品专业教学、科研、生产实践一体化,探索“认识→理论→实践→再理论→再实践”的教学模式是本教学研究的主要目标。
(1)实训项目设计
①基础技能范型实训课程
无机、有机化学实验
食品分析与检测实验
食品微生物与生化实验
1.碘酸钾与亚硫酸氢钠的作用
2.难溶盐在酸中的溶解
3.过氧化钠与冰醋酸的作用
4.铜离子与氢氧化钠的作用
5.熔点的测定
6.蒸馏和沸点的测定
7.萃取
8.薄层色谙
9.乙酸乙酯的制备
10.无水乙醇的制备
11.乙酰水杨酸的制备
12.生物碱的提取
13.醇、酚、醛、酮、羧酸及衍生物性质
1.反应速度与化学平
2.食品中水分的测定
3.食品中灰分的测定
4.酸度的测定
5.食品中脂肪的测定
6.食品中蛋白质的测定
7.还原糖的测定
8.砷的测定
9.铅的测定
10.铜的测定
11.有机氯农药的测定
12.黄曲霉毒素B1的测定
13.亚硝酸盐的测定
13.山梨酸的测定
15.苯甲酸的测定
16.食品添加剂亚硝酸钠的测定
显微镜子的使用与保养
显微镜测微技术
培养基的制备
灭菌与消毒技术
细菌染色及其结构观察
酵母菌、放线菌的形态观察
大肠杆菌生长曲线的测定
细菌鉴定中的生化试验
食品微生物的分析方法
水的细菌检测
糖的旋光性和变旋现象
脂肪的组成
等到电聚焦法测定蛋白质等电点
氨基酸纸层析法
②体验中心范型实训课程
广式月饼生产技术实训
方便面生产技术实训
碳酸饮料生产技术实训
京式月饼生产技术实训
方便米生产技术实训
果蔬汁生产技术实训
③项目中心范型实训课程
1啤酒生产工艺实训
2发酵法酸豆奶生产工艺实训
④培训中心范型实训课程
焙烤:
1.奶油甜面包的制作
2.花样面包的制作
3.丹麦酥面包的制作
4.酥皮糕点的制作
5.萨琪玛的制作
6.蛋糕的制作
7生日蛋糕裱花训练
饮料:
1.奶油冰淇淋的制作
2.山楂果茶的制作
3.肉制品:
4.火腿香肠的制作
方便食品:
1.速溶方便米粉的制作
2.速冻方便薯饼的制作
3.花生酱的制作
5、食品专业综合实训教学环境、组织方法的选择与实施
(1)基础技能范型实训课程开发案例---食品添加剂亚硝酸钠的测定
①食品添加剂亚硝酸钠的测定实训课程实施环境分析表
教师
学生
教学条件与环境的选择
内
部
环
境
分
析
1教师应掌握常用的几种分析方法(格里斯试剂比色法、示波极谱法、微量亚硝酸根分光光度测定)
2教师应预先作好实训条件准备,且做过三轮以上测试。
3教师应知道实训中会经常出现哪些问题?
解决办法如何?
学生应具备无机化学、有机化学、分析化学、仪器分析等相关课程的理论知识,且做过以上相应知识的实训。
可以熟练应用分析天平、会配制标准溶液、会使用分光光度计
学校应提供专业用分析天平室、检测实验室、相应的玻璃器皿、(刻度吸管、容量瓶、滴定管)751分光光度计、试样予处理设备(小型粉碎机、组织捣碎机)
外
部
环
境
分
析
与本课程相关的技能或知识进步情况或技能需要的程度
亚硝酸钠一般是作为食品护色剂添加于香肠和午餐肉罐头中,它的添加可使制品具有良好的感官质量。
这一加工方法历史悠久,对肉制品的发展起到了一定的作用(我国食品添加剂标准,成品中亚硝酸钠残留不超过50ppm)。
已有很多的研究报告和案例表明,如果添加过量它对人体是极其有害,可致人死亡,长期食用可致癌。
所以亚硝酸盐含量,是食品质量监督部门和生产厂家必须严控的指标,也是食品专业学生应该掌握的检测内容。
②食品添加剂亚硝酸钠的测定实训课程组织方法与实施分析表
课程任务分析
课程目标内容体系设计
教学目标
教学内容及教学活动框架
课程
性质
课程
范型
能
力
目
标
职业关键能力
1.良好的职业道德;
严谨的科学态度;团队合作精神;
2学会针对问题分析不同的样品
职业专门能力:
1养成良好的操作习惯
2准备工作井井有条
3分析数据准确度高
4通过此实训能独立承担食品分析检测工作
1掌握分光光度计法分析的原理
2掌握格里斯比色的原理(在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后,再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料,与标准比较定量)
具体教学内容包括:
采用格里斯试剂比色法
1比色原理
2试剂和溶液配制
3仪器(小型粉碎机、分光光度计)的检查
4样品的处理
5测定
6分析结果的表述
通
识
课
程
基
础
技
能
课
程
知
识
目
标
掌握无机化学亚硝酸及其盐的特性
掌握有机化学(胺基、苯、萘基相关知识
掌握分析化学基本操作的方法
③食品添加剂亚硝酸钠的测定实训课程问题判断与解决条件基本环境
问题
解决问题的方法
分析数据不准确
1、将样品消化彻底;
2、准确配制标准溶液;
3、校准好分析天平后,准确称取样品;
④食品添加剂亚硝酸钠的测定实训课程考核内容、方法及成绩评定标准
序号
考核内容
满分标准
分值
1
样品称量
样品称量准确
10
2
样品消化处理
样品消化处理彻底
15
3
标准溶液配制
标准溶液配制准确
15
4
标准曲线表绘制
标准曲线表绘制精确
20
5
751分光光度计的使用
完全掌握751分光光度计的使用,且使用用方法正确
20
6
分析数据
所测得的分析数据准确
20
(2)项目中心范型实训课程开发案例---啤酒的生产制作
①啤酒生产工艺实训课程实施环境分析表
教师
学生
教学条件与环境的选择
内
部
环
境
分
析
1实践教学指导教师应当深入学习、认真领会相关专业理论知识(微生物、生化知识)与实践技能要点,认真预习,了解实践教学内容及相关技能评定标准,并做好一切教学准备工作。
2教师应全面掌握啤酒生产的全过程
3教师随时掌控教学进程,及时发现,并纠正学生一切违反安全生产、生产操作规程等不良违规行为,达到控制教学过程,实现课程教学目标的目的。
应知道实训中会经常出现哪些问题?
解决办法如何?
4.学生在实践课程教学结束后,教师应完成对每位学生的实际教学效果进行定性考核评价,对学生生产操作技能进行考核评定,并认真记录
1学生应具备微生物学、生物化学、食品工程原理等相关课程的理论知识,且做过以上相应知识的实训。
2.学生在上课前也应提前预习与实践课程相关的教学内容及技能标准,了解自己将要学习哪些生产实践理论知识与生产操作技能和达到的程度与技能评定标准。
学校具有专门的小型啤酒生产线一条。
包括有糊化锅、糖化锅、制冷站(制冷设备)不锈钢泵、薄板冷却器、发酵罐、板框过滤机、啤酒灌装机等。
(长春职业技术学院即有此设备)
外
部
环
境
分析
与本课程相关的技能或知识进步情况或技能需要的程度
啤酒生产是一项比较复杂的生物工程生产技术,它用到的相关知识点很多,并且需用很多设备,现在啤酒生产企业多已采用了很现代化的生产设备,它包含的很多工种已被子列入了国家职业目录,对学生进行此项目实训可使学生达到综合运用所学知识目的,进入企业后能迅速达到岗位要求。
为实现企业要求,学生在校其间不仅应掌握各种生产方面的理论更重要的应具有使用、维护设备的能力。
兄弟院校相近课程教育改革情况及对本课程的启示
在吉林省开设食品专业的高职院校有三所,大学本科有4所,大多数以理论为主,实训不做为重点,有以肉制品、葡萄酒为主如吉林农大,有以罐头为主如吉林大学,有综合性的如长春工业大学,有以大豆为主如长春大学。
具有小型啤酒生产线学校目前就长春职业技术学院一家,采用此设备培训,学校教学比较灵活,但同时也有设备的局限性,大的企业先进设备又无法学到,所以同时与企业结合共同培训,做到内外结合实训效果会更好。
②啤酒生产艺实训课程组织方法与实施分析表
课程任务分析
课程目标、内容及组织方法与实施
教学目标
教学内容及教学
活动框架
课程
性质
课程
范型
能
力
目
标
职业关键能力
1良好的职业道德;
严谨的科学态度;团队合作精神;
2一定的创新意识;
职业专门能力:
1养成良好的操作习惯
2准备工作井井有条
3能够独立完成啤酒发酵全过程的生产工艺控制,成品啤酒理化指标符合生产工艺要求,感官质量合格。
4能够独立完成啤酒生产相关设备的保养与维护,质量意识强。
1能够熟练操作与使用啤酒生产设备(水处理、原料粉碎机、糖化设备机组、发酵罐、制冷等设备)
2在教师的指导下能够较好地完成麦汁的制备、啤酒发酵全过程的生产工艺控制,成品啤酒理化指标基本符合生产工艺要求,感官质量合格。
3独立完成实训报告,报告内容详实、准确、科学和完整
1由5人组成一小组协作操作
2啤酒生产设备的结构介绍与设备清洗(糊化锅、糖化锅、过滤槽和回旋沉淀槽的冷水和热水清洗,设备洁净)
3大麦芽的称量与粉碎操作
4糖化生产操作,并能够进行糖化终点判断,麦芽汁气味正常
5糖化醪的过滤生产操作,麦汁过滤顺利,麦芽汁色泽正常、气味良好
6麦汁的煮沸与回旋沉淀操作,回旋沉淀后的麦汁澄清,光亮
7麦汁冷却生产操作,麦汁冷却后的温度符合工艺要求
8酵母菌活化或回收以及酵母接种
9完成啤酒发酵的控温等操作,发酵结束后发酵液无双乙酰气味,口味协调。
专
门
技
术
课
程
项
目
中
心
课
程
知
识
目
标
1综合运用所学微生物学、生物化学、食工原理、食品分析与检、食品工艺学等相关知识。
2能分析解决啤酒生产中遇到常见的一般性问题
3通过实训能适应啤酒厂各生产工段工作
③啤酒生产工艺实训课程问题判断与解决条件基本环境设计
问题
原因
解决问题的方案
1糊化时锅底胶粘结底
加水比不适当;粉碎度控制不好,粗粒较多;升温速度过快
调整加水比,外加一定数量液化酶;
增加保温时间,适当调整粉碎度
2麦汁混浊
酿造用水硬度过高;过滤温度太高α-淀粉酶失活;多聚糖浸出;
加入磷酸或食用乳酸调节酿造用水在PH值5.6~6.2之间;
麦芽粉碎适度过滤温度适宜
3啤酒口味不佳,苦涩酸等
啤酒花添加过量或过早,煮醪时间太长,酵母使用代数过多,酵母衰老
应按α-酸含量和麦汁产量添加酒花,控制麦汁、醪液煮沸时间,注意控制酵母添加量,发酵温度、酵母应洗净,酵母水不得有苦味
④啤酒生产工艺实训课程考核内容、方法及成绩评定标准
系列
考核内容
要求达到的水平
考核方法
成绩
对基本知
识的理解
与啤酒生产相关的理论知识
1解并能综合运用所学微生物、生化、食品工程原理等相关知识。
抽题问答
10分
啤酒生产工艺
2熟练掌握啤酒生产工艺过程
抽题问答
10分
啤酒生产设备构造
3掌握设备维护、清洗过程和安全生产知识
抽题问答
10分
实际动
手能力
原料与处理
独立完成大麦的粉碎与称量投料
依据现场操作
10分
麦汁制备与处理
独立完成麦汁糖化、煮沸、过滤
依据现场操作
10分
发酵操作
独立完成麦汁冷却、酵母接菌、发酵
依据现场操作
10分
实验报告
报告内容详实、完整
书面报告
20分
职业关
键能力
工作态度
团结协作精神
现场表现
10分
(3)体验中心范型实训课程开发案例---月饼生产实训
①广式月饼生产技术实训课程实施环境分析表
教师
学生
办学条件
内
部
环
境
分
析
指导教师基本可分有三类:
1双师型教师
熟悉本专业理论知识并掌握一定的实际操作技能,但实践经验不够丰富。
2熟悉本专业理论知识,教学经验丰富,但实践动手能力和解决实际问题能力有所欠缺。
3现场技术工人
实际操作技能熟练,实践经验丰富,但专业理论知识掌握情况参差不齐。
4学生在实践课程教学结束后,教师应完成对每位学生的实际教学效果进行定性考核评价,对学生生产操作技能进行考核评定,并认真记录
1实习课程是学生毕业学期的实践教学环节,之前学生已进行了各种基础实训,也有了一定动手能力,通过本实训进一步加强。
2本实训为中秋节其间与生产厂家结合的实训,安排学生下工厂的车间中,与工人一同倒班生产
3本实训为学生步入工作岗位前的教学环节,通过本实训学生将有利于毕业后快速成适应工作岗位的要求。
在实习中多数学生运用所学知识解决实际问题,尤其是综合性问题,会感到困难。
学生还可能会因跟班劳动感到劳累,而不重视实习,不能达到预定目标。
1学校具有专门的实训实验室,实验设备。
包括有:
烤箱、和面机、操作面案、月饼制作器具。
2与专门的食品企业签约,共建比较稳定的校外实训基地。
(我校有专门实训实验教室)。
3实习前编好实训大纲和日程安排表。
4具有能够指导实习的双师型教师队伍。
外
部
环
境
分
析
本课程相关的技术或知识进步情况及对有关知识或技能需求的程度
与本课程有关的知识或技术包括:
原料基本知识,馅料制作基本知识,食品保藏知识;
现在按劳动主管部门的规定,在校高职高专学生可考取烘焙工中级证书,月饼生产制作在烘焙工中是很重要的一项工作,所以学生必须掌握这项技能。
兄弟院校相近课程的教育改革情况及对本课程的启示
把烘焙作为重点教学的院校目前在吉林省我校是唯一一所正规办学学校。
还有一所民办专门学校,但他们教授的课程较单一,培训时间短,学生培训出来仅可在很窄的范就业,而我们的学生就业面则比较宽。
因我们培训的内容相对来说较多。
另外省内还有一些本科院校食品专业搞些培训,突出学生动手能力培养方面强调的不如高职高专院落校。
②广式月饼生产技术实训课程组织方法与实施分析表
课程任务分析
课程目标、内容及组织方法与实施
教学目标
教学内容及教学活动框架
课程
性质
课程
范型
能
力
目
标
1职业关键能力:
(1)发现生产实训中技术问题能力、分析判断和运用所学知识解决问题的能力:
(2)树立安全操作意识
(3)工作中能与他人配合、交住的团队合作能力
2职业专门能力:
1立完成月饼生产全过程
2烘焙设备的使用、维护与保养
1独立完成月饼生产的全过程操作;
2独立解决生产操作中遇到的问题;
3所生产的产品合格
4经有关部门考核取得烘焙工资格证书
1独立完成月饼生产的全过程操作;
2独立解决生产操作中遇到的问题;
3所生产的产品合格
4经有关部门考核取得烘焙工资格证书
1月饼生产基础理论知识、当前国内市场现状,发展趋势与花色品种。
包括原料的种类及特性理论授课
2了解实习单位设备的性能,会维护与正确使用
3面团的调制
4馅料的制备
5月饼的成型
6月饼坯的烘烤
7月饼的冷却与包装
专
门
技
术
课
程
生
产
实
习
体
验
课
程
知
识
目
标
1掌握月饼生产基础理论知识、当前国内市场现状,发展趋势与花色品种。
包括原料的种类及特性。
2掌握酥性面团性能
3有研发月饼新产品能力
③广式月饼生产实训课程问题判断与解决条件基本环境设计
问题
原 因
解决问题的方案
1、月饼皮发硬,表皮裂纹
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