职业技能大赛:餐厅服务员理论知识考核要素细目表 -二级(征求意见稿).doc
- 文档编号:11910087
- 上传时间:2023-04-13
- 格式:DOC
- 页数:7
- 大小:458KB
职业技能大赛:餐厅服务员理论知识考核要素细目表 -二级(征求意见稿).doc
《职业技能大赛:餐厅服务员理论知识考核要素细目表 -二级(征求意见稿).doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《职业技能大赛:餐厅服务员理论知识考核要素细目表 -二级(征求意见稿).doc(7页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
餐厅服务员(二级)理论知识考核要素细目表(征求意见稿)
鉴定范围
鉴定点
一级
二级
三级
代码
名称
重要程度
代码
名称
代码
名称
代码
名称
权重
A
基本要求
A
职业道德
A
职业道德基本知识
3
001
道德的概念
X
002
职业道德的概念
X
003
餐厅工作人员的职业道德规范
X
004
餐饮职业道德的定义
X
005
餐饮职业道德的特征
X
006
餐饮职业道德的作用
X
B
职业守则
2
001
爱岗敬业的内涵和要求
X
002
遵纪守法的内涵和要求
X
003
优质服务的内涵和要求
X
004
忠于职守的内涵和要求
X
005
团结协作的内涵和要求
X
006
廉洁奉公的内涵和要求
X
B
基础知识
A
饮食服务安全知识
2
001
卫生知识
X
002
安全知识
X
003
健康知识
Y
004
环保知识
Y
B
餐厅服务礼仪
2
001
个人服务礼仪
X
002
中餐服务礼仪
X
003
西餐服务礼仪
X
004
酒水服务礼仪
X
C
中外民族民俗
2
001
汉族主要地区的饮食习俗
X
002
部分少数民族的饮食习俗
X
003
我国主要客源国饮食习俗
X
004
我国主要客源国禁忌
Y
D
饮食营养
3
001
能量的供给、消耗和食物来源
X
002
宏量营养素的概念
Y
003
微量营养素的概念
Y
004
水的概念、生理功能和来源
X
005
平衡膳食的要求
X
006
中国居民平衡膳食指南
X
E
菜品及酒水知识
2
001
中餐菜品知识
X
002
中国酒水知识
X
003
西餐菜品知识
X
004
葡萄酒及其他酒水知识
X
F
餐厅服务基本技能
6
001
端托
X
002
斟酒
X
003
摆台设计
X
004
餐巾折花设计
X
005
上菜
Z
006
分菜
X
007
撤换餐具
Y
008
插花设计
X
009
调酒
X
010
咖啡制作
X
011
茶水服务
X
012
菜品搭配
X
G
相关法律法规
3
001
《中华人民共和国食品安全法》相关知识
X
002
《中华人民共和国食品安全法实施条例》相关知识
X
003
《饮食服务食品安全监督管理办法》相关知识
X
004
《餐饮服务食品安全操作规范》相关知识
X
005
《野生动物保护法》相关知识
X
006
《食(饮)具消毒卫生标准》相关知识
X
B
相关知识要求
A
餐中服务
A
鸡尾酒服务
10
001
鸡尾酒的概念
X
002
鸡尾酒的分类
X
003
鸡尾酒的特点
X
004
调酒基本要求
X
005
调制鸡尾酒的原料分类及特点
X
006
鸡尾酒杯种类知识
Y
007
六大基酒知识
X
008
鸡尾酒辅料知识
X
009
鸡尾酒装饰物分类
X
010
鸡尾酒装饰物制作种类
Y
011
柠檬装饰物制作规范
Y
012
橙子装饰物制作规范
Y
013
挂霜的概念
X
014
鸡尾酒常用器具名称及用途
X
015
搅和法调制鸡尾酒流程与规范
X
016
摇和法调制鸡尾酒
X
017
兑和法调制鸡尾酒
X
018
搅拌机使用方法与规范
X
019
自创鸡尾酒原则
X
020
自创鸡尾酒流程与规范知识
Y
B
咖啡服务
10
001
咖啡的概念
X
002
咖啡的分类知识
X
003
咖啡豆常见产区知识
X
004
咖啡的历史知识
X
005
常见咖啡的特点
X
006
咖啡豆知识
X
007
咖啡豆烘焙知识
X
008
咖啡豆研磨知识
X
009
咖啡饮用知识
X
010
咖啡的冲煮种类及特点
X
011
意式机萃取咖啡知识
X
012
手冲咖啡冲煮知识
X
013
特浓咖啡服务规范知识
X
014
卡布奇诺服务规范知识
X
015
拿铁服务规范知识
X
016
冰咖啡服务规范知识
X
017
低咖啡因咖啡概念
Y
018
低咖啡因服务规范知识
X
019
咖啡杯的种类及用途
Y
020
咖啡豆储存要求
Z
021
牛奶的分类及特点
Y
B
餐厅管理
A
日常管理
6
001
餐饮部组织机构
X
002
餐饮部组织机构设置原则
X
003
餐饮部人员分工和调配
X
004
餐饮部奖惩制度的确立
X
005
餐厅经营成本管理与控制
X
006
员工业绩、素质考核
X
007
餐厅日常管理基础知识
X
008
餐厅设施设备的保养与管理
X
009
餐厅设施设备维修
Y
010
部门工作例会
X
011
协调沟通技巧知识
X
012
餐厅安全知识
X
B
经营管理
6
001
餐饮目标管理的内容
X
002
餐饮目标管理的标准
X
003
餐饮服务人员工作计划和目标
X
004
按节日调整与推广餐饮品类
X
005
按季节调整与推广餐饮品类
X
006
按客人需求调整与推广餐饮品类
X
007
餐饮服务心理学知识
X
008
餐饮管理心理学知识
X
009
消费者心理学知识
X
010
消费者投诉心理学知识
X
011
目标管理知识
X
012
菜品管理知识
X
C
质量管理
7
001
菜肴质量的控制方法
X
002
常见菜品质量问题
X
003
常见菜品质量问题的处理
X
004
全面质量管理的概念及内容
X
005
PDCA质量管理方法内涵
X
006
ISO9000质量标准体系内涵
X
007
餐饮服务各阶段菜品质量的控制
X
008
餐饮服务质量内容
X
009
餐饮服务质量控制方法
X
010
餐饮服务质量分析
X
011
常见餐饮服务态度问题及处理
X
012
质量管控知识
X
013
餐厅服务考核标准的内容
X
014
餐厅服务考核标准的制定
X
D
财务管理
5
001
原材料价格知识
X
002
调味料价格知识
X
003
纯毛利的概念
X
004
毛利率的概念
X
005
确定毛利率的原则
X
006
餐饮产品毛利率换算方法
X
007
销售毛利率概念
X
008
成本毛利率概念
X
009
成本核算方法
X
010
采购成本的控制方法
X
E
应急处理
1
001
对客服务技巧
X
002
突发情况处理知识
X
C
宴会组织与设计
A
宴会组织
15
001
宴会菜单设计原则
X
002
宴会菜单设计要求
X
003
宴会菜单设计内容和程序
X
004
中餐宴会主题进行菜单设计
X
005
西餐宴会主题进行菜单设计
X
006
中餐宴会主题进行酒单设计
X
007
西餐宴会主题进行酒单设计
X
008
宴会餐具搭配
X
009
宴会酒具搭配
X
010
能进行菜品酒水的搭配
X
011
宴会的特点
X
012
宴会设计与布置要求
X
013
宴会的人员配备设计
X
014
宴会的组织分工设计
X
015
宴会台型设计要求
X
016
宴会台型设计方法
X
017
台型设计方案撰写
X
018
宴会服务程序编制
X
019
宴会服务人员分工
X
020
宴会服务工作计划制定
X
021
宴会控制预案编制
X
022
中餐宴会环境设计与布置
X
023
西餐宴会环境设计与布置
X
024
自助餐环境设计与布置
X
025
冷餐会环境设计与布置
Y
026
茶话会环境设计与布置
Z
027
酒吧环境设计与布置
Z
028
咖啡厅环境设计与布置
Y
029
进行中餐主题宴会设计
X
030
进行西餐主题宴会设计
X
B
餐台设计与装饰
5
001
根据中餐宴会不同类型完成餐台设计
X
002
根据西餐宴会不同类型完成餐台设计
X
003
主题宴会餐台设计要求与依据
X
004
主题宴会餐台设计内容与方法
X
005
中心台面设计
X
006
布草设计
X
007
绿植设计
X
008
餐酒具设计
X
009
色彩搭配知识
X
010
餐台装饰美化知识
X
C
餐厅布局与装饰
5
001
利用花草等植物进行美化
X
002
利用其他装饰物进行美化
X
003
色彩设计
X
004
灯光设计
Y
005
背景音乐设计
Y
006
微缩景观设计
Z
007
餐桌平面布局知识
X
008
餐厅内外园艺装饰知识
X
009
餐厅设施设备陈列布局设计
X
010
温、湿度设置
X
D
技术管理与培训
A
技术管理
2
001
制定中餐零点、宴会服务流程及服务规范
X
002
制定西餐零点、宴会服务流程及服务规范
X
003
常见餐饮服务质量管理问题的分析
X
004
常见餐饮服务质量管理问题的处理
X
B
培训
3
001
熟悉餐厅各岗位服务员的职责
X
002
培训教案的编写
X
003
初、中、高级餐厅服务员培训的相关知识
X
004
初、中、高级餐厅服务员培训的基本方法
X
005
餐厅服务群体培训与个别培训教学法
X
006
培训课堂教学过程的组织设计
X
填表人:
※※※填表日期:
年月日
审核人:
※※※审表日期:
年月日
附录
一、鉴定点说明
鉴定点的重要程度是指每个鉴定点在所属鉴定范围中的相对重要性水平,它反映了每个鉴定点与其他鉴定点相对重要程度。
其中X为最重要的核心要素,为职业活动必备知识点,Y为一般要素,Z为辅助性要素。
其中二级比例为179:
19:
5,合计203个鉴定点,X为核心要素,占88.1%(原则要求85%以上);Y为一般要素,占9.3%(原则不超过10%);Z为辅助性要素,占2.4%(原则不超过5%)。
二、参考教材资料
本题库为餐厅服务员一至五级题库开发,在开发过程中用到以下参考教材资料:
(1)《餐厅服务员(技师高级技师)》,中国劳动社会保障出版社,中国人事出版社,2020年4月第一版。
(2)《餐厅服务员(技师高级技师)》,中国劳动社会保障出版社,2014年1月第2版。
(国家职业技能鉴定考试指导)
7
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 职业技能大赛:餐厅服务员理论知识考核要素细目表 -二级征求意见稿 职业技能 大赛 餐厅 服务员 理论知识 考核 要素 细目 二级 征求意见