职业技能大赛：五级（初级工）中式面点师理论知识考核要素细目表(征求意见稿).doc

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中式面点师（初级）理论知识考核要素细目表（征求意见稿）

鉴定范围

鉴定点

一级

二级

三级

代码

名称

重要程度

代码

名称

代码

名称

代码

名称

鉴定权重

A

基本要求

A

职业道德10%

A

职业道德基本知识

4

001

职业的含义与特征

X

002

职业道德的含义

X

003

职业道德的基本要素

X

004

职业道德的特征

X

005

职业道德的基本规范

X

006

职业道德对企业文化的影响

X

007

职业道德对企业凝聚力的影响

X

008

职业道德对企业竞争力的影响

X

B

职业

守则

6

001

忠于职守，爱岗敬业的含义

X

002

忠于职守，爱岗敬业的具体要求

X

003

讲究质量，注重信誉的含义

X

004

讲究质量，注重信誉的具体要求

Y

005

遵纪守法，讲究公德的含义

X

006

遵纪守法，讲究公德的具体要求

Y

007

尊师爱徒，团结协作的含义

X

008

尊师爱徒，团结协作的具体要求

Y

009

精益求精，追求极致的含义

X

010

精益求精，追求极致的具体要求

Y

011

积极进取，开拓创新的含义

X

012

积极进取，开拓创新的具体要求

X

B

基础知识15%

A

饮食营养知识

3

001

人体所需要的营养素

X

002

热能知识

Z

003

各类烹饪原料的营养特点

X

004

营养素在烹饪中的变化

X

005

平衡膳食与科学配餐

X

006

《中国居民膳食指南（2022）》的应用

X

B

食品安全知识

3

001

食品污染及其控制、预防措施

X

002

食品的腐败变质及其控制、预防措施

X

003

食物中毒及其控制、预防措施

X

004

烹饪原料的安全

X

005

烹饪过程的安全

X

006

烹饪成品的安全

X

C

餐饮业成本核算知识

4

001

餐饮业的成本概念

X

002

出材率的概念、计算公式

X

003

影响出材率的因素

X

004

出料率的应用

X

005

净料成本的计算

X

006

调味料成本的计算

X

007

成品成本的计算

X

008

菜品价格的计算

X

D

安全生产知识

3

001

厨房设备安全操作知识

X

002

厨房卫生安全操作知识

X

003

用电、用气安全知识

X

004

防火防爆安全知识

X

005

机械设备的安全使用知识

X

006

手动工具的安全使用知识

Y

E

相关法律、法规知识

2

001

《中华人民共和国劳动法》相关知识

X

002

《中华人民共和国食品安全法》相关知识

X

003

《食品生产许可管理办法》、《中华人民共和国环境保护法》相关知识

X

004

《餐饮服务食品安全操作规范》相关知识

X

B

相关知识要求

A

水调面品种制作30%

A

面坯

调制

8

001

面粉基础知识

X

002

秤的种类

X

003

电子秤的相关知识

X

004

和面机的种类及使用方法

X

005

和面机使用安全注意事项

X

006

轧面机的种类及使用方法

X

007

轧面机的使用安全注意事项

X

008

水调面胚的概念

Y

009

水调面胚的分类及特点

X

010

冷水面胚的调制方法

X

011

温水面胚的调制方法

X

012

冷水面胚的配料特点

Y

013

温水面胚的配料特点

X

014

搅拌设备的种类

Y

015

量杯的种类、用途

Y

016

案上清洁工具的使用方法

Y

B

生坯

成型

7

001

擀面杖的种类

X

002

擀面杖的使用方法

X

003

揉面的方法

X

004

揉面的注意事项

X

005

搓条的方法

X

006

搓条的注意事项

X

007

下剂的方法

X

008

下剂的注意事项

X

009

制皮的方法

X

010

制皮的注意事项

X

011

饺子皮制作手法及特点

X

012

馄饨皮制作手法及特点

Z

013

烧麦皮制作手法及特点

Y

014

面条制作手法及种类

Y

C

产品

成熟

15

001

煮制法的概念

X

002

煮制法的方法

X

003

煮制法的注意事项

X

004

烙制法的概念

X

005

烙制法的分类

X

006

烙制法的注意事项

X

007

炸制法的概念

X

008

炸制法的分类

X

009

炸制法的注意事项

X

010

灶的种类

X

011

灶的使用方法

X

012

灶的安全注意事项

X

013

铛的种类

X

014

铛的使用方法

X

015

铛的安全注意事项

X

016

无馅类水调面胚煮制法的成熟方法

X

017

无馅类水调面胚煮制法的成熟注意事项

X

018

无馅类水调面胚煮制法的成熟特点

X

019

无馅类水调面胚烙制法的成熟方法

X

020

无馅类水调面胚烙制法的成熟注意事项

X

021

无馅类水调面胚烙制法的成熟特点

X

022

无馅类水调面胚炸制法的成熟方法

X

023

无馅类水调面胚炸制法的成熟注意事项

X

024

无馅类水调面胚炸制法的成熟特点

X

025

无馅类水调面胚种类

X

026

无馅类水调面胚概念

Y

027

无馅类水调面胚熟成注意事项

Y

028

面条制熟注意事项

Y

029

刀削面制熟注意事项

Z

030

猫耳朵制熟注意事项

Z

B

膨松面品种制作25%

A

面坯

调制

10

001

搅拌设备的种类

X

002

搅拌设备的使用方法

X

003

搅拌设备的使用安全注意事项

X

004

发酵设备的种类

X

005

发酵设备的使用方法

X

006

发酵设备的使用安全注意事项

X

007

案上清洁工具的种类

X

008

案上清洁工具的使用方法

X

009

案上清洁工具的用途

X

010

生物膨松面胚的概念

X

011

生物膨松面胚的特点

X

012

生物膨松面胚的调制方法

X

013

生物膨松面胚调制注意事项

X

014

刀切馒头的配方比例

X

015

刀切馒头制作注意事项

X

016

刀切馒头制作方法

X

017

花卷的制作方法

X

018

花卷的制作配方比例

X

019

花卷的制作注意事项

X

020

花卷的品种

X

B

生坯

成形

5

001

成型工具的种类及使用方法

X

002

木质模具的种类及使用方法

X

003

各式模具的种类及使用方法

X

004

擀的成型方法

X

005

搓的成型方法

X

006

卷的成型方法

X

007

切得成型方法

X

008

包的成型方法

X

009

磨具的成型方法

X

010

无馅类生物膨松制品成型方法

X

C

产品

成熟

10

001

蒸箱的种类

X

002

蒸箱的使用方法

X

003

蒸箱的使用安全注意事项

X

004

烤箱的种类

X

005

烤箱的使用方法

X

006

烤箱的使用安全注意事项

X

007

万能蒸烤箱的种类

X

008

万能蒸烤箱的使用方法

X

009

万能蒸烤箱的使用安全注意事项

X

010

万能蒸烤箱的优缺点

X

011

蒸的制熟方法

X

012

蒸的注意事项

X

013

蒸的概述

X

014

烤的制熟方法

X

015

烤的注意事项

X

016

烤的概述

X

017

无馅类生物膨松面胚制熟注意事项

X

018

无馅类生物膨松面胚制熟方法

X

019

无馅类生物膨松面胚制熟特点

Y

020

花卷成熟特点

Z

C

米制品制作10%

A

米水

配置

6

001

稻米的种类

X

002

稻米的加工方法

X

003

稻米的特点

X

004

籼米的特点

X

005

籼米与水的比例

X

006

粳米的特点

X

007

粳米与水的比例

X

008

糯米的特点

X

009

糯米粉与硬米粉掺和的方法

X

010

糯米与水的比例

X

011

小米的特点

Y

012

小米与水的比例

Y

B

饭粥

熟制

4

001

小米粥工艺方法

X

002

小米粥的技术要领

X

003

皮蛋瘦肉粥工艺方法

X

004

皮蛋瘦肉粥的操作注意事项

X

005

饭的制作种类

X

006

粥的制作种类

X

007

粥的制作要领

X

008

饭的制作要领

X

D

杂粮品种制作10%

A

面坯

调制

3

001

玉米的种类

X

002

玉米的特性

X

003

玉米面胚的调制方法

X

004

小米的种类

X

005

小米的特性

X

006

小米面胚的调制方法

X

B

生坯

成形

3

001

玉米面类生胚成型方法

X

002

小米面类生胚成型方法

X

003

玉米面类生胚成型种类

X

004

小米面类生胚成型种类

X

005

玉米面类生胚成型特点

X

006

小米面类生胚成型特点

X

C

产品

成熟

4

001

玉米面类面胚熟制方法

X

002

玉米面类面胚熟制品种

Z

003

小米面类面胚熟制方法

X

004

小米面类面胚熟制品种

Z

005

小米饭类制品熟制方法

X

006

小米饭类制品熟制品种

Z

007

小米粥类制品熟制方法

X

008

小米粥类制品熟制品种

Z

填表人：

填表日期：

2022年月日审表人：

审表日期：

年月日

附录：

（1）鉴定点的重要程度是指每个鉴定点在所属鉴定范围中的相对重要性水平，它反映了每个鉴定点与其他鉴定点相对重要程度。

比例为173:

18:

9，合计200，其中X为最重要的核心要素，为职业活动必备知识点，占86.5%（原则要求85%以上）；Y为一般要素，占9.5%（原则不超过10%）；Z为辅助性要素，占4.5%（原则不超过5%）。

（2）考核要素细目表中内容与国家职业技能标准无较大出入的内容。

（3）本职业题库开发中使用的参考教材资料：

《中式面点师（初级）》中国劳动社会保障出版社2021年4月第1版。

《中式面点师（基础知识）》中国劳动社会保障出版社2021年10月第1版。