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发酵工艺学复习总结
发酵工艺学复习总结
啤酒酿造
啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒,而且营养丰富,人们适量饮用时,酒精对人体的毒害相对较小。
中国近代啤酒是从欧洲传入的,第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂,从1949年到1993年,我们用43年的时间,发展成为世界啤酒第二生产大国。
一、啤酒的分类
1、据工艺分类:
下面发酵法啤酒、上面发酵法啤酒。
2、据是否巴氏灭菌:
生啤酒、熟啤酒。
3、根据麦芽度:
8o啤酒、10o啤酒、12o啤酒、14o啤酒、18o啤酒。
4、根据色泽:
黑啤酒、黄啤酒、淡色啤酒。
5、新型啤酒:
低酒精啤酒、低糖啤酒、果味啤酒。
二、啤酒种类
生啤酒:
又叫鲜啤酒,这种啤酒不经过杀菌,具有独特的啤酒风味,采用的是硅藻土过滤机,菌不能被滤掉,因此其保质期一般在3-7天。
纯生啤酒:
是采用无菌膜过滤技术,滤除了酵母菌和杂菌,使啤酒避免了热损伤,保持了原有的新鲜口味。
最后一道工序进行严格的无菌灌装,避免了二次污染,保质期可达180天。
熟啤酒:
普通啤酒杀菌(巴氏杀菌)之后叫熟啤酒。
因为酒中的酵母已被加温杀死,不会继续发酵,稳定性较好。
干啤酒:
使用特殊的酵母使剩余的糖继续发酵,把糖降到一定的浓度之下。
低醇和无醇啤酒:
利用特制的工艺令酵母不发酵糖,只产生香气物质,啤酒的各种特性都具备,滋味、口感都很好。
普通的啤酒酒精度是3.5%左右,无醇啤酒一般酒精度控制在1%以下。
运动啤酒:
在啤酒里面加入运动员需要的微量元素和营养物质,比赛结束喝运动啤酒来恢复体力。
三、原辅料大麦
大麦是生产啤酒的主要原料的原因
1、大麦在世界范围种植面极广,而且发芽能力强,价格又较便宜;
2、大麦经发芽、干燥后制成的干大麦芽内含各种水解酶酶源和丰富的可浸出物,因此能较容易制备到符合啤酒发酵用的麦芽汁;
3、大麦谷皮是很好的麦芽汁过滤介质。
大麦适于酿造啤酒的原因
1. 大麦便于发芽,并产生大量的水解酶类
2. 大麦种植遍及全球
3. 大麦的化学成分适合酿造啤酒
4. 大麦是非人类食用主粮
大麦按籽粒在麦穗上断面分配形式,可分为六棱、二棱、四棱大麦
大麦的化学成分
淀粉:
是大麦的主要贮藏物,存在胚乳细胞内。
其中,直链淀粉一般为17%-24%,麦芽淀粉酶作用于直链淀粉,几乎全部转化为麦芽糖和葡萄糖,但作用于支链淀粉时,还生成相当数量的糊精和异麦芽糖。
半纤维素和麦胶物质:
是胚乳细胞壁的组成部分。
胚乳细胞内主要含淀粉,发芽过程中只有当半纤维素酶将细胞壁分解之后,其他水解酶方能进入细胞内分解淀粉等大分子物质。
蛋白质:
其球蛋白部分是造成啤酒冷浑浊的主要原因。
多酚类物质:
约占大麦干重的0.1~0.3%,它们多存在于谷皮中,对发芽有一定抑制作用,使啤酒具有涩味。
对大麦质量的要求
1.感官
(1)色泽:
良好大麦有光泽,淡黄;受潮大麦发暗,胚部呈深褐色;受霉菌侵蚀的大麦则呈灰色或微兰色
(2)气味:
良好大麦具有新鲜稻草香味
(3)谷皮:
优良大麦皮薄,有细密纹道
(4)麦粒形态:
以短胖者为佳
(5)夹杂物:
杂谷粒和沙土等应在2%以下
2.物理检验
(1)千粒重:
以无水物计千粒重应为30~40g
(2)麦粒均匀度:
按国际通用标准,麦粒腹径可分为2.8、2.5、2.2mm三级
(3)胚乳性质:
胚乳断面可分为粉状、玻璃质和半玻璃质三种状态
3.化学检验
(1)水分:
原料大麦水分不能高于13%,否则不能贮存,易发生霉变,呼吸损失大
(2)蛋白质:
蛋白质含量一般要求为9~12%,蛋白质含量高,制麦不易管理,易生成玻璃质,溶解差,浸出物相应的低,成品啤酒易浑浊
(3)浸出物:
间接衡量淀粉含量的方法,一般为72~80%
啤酒糖化的其他原料
在啤酒麦汁中制造的原料中,主要原料除了大麦麦芽以外,还包括特种麦芽,小麦麦芽、大米或玉米,及辅助原料淀粉、蔗糖和淀粉糖浆等。
大米可为啤酒酿造提供淀粉来源,玉米所含蛋白质、纤维素比大米多。
一、啤酒生产中使用辅助原料的意义
1.降低啤酒生产成本,具有经济性
2.降低麦汁总氮,提高啤酒稳定性
3.调整麦汁组分,提高啤酒某些特性
四、酒花
酒花是啤酒酿造中不可少的辅助原料,又称蛇麻花、啤酒花的高,它是雌雄异株,用于啤酒发酵的是成熟的雌花。
酒花在啤酒生产中主要作用是:
赋予啤酒香气和爽口的苦味;提高啤酒泡沫的持久性;使蛋白质沉淀,有利于啤酒的澄清;酒花本身有抑菌作用,增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。
酒花能赋予啤酒柔和的微苦味,能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝,能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性,也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。
酒花的主要化学成分:
酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为酒花精油,苦味物质(α-酸,β-酸,即软树脂)和多酚物质(约占酒花总量的4-8%)。
多酚物质在啤酒酿造中的作用
⑴在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物,
⑵在麦汁冷却时形成冷凝固物,
⑶在后酵和贮酒直至灌瓶以后,缓慢和蛋白质结合,形成气雾浊及永久浑浊物,
⑷在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。
酒花的一般化学成分:
包括有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨基酸等。
五、啤酒酿造用水
啤酒主要生产用水包括加工水及洗涤、冷却水两大部分。
加工用水中投料水、洗槽水、啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造,是啤酒的重要原料之一,在习惯上称酿造水。
啤酒酿造水的性质:
主要取决于水中溶解盐类的种类和含量,水的生物学纯净度及气味,它们对啤酒酿造全过程产生很大的影响。
六、麦芽的制备
制麦的目的是使大麦产生各种水解酶类,并使麦粒胚乳细胞的细胞壁受纤维素酶和蛋白水解酶作用后变成网状结构,便于在糖化时酶进入胚乳细胞内,进一步将淀粉和蛋白质水解。
通过制麦,使大麦胚乳细胞壁受损适度,淀粉和蛋白质等达到溶解状态,在糖化阶段被溶出。
同时要将绿麦芽进行干燥处理,除去过多的水分和生腥味,而且要使麦芽具有酿造啤酒特有的色、香、味。
制麦工艺
原料大麦→粗选→精选→分级→洗麦→浸渍→发芽→绿麦芽→干燥→除根→贮藏→成品麦芽
1、水分、氧气和温度是麦粒发芽的必要条件。
大麦经水浸渍后,含水达40%~48%,,环境的相对湿度要维持在85%以上。
2、麦粒发芽因呼吸作用而耗氧,同时产生大量的CO2,因此在制麦芽时要进行通风。
通风既能供给氧气,又能带走麦粒呼吸产生的CO2,有利于麦粒发芽。
但通风既不能过大也不能过少,通风过大麦芽呼吸作用太旺盛,营养物质消耗过多;通风过少容易发生霉烂现象。
3、发芽的温度一般为13~18℃。
温度过低,发芽周期延长;温度太高,麦芽生长速度快,营养物质耗费多。
特种麦芽:
焦糖麦芽、黑麦芽类、黑素麦芽、乳酸麦芽。
七、糖化及糊化
麦芽汁制备(糖化):
是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。
麦芽的粉碎方法:
干法粉碎(采用辊式粉碎机谷物辅料)、回潮干法粉碎、湿法粉碎、连续浸渍湿法粉碎。
糖化时的主要物质变化
糊化:
即是辅料在50℃的料液中,其淀粉颗粒吸水膨胀,表层胶质溶解,内部的淀粉分子脱离膨胀的表层进入水中,破坏晶状结构并形成凝胶,再升温至70℃左右成糊状物,为下一步进行糖化反应作必要的准备。
按糖化速度和糖化最终产物的组成来看,糖化醪的浓度以14%-18%为宜。
液化:
淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶,如继续加热或受到淀粉酶的水解,使淀粉长链断裂成短链状,粘度迅速降低的过程。
淀粉的糖化:
指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解,形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。
糖化过程中蛋白质的水解:
麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义,麦芽的糖化过程可以起到调整麦汁组分的作用。
糖化方法:
是指麦芽和非发芽谷物原料不溶性固形物转化成可溶性的,并有一定组成比例的浸出物。
(煮出糖化法、浸出糖化法、双醪糖化法(复式糖化法)、外加酶糖化法)
工艺技术条件
①料水比:
淡色啤酒1:
4~5,第一麦汁浓度14%~16%;
浓色啤酒1:
3~4,第一麦汁浓度18%~20%。
谷物辅料分开糊化和液化时1:
5(麦芽),1:
4(α-淀粉酶)
②糖化温度:
浸渍阶段(35~40℃)→蛋白质分解阶段(45~55℃)→糖化阶段(62~70℃)→糊化阶段(75~78℃)
③pH:
5.6左右,可加石膏、加酸或1%~5%乳酸麦芽。
④糖化时间:
随不同的糖化方法而异。
八、麦芽醪过滤
糖化过程结束时,已经基本完成了麦芽和辅料中高分子物质的分解,萃取。
必须在最短时间内把麦汁和麦糟分离的过程。
方法有过滤槽法、压滤机法、快速过滤法等
煮沸强度:
指单位时间内所蒸发掉的水分占麦芽汁的百分比例。
煮沸强度:
8%~12%(蒸发水分相当于麦汁的百分数每h)为宜,温度时间:
100℃90min,120℃40~50min,pH:
5.2~5.4
九、酒花的添加
传统啤酒酿造中多采用在煮沸麦汁中分次添加酒花,目的是为了萃取不同量的酒花组分
麦芽汁经过煮沸后,含有一定量的酒花糟和产生一系列的热凝固物,后者对啤酒发酵过程与啤酒的非生物学稳定性有很大的危害。
一般啤酒企业采用回旋沉淀法和自然沉淀法除去。
十、麦汁的处理
麦汁冷却的目的,主要是使麦汁达到主发酵最适宜的温度6~8℃,同时使大量的冷凝固物析出。
麦汁的处理包括酒花糟分离,热凝固物分离(回旋沉淀槽法),冷凝固物分离、冷却、充氧等一系列处理,才能制成发酵麦汁。
另外,为了满足酵母在主发酵初期繁殖的需要,要充入一定量的无菌空气,溶解氧浓度应达6~10mg/L,此时的麦汁我们叫它定型麦汁。
冷凝固物分离方法:
酵母繁殖槽法(由浮球出液法泵出上层澄清麦汁,或用位差法,在底部小心排出澄清麦汁)、冷静置沉降法、硅藻土过滤法、麦汁离心分离法、浮选法。
冷却麦汁的充氧:
温度低的比温度高的吸氧多、暴露于空气的表面积大则吸氧多、麦芽汁浓度低的比麦芽汁浓度高的吸氧多、充气时注入压力高,麦芽汁吸氧多。
冷麦汁通风方法一般采用无油、无菌的压缩空气。
最终麦汁:
指加酒花煮沸,麦汁定型并分离凝固物后的麦汁。
十一、啤酒酵母
能使含糖液体自然发酵,生成二氧化碳和酒精,液面上形成“膜”,器底形成“沉淀”的生物,统称为“酵母”。
广义上说,凡是单细胞、世代时间较长的低等真核生物,统称为“酵母”。
根据酵母在啤酒发酵液中的性状,可将它们分成两大类:
上面啤酒酵母(常称啤酒酵母)和下面啤酒酵母(啤酒酿造一般使用,常称卡尔酵母)。
用于酿造的主要有两个种:
啤酒酵母(能发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖)、葡萄汁酵母。
啤酒酵母的凝絮性是重要的生产特性,会影响酵母回收再利用于发酵的可能,影响发酵速率和发酵度,影响啤酒过滤方法的选择,乃至影响到啤酒风味。
分为非凝絮性或“粉末型酵母”、凝聚性酵母、“凝絮性”酵母(是目前酿造中用于快速发酵制造清爽型啤酒常采用的酵母)。
麦汁含氮物质的转化
啤酒发酵初期,接种啤酒酵母必须通过吸收麦汁中的含氮化合物,用于合成酵母细胞蛋白质、核酸和其他含氮化合物,繁殖细胞。
在正确洗涤和正常发酵条件下,酵母使用代数一般为7~8代。
酵母细胞与啤酒风味的关系
衰老的酵母细胞膜壁渗漏,酵母胞内渗漏物质是啤酒许多异杂味的来源。
生产上对啤酒酵母的要求
1、发酵力高
2、凝聚力强,沉降缓慢而彻底
3、繁殖能力适当
4、有较高的生命活力
5、酵母性能稳定
6、生化反应稳定,保证啤酒有良好的口味和香气
十二、啤酒酿造技术
啤酒发酵机理:
啤酒是依赖于纯种啤酒酵母,对麦汁某些组分进行一系列的代谢过程,产生酒精等各种风味物质,构成有独特风味的饮料酒。
影响啤酒质量的主要因素:
(1)麦汁组成分
(2)啤酒酵母的品种和菌株特性
(3)投入发酵的酵母数量和质量状态,以及在整个发酵中酵母细胞的生活状况
(4)发酵容器的几何形状、尺寸和材料,它会影响到发酵流态和酵母的分布、CO2的排出
(5)发酵工艺条件:
pH、温度、溶氧水平、发酵时间等
糖类的发酵
啤酒酵母的可发酵性糖和发酵顺序是:
葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖
酿造啤酒特性
(1)残糖分析:
用高压液相色谱或纸上层析法,主要比较残糖中麦芽三糖的量,此值反映酵母对麦汁发酵的深度。
(2)啤酒常规分析:
比较酒精和发酵度,比较总酸和pH,比较苦味值和色度,比较α-氨基酸和总氮,比较连二酮物质的含量。
(3)啤酒风味物质测定:
醛类,高级醇类,挥发酯类。
(4)啤酒泡沫特性:
比较起泡性,是否喷涌,泡沫的颜色,泡沫的细密度,泡沫的持久性,泡沫的粘着力。
(5)啤酒的风味品尝:
特别在纯正、爽口、柔和或醇厚、淡爽或浓烈和香味等方面比较。
主发酵(也称前发酵):
主发酵6~7天结束后,即将发酵液(俗称嫩啤酒)从酒液排出口引入后发酵罐,并完成后发酵,待嫩啤酒排完,应及时回收发酵槽底部的酵母,经过筛和漂洗,得到零代酵母,这种酵母泥即可供生产使用。
在主发酵期间形成绝大多数高级醇,除某些特殊啤酒外,多数啤酒不希望高级醇过多。
啤酒发酵总时间约需21-28d。
1、将酵母泥与麦芽汁1:
1进行混合,通无菌空气,使酵母细胞悬浮并压送到酵母增殖池的麦芽汁中,使麦芽汁与酵母细胞充分地混匀,待满池后再放置12~24h。
长出新酵母细胞和分离去凝固物后,将酵母培养液和新麦芽汁同时添加到发酵罐。
(酵母活化)
2、然后采用下部顶CO2泵入大罐,由于其容量较大,常需分批送入麦汁,一般要求在10~18h内装满罐,品温以9℃为宜。
装满罐后麦汁即进入发酵阶段。
3、自发酵的第七至八天开始排放酵母。
由于罐压较大,排放的酵母不能再回收利用。
(前发酵)
4、
在发酵接近后期,在2~3d内继续以0.l℃/h的速度降温,使罐温降至0~l℃,并保持此温7~l0d,且保持罐压0.1MPa(后发酵)
下面发酵法(见前图)
主(前)发酵
后发酵
下酒(除去多量酵母沉淀的发酵液送到后酵罐的过程):
下酒前应用二氧化碳充满储酒罐,下酒后的液面上方应留10~15cm空隙作为二氧化碳气的压力储存。
有上面下酒和下面下酒两种方式。
后发酵温度过高,则容易污染杂菌,并促使酵母自溶,结果造成成品酒口味不正;如果温度过低,则后发酵时间太长。
酒龄:
后发酵时间。
11~14ºP50~75d(熟啤酒),10~12ºP30~40d(鲜啤酒)
后酵和贮酒
目的:
糖类继续发酵,促进啤酒风味成熟,增加CO2的溶解,促进啤酒的澄清。
其他发酵方法
上面发酵法:
采用上面酵母,在较高温度(13~16℃)下进行发酵,发酵时间短(4~6d),一般不采用后发酵,鱼胶澄清,人工充二氧化碳。
大罐发酵:
现在我国几乎均采用圆筒体锥底发酵罐发酵。
连续化啤酒发酵:
塔式连续发酵和多罐式连续发酵。
固定化酵母啤酒发酵:
吸附法和包埋法。
啤酒过滤与包装
经后发酵的啤酒,还有少量悬浮的酵母及蛋白质等杂质,需要采取一定的手段将这些杂质除去。
目前多数企业硅藻土过滤法、纸板过滤法、离心分离法和超滤。
瓶、罐装工序
CIP清洗装置一般清洗程序
十三、啤酒发酵工艺的改革
高浓度酿造法是一项在不增加设备的情况下提高啤酒产量的措施。
指糖化所得麦汁浓度较高,在糖化以后的工序中需要加水稀释。
高浓度酿造的啤酒,稳定性有较大改进,口感比正常麦汁浓度酿造的啤酒要好,杂味较少,就风味来讲,同正常浓度酿造的啤酒相比,在组成上有些差别。
采用高浓度酿造法,工艺上应着重于麦汁制备、啤酒发酵、稀释水处理、酒水混合、啤酒风味等的控制。
高浓度酿造是稀释方法有三种:
(1)麦汁稀释 糖化麦汁采用高浓度,在回旋沉淀槽稀释。
此法减少了糖化用水量,所以可以提高糖化设备的利用率。
(2)贮酒稀释 糖化和主发酵均采用高浓度,后发酵(双乙酰还原)时稀释。
此法发酵设备利用率也将提高,对稀释水脱氧要求较低。
(3)过滤稀释 啤酒发酵、贮酒结束,成熟啤酒在后处理或过滤前稀释。
此法贮酒设备的利用率也会提高,对稀释用水的要求较高。
采用高浓度麦芽汁发酵:
增加麦汁原浓度的方法有两种:
一种是糖化时增加投料量,另一种是在麦汁煮沸后发酵时加糖或糖浆。
缩短酵母增殖期:
提高酵母接种量,选择强壮酵母,或将培养温度提高到12-17℃。
缩短主发酵期、缩短后发酵期:
提高发酵温度(10-12℃)。
稀释水处理
在高浓度酿造啤酒中稀释用水占10~50%的比例,其质量对啤酒风味和稳定性影响很大,因此要求水必须符合:
(1)水质卫生清洁,达到饮用水标准;
(2)水质无色透明,无不良气味和不良味道;
(3)经过漂白粉处理的水,必须除去残余的氯,可经二级活性碳过滤脱氯;
(4)除去水中的溶解氧,允许限度为0.04mg/L
(5)水中可溶性铁和锰离子含量应当很低;
(6)应为低钠离子,低总盐量的软水,一般无机离子应达到或优于饮用水标准;
(7)总碱度应相当或低于糖化室酿造水的碱度;
(8)钙离子含量应当低于啤酒中钙离子的含量(30~100mg/L);
(9)水的温度和混合啤酒的温度一致,水中CO2含量应接近和略高于混合啤酒中的含量。
啤酒酵母菌种的保藏方式
启用原种:
其方法是当生产需要用种时,将保存的原种菌苔挑取几环,接于试管麦汁培养基,至对数期后,依照次序分别接于试管、中型锥形瓶(巴氏瓶)、大型锥形瓶(卡氏瓶)、汉生罐、扩培罐中,扩大培养,再用于生产,待酵母在生产现场表现衰老退化时,又重新启用原种,周而复始的将原种用于生产,维持生产用种的需要。
原菌种的保藏:
斜面低温保藏法、液体试管保藏法、矿油保藏法(液体石蜡斜面保藏法)、真空冷冻干燥保藏法。
生产现场种菌种的保藏法:
汉生罐保藏法发酵液保藏法(最好)、压榨酵母保藏法、泥状酵母保藏法。
葡萄酒酿造
2000年前,我国就有葡萄和葡萄酒;前138年,张骞出使西域带回葡萄,引进酿酒工艺;13世纪,重要商品;1892年,张弻士建烟台张裕。
葡萄酒工艺流程
酿造葡萄酒使用的葡萄品种,按照风味不同大致可分成4组:
1、和谐葡萄,持拉毕,卡托巴,伊沙贝拉,尼亚加拉。
2、具有麝香风味的威尼弗拉品种。
3、威尼弗拉葡萄(赤霞珠葡萄,加迈葡萄,梅诺持葡萄,锡拉葡萄,黑比诺葡萄,金饭葡萄),谐同耐葡萄,琴灵葡萄,布兰葡萄,麝香葡萄,平托布兰葡萄,戈瓦兹特拉葡萄,白索维农葡萄,宾来雄葡萄,息烦恼葡萄,雷司令葡萄(酿造白葡萄酒)。
4、红葡萄和白葡萄,前者用于酿造红葡萄酒,后者用于酿造白兰地。
法国蓝(BlueFrench)别名蓝法兰西。
属欧亚种。
原产于奥地利,是一个古老的酿酒品种。
我国1892年从奥地利引进。
种植区域主要分布在四川、山东、河北、新疆等地。
佳利酿(Carignane)别名加里娘。
欧亚种。
原产西班牙北部阿拉贡(Aragon)的佳利酿城,在西班牙栽培历史悠久,在法国、意大利、美国、智利等国均有栽培。
我国1892年从法国引进,主要种植区域分布在山东、河北、河南等地区。
葡萄酒的酿造,大致可分为以下4个步骤:
(1)发酵醪的制备;
(2)酵母的制备;(3)发酵酿酒;(4)熟成。
一、发酵醪的制备
(1)葡萄的采摘
(2)葡萄的除梗、破碎
(3)压榨(4)糖度、pH值和滴定酸度的测定
(5)葡萄汁的改良(6)二氧化硫的添加
在酿造白葡萄酒时,使用的是不含果皮、果核和果梗的葡萄自流果汁。
二氧化硫的添加有3种方法:
①气体:
燃烧硫黄绳、硫黄纸等,一般仅用于发酵桶的消毒,现在很少使用;
②液体:
添加6%−8%亚硫酸水溶液;
③固体:
添加固体焦亚硫酸钾(K2S2O8)。
亚硫酸的作用:
杀菌作用、抗氧化作用、溶解作用、澄清作用、增酸作用、除醛作用。
二、酵母培养液的制备:
试管斜面的制备,酒母的扩大培养。
干酵母的使用:
在5L葡萄汁和5L水的灭菌混合液中加入1kg干酵母,在38−40℃缓慢搅拌30min,使干酵母颗粒充分溶化,然后倒人10kL酿酒用葡萄汁中进行发酵酿酒。
三、发酵酿酒
①装罐容量:
装入发酵用葡萄汁的量为容器容积的4/5,留出一定空间容纳发酵产生的二氧化碳和在生产红葡萄酒时由二氧化碳带到发酵液表面的果皮及其他固形物。
②接种量:
在二氧化硫加入到葡萄汁2−5h后,红葡萄酒:
按1%−3%接种量添加酵母培养液。
白葡萄酒:
接种量要加大到5%−10%;因为发酵液中没有果皮等浮糟,酵母菌缺乏依托致使生长迟缓。
③红葡萄酒色素的提取:
发酵池生产红葡萄酒时:
在池上安上木制蓖子,让由果皮等固形物组成的浮糟压在蓖子下面,使其浸在发酵液中。
发酵罐生产红葡萄酒时:
每日数次将发酵液用泵喷于上浮物表面,或将发酵液循环。
④温度控制:
发酵温度过高,不仅葡萄酒酵母的发酵力会减弱,而且容易招致乳酸菌和醋酸菌等耐热性杂菌的污染;另外,高温下发酵,酒液缺乏果香,酒质不细腻,口感粗糙,有异味,所以对发酵过程的温度要加以控制。
⑤发酵过程:
生产红葡萄酒时,接入酵母3−4天后发酵进入主发酵阶段,此阶段升温明显,一般持续3−7天,控制最高品温不超过30℃,在25℃左右进行。
当发酵液的相对密度下降到1.020以下时,即停止发酵,出池取新酒。
如果主发酵时间太长,则由于浮糟中物质抽提出太多将使葡萄酒口味变差。
酿制红葡萄酒时的发酵温度要比白葡萄酒的酿制温度高出10℃左右,目的是最大限度抽提出果皮中的色素和风味物质。
为了生产品质高的白葡萄酒,除了使用自流葡萄汁作为酿造原料外,控制在10−15℃下进行发酵十分重要,这是因为:
①接入果汁中的葡萄酒酵母的量要比细菌和野生酵母的量大得多,所以低温下非生产菌的增殖量就少,对生产菌葡萄酒酵母的干扰也小。
②芳香性物质在低温下的挥发量少,因此酒液中可保持较多的芳香性物质。
③减少酒液中酒石酸盐的含量。
因为酵母生成酒石酸的能力与酿造温度有关。
④在发酵温度范围内,低温下的酵母细胞其活力能维持较长时间,因此最终的酒精生成量较多。
影响葡萄酒发酵的因素有
①葡萄酒的发酵温度一般控制在15−30℃为宜
②氧气
发酵初期:
酵母的增殖需要氧气,以合成甾醇,用来同化长链脂肪酸。
为了使葡萄酒达到一定的酒精浓度,就需要足够数量的酵母细胞加以保证,故在发酵初期对酵母细胞提供适量的氧气是十分必要的,这样可以缩短发酵时间。
发酵旺盛期:
应尽量避免接触空气,减少葡萄醪液中的溶解氧,否则会使酒质下降。
③二氧化硫
④总酸度和pH值:
发酵时葡萄醪液适宜的酸度是7−8g/L(以酒石酸计),低于5g/L时最好加以调整。
总酸不能太高,也不能太低。
总酸太高,葡萄酒酵母生长缓慢,发酵也滞缓;总酸太低,不仅有害微生物容易生长,而且配制成的葡萄酒口味欠醇厚。
⑤酒精:
酒精对所有酵母都有抑制作用,但不同酵母对酒精的耐受力不一样。
⑥糖和渗透压:
葡萄酒酵母可耐50%−60%蔗糖溶液,但当有酒精存在时,由于酒精有较大渗透压以及酒精对酵母的抑制作用,因此糖浓度超过25%就会显示出发酵受阻。
四、熟成
新酒液的分离:
对酒液进行冷处理,以除去酒石、胶体物质、铁沉淀等。
新酒液熟成:
在新酒贮存陈酿时,必须避免接触空气,否则葡萄酒的颜色、果香以及风味物质都要受到氧化,结果葡萄酒酒质变坏。
往后发酵罐装酒不能灌满,应留出少许空间以容纳后发酵时产生的二氧化碳。
下胶和过滤(使酒液迅速澄清):
下胶一般使用l0%明胶溶液。
白葡萄酒因为单宁含量低,在加明胶前还得先添加单宁,添加量为每1L酒液加20−120mg,24h后再加入明胶溶液。
让不溶物被明胶和单宁的结合物充分吸附而下沉。
罐装:
熟成容器大,熟成速度就较慢。
熟成优质的葡萄酒,最好采用小型容器,例如使用200L容积的橡树树质木桶,在10−13℃恒定温度的环境
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