职业技能大赛：四级（中级工）中式面点师理论知识考核要素细目表(征求意见稿).doc

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中式面点师（中级）理论知识考核要素细目表（征求意见稿）

鉴定范围

鉴定点

一级

二级

三级

代码

名称

重要程度

代码

名称

代码

名称

代码

名称

鉴定比重

A

基本要求

A

职业道德5%

A

职业道德基本知识

2

001

职业道德的含义与特征

X

002

职业道德的基本要素

X

003

职业道德的基本规范

X

004

餐饮从业人员职业道德对企业发展的影响

X

B

职业守则

3

001

忠于职守，爱岗敬业的相关要求

X

002

讲究质量，注重信誉的相关要求

X

003

遵纪守法，讲究公德的相关要求

X

004

尊师爱徒，团结协作的相关要求

X

005

精益求精，追求极致的相关要求

X

006

积极进取，开拓创新的相关要求

X

B

基础知识10%

A

饮食营养知识

3

001

人体需要的营养素和热能

X

002

各类烹饪原料的营养特点

X

003

营养素在烹饪中的变化

X

004

平衡膳食与科学配餐

X

005

《中国居民膳食指南（2022）》的应用

X

006

膳食宝塔内容

X

B

饮食安全知识

2

001

食品污染及其控制、预防措施

X

002

食物中毒及其控制、预防措施

X

003

烹饪原料的安全

X

004

烹饪过程的安全

X

C

餐饮业成本核算知识

1

001

出料率的基本知识

X

002

成品成本的计算

X

D

安全生产知识

2

001

厨房设备安全操作知识

X

002

用电、用气安全操作知识

X

003

机械设备与手动工具安全使用知识

X

004

防火防爆安全知识

X

E

相关法律、法规知识

2

001

《中华人民共和国劳动法》相关知识

X

002

《中华人民共和国食品安全法》相关知识

X

003

《食品生产许可管理办法》相关知识

X

004

《餐饮服务食品安全操作规范》相关知识

X

B

相关知识要求

A

水调面品种制作15%

A

面坯

调制

3

001

冷水面坯的调制工艺

X

002

冷水面坯的用途

X

003

温水面坯的调制工艺

X

004

温水面坯的特性、用途

X

005

热水面坯的调制工艺

X

006

热水面坯的特性、用途

X

B

生坯

成型

6

001

包的概念

Y

002

包的成型方法

X

003

包的要求

X

004

包的特点

X

005

捏的概念

Y

006

捏的成型方法

X

007

捏的特点

X

008

钳花的概念

Y

009

钳花的成型方法

X

010

钳花的要求

X

011

馅心对生坯成形的影响

X

012

馅心对生坯成形技术要求

X

C

产品

成熟

6

001

煮制法的概念

Y

002

煮制法的技术要求

X

003

煮制法的注意事项

X

004

烙制法的概念

Y

005

烙制法的技术要求

X

006

烙制法的注意事项

X

007

炸制法的概念

Y

008

炸制法的技术要求

X

009

炸制法的注意事项

X

010

煎制法的概念

Y

011

煎制法的技术要求

X

012

煎制法的注意事项

X

B

膨松面品种制作15%

A

面坯

调制

7

001

油脂的性状

X

002

油脂的作用

X

003

糖的种类

X

004

糖的作用

X

005

蛋的种类

X

006

蛋的作用

X

007

乳及其制品的种类和作用

X

008

膨松剂的种类

X

009

膨松剂的特点

X

010

化学膨松面坯的概念

X

011

化学膨松面坯特点

X

012

化学膨松面坯的调制方法

X

013

化学膨松面坯的调制的基本原理

X

014

化学膨松面坯的影响因素

X

B

生坯

成形

2

001

生物膨松成品生坯成型的方法

X

002

生物膨松成品生坯成型的技术要领

X

003

化学膨松成品生坯成型的方法

X

004

化学膨松成品生坯成型的技术要领

X

C

产品

成熟

6

001

烤制法的分类

X

002

烤制法的技术要求

X

003

烤制法的注意事项

X

004

炸制法的分类

Y

005

炸制法的技术要求

X

006

炸制法的注意事项

X

007

蒸制法的分类

X

008

蒸制法的技术要求

X

009

蒸制法的注意事项

X

010

煎制法的分类

X

011

煎制法的技术要求

Y

012

煎制法的注意事项

X

C

层酥面品种制作20%

A

面坯

调制

5

001

层酥面坯的概念

Y

002

层酥面坯的特点

X

003

层酥面坯的分类

X

004

擘酥层酥面坯的配料

X

005

酵面层酥面坯的配料

X

006

水油皮层酥面坯的配料

X

007

走槌的用途

X

008

走槌的使用方法

X

009

水油皮层的调制

X

010

酵面层酥面坯的调制

X

B

生坯

成形

10

001

暗酥的特点

X

002

水油皮大包酥开酥的方法

X

003

水油皮小包酥开酥的方法

X

004

酵面层酥大包酥开酥的方法

X

005

酵面层酥小包酥开酥的方法

X

006

卷的成型方法

X

007

卷的技术要点

Y

008

擀的成型方法

X

009

擀的技术要点

X

010

叠的成型方法

Y

011

叠的技术要点

X

012

切的成型方法

X

013

切的技术要点

Y

014

酥层的种类

X

015

水油皮大包酥开暗酥的方法

Y

016

酵面层酥抹酥开暗酥的方法

X

017

暗酥制品的成型方法

X

018

半暗酥制品的成型方法

X

019

水油皮的概念和特点

X

020

酵面层酥的概念和特点

X

C

产品

成熟

5

001

暗酥类制品烤制的温度控制

X

002

暗酥类制品烤制的时间控制

X

003

烤制暗酥类成品的质量要求

X

004

暗酥类制品烙制的温度控制

X

005

暗酥类制品烙制的时间控制

X

006

烙制暗酥类成品的质量要求

X

007

暗酥类制品烤制的技术关键

X

008

暗酥类制品烙制的技术关键

X

009

暗酥类制品烤制的注意事项

X

010

暗酥类制品烙制的注意事项

X

D

米制品制作10%

A

面坯

调制

5

001

米粉的种类

X

002

米粉的加工方法

X

003

米粉面坯的概念

X

004

米粉面坯的分类

X

005

米粉类面坯的特点

X

006

米粉面团掺粉的方法

X

007

米粉面坯工艺的注意事项

X

008

米粉面坯的调制方法

X

009

糯米粉与硬米粉掺和的方法

X

010

调制生粉团的方法

X

B

生坯

成形

2

001

生粉团类生坯工艺方法

X

002

生粉团类生坯技术要求

X

003

熟粉团类生坯工艺方法

X

004

熟粉团类生坯技术要求

X

C

产品

成熟

3

001

生粉团类制品熟制技术关键

X

002

生粉团类制品熟制方法

X

003

生粉团类制品熟制的注意事项

X

004

熟粉团类制品熟制技术关键

X

005

熟粉团类制品熟制方法

X

006

熟粉团类制品熟制的注意事项

X

E

杂粮品种制作10%

A

面坯

调制

4

001

莜麦的种类

X

002

莜麦的特点

X

003

莜麦类面坯的调制方法

X

004

荞麦的种类

X

005

荞麦的特点

X

006

荞麦类面坯的调制方法

X

007

蔬果类原料的种类、特性

X

008

蔬果类原料面坯的调制方法

X

B

生坯

成形

3

001

莜麦类生坯的成型方法

X

002

莜麦类生坯的注意事项

X

003

荞麦类生坯的成型方法

X

004

荞麦类生坯的注意事项

Z

005

蔬果类生坯的成型方法

X

006

蔬果类生坯的注意事项

Z

C

产品

成熟

3

001

莜麦类面坯的熟制方法

X

002

莜麦类面坯的熟制的注意事项

Z

003

荞麦类面坯的熟制方法

X

004

荞麦类面坯的熟制的注意事项

Z

005

蔬果类面坯的熟制方法

X

006

蔬果类面坯的熟制的注意事项

Z

F

馅心制作15%

A

原料

选择

4

001

馅心的概念

X

002

馅心的分类

X

003

制馅原料知识

X

004

原料的保藏知识

X

005

甜馅原料的选择

X

006

咸馅原料的选择

X

007

面臊原料的选择

Z

008

制馅调味品的选择

Y

B

原料

加工

7

001

粉碎机的种类

X

002

粉碎机的使用方法

X

003

粉碎机的安全事项

X

004

刀具的种类

X

005

刀具的使用方法

X

006

刀具的安全事项

X

007

馅心加工的基本刀法

X

008

馅心原料加工的基本方法

X

009

馅心水分控制焯水方法

X

010

馅心水分控制焯水的注意事项

X

011

馅心水分控制脱水方法

X

012

馅心水分控制脱水的注意事项

X

013

馅心水分控制打水方法

X

014

馅心水分控制打水的注意事项

X

C

口味

调制

4

001

生拌类咸馅制作方法

X

002

糖油馅制作方法

X

003

果仁蜜饯馅的制作方法

X

004

生荤馅的口味调制

X

005

生素馅的口味调制

X

006

生荤素馅的口味调制

X

007

泥蓉馅的口味调制

Z

008

白糖馅的口味调制

Z

填表人：

填表日期：

2022年月日审表人：

审表日期：

年月日

附录：

（1）鉴定点的重要程度是指每个鉴定点在所属鉴定范围中的相对重要性水平，它反映了每个鉴定点与其他鉴定点相对重要程度。

比例为177:

15:

8，合计200，其中X为最重要的核心要素，为职业活动必备知识点，占88.5%（原则要求85%以上）；Y为一般要素，占7.5%（原则不超过10%）；Z为辅助性要素，占4%（原则不超过5%）。

（2）考核要素细目表中内容与国家职业技能标准无较大出入的内容。

（3）本职业题库开发中使用的参考教材资料：

《中式面点师（中级）》中国劳动社会保障出版社2021年4月第1版。

《中式面点师（基础知识）》中国劳动社会保障出版社2021年10月第1版。