TG酶的特点原理及使用工艺方法.docx

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TG酶的特点原理及使用工艺方法

TG酶的概念及其相关法律法规

1、TG酶的概念

谷氨酰胺转氨酶，简称TG。

微生物谷氨酰胺转胺酶在自然界中广泛存在于动物、植物和微生物中，它是一种酰基转移酶一种催化蛋白质间（或内）酰基转移反应,从而导致蛋白质（或多肽）之间发生共价交联的酶，这种交联对蛋白质的性质、胶凝能力、热稳定性和持水力等有显着影响，从而改善蛋白质的结构和功能性质，赋予食品蛋白质以特有的质构和口感。

因此谷氨酰胺转氨酶在肉制品、水产品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工业中得到了广泛的应用。

TG酶是由微生物发酵产生，能催化蛋白质氨基酸中赖氨酸和谷氨酸之间形成共价键的一种酶制剂。

TG催化蛋白分子形成交联图解

图1TG催化作用模型

2、TG的来源

最早是从动物豚鼠中提取的，有专一性。

缺点：

无法工业化。

现今谷氨酰胺转氨酶是由微生物发酵得来。

优点：

容易工业化、批量生产、提取容易，专一性不是特别强。

3、TG酶作用时间、温度、pH

1）酶制剂催化食品加工过程中的各种化学反应，特点是用量少、催化效率高、专一性强。

酶的作用受温度、时间影响很大，温度高时相对需要的反应时间就会大大缩短，温度低时，反应速率比较低，甚至还会不反应。

TG需要的作用时间和温度是由催化食品的加工工艺、食品最终想要表现出来的物理特性的改善来决定的。

2）TG酶的反应速率：

TG酶参与反应2小时以后粘合强度没有显着提高，趋于平缓，所以一般在食品加工工业中，TG酶反应时间一般会控制在2-5小时。

2）TG酶在食品那个反应时间与温度关系：

TG酶在催化蛋白质反应过程中，温度与时间成负相关系；反应温度高，则反应时间短，反之，温度越低，时间越长。

TG酶反应温度范围：

0-65℃，最适温度：

50-55℃，

TG酶反应pH范围：

4-9，最适pH：

6-7

4）产品特性：

a）ph定性好：

TG酶在PH值在4—9之间范围内具有很高的活性，ph值在6—9之间效果最好。

b）热稳定性强：

TG酶在低于40℃保持稳定，50℃以上活性稍有下降，失活温度高达75℃。

C）使用温度范围广：

TG酶在5-60℃广泛的温度条件下发挥作用。

最佳使用温度为45℃-55℃。

4、相关的法律法规：

在GB2760p232规定谷氨酰胺转氨酶属食品添加剂中的加工助剂。

在P18和p113规定了TG酶在豆制品中作为稳定剂、凝固剂的用法用量。

在附录C中P232中明确写明谷氨酰胺转氨酶的来源是茂原链轮丝菌。

5、TG酶的注意事项

注意一、过长时间接触有可能刺激皮肤、眼睛和粘膜组织，如发生过敏或刺激时请用流水冲洗，症状严重时到医院就诊；一经开封，请尽快用完或重新真空密封放置于冷藏条件下。

注意二、TG酶的保存：

10℃以下，避光，干燥，密闭保藏，防止吸潮，避免长时间与空气接触。

注意三、打开包装使用后，要立即将剩余部分封口，冷冻储存，可保质1个月。

四、TG酶应用工艺

大豆分离蛋白定义：

用非转基因大豆，低温压榨，大豆含量达90%以上。

大豆分离蛋白俗称“蛋白伴侣”，作用于蛋白上。

1、主要应用

1）做成蛋白小颗粒肉替代真肉

1kg大豆分离蛋白+4kg水+（蛋白量的千分之三）TG酶斩拌6-8分钟

装盆静置24小时（0℃-5℃，实际放置一个晚上）

替代量真肉量一般是5-10%，不得超过25%

实际具体操作方法：

先把水称好，取消小部分先与TG酶斩拌溶解，然后放入斩拌锅中，再加入大豆分离蛋白于斩拌机5分钟，在0——10℃隔夜放置，再放入绞肉机中绞肉，做成小颗粒蛋白肉。

（注意不要绞得太细，不要肉糜）

注意：

a）所用大都分离蛋白蛋白含量高于90%。

b）所用大豆分离蛋白不能放置太久，不要超过4、5个月。

因为大豆分离蛋白凝胶性可能会瞬间丧失。

c）做实验时要用同一袋大豆分离蛋白做对比，因为大豆分离蛋白的不同极大影响实验结果。

主要用于：

台湾烤肠、火腿，低档丸子等。

2）直接添加TG酶

直接添加TG酶，40-50℃，20分钟，添加量总量的千分之二

优点：

交联大豆分离蛋白并交联肉中的蛋白

缺点：

没有充分的反应时间、湿度、温度，不能完全反应。

主要用于：

中高档肉质较好的肉制品中。

3）2种方法融合使用

先做蛋白小颗粒，然后二次添加把做好的蛋白肉加入真肉中再加入TG酶（一般添加量在万分之5-8左右）

五、TG酶在各类制品的应用

1、肉制品类

应用领域：

各种高弹肉丸、贡丸、各种火腿、培根及肉肠。

在肉制品加工中，肌球蛋白和肌动球蛋白是肌肉中重要组成成份，对维持肌肉的保水性和粘合力起关健作用。

在受热情况下，肌球蛋白分子之间以及肌动球蛋白分子之间，形成复杂的热诱导凝胶空间网络结构，使肉制品具有弹性、切片性、保水性等品质特征。

将TG酶加入到肉制品中，除了以上作用力外，在肌肉蛋白分子间还能形成另一种共价键，这种共价键作用力较强，能使蛋白分子更紧密地结合在一起，维持肌肉蛋白凝胶体系的形成，提高了肉品品质。

效果：

增加肉制品弹性、凝胶强度、提高质地、外观、口感

主要应用：

做蛋白肉小颗粒替代真肉

主要做法：

1kg大豆分离蛋白+4kg水+（蛋白量的千分之三）TG酶斩拌6-8分钟装盆静置24小时（0℃-5℃，实际放置一个晚上）

替代量真肉量一般是5-10%，不得超过25%

做好蛋白肉与真肉一起作为原料滚揉4小时再适量加入配料（根据工厂不同工艺不同）斩拌小时灌肠

注：

台湾烤肠不能斩拌，只能滚揉

2、丸子类

1）鱼肉丸子

鱼糜打浆加盐、冰水斩拌加调味、TG酶料斩拌（10℃±2℃）水浴45℃10min成型95℃8min失活冰水冷却10min-30℃速冻-18度库保藏

实际操作方法：

先做蛋白小颗粒肉+鱼糜打浆斩拌90℃成型

2）肉丸

肉糜加蛋白肉加盐、冰水斩拌加调味、TG酶料斩拌（10℃±2℃）水浴45℃10min成型95℃8min失活冰水冷却10min-30℃速冻-18度库保藏

3、鱼糜制品

鱼糜制品：

将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆（鱼糜），再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品。

鱼糜制品的生产主要分为二个阶段，即冷冻鱼糜的生产和以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产．

应用领域：

鱼虾丸、鱼糜制品、仿鱼翅、鱼胨、鱼膏等海产品深加工

鱼肉蛋白在低温下可形成凝胶，这是由于鱼肉本身所含有的谷氨酰胺转胺酶作用的结果。

由于鱼类内源性的谷氨酰胺转胺酶含量非常少，因此当原料品质比较差时，就很难起到作用，但通过添加外源谷氨酰胺转胺酶来提高产品凝胶强度、减少蒸煮损失、提高产品品质。

效果：

提高鱼虾丸凝胶性、增强鱼虾丸蛋白组织间的破断应力，使海产品口感更佳。

1）鱼糜制品弹性形成过程

理论：

蛋白质形成凝胶过程要经历三个阶段，即凝胶化（suwari）、凝胶劣化（modori）和鱼糕化（kombako）

凝胶化通常发生在50℃以下，肌球蛋白和肌动蛋白分子相互作用的结果。

凝胶化过程，是形成鱼糜制品的弹性结构的过程。

2）鱼糜制品制作工艺：

原料鱼处理采肉漂洗脱水碎肉TG酶加到材料中擂溃成型加热冷却制品

3）鱼钟与凝胶性：

▪高弹性鱼种：

凝胶形成能数值1000以上，飞鱼、蛇鲻、带鱼、牙鲆、付荚鱼。

▪普通弹性鱼种：

凝胶形成能数值500~1000，大部分红肉鱼（鲣、鲐、秋刀鱼、黄肌金枪鱼、黑鲔、、远东拟沙丁鱼）

▪弱弹性鱼种：

500以下，鲨鱼、乌贼、大多数淡水鱼。

4、粘肉

5、应用领域：

牛排、猪排、鸡排、巴西烤肉等肉排块，涮羊肉、猪牛羊驴肉串、火锅肉片等，主要是以小家禽肉（猪、牛、羊、鸡等）为原料进行重组成型大肉块。

加工工艺：

原料肉→拌肉→添加TG酶→固定成型→4-10℃反应12小时→0℃以下冰冻→切片→后加工→成品

效果：

肉块重组可以充分利用肉制品加工中的副产品（如小肉块、脱骨碎肉、肥肉等下角料）在合适的条件下发生交联反应，进行进重组成大肉块，使增加利用价值和提高经济效益。

1）如何使用“粘肉”系列TG酶

（2）涂粉型

喷洒成均匀的、薄的涂层.不使用太多的粉!

（2）直接加入法

直接加入TG酶粉状

2）注意事项：

1、酶的使用量取决于肉排尺寸、表面积，一般一公斤用5-15gTG酶。

2、混合好原料肉装入模具，在半小时内完成，并加一定压力，将空气排出。

3、TG酶溶于水后，立即加入肉中，不得凝块。

5、千页豆腐

概述：

千页豆腐，又称千页豆腐、百页豆腐、千张豆腐、Q脆豆腐等，是一种源于中国台湾，后来经大陆研发人员的技术改进而创造出的一种口感极其独特的豆腐，它的出现完全颠覆了传统豆腐的概念。

原料、原理和特性：

千页豆腐是以大豆蛋白及修饰淀粉等为主要原材料精制而成的素食产品，是一种低脂、低碳水化合物，并富含蛋白质的新世纪美食。

其主要原料是大豆分离蛋白，千页豆腐就是通过改变大豆分离蛋白的分子结构而形成，因此具有良好的弹性和韧性，吃起来滑嫩爽脆可口，可炒可炸可煎可炖，而且有水豆腐的特有香气。

一般分离蛋白如果凝胶值较低的话，生产出来的千页豆腐会比较软，经不起炖炒等烹饪工序。

如果添加TG酶，通过酶的交联作用，使大豆分离蛋白形成的凝胶弹性硬度更好，则可以提高千叶豆腐的爽口和脆嫩程度，并且能改善产品外观，使千叶豆腐的颜色更白嫩细腻。

前景：

千页豆腐摒弃了传统豆腐的复杂工艺，只需简单几个步骤，既可轻松制作出来，从而使其操作难度大大降低，投资成本减少。

传统豆腐加工时，泡豆子的时间需要长达10小时，并需要滤掉大量豆腐渣，而千页豆腐以大豆粉为主要原料，不需泡制，更不会产生豆腐渣；它彻底告别了家庭作坊，实现规模运营，应用最先进的技术，实现方便快捷，真正的做到了低成本高产出。

千页豆腐现流行于江浙沪闽一带，市场前景非常可观。

千叶豆腐配方

原料名称

总添加量（%）

大豆分离蛋白

%

大豆色拉油

%

冰水

%

淀粉

%

糖

%

味精

%

鸡蛋清

%

小麦蛋白

%

TG酶

%

千叶豆腐工艺流程

千页豆腐工艺流程：

1、先将大豆分离蛋白、冰水打约3分钟，将分离蛋白打散肉眼看无颗粒、光滑细腻。

然后慢速加入TG酶再转快速打浆2分钟至均匀。

2、边慢速打浆边加入色拉油转快速打3分钟，然后加入淀粉、味精、白糖等调味料快速打2分钟充分搅拌均匀。

3、将打好的浆液倒入托盘中厚度约4CM为宜，表面盖上薄胶布，移入冷藏间定型10小时左右,至有弹性及爽脆即可。

4、蒸煮：

80℃-85℃蒸煮40分钟，使产品中心温度大于75℃以上。

5、冷却至常温后切块，经速冻链冷冻后包装，然后移入冻库贮存，冷藏温度在-18℃左右。

使用建议

1、将冰水、TG酶、大豆分离蛋白混合物斩拌至膏状，膏状物表面光滑，无粗糙

感。

2、斩拌速度调节为低速，缓慢加入色拉油，速度调节至中速，使大豆分离蛋白、

色拉油充分乳化，斩拌3-5分钟，乳状物由淡黄色变为乳白色，无油脂析出，

光滑无肉眼可见颗粒。

3、加入淀粉、盐、味精后调节至中高速，斩拌2-3分钟。

温度控制在12度以下。

4、将斩拌好的乳状物填充入模，铺上一层薄膜，40℃水浴保温1h，90℃蒸煮1h，

冷冻保藏。