职业技能大赛：中式烹调师（二级）理论知识考核要素细目表（征求意见稿）.docx

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中式烹调师（二级）理论知识考核要素细目表（征求意见稿）

鉴定范围

鉴定点

一级

二级

三级

代码

名称

重要程度

代码

名称

代码

名称

代码

名称

权重

A

基本要求

A

职业道德与素养

A

职业道德基本知识

3

001

职业道德的特征

X

002

职业道德与道德素质的关系

X

003

职业道德与精神文明建设的关系

X

004

职业道德与市场经济的关系

X

005

职业道德与个人利益的关系

Y

006

职业道德与完善机制相结合

Y

B

职业守则与素养

2

001

职业守则的行业应用

Z

002

餐饮从业人员职业守则

X

003

职业道德建设对于企业发展的影响

X

004

职业道德的具体要求

Z

B

基础知识

A

饮食营养知识

2

001

人体所需要的的营养素

X

002

各类烹饪原料的营养价值

X

003

营养素在烹饪中的变化

X

004

平衡膳食

X

005

膳食指南的应用

X

B

食品安全知识

2

001

食品污染

X

002

食物中毒

X

003

烹饪原料的卫生

X

004

烹饪工艺的卫生

X

005

饮食卫生要求

X

C

法律、法规知识

1

001

饮食业相关法律

X

002

饮食业相关法规

X

B

相关知识

A

原料鉴别与初加工

A

特色干制原料鉴别

8

001

干制原料的分类

X

002

特色干制原料的种类

X

003

特色干制原料的特点

X

004

特色干制原料的鉴别方法

X

005

鱼肚的品质鉴定

X

006

鱼骨的品质鉴定

X

007

燕窝的品质鉴定

Y

008

海参的品质鉴定

Y

009

鲍鱼的品质鉴定

X

010

哈士膜油的品质鉴定

X

011

蹄筋的品质鉴定

Z

012

特色干制动物原料的保管

Y

013

猴头菇的品质鉴定

X

014

竹荪的品质鉴定

Y

015

羊肚菌的品质鉴定

X

016

松茸的品质鉴定

Y

B

特色干制原料初加工

7

001

高档原料的加工原则

X

002

鱼肚的加工

X

003

鱼骨的加工

Y

004

燕窝的加工

X

005

海参的加工

X

006

鲍鱼的加工

X

007

哈士膜油的加工

X

008

蹄筋的加工

Y

009

特色干制原料涨发工艺原理

Y

010

特色干制原料涨发的技术要点

X

011

特色干制原料涨发的方法

X

012

特色干制原料涨发的注意事项

X

013

特色菌类原料的加工

X

014

特色菌类原料的烹饪运用

X

B

菜单设计

A

零点菜单设计

5

001

零点的概念

X

002

零点的特点

X

003

零点菜单的概念

X

004

零点菜单的种类

X

005

零点菜单的结构

X

006

零点菜单的作用

X

007

零点菜单的设计原则

X

008

零点菜单的设计制作

X

009

零点菜单制作的步骤

X

010

零点菜单的设计方法

X

B

宴会菜单设计

10

001

宴会的概述

X

002

宴会的类型

X

003

宴会的种类

X

004

宴会规模的划分

X

005

宴会菜单的概念

X

006

宴会菜单的特点

X

007

宴会菜单的作用

X

008

宴会菜单的类别

X

009

不同档次宴会菜单各菜点的成本比例

X

010

中式宴会菜单的结构

X

011

主题宴会的类型

X

012

宴会菜单的设计指导思想

X

013

宴会菜单的设计原则

X

014

宴会菜单设计的过程

X

015

宴会菜单设计前的调查

X

016

宴会菜单菜点设计

X

017

宴会菜单设计的检查

X

018

宴会菜单设计实例

X

019

宴会菜单设计的注意事项

X

020

宴会菜单原料选用的注意事项

X

C

宴会主理

A

宴会的组织

10

001

宴会菜点制作的特点

X

002

宴会菜点生产部门的设置

Y

003

宴会菜点生产过程

X

004

宴会菜点生产设计的要求

X

005

标准食谱式设计法

X

006

标量式设计法

X

007

工艺流程卡设计法

X

008

工艺工序卡设计法

Y

009

表格式设计法

Y

010

宴会菜点生产工艺设计的要点

X

011

宴会菜点生产工艺设计的注意事项

X

012

宴会菜点生产实施方案编制的内容

X

013

宴会菜点生产实施方案的编制步骤

X

014

编制宴会菜点生产实施方案的注意事项

X

015

宴会菜点生产的组织实施步骤

X

016

影响宴会菜品生产的因素

X

017

宴会菜品生产的调控方法

X

018

宴会菜品味的控制

X

019

宴会菜品温度的控制

X

020

宴会菜品烹制过程中形的控制

X

B

宴会服务的协调

5

001

宴会服务的特点

X

002

宴会服务的作用

X

003

宴会服务实施方案的内容

X

004

宴会服务实施方案的编制

X

005

宴会服务人员分工计划

X

006

宴会场景的布置

X

007

宴会物品的准备

X

008

开宴前的检查工作

X

009

宴会现场的指挥管理

X

010

宴会结束后的工作

Z

D

菜肴制作与装饰

A

热菜烹制

5

001

菜系的概述

X

002

中国主要菜系

X

003

鲁菜的风味特色

X

004

川菜的风味特色

X

005

粤菜的风味特色

X

006

苏菜的风味特色

X

007

浙菜的风味特色

X

008

闽菜的风味特色

X

009

湘菜的风味特色

X

010

徽菜的风味特色

X

B

位上冷菜拼摆

2

001

冷菜的概念

X

002

位上冷菜的特点

X

003

位上冷菜的分类形式

X

004

位上冷菜的种类

X

C

餐盘装饰

8

001

餐盘装饰的概念

X

002

餐盘装饰的特点

X

003

餐盘装饰的应用原则

X

004

平面装饰的构图方法

X

005

全围式平面装饰的特点

X

006

半围式平面装饰的特点

X

007

象形式平面装饰的特点

X

008

分段围边式平面装饰的特点

X

009

居中式平面装饰的特点

X

010

立雕装饰的构图方法

Z

011

套盘装饰的构图方法

X

012

菜品互饰的构图方法

X

013

餐盘装饰原料的选择方法

X

014

餐盘装饰的注意事项

X

015

餐盘装饰的卫生要求

X

016

餐盘装饰的协调

X

E

厨房管理

A

成本管理

7

001

厨房成本的概念

X

002

厨房成本的构成要素

X

003

厨房成本的类型

X

004

厨房成本的控制

X

005

产品成本价格的构成

X

006

毛利率的概念

X

007

销售毛利率的计算

X

008

成本毛利率的计算

X

009

净料率的计算

X

010

净料率的运用

X

011

根据毛利率定价

X

012

产品的定价方法

X

013

厨房菜品成本核算日报表

X

014

厨房菜品成本核算月报表

X

B

厨房生产管理

13

001

原料采购的程序

X

002

原料采购的方式

X

003

原料采购合同的签订

X

004

原料验收的程序

X

005

原料的库房管理

X

006

原料的发放管理

X

007

原料的盘存管理

X

008

厨房生产管理的内容

X

009

厨房加工阶段的管理细则

X

010

厨房配制阶段的管理细则

X

011

厨房烹制阶段的管理细则

X

012

初加工厨房运行管理

X

013

中餐厨房运行管理

X

014

西餐厨房的运行管理

X

015

面点厨房运行管理

X

016

厨房加工过程的出品秩序

X

017

厨房配制过程的出品秩序

X

018

厨房烹调过程的出品秩序

X

019

标准食谱的内容

X

020

标准食谱的作用

X

021

标准食谱的制定

X

022

标准食谱的管理

X

023

厨房设备的类型

X

024

厨房设备的统计

X

025

厨房设备的折旧

X

026

厨房设备的维护保养

Y

F

培训指导

A

培训

7

001

培训计划的内容

Y

002

培训计划的编写

Z

003

培训教案的基本内容

X

004

编写教案的基本形式

Y

005

编写教案的准备工作

X

006

编写教案的注意事项

X

007

培训教案的编写

X

008

PPT课件制作的要求

X

009

PPT课件的制作

X

010

PPT课件制作的注意事项

X

011

教学语言的运用

X

012

课堂教学过程组织

X

013

教学教法常识

X

014

制定培训计划的注意事项

X

B

指导

3

001

技能指导的组织程序

X

002

技能指导的效果评定

X

003

刀工的指导方法

X

004

原料初加工的指导方法

X

005

烹调技法的指导方法

X

006

调味的指导方法

Z

附录：

（1）鉴定点的重要程度是指每个鉴定点在所属鉴定范围中的相对重要性水平，它反映了每个鉴定点与其他鉴定点相对重要程度。

其中X为最重要的核心要素，为职业活动必备知识点，占90.2%（原则要求85%以上）；Y为一般要素，占7.3%（原则不超过10%）；Z为辅助性要素，占2.5%（原则不超过5%）。

（2）本职业题库开发中使用的参考教材为：

《国家职业技能鉴定考试指导中式烹调师技师、高级技师》，中国劳动社会保障出版社，第2版

《宴会设计与管理》，中国纺织出版社，第1版

《厨政管理》，中国旅游出版社，第2版

《烹饪原料知识》，中国劳动社会保障出版社，第3版