职业技能大赛:中式烹调师(四级)理论知识考核要素细目表(征求意见稿).docx
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中式烹调师(四级)理论知识考核要素细目表(征求意见稿)
鉴定范围
鉴定点
一级
二级
三级
代码
名称
重要程度
代码
名称
代码
名称
代码
名称
权重
A
基本要求
A
职业道德
A
道德与职业道德概述
3
001
职业道德与道德素质的关系
X
002
职业道德与精神文明建设
X
003
职业道德与社会主义市场经济的关系
X
004
职业道德与个人利益的关系
X
005
职业道德与企业效益的关系
Y
006
职业道德建设应与个人利益挂钩
X
B
餐饮从业人员职业道德与职业守则
2
001
注重信誉的具体要求
X
002
遵纪守法的具体要求
X
003
忠于职守的具体要求
X
004
积极进取的具体要求
Z
B
基础知识
A
食品卫生知识
2
001
蔬果类的卫生
Y
002
畜禽类的卫生
X
003
水产类的卫生
X
004
冷热菜制作卫生
X
B
饮食营养知识
2
001
蔬果类的营养特点
X
002
畜禽类的营养特点
X
003
水产品类的营养特点
X
004
蛋制品的营养特点
X
C
烹饪原料基本知识
2
001
鱼类原料的特点
X
002
虾蟹类原料的特点
X
003
动植物性干制品的特点
X
004
海鲜性干制品的特点
X
D
饮食成本核算知识
2
001
调味品用量的估算方法
X
002
宴会成本的构成
Y
003
宴会成本的核算程序
X
004
宴会成本核算的评价与分析
X
E
安全生产知识
2
001
厨房安全用电的措施
X
002
电器设备的管理安全制度
Z
003
液化汽灶的安全管理制度
X
004
厨房消防给水系统
X
B
相关知识要求
A
原料初加工
A
鲜活原料初加工
6
001
家畜类原料清洗加工方法
X
002
盐醋搓洗法的应用
X
003
清水漂洗发的应用
X
004
刮剥洗涤法的含义
X
005
无鳞鱼体表黏液的清洗加工方法
X
006
生搓法的应用
X
007
熟烫法的应用
X
008
猪肚的清洗加工
X
009
猪肠的清洗加工
X
010
牛肚的清洗加工
Z
011
鸡鸭肠的清洗加工
Y
012
软兜鳝鱼的汆烫加工
X
B
加工性原料的初加工
9
001
加工性原料的分类
X
002
油法的概念
X
003
油发加工的原理
X
004
油发加工的对象
X
005
低温油焐制加工的要求
X
006
高温油膨化加工的要求
X
007
粮食类制品的加工
X
008
猪蹄筋的油发加工
X
009
鱼肚的涨发加工
X
010
哈士蟆油的涨发加工
X
011
鱿鱼的涨发加工
X
012
牡蛎的涨发加工
Y
013
陈制火腿的加工
X
014
干贝的涨发加工
Z
015
乌鱼蛋的涨发加工
Z
016
碱发的工作原理
X
017
碱法的基本要求
X
018
碱法的浓度要求
X
B
原料分档与切配
A
原料部位分割
8
001
鱼的肌肉分布
X
002
鱼的骨骼结构名称
X
003
猪的二分体的分割
X
004
猪肋排的分割要求
X
005
猪软肋的特点
X
006
猪里脊肉的特点
Z
007
猪股二头肌的特点
X
008
牛肉的分级
X
009
牛肋条肉的特点
X
010
牛里脊肉的特点
X
011
牛尾的特点
Y
012
羊肉的分级
X
013
羊前腿肉的特点
X
014
羊脊背肉的特点
X
015
羊肋条肉的特点
X
016
鱼分割取料的定义
X
B
原料切割成形
3
001
剞刀的概念
X
002
剞刀的主要目的
X
003
剞刀的原料选择
X
004
剞刀的原则
X
005
剞刀的分类
X
006
象形花色配菜的分类
Y
C
菜肴组配
4
001
菜肴色彩的组配要求
X
002
同质原料的组配要求
X
003
菜肴原料形状组配的原则
X
004
菜肴香味的组配原则
X
005
几何图案冷菜的拼摆原则
X
006
色彩组配方法
X
007
质地组配方法
X
008
风味组配方法
Y
C
原料预制加工
A
着衣处理
6
001
着衣处理的作用
X
002
不同品种的糊保护原料成分能力的差异
X
003
肉类原料的制嫩方法
X
004
碱嫩化对肉类原料营养成分的影响
X
005
碳酸钠致嫩
Y
006
碳酸氢钠致嫩
Y
007
碳酸氢钠上浆致嫩加糖作用
X
008
使用嫩肉粉制嫩的方法
X
009
蛋清起泡的原理
X
010
蛋泡糊的调制方法
X
011
脆皮糊的形成原理
X
012
脆皮糊的技术要领
X
B
调味调色处理
13
001
烹调前调味的概念
X
002
烹调中调味的概念
X
003
烹调后调味的概念
X
004
调味品投放顺序的重要性
X
005
红烧鱼加醋的作用
X
006
明醋的应用要求
X
007
底醋的应用要求
X
008
味精呈鲜的影响因素
Y
009
味精的最佳呈味条件
Y
010
干制整形香料的投放时机
Y
011
不同类别菜肴盐的用量比例
X
012
不同类别菜肴糖的用量比例
X
013
蒜泥味的应用要求
X
014
姜汁味的应用要求
X
015
陈皮味的应用要求
X
016
芥末味的应用要求
X
017
咖喱味的调制
X
018
麻辣味的调制
X
019
家常味的调味
X
020
香味的概念
X
021
香味的作用
X
022
香味味型的呈香特点
X
023
香味味型的技术要求
X
024
菜品色彩的构成
X
025
自然色泽的代表性原料
X
026
天然色素与人工色素的区别
Z
C
制汤
6
001
制汤的概念
X
002
汤的分类
X
003
制汤原料的选择要求
X
004
制汤与可溶性呈味风味物质的关系
X
005
制汤原料中蛋白质的作用
X
006
制汤的加工要求
X
007
制汤时加盐的时机
X
008
白汤与火候的应用关系
X
009
清汤与火候的应用关系
Y
010
制作清汤的注意事项
X
011
制作白汤的注意事项
X
012
制汤过程中的水解作用
X
D
菜肴制作
A
热菜烹制
19
001
火候的概念
X
002
火候的分类
X
003
旺火的特征
X
004
中火的特征
X
005
小火的特征
X
006
微火的特征
X
007
火候与原料的关系
X
008
火候与烹调方法的关系
X
009
火候与热传介质的关系
X
010
水的导热特征
X
011
油的导热特征
X
012
水蒸汽的导热特征
X
013
热空气的导热特征
X
014
油加热预熟处理的概念
X
015
速蒸熟处理的工艺要求
Y
016
久蒸熟处理的工艺要求
X
017
烤的工艺特点
X
018
面烤法的概念
X
019
面烤法菜肴的特点
Z
020
铁板烤的工艺特点
X
021
熘的工艺特点
X
022
爆的概念
X
023
爆法的技术要求
Y
024
烩菜的技术要求
X
025
烧的工艺特点
X
026
烹的工艺特点
X
027
高温油预熟处理的操作程序
X
028
盘烤工艺的操作程序
Y
029
脆熘工艺的操作程序
X
030
软熘工艺的操作程序
X
031
滑熘工艺的操作程序
X
032
油爆工艺的操作程序
X
033
红烧工艺的操作程序
X
034
干烧工艺的操作程序
X
035
烹工艺的操作程序
X
036
酥炸工艺的操作程序
X
037
清炸工艺的操作程序
X
038
软炸工艺的操作程序
Y
B
冷菜烹制
11
001
热制冷食菜肴的制作特点
X
002
冷菜调味的特点
X
003
冷菜香味的感知特点
X
004
冷菜的卫生要求
X
005
热制冷食菜肴制作的方法
X
006
热制冷食菜肴制作的种类
X
007
卤的概念
X
008
卤的技术要领
X
009
老卤水保存注意事项
X
010
酱制原料的选用要求
X
011
酱的工艺特点
X
012
热炝的技术要求
X
013
白煮的技术要求
X
014
卤水调配的操作程序
X
015
酱的操作程序
X
016
白煮的操作程序
X
017
热炝的操作程序
X
018
拌的种类
X
019
泡的种类
X
020
叉烧的调味
X
021
冻汁原料的分类
X
022
冻汁菜肴的制作方法
X
说明:
(1)鉴定点的重要程度是指每个鉴定点在所属鉴定范围中的相对重要性水平,它反映了每个鉴定点与其他鉴定点相对重要程度。
其中X为最重要的核心要素,为职业活动必备知识点,占87%(原则要求85%以上);Y为一般要素,占9%(原则不超过10%);Z为辅助性要素,占4%(原则不超过5%)。
(2)在原料预制加工中挂糊、上浆改为着衣处理;在预熟处理改为制汤,提升框架的完整性。
(3)本职业题库开发中使用的参考教材为《中式烹调师》中级(第2版),中国劳动社会保障出版社、《中式烹调师》基础知识(第2版),中国劳动社会保障出版社。
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