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环境与健康课程论文

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——论几种食品添加剂对人体健康的影响

摘要：

 随着经济社会的不断发展，人们用于食品的技术日新月异，如保鲜，冷藏，防腐，增色，增营养等等，都令食品一族增色不少。

其中食品添加剂的大面积使用，在为我们带来便利的同时也在影响我们的身体健康。

本文主要阐述在食品生产中常见的几种食品添加剂对人体健康的影响，强调客观科学地看待食品添加剂带来的变化。

关键词：

食品安全；添加剂；人体健康 ；新技术

在日益经济化的社会中，各类非自然的新物质层出不穷，人类在享受这美好的生活的同时也在注意着对自己身体好坏的东西。

尤其是在人类每日必须的餐饮方面，“不添加任何防腐剂”这句耳熟能详的广告语提醒着人们食品的安全。

有了食品添加剂，食品安全的问题也就越来越引起人们的关注。

食品添加剂的使用也引起了很多的争议。

本文主要阐述在食品生产中常见或熟知的几种食品添加剂对人体健康的影响，强调客观科学地看待食品添加剂带来的变化。

一、什么是食品添加剂

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值，但必须符合上述定义的概念：

即不影响食品的营养价值且具有防止食品腐料变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。

一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。

天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产为原料经提取所获得的天然物质；化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。

目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。

按用途分类，各国对食品添加剂的分类差异主要是分类多少的不同。

美国将食品添加剂分成16大类，日本分成30大类，我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：

防腐剂；抗氧化剂；发色剂；漂白剂；酸味剂；凝固剂；疏松剂；增稠剂；消泡剂；甜味剂；着色剂；乳化剂；品质改良剂；抗结剂；增味剂；酶制剂；被膜剂；发泡剂；保鲜剂；香料；营养强化剂；其他添加剂。

而调料实际上也是一种食品，除了能调节味道外，有的也具有十分重要的营养价值，比如盐就是人体必不可少的调料。

二、食品添加剂的应用

食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。

例如，我们家家户户用的酱油，为了防止夏天发霉，必须添加防腐剂苯甲酸钠；世界知名的名牌饮料可口可乐等，为了防止变质也添加了防腐剂苯甲酸钠，为了在常温下保存水果和蔬菜，可以采用含仲丁胺的气雾保存，或用有防腐功能的保鲜涂膜保存；肉肠为了保证其保质期，必须添加防腐剂山梨酸钾及异维生素C等抗氧剂等等。

有些添加剂还已经被保健食品和药物采用，例如着色剂红曲、甜味剂甘草甜和木糖醇，均被列入药物名单。

防腐剂是食品添加剂中的一种，不添加防腐剂，食品会很快霉变、腐烂。

花生等食品中产生的黄曲霉，肉类中产生的芽孢杆菌毒性都很大，不使用防腐剂，就更容易对人体造成危害。

我国目前允许使用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸、乳酸链球菌素、二氧化硫、焦亚硫酸钾、钠等13种。

苯甲酸和山梨酸在饮料中常用。

苯甲酸进入人体后，在生物转化过程中形成葡萄糖苷酸，并全部从尿中排出体外，不在人体内蓄积。

苯甲酸是已知防腐剂中比较安全的一种。

山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。

市场上的一些食品的外包装上注明“本产品不含有任何食品添加剂”的字样其实都不够真实。

事实上，所有食品都含有食品添加剂，不含有食品添加剂是做不到的，也是不真实的。

某些厂家之所以这样标识，主要是迎合消费者对食品添加剂的一些误解，是一种误导消费的行为。

三、几种常见的食品添加剂及其对人体健康的影响

1.食用香精

食用香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调合而成，用于使食品增香的食品添加剂。

食用香精适用在不同的制成食品，如乳制品，饮料，甜味食品和小吃。

包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。

食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。

工厂生产的饮料、糖果、饼干等食品，几乎无不添香加味，食用香精是可影响食品口感和风味的特殊高倍浓缩添加剂，可弥补因食品经加工制造过程而会损失的风味。

由于香精的使用方法不同，可赋予产品特有的风味，创造新产品。

香精的用量一般很少，但它却决定着食品的风味，因此，食用香精是食品工业必不少食品添加剂。

在食品添加剂中它自成一体，有千余个品种。

食用香精种类可分为：

（1）天然香精。

它是通过物理方法，从自然界的动植物（香料）中提取出来的完全天然的物质。

通常可获得天然香味物质的载体有水果、动物器官、叶子、茶及种子等。

其提取方法有萃取、蒸馏、浓缩。

用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物等；用蒸馏法可得到薄荷油、茴香油、肉桂（桂花）油、桉树油等；用精馏法可得到橙油、柠檬油、柑橘油等；用浓缩法可得到苹果汁浓缩物、芒果浓缩物、橙汗浓缩物等。

目前全世界有5000多种能提取食用香精的原料，常用的有1500多种。

（2）等同天然香精。

该类香精是经由化学方法自理天然原料而获得的或人工合成的与天然香精物质完全相同的化学物质。

（3）人工合成香精。

它是用人工合成等化学方法得到的尚未被证实自然界有此化学分子的物质。

若在自然界中发现且主宰有与此相同的化学分子，则为等同天然香精。

只要香精中有一个原料物质是人工合成的，即为人工合成香精。

    （4）微生物方法制备的香精。

它是经由微生物发酵或酶促反应获得的香精。

    （5）反应型香精。

此类香精是将蛋白质与还原糖加热发生美拉德反应而得到，常风于肉类、巧克力、咖啡、麦芽香中。

    按香精的状态分类，食用香精包括：

液态香精（水溶性、油溶性、乳化性），其中香味物质占10%--20%，溶剂（水、丙二醇等）占80%-90%；乳化型香精，其中溶剂、乳化剂、胶、稳定剂、色素、酸和抗氧化剂等共80%--90%；粉末香精，其中香味物质占10%-20%，载体占80%-90%。

就食用安全性而言，简单的来讲是没有害处的。

香精只是赋予食品美好的香气，不能多加。

因为香精有一个“自域性”——加多了让人闻着不舒服，就象一个女人用了过多的香水，让人觉得味道不愉快一样。

食用香精在食品中的添加量是0.1%-0.6%，就是你吃一吨的冰激凌或是饼干，到人身体的香精才1公斤到6公斤，而且香精里面的成分还有载体，一般的香精载体占整个香精的80%以上，载体的成分是酒精，蒸馏水，色拉油等，都是能食用的，所以含有香精的食品是不会对人有什么危害的。

食用香精的安全决定于原料，只要对原料的安全把好关，香精的安全就有保证。

国际上对食用香料的立法和管理主要依靠行业组织，而非政府。

行业自律是食用香料管理的基础。

中国对食用香料的立法工作完全可以借鉴国外的经验，加强标准化工作，多制定一些配套的食用香料产品标准。

同时增强与国际组织的沟通，及时了解和掌握信息。

2.食用色素

食品的色彩是食品感观品质的一个重要因素。

许多天然食品具有本身的色泽，能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。

但是，天然食品在加工保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽，人们在制作食品时常使用一种食品添加剂——食用色素。

食用色素，是色素的一种，即能被人适量食用的可使食物在一定程度上改变原有颜色的食品添加剂。

食用色素也同食用香精一样，分为天然和人工合成两种。

天然食用色素是直接从动植物组织中提取的色素，对人体一般来说是无害，如红曲、叶绿素、姜黄素、胡萝卜素、苋菜和糖色等，就是其中的一部分。

人工合成食用色素，是用煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的，故又称煤焦油色素或苯胺色素，如合成苋菜红、胭脂红及柠檬黄等等。

这些人工合成的色素因易诱发中毒、泻泄甚至癌症，对人体有害，故不能多用或尽量不用。

（1）天然食用色素

天然食用色素主要是指由动、植物组织中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动物色素及无机色素。

绝大部分来自植物组织，特别是水果和蔬菜。

安全性高，有的还兼具营养作用（如β－胡萝卜素）。

天然色素特点：

能更好地模仿天然物的颜色，色调较自然；成本较高；保质期短。

着色易受金属离子、水质、pH值、氧化、光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性较差。

按来源可分为植物色素（如叶绿素等）、动物色素（如紫胶红等）、微生物色素（如红曲色素等）。

此外，它还可包括某些无机色素。

按结构尚可分为叶啉类（如叶绿素）、异戊二烯类（如β－胡萝卜素）、多酚类（如花色素苷）、酮类（如姜黄素）、醌类（如紫胶红）和甜菜红、焦糖色等。

（2）人工合成食用色素

合成着色剂合成着色剂的原料主要是化工产品。

主要是通过化学合成制得的有机色素。

按化学结构可分为偶氮类色素和非偶氮类色素。

按溶解性又可分为油溶性色素和水溶性色素。

此外还有一类色淀，它是由水溶性色素沉积在许可使用的不溶性基质上制成的特殊着色剂，可含有不同的纯色素（10～40%）和水分，并且不溶于大多数溶剂。

人工色素的特点：

色泽鲜艳；色调多；性能稳定；着色力强；坚牢度大；调色易；使用方便；成本低廉；应用广泛；现在国家出台的相关规定，促使食用色素生产商更加严格规范化，但用量和使用范围还是受到严格限制。

随着社会的发展和人们生活水平的提高，越来越多的人对于在食品中使用合成色素会不会对人体健康造成危害提出了疑问。

与此同时，大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康。

前苏联在1968-1970年曾对苋菜红这种食用色素进行了长期动物试验，结果发现致癌率高达22%。

美、英等国的科研人员在做过相关的研究后也发现，不仅是苋菜红，许多其它的合成色素也对人体有伤害作用，可能导致生育力下降、畸胎等等，有些色素在人体内可能转换成致癌物质。

科研人员说，合成色素是以煤焦油为原料制成的，通称煤焦色素或苯胺色素，对人体有害。

危害包括一般毒性、致泻性、致突性（基因突变）与致癌作用。

此外，许多食用合成色素除本身或其代谢物有毒外，在生产过程中还可能混入砷和铅。

过去用于人造奶油着色的奶油黄，早已被证实可以导致人和动物患上肝癌，而其它种类的合成色素如橙黄能导致皮下肉瘤、肝癌、肠癌和恶性淋巴癌等。

还有，长期摄入生产糖果和软饮料时经常使用的人工添加剂会导致多动症等行为障碍。

英国食品标准管理局（FSA）对这一研究结果拨款75万英镑委托南安普敦大学的研究者进行进一步的研究，研究结果显示，有6种人工色素包括人们所熟知的柠檬黄、日落黄会影响儿童的智力，严重时可导致儿童的IQ值下降5.5分。

正是因为在食品中使用合成色素会对人体健康造成这些潜在或直接的危害，世界各国尤其是西方发达国家不仅在色素对人体健康影响方面做了大量调查和研究，而且在食用色素的管理、合成色素的使用方面均有严格的规定，多种合成色素已被禁止或严格限量使用。

中国对在食品中添加合成色素也有严格的限制：

凡是肉类及其加工品、鱼类及其加工品、醋、酱油、腐乳等调味品、水果及其制品、乳类及乳制品、婴儿食品、饼干、糕点都不能使用人工合成色素。

只有汽水、冷饮食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用，一般不得超过1/10000。

事实上，在巨大的经济利益的驱使下，我国食品中合成色素的超标、超范围使用现象屡禁不止。

在购买食品时一定要小心，不要过分追求食品的色泽。

3．味精

味精又称味素，是调味料的一种，成品为白色柱状结晶体或结晶性粉末，是国内外广泛使用的增鲜调味品之一。

其主要成分为谷氨酸和食盐。

我们每天吃的食盐用水冲淡400倍，已感觉不出咸味，普通蔗糖用水冲淡200倍，也感觉不出甜味了，但谷氨酸钠盐，用于水稀释3000倍，