职业技能大赛:(中餐热菜)职业院校技能大赛中餐烹饪赛项500题.docx
- 文档编号:11910106
- 上传时间:2023-04-13
- 格式:DOCX
- 页数:65
- 大小:49.30KB
职业技能大赛:(中餐热菜)职业院校技能大赛中餐烹饪赛项500题.docx
《职业技能大赛:(中餐热菜)职业院校技能大赛中餐烹饪赛项500题.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《职业技能大赛:(中餐热菜)职业院校技能大赛中餐烹饪赛项500题.docx(65页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
2022年江西省职业院校技能大赛中餐烹饪赛项(中餐热菜)500题
一、单项选择题(第1-385题。
下列每题有4个选项,其中只有1个是正确的,请将其代号填写在括号内)。
1.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。
A.两侧的脊背部B.两侧的腹部
C.前半部D.后半部
2.鱼的相对较薄()。
A.尾部肌肉层B.腹部肌肉层
C.轴上肌D.大侧肌
3.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的() 。
A.大侧肌B.前半段
C.脊背部D.轴下肌
4.鱼腹部肌肉层相对脊背部而言()。
A.质地老B.质地细
C.较厚D.较薄
5.头部较大、肌肉发达、可作为菜肴主料的鱼是()。
A.鲫鱼B.鳙鱼
C.鲤鱼D.鳜鱼
6.从原料的角度而言,鱼头部可作为菜肴主料的原因是()。
A.头部小但肌肉发达B.头部大且肌肉发达
C.头部小且肌肉不发达 D.变废为宝
7.脊柱近似于三角锥体的鱼是()。
A.鲫鱼B.带鱼
C.鲤鱼D.鳝鱼
8.鳝鱼的脊柱近似于()。
A.菱形体B.长方体
C.正方体D.三角锥体
9.猪的二分体就是的整形肉片()
A.带皮无骨B.无皮带骨
C.带皮带骨D.无皮无骨
10.对猪的二分体的加工,首先是进行()然后再进行剔骨加工。
A.去皮处理B.出肉加工
C.部位分割D.小块分割
11.猪肋排分割的基本要求是()。
A.斩去大排计B.斩去胸骨
C.去通脊肉D.去夹心肉
12.猪肋排是自第()根的肋排骨
A.3~10B.4~12
C.6~10D.8~12
13.猪肋排是()带全部夹层肌肉并有肋骨的部分.
A.去掉胸骨B.铲去猪皮
C.割去奶脯D.割去肥膘
14.猪肋条肉是()的部分。
A.去胸骨B.铲去猪皮
C.去肋骨D.有肋骨
15.猪夹心肉具有肌阔、()、肉质紧的特点。
A.结缔组织多B.脂肪组织多肉网部
C.肥瘦相间D.肌间脂肪丰富
16.猪夹心肉最适合于制馅、制蓉等用途,是因为其().
A.吸水量小B.吸水量大
C.肉质松软D.不含结缔组织
17.猪夹心肉吸水量大,适用于()等用途。
A.滑炒、滑烟
B.制馅、滑炒
C.副制、爆炒
D.制馅、制蓉
18.猪上脑肉又称()。
A.颈营肌肉B.槽头肉
C.扁担肉D.弹子肉
19.猪上脑肉具有()、结缔组织少、质地细嫩的特点。
A.肌纤维较长B.肌纤维较短
C.筋膜组织多D.脂肪组织多
20.猪上脑肉最适用于()等烹调方法。
A.炒、熘、爆、余B.炒、煨、烧、爆
C.酱、炝、扒、卤D.拌、扒、爆、酱
21.猪通脊肉俗称(),适用于炒、熘、汆、涮等。
A.弹子肉B.颈背肉C.黄瓜条D.扁担肉
22.猪通脊肉具有()色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。
A.肌纤维短B.肌纤维长
C.肌肉紧硬D.肌肉松暄
23.通脊肉最适用于()等烹调方法。
A.炒、烟、爆、余B.炒、煨、烧、爆
C.酱、炝、扒、卤D.拌、扒、爆、酱
24.猪硬肋又称()。
A.上五花肉B.下五花肉
C.扁担肉D.梅条肉
25.猪硬肋位于()。
A.奶脯上方B.肋骨下方
C.前腿部分D.腰窝部分
26.猪硬肋脂肪与肌肉相间成()。
A.三层B.四层
C.五层D.六层
27.猪的硬五花肉最适用于()等烹调方法。
A.红烧、烤制、粉蒸
B.红炒、汆汤、油爆
C.熘制、凉拌、肉制
D.涮制、扒制、酱制
28.猪的软肋又称()。
A.上五花肉
B.下五花肉
C.硬五花肉
D.夹心肉
29.猪的软肋是()。
A.无肋骨B.有肋骨
C.瘦肉多D.肉质紧
30.猪的软肋具有()、脂肪多、肌层薄的特点。
A.结缔组织少B.瘦肉为主
C.组织紧密D.组织疏松
31.猪里脊肉又称()。
A.扁担肉B.黄瓜肉
C.臀板肉D.梅条肉
32.猪里脊肉位手(),呈长条形。
A.脊柱下B.胸骨上
C.腰椎处D.尾椎处
33.猪里脊肉色红,()脂肪少,质地嫩。
A.肌肉纤维短B.肌肉纤维长
C.肌肉组织紧D.结缔组织多
34.猪里脊肉最适用于()等烹调方法。
A.炒、煽、爆、汆B.炒、煨、烧、爆
C. 酱、炝、扒、卤D.拌、扒、爆、酱
35.猪的股二头肌是由()等组成的
A.臀板肉、后腿肉、弹子肉B.里脊肉、前腿肉、黄瓜条、
C.梅条肉、扁担肉、磨裆肉D.弹子肉、黄瓜条、磨裆肉
36.猪的股二头肌的外缘被()包裹着。
A.脂肪B.皮肤
C.筋膜D.血液
37.猪的臀板肉的形状近似于()。
A.正方形B.长方形
C.三角形D.菱形
38.水晶肴肉是用()。
A.后腿肉B.前腿肉
C.梅条肉D.猪前蹄
39.牛的短脑肉位于().
A.孩脖上方B.颈脖下方
C.脊桂下方D.胸骨上方
40.牛的短脑肉属于()的部位。
A.肉质较老B.肉质较嫩
C.肌膜很多D.肌腿较多
41.牛短脑瘦肉中分布着较多的()红白相间。
A.淋巴细胞B.肌膜组织
C.肌间脂肪D.肌腱组织
42.牛的上脑又称()。
A.上肩B.下肩
C.颈肉D.胸肉
43.牛的上脑位于()的前部,靠近后脑,与短脑相连。
A.脖额B.胸骨
C.脊背D.肋排
44.牛的上脑属于()的部位。
A.组织紧密B.筋膜丰富
C.肉质肥嫩D.肉质老韧
45.牛上脑瘦肉中分布着较多的()红白相间。
A.肌肉组织B.软骨组织
C.结缔组织D.肌间脂肪
46.牛前腿肉属().
A.四级牛肉B.三级牛肉
C.二级牛肉D.一级牛肉
47.牛前腿肉瘦但().
A.肉质较老B.脂肪较多
C.筋膜较少D.筋膜较多
48.牛前脆肉位于()、前腱子肉上部。
A.上脑的下部B.上脑的上部
C.脖头的前部D.胸肉的下部
49.牛前腿肉适用于()等调方法。
A.红烧、煨、酱、卤B.红炒、煨、烤、爆
C、烟制、煎、扒、卤D.涮制、扒、爆、酱
50.牛肋条肉又称()牛脯。
A.腑肋B.奶脯
C.硬五花D.五花肉
51.牛肋条肉位于()后上方
A.牛柳B.胸肉
C.窝肉D.米龙
52.牛肋条肉的特点是(),结缔组织丰富,属三级牛肉。
A.肉质坚实B.肥肉为主
C.肥瘦相间D.瘦肉为主
53.牛腑肋适用的烹调方法是()等。
A.红烧、煨汤、清炖B.红炒、煨汤、油爆
C.熘制、煎制、清炖D.扒制、酱爆、涮制
54.牛外胥肉即()。
A.脊背肌肉B.肌肉组织
C.颈部肌肉D.胸部肌肉
55.牛外胥肉是位于()后、米龙前方的条状肉。
A.弓扣B.上脑
C.里脊D.短脑
56.牛外胥肉最适用的烹调方法是()等。
A.烧、爆、卤、扒B.炒、爆、煎、扒
C.炖、爆、煎、酱教D.烩、爆、煎、炝
57.牛外胥肉为一级牛肉,其特点是(),肌纤维长。
A.肉质松而粗B.肉质紧而老
C.肉质紧而嫩D.肉质松而嫩
58.牛榔头肉为()的组成部分之一。
A.腹内斜肌
B.臀中肌
C.腓骨长肌
D.股二头肌
59.牛榔头肉位于()之间,脊椎骨的两侧。
A.颈椎与腰椎B.腰椎与尾椎
C.窝肉与弓扣D.米龙与底板
60.牛榔头肉几乎全部为瘦肉,肉质嫩,呈长条状,属()。
A.一级牛肉B.二级牛肉
C.三级牛肉D.四级牛肉
61、牛米龙又称()。
A.外胥B.仔盖
C.股肉D.白板
62.牛米龙瘦肉较多,筋膜少,肉质较嫩,属()
A.一级牛肉B.二级牛肉
C.三级牛肉D.级牛肉
63.牛米龙位于()的两侧、后腿的上方。
A.股骨B.腓骨
C.胫骨D.尾椎
64.牛黄瓜肉又称白板()。
A.胸口肉B.瓜条肉
C.榔头肉D.臀尖肉
65.牛黄瓜肉两侧与()相连,位于米龙的下侧、大腿上部的外侧。
A.里脊与外胥肉B.里脊与榔头肉
C.底板和仔盖肉D.底板与榔头肉
66.牛黄瓜肉的最大特点是()。
A.瘦肉多B.肥肉多
C.筋腱多D.肥瘦相间
67.牛腱子肉适用于()等烹调加工方法。
A.卤、酱、煮B.爆、炒、烹
C.爆、炒、卤D.烤、汆、涮
68.牛前腱子肉又称(),位于前腿的小腿部位。
A.前腿肉B.窝肉
C.腿肉D.牛腱
69。
牛后腱子肉又称()、牛腱后腿胫肉,位于后腿的小腿部位。
A.榔头肉B.黄瓜肉
C.小腿肉D.大腿肉
70.牛腱子肉的特点是筋膜韧带()等结缔组织较多。
A.肉质较嫩B.肉质较老
C.肉质松软D.宜于切丝
71.牛尾的特点是,结缔组织多,骨多()。
A.肉质肥嫩B.肉质松软
C.肉质较老D.质韧粗老
72.牛尾适用于()等烹调加工方法。
A.扒、余、涮、煮B.烤、熘、爆、炒
C.煨、煮、爆、炒D.煨、煮、炖、烧
73.一级羊肉的标准为:
(),骨不突出,皮下脂肪密集地布满全身,臀部脂肪丰满。
A.肌肉发育良好B.肌肉发育尚好
C.肌肉发育欠佳D.肌肉发育不良
74.二级羊肉的标准为;肌肉发育良好,骨不突出,肩部、(),臀部脂肪丰满。
A.有脂肪B.无脂肪
C.肥瘦相间D.肌肉发达
75.三级羊肉的腰部及肋部()。
A.脂肪丰满B.脂肪不多
C.没有脂肪D.肌肉紧实
76.四级羊肉肌肉发育欠佳,骨骼()。
A.没有突出B.稍有突出
C.有突出D.显著突出
77.羊前腿肉的特点是,()筋膜不多,肉质较老。
A.肥瘦不分B.没有肥肉
C.肥少瘦多D.肥多瘦少
78.羊育育肉包括和外育肉、()。
A.里脊肉B.前胸肉
C.元宝肉D.黄瓜条
79.羊脊背肉的特点是(),肉色红润。
A.肉瘦筋多B.肌纤维短
C.肉质较嫩D.肉质粗老
80.羊脊背肉肉质较嫩,肉色红润,属羊肉()。
A.四级B.三级C. 二级D.一级
81.羊肋条肉又称()。
A.胸肉B.肋肉
C.腰窝D.三岔
82.羊肋条肉的特点是(),肥肉筋膜较多,肉质较好。
A.肥瘦夹层B.肥多瘦少
C.肥少瘦多D.肥瘦各半
83.羊肋条肉属()羊肉。
A.四级B.三级
C.二级D.一级
84.羊胸辅肉包括和腰肉两部分()。
A.前胸肉B.脖颈肉
C.元宝肉D.黄瓜条
85.羊前肉肉肉质嫩()、属片羊肉。
A一级B.二级
C.三级D.四级
86.羊腰窝肉质差筋多,属()羊肉。
A.一级B.二级
C.三级D.四级
87.羊腰窝(),适用于卤、酱、烧、炖等。
A.肉质嫩筋多B.肉质嫩筋少
C.肉质差筋少D.肉质差筋多
88.羊三岔的下方,()位于后腿内侧的里裆部位的肉为()。
A.黄瓜条B.臀肉
C.元宝肉D.磨裆肉
89.位于羊后腿外侧的肉称为()。
A.黄瓜条B.股肉
C.三岔肉D.臀肉
90.位于羊后腿磨裆肉和元宝肉之间的两条肉称为()。
A.三岔肉B.股肉
C.黄瓜条D.后腱子肉
91.三岔肉又称(),位于尾椎的两侧、后腿的上方、育背的后侧。
A.股肉B.臀肉
C.磨裆D.后腱子肉
92.梭形鱼的尾部俗称“划水”,是以()为界限直线割下。
A.臀鳍B.腹鳍
C.尾鳍D.胸鳍
93.梭形鱼的尾部皮厚筋多,肉质肥美,含丰富的()。
A.脂肪酸B.胶原蛋白质
C.蛋白酶D.矿物质
94.按形鱼的尾部适用于()。
A.切片B.制馅
C.制蓉D.红烧
95.一条青鱼出肉1.125kg,出肉率为45%,这条青鱼应重()。
A.2.5kgB.2.6 kg
C.2.7kgD.2.8 kg
96.鳝鱼720g,出肉475g,出肉率约为()。
A.69%B.68%
C.66%D.64%
97,草鱼2.5kg,出肉率为35.5%,约出肉()。
A.0.955kgB.0.915kg
C.0.888kgD.0.825kg
98.使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形。
或因受热收缩卷曲成花形,称之为()。
A.剞刀B.刀工
C.刀法D.刀技
99.剂刀是使用不同的刀法作用于()。
A.同类原料B.同一原料
C.肉类原料D.瓜果原料
100.剂刀是在原料的()切割成某种图案条纹。
A.肉面B.皮面
C.表面D.里面
101.刺刀能扩大原料的()。
A.体表面积B.使用范围
C.形式变化D.传热方式
102.剂刀扩大了原料的体表面积,能缩短原料的()。
A.保存周期B.成熟时间
C.加工时间D.调味时间
103.剞刀扩大了原料的体表面积,便于原料中()。
A.营养素的保存B.质地的改变
C.异味的散发D.香味的保存
104.剂刀有利于美化()。
A.装盘效果B.配料形状
C.主料形状D.食材料形
105.麦穗花刀剞完刀纹后,应顺向切成约()的块。
A.5cmx2.3cmB.5cmx5cm
C.8cmx4cmD.2.5cmx2.5cm
106.麦穗花刀的刀纹间距为()的平行刀纹。
A.1mmB.2mm
C.4mmD.6mm
107.麦穗花刀是先斜剞平行刀纹,再转90角()平行刀纹,最后切成条块。
A.反刀剞B.拉刀
C.直刺D.斜剞
108.麦穗花刀的剞刀深度应为原料厚度的()。
A.1/4B.3/4C.1/3D.1/2
109.卷简花刀的刀纹是()而成的交叉十字刀纹。
A.直剞B.斜C.反刀剞D.拉刀剞
110.卷花刀的刀深度应为原料的()。
A.1/5 B.1/4C.1/2 D.3/4
111.卷筒花刀的刀纹间距约为()。
A.2mmB.4mmC.6mmD.8mm
112.卷筒花刀剞完刀纹后,应顺向切成约()的块。
A.5cmx5cmB.5cmx3cm
C.8cmx4cmD.8cmx8cm
11.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹,采用的是()法。
A.斜剞
B.直剂
C.反刀
D.推刀剞
114.荔枝花刀的刀纹间距约为()。
A.1.0mmB.2.5mm
C.3.5mmD.4.5mm
115.荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的()。
A.1/4B.1/2
C.3/4D.1/3
116.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,切成边长为()的菱形块。
A.6.5cmB.5.5cm
C.4.5cmD.3.5cm
117.绣球花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹,采用的是()法。
A.直剞B.斜剞
C.反刀剞D.推刀剞
118.绣球花刀的刀纹间距约为()。
A.1.0mmB.2.5mm
C.3.5mmD.4.5mm
119.绣球花刀的剞刀深度应为原料厚度的()。
A.1/4B.1/2
C.3/4D.1/3
120.绣球花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,切成边长为()的等腰三角块。
A.6.5cmB.5.5cm
C.4.5cmD.3.5cm
121.鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹,再转()直剞。
A.90°角B.80°角
C.70°角D.60°角
122.鳞毛花刀是先斜剂平行刀纹,再转90°角()平行刀纹。
A.斜剞B.直剞C.反刀剞D.推刀剞
123.鳞毛花刀斜剞和直制的深度皆为原料厚度的()。
A.1/4B.1/2
C.3/4D.1/3
124.在整条带皮鱼肉的肉面斜剂刀距为4mm平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹的花刀是()。
A.眉毛花刀B.绣球花刀
C.竹节花刀D.麟毛花刀
125.眉毛花刀先在原料表面直剂平行刀纹的刀距为()。
A.2.5mmB.3.5mm
C.4.5mmD.5.5mm
126.雕毛花刀在原料表面直制的深度约为原料厚度的()。
A.1/3B.2/3
C.1/4D.1/5
127.眉毛花刀在直剞平行刀纹后转90“角切或斜批成()。
A.菱形片B.长方片
C.连刀片D.单刀片
128.眉毛花刀是先在原料表面直平行刀纹,再转()切或斜批成连刀片。
A.30°角B.50°角
C.70°角D.90°角
129.葡萄花刀在原料表面交叉斜剞的刀距为()。
A.1.2~L.5cmB.1.6-2.0cm
C.2.0~2.5cmD.2.5~3.0cm
130.在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4、刀距为1.2~1.5cm的斜向平行刀纹的花刀是()。
A.麦穗花刀B.葡萄花刀
C.蓝花花刀D.秋叶花刀
131.葡萄花刀是在原料表面交叉斜制深约原料厚度的斜向平行刀纹()。
A.1/4B.1/2C.3/4D.1/3
132.葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。
A.肉薄无皮B.肉厚无皮
C.肉薄带皮反刀剞D.肉厚带皮推刀剞
133.棋格花刀是在原料皮面上()形如围棋(或象棋)棋格的刀纹。
A.斜剞B.直剞
C.反刀剞D.推刀剞
134.棋格花刀的剂刀深度一般在原料厚度的()左右。
A.1/4B.1/2
C.1/3D.2/3
135.体壁宽而肉厚的整条鱼做醋熘菜时,最适合制()
A.牡丹花刀B.瓦楞花刀
C.蚌纹花刀D.弧形花刀
136.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹,深至椎骨,鱼肉翻开呈()
A.瓦楞形B.花瓣形
C.散线形D.蚌纹形
137.牡丹花刀在鱼体两侧斜剞的刀纹为()。
A.一字B.菱形
C.弧形D.直线
138.牡丹花刀适用于的鱼类()。
A.体壁窄而肉薄B.体壁窄而肉厚
C.体壁宽而肉薄D.体壁宽而肉厚
139.瓦楞花刀是因鱼肉翻起后呈()排列状而得名的。
A.瓦楞B.花瓣
C.人字D.蚌纹
140.瓦楞花刀要先()深至椎肋的横向刀纹。
A.斜剞B.直剞
C.反刀剞
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 职业技能 大赛 中餐 热菜 职业院校 技能 烹饪 500