职业技能大赛：餐厅服务员理论知识考核要素细目表 -五级(征求意见稿).doc

职业技能大赛：餐厅服务员理论知识考核要素细目表 -五级(征求意见稿).doc

《职业技能大赛：餐厅服务员理论知识考核要素细目表 -五级(征求意见稿).doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《职业技能大赛：餐厅服务员理论知识考核要素细目表 -五级(征求意见稿).doc（7页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

餐厅服务员（五级）理论知识考核要素细目表（征求意见稿）

鉴定范围

鉴定点

一级

二级

三级

代码

名称

重要程度

代码

名称

代码

名称

代码

名称

权重

A

基本要求

A

职业

道德

A

职业道德基本知识

3

001

道德的概念

X

002

职业道德的概念

X

003

职业道德与社会生活的关系

X

004

职业认知

X

005

餐饮职业道德的定义

X

006

餐饮职业道德的特征

X

B

职业守则

2

001

爱岗敬业的内涵和要求

X

002

遵纪守法的内涵和要求

X

003

优质服务的内涵和要求

X

004

忠于职守的内涵和要求

X

005

团结协作的内涵和要求

X

006

廉洁奉公的内涵和要求

X

B

基础

知识

A

饮食服务安全知识

2

001

卫生知识

X

002

安全知识

Y

003

健康知识

X

004

环保知识

X

B

餐厅服务礼仪

8

001

餐厅服务礼仪概念

X

002

餐厅礼貌服务基础知识

Y

003

礼貌、礼节、礼仪概念

X

004

仪容、仪表、仪态要求

Y

005

个人卫生要求

X

006

微笑服务

X

007

餐厅领位服务礼仪规范

X

008

餐厅值台服务礼仪规范

X

009

餐厅服务语言要求

X

010

餐厅服务语言的分类

Y

011

常用礼貌用语及忌语

X

012

有效沟通的技巧

X

013

中餐服务礼仪

X

014

中餐用餐礼仪

X

015

西餐服务礼仪

X

016

西餐用餐礼仪

X

C

中外民族民俗

1

001

汉族主要地区的饮食习俗

X

002

部分少数民族的饮食习俗

X

003

我国主要客源国饮食习俗

X

D

餐厅服务心理与人际沟通

3

001

餐厅服务心理的概念

X

002

餐厅服务心理的内容

X

003

顾客餐饮消费的心理需求

X

004

不同类型顾客的接待

X

005

餐厅人际沟通的基本原则

Y

006

初次交往技巧

X

E

饮食营养

5

001

能量的供给、消耗和食物来源

X

002

宏量营养素的概念

X

003

微量营养素的概念

X

004

微量营养素的食物来源

X

005

水的概念、生理功能和来源

X

006

膳食纤维的概念

X

007

平衡膳食的概念

X

008

平衡膳食的要求

X

009

中国居民平衡膳食指南

Y

010

中国居民平衡膳食宝塔

X

F

饮食卫生

6

001

食品卫生基础知识

X

002

常见食品的储存方法

X

003

食品卫生质量鉴别方法

X

004

食品污染及防治

Y

005

食物中毒

X

006

生物性污染及其防治要点

X

007

化学性污染及其防治要点

X

008

物理性污染及其防治要点

X

009

餐厅服务员个人卫生

X

010

餐厅用具的洗涤和消毒

X

011

餐厅棉织品的洗涤和消毒

X

012

饮水卫生

X

G

餐厅安全知识

6

001

餐厅常见违法犯罪行为

X

002

餐厅常见违法犯罪行为的预防和应对

X

003

防火的基本知识

X

004

常用灭火器材的使用方法

X

005

安全用电的基本要求

X

006

安全用火的基本要求

X

007

防爆的基本常识

Y

008

防烫伤的基本常识

X

009

防意外的基本常识

X

010

餐厅财产安全

X

011

顾客财产安全

X

012

环境安全隐患防范

Y

H

餐厅服务基本技能

10

001

托盘的种类

X

002

托盘的使用方法

Y

003

托盘的要求

X

004

托盘的装盘方法

X

005

餐台特点及规格

X

006

选择台布颜色的要求

X

007

铺台布的方法

X

008

餐厅用具摆放的方法和要求

X

009

装饰物摆放

X

010

餐台围椅

X

011

餐巾及餐巾花的种类与特点

X

012

餐巾折花基本手法

X

013

餐巾折花的注意事项

X

014

餐巾折花的折叠方法

X

015

餐巾花的摆放技巧

X

016

迎宾程序

X

017

引位入座要领

X

018

菜品常识

X

019

点菜服务基本技巧

X

020

点酒水服务技巧

Y

I

相关法律法规

4

001

《中华人民共和国劳动法》相关知识

X

002

《中华人民共和国劳动合同法》相关知识

X

003

《中华人民共和国食品安全法》相关知识

X

004

《中华人民共和国食品安全法实施条例》相关知识

X

005

《饮食服务食品安全监督管理办法》相关知识

X

006

《餐饮服务食品安全操作规范》相关知识

X

007

《野生动物保护法》相关知识

X

008

《食（饮）具消毒卫生标准》相关知识

X

B

相关知识要求

A

餐前准备

A

餐巾折叠

6

001

餐巾的作用

X

002

餐巾花的作用

X

003

餐巾的种类

X

004

餐巾折花的注意事项

X

005

餐巾折花的基本技法

X

006

杯花折叠的花型介绍和折叠步骤

X

007

餐巾折花的造型种类及其选择

X

008

餐巾折花摆放的基本要求

X

009

餐巾折花摆放的艺术性

X

010

餐巾折花发展新趋势

X

011

餐巾花主宾花型的要求

X

012

餐巾的种类

X

B

摆台服务

6

001

个人及物品准备

X

002

中餐零点台器皿的认识

X

003

中餐零点台用具的认识

X

004

中餐零点台铺台布的方法

X

005

中餐零点台筷架、筷子摆放方法和要求

X

006

中餐零点台骨碟摆放方法和要求

X

007

中餐零点台酒具摆放方法和要求

X

008

中餐零点台用具摆放方法和要求

X

009

餐台的种类和规格

X

010

零点台布的种类与规格

X

011

零点台布的铺设方法

X

012

中餐早餐的摆台要求

X

013

中餐午、晚餐的摆台要求

X

C

工作台准备

3

001

工作台准备原则及方法

X

002

工作台摆放要求

X

003

准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具

Y

004

主动配合厨师出菜前的工作

X

005

检查卫生状况

X

006

检查工作用具是否够用并及时清理

X

B

接待服务

A

餐前接待

6

001

欢迎礼仪知识

X

002

问候礼仪知识

X

003

微笑礼仪知识

X

004

鞠躬礼仪知识

X

005

餐前接待礼仪知识

X

006

服务员餐前接待仪态要领

X

007

服务员餐前接待仪容要领

X

008

接待语言艺术知识

X

009

预订相关知识及流程

X

010

餐前例会

X

011

迎宾服务要领

X

012

上小毛巾服务

X

B

点单服务

4

001

介绍菜单服务

X

002

中餐加工及烹饪方法

X

003

中餐主要菜系的特点

X

004

中餐菜品的命名方法

X

005

中餐菜品介绍技巧

X

006

中国酒的分类及特点

X

007

常见中国酒特点及饮用方法

X

008

酒水介绍技巧

X

C

餐中服务

A

酒水服务

6

001

托盘使用知识

X

002

酒杯的分类

X

003

根据酒水选取酒杯的原则

X

004

中国酒按特点的划分

X

005

中国白酒的特点与香型

X

006

中国黄酒的特点

X

007

中国啤酒的特点

X

008

中国药酒的特点

Y

009

中国白酒的开启流程与规范

X

010

中国白酒的斟倒流程与规范

X

011

中国啤酒的开启流程与规范

X

012

中国啤酒的斟倒流程与规范

X

B

菜点服务

10

001

中餐传菜的概念

X

002

中餐传菜要领

X

003

中餐传菜要求

X

004

中餐零点传菜的基本流程与规范

X

005

中餐零点上菜顺序

X

006

中餐零点上菜原则

X

007

中餐零点餐间服务知识

X

008

中餐团餐餐间服务知识

X

009

早餐服务流程与规范

X

010

午晚餐服务流程与规范

X

011

团体包餐服务流程与规范

X

012

特殊菜肴上菜基本流程与规范

X

013

中国菜肴的主要特点

X

014

西餐菜肴的主要特点

Y

015

中国的四大菜系

X

016

鲁菜的口味特点与代表菜

X

017

鲁菜的代表菜

X

018

川菜的口味特点与代表菜

X

019

粤菜的口味特点与代表菜

X

020

淮扬菜的口味特点与代表菜

X

C

撤换餐用具

2

001

撤换酒具规范

X

002

撤换酒具礼仪

Y

003

撤换餐具规范

X

004

撤换餐具礼仪

Y

D

结账送客

2

001

结账的概念

X

002

结账服务的要求

X

003

账单的要求

X

004

送别宾客要求与礼仪

X

D

餐后工作

A

收台

3

001

收台顺序

X

002

收台要求

X

003

擦拭台面方法

X

004

擦拭台面的清洁剂种类

X

005

擦拭台面的清洁剂种类选择要求

X

006

落台整理要求与原则

X

B

餐后检查

2

001

台布、口布的保管方法

X

002

杯具的保管方法

X

003

餐具整理的保管方法

X

004

易耗品补充要求

Z

填表人：

※※※填表日期：

年月日

审核人：

※※※审表日期：

年月日

附录

一、鉴定点说明

鉴定点的重要程度是指每个鉴定点在所属鉴定范围中的相对重要性水平，它反映了每个鉴定点与其他鉴定点相对重要程度。

其中X为最重要的核心要素，为职业活动必备知识点，Y为一般要素，Z为辅助性要素。

其中五级比例为187:

16:

1，共204个鉴定点，X为核心要素，占91.6%（原则要求85%以上）；Y为一般要素，占7.8%（原则不超过10%）；Z为辅助性要素，占0.4%（原则不超过5%）。

二、参考教材资料

本题库为餐厅服务员一至五级题库开发，在开发过程中用到以下参考教材资料：

（1）《餐厅服务员（初级）》，中国劳动社会保障出版社，2016年5月第1版（考前冲刺与真题详解）。

（2）《餐厅服务员（基础知识）》，中国劳动社会保障出版社，中国人事出版社，2021年9月第1版。

7