肉类企业培训教材肉制品的辅料和原料.docx

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肉类企业培训教材肉制品的辅料和原料

肉类企业培训教材--肉制品的辅料和原料

第二章肉制品的辅料

肉制品的品种很多，风味各异，但无论哪一种肉制品都离不开辅料。

不同的辅料，能给产品的色，香，味，形的某一方面带来好处，有的还有抑制和矫正肉的不良气味，增添某种特殊风味，起到促进食欲的作用。

本章把辅料分为调味料、香辛料、赋形剂（增稠剂）及其他添加剂。

第一节调味料

调味料系指能调节肉制品色、香、味等感官性状的物质。

它使肉制品更加美味可口，促使消化液的分泌和增进食欲。

此外，调味品本身还有一定的营养价值。

一、食盐

食盐是易溶于水的无色结晶体，具有吸湿性。

通过食盐腌制，可以提高肉制品的保水性和黏结性，并可以提高产品的风味，抑制细菌繁殖。

食盐素有“百味之王”的美称。

因此，在选购食盐时，要能鉴别其品质的优劣。

（1）色泽 纯净的食盐，色泽洁白，呈透明或半透明状。

如果色泽晦暗，呈黄褐色，证明含硫酸钙、碳化氢等水溶性杂质和泥沙较多，品质低劣。

（2）晶粒 品质纯净的食盐，晶粒很齐，表面光滑而坚硬，晶粒间缝隙较少（复制盐应洁白干燥，呈细粉末状）。

如果食盐晶粒疏松，晶粒乱杂，粒间缝隙较多，会促进卤水过多地藏于缝隙，带入较多的水溶性杂质，造成品质不好。

（3）咸味 纯净的食盐应具有正常的咸味，如果咸味带有苦涩味，或者牙碜的感觉，即说明钙、镁等水溶性杂质和泥沙含量过大，品质不良，不宜直接食用，可用于腌制食品。

（4）水分 质量好的食盐，颗粒坚硬，干燥，但在雨天或湿度过大时，容易发生“返卤”现象。

食盐含有硫酸镁、氯化镁、氯化钾等。

水溶性杂质越多，越容易吸潮。

二、食糖

糖在人们日常生活中占有很重要的地位。

化学上把糖分为单糖（如葡萄糖、果糖）、双糖（如蔗糖和麦芽糖）、和多糖（如淀粉、纤维素）。

商业上，从形状上看可分为砂糖、绵糖、冰糖。

从颜色上看，又可分为白糖、黄糖、红糖。

从制作来源上看，则可分为蔗糖、果糖、饴糖、蜂糖等。

糖是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物的总称。

由于其组成为C、H、O三种元素，所以人们又习惯称之为碳水化合物。

（一）糖的种类

1、砂糖

砂糖以蔗糖为主要成分，色泽白亮，含蔗糖量高（99％以上），甜度较高且味纯正，易溶于水。

在肉制品中使用能保色，缓和咸味、增色、适口，肉质松软。

用在腌制时间很长的肉制品中，添加量在肉重的0.5％～1％左右较合适。

中式肉制品中一般用量为0.7％～3％，甚至可达5％。

砂糖的保管要注意卫生，防潮，单独存放。

否则易返潮、熔化、干缩、结块、发酵和变味。

2、红糖

红糖也称黄糖。

它有黄褐、赤红、红褐、青褐等颜色，但以色浅黄红、甜味浓厚的为佳。

红糖除含蔗糖（约8.4％）外，所含果糖、葡萄糖较多，甜度较高。

但因红糖未脱色精炼，其水分（2％～7％）、色素、杂质较多，容易结块、吸潮，甜味不如白糖纯厚。

其保管同上。

3、冰糖

冰糖是白砂糖的再制品，结晶组织紧密，杂质较少，味甜纯正。

冰糖有润肺止咳、健胃生津的功效。

冰糖以白色明净（或微黄）、透明味浓为上品。

保管同上。

4、饴糖

饴糖主要是麦芽糖（50％）、葡萄糖和糊精（30％）。

饴糖味甜柔爽口，有吸湿性和粘性。

中医认为可治中虚腹痛，能清肺止咳。

肉制品加工中，用于增色和辅助剂。

饴糖以颜色鲜明、汁稠味浓、洁净不酸为上品。

宜用缸盛装，注意降温，防止溶化

5、蜂蜜

蜂蜜的营养价值很高，其含葡萄糖42％，果糖35％，蔗糖20％，蛋白质0.3％，淀粉1.8％，苹果酸0.1％，以及脂肪、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素。

蜂蜜甜味纯正，不被直接吸收利用，能增加血红蛋白，提高人的抵抗力，蜂蜜为白色或黄色透明、半透明液体、或凝固成脂状，无杂质、味甜纯、无酸味者为佳。

6、葡萄糖

葡萄糖为白色晶体或粉末，甜度少低于砂糖。

对于肉制品加工中的使用量以0.3％～0.5％最合适。

葡萄糖除作为调味外，还有调节PH和氧化还原作用。

（一）糖在肉制品中的作用

糖是重要的风味改良剂。

在肉制品中起赋予甜味和助解的作用，并能增添制品的色泽。

尤其是中式肉制品加工中也要添加一些糖，以增加产品的特色和风味。

糖与肉保藏的关系。

一般认为浓的糖溶液对微生物有抑制作用，因为它能够降低水的活性，减少微生物生长所需要的自由水，并由于渗透压力的作用，导致细胞壁分离，从而获得杀菌防腐效果。

一些实验指出，稀糖溶液反而有助于微生物的生长。

一般认为，为了保藏制品，糖液的浓度至少要达到50％～75％。

不同的糖类在各种浓度时的抑制作用并不同。

例如：

抑制中毒葡球菌，需要的葡萄糖浓度为40％～50％，而蔗糖的为60％～70％，依据是葡萄糖相对分子质量小（180），而蔗糖分子相对质量大（342），其生化活动随相对分子质量的增加而降低。

高浓度的溶液虽然有抑制微生物的作用，但实际上还存在着一部分耐糖的微生物，其中对高浓度溶液抵抗力最强的是酵母。

此外，霉菌的耐糖性也较强。

因此，肉品保藏防止霉变成为主要问题。

三、酒

酒的种类很多，在生产肉制品时使用的酒，主要有优质白酒和绍兴黄酒。

酒是多种中式肉制品必不可少的调料，主要成分为乙醇和少量酯类。

它可以去膻除腥，并有一定的杀菌作用，给肉制品以特有的醇香气味，食用时，要加入一定量的酒做调味料，但在使用塑料肠衣包装的灌制品，以不加白酒为宜。

滥用时，会产生不良气味。

四、酱油

酱油是富有营养价值、独特风味和色泽的调味品。

含十几种复杂的化合物，其成分为盐、多种氨基酸、有机酸、醇类、酯类、自然生成的色泽和水分等。

酱油在肉制品生产所起的作用是多方面的。

酱油中所含食盐能起调味和防腐作用；所含的氨基酸（主要是谷氨酸）能增加肉制品的鲜味；所含的多种酯类和醇类能增加肉制品的香味；其自然生成的色素对肉制品有良好的着色作用。

此外，在香肠等制品中，还有促进成熟发酵的良好作用。

选择酱油以具有正常色泽、气味、滋味，无酸、苦、涩、酶等异味，不浑浊，无沉淀，无酶花，浓度不低于22°Be，食盐含量为16％～18％，细菌总数不超过50000个/mL，大肠菌群低于30/100mL，无肠道致病菌者为好。

五、食醋

醋是以粮食为主体的米、麦、麸等经过发酵酿制而成的。

醋含有多种氨基酸，包括醋酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸等八种有机酸。

醋不但增加食物味道、软化植物纤维，增进消化，同时还能溶解动物性食物的骨质，促进钙、磷的吸收作用。

选择食醋宜采用粮食醋。

具有正常食醋色泽、气味、滋味，不浑浊，无霉花、浮沫、沉淀，细菌总数不超过5000个/mL，大肠菌群小于3个/100mL，无肠道致病菌者为好。

六、酱

酱按其原料不同分为黄豆酱，甜面酱和虾酱等，其中黄豆酱又根据水分及磨碎程度分为干黄酱、稀黄酱、豆瓣酱。

酱的营养成分比酱油高，除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还含有较丰富的矿物质和一定量的维生素。

选择具有正常酿造酱的色泽、气味、滋味、无酸苦糊味的、大肠菌群不超过30个/100g、无肠道致病菌的酱作调料。

七、味精

味精学名是谷氨酸钠，为粉状结晶或粒状结晶。

味精易溶于水，无吸湿性，对光稳定，其水溶液加温也相当稳定。

味精一般用量为0.2～1.5g/kg。

回锅肉可用到5g/kg，但12周龄以内的婴幼儿辅助食品中，不得添加。

味精应洁白、干燥、无杂质、无异味，谷氨酸钠含量在80％以上，水分不超过1.5％者为佳。

第二节香辛料

一、香辛料（spice）

   香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。

香辛料（spice）含有挥发油（精油）、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。

   很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。

有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。

二、常用香辛料的种类及香味特征机能

   1、辣椒：

有强烈的辛辣味，能促进唾液分泌，增进食欲，一般使用辣椒粉，在汤料中起辣味和着色作用。

   2、姜：

根茎部具有芳香而强烈的辛辣气味和清爽风味，粉状汤料常用姜粉，液状汤料中易用鲜姜。

   3、大蒜：

有强烈的臭、辣味，可增进食欲，并刺激神经系统，使血液循环旺盛，根茎部有芳香和强烈辣味，在汤料中可掩盖异味，使香味宽厚柔和，但在粉状汤料中用量要适宜，不易过大，一般用量0.5-1%。

   4、香葱：

有类似大蒜的刺激性臭、辣味，干燥后辣味消失，加热后可呈现甜味。

用于粉末调配汤料，使香气大增，用脱水葱叶，为方便面增添一片片翠绿的点缀，诱人食欲。

   5、胡椒：

有强烈的芳香和麻辣味，颜色有黑、白之分，一般常用白胡椒，麻辣汤料中必不可少，用量约1-2.5%。

   6、花椒：

有特殊的香气和强烈辣味，且麻辣持久，是我国北方和西南地区不可缺少的调味品，麻辣汤料中常用。

   7、肉桂：

有特殊芳香和刺激性甘味，粉末汤料中用量为0.5-1%。

第一章肉制品的原料

肉制品的主原料通常指畜禽（牛、猪、马、羊、鸡）和兽（野猪、鹿）等肉。

第一节原料肉的种类

1、牛肉

一般呈红褐色，组织硬而有弹性。

质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。

脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。

2、猪肉

呈淡红色，有些部位呈灰红色。

肌肉纤维细，肉质软。

与其他肉相比，脂肪蓄积较多。

3、鸡肉

纤维细。

胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色，且软。

4、马肉

呈红褐色或暗红色。

结缔组织较多，致密性好。

煮沸后具有起泡特性。

脂肪呈黄色且较软。

5、羊肉

呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。

6、兔肉

肉质松软，似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。

7、鸭肉

鸭肉不仅味道鲜美，而且营养也很丰富。

8、鹅肉

鹅肉质地鲜美，含有人体所需要的各种营养物质；但较鸡、鸭稍逊一筹，肉质亦较粗，带有腥味。

9、鸽肉

鸽肉肉质肥嫩，为肉中上品，滋味鲜美，营养丰富、易于消化，具有较高的食用价值。

10、鹌鹑肉

鹌鹑的肉肥嫩而香，鲜美可口，含有铁、维生素B等多种营养成分。

鹌鹑蛋的蛋白质含量比鸡蛋高3%，维生素B含量高20%，维生素B2含量约高2倍。

所以鹌鹑是家禽中具有特殊风味和较高经济价值的肉卵兼用型品种。

11、火鸡肉

火鸡又称土绶鸡、七面鸡，原产墨西哥，被人们称为“造肉机器”。

火鸡肉含有丰富的蛋白质和较低脂肪，特别是不饱和脂肪酸含量丰富、胆固醇含量低，非常适合心血管病患者和老年人食用。

第二节原料肉的化学成分

肉的一般化学成分主要是水分、蛋白质和脂肪，此外还有灰分和糖质。

另外还含有少量的非蛋白氮化合物、无氮有机化合物及维生素类等。

这些成分的含量依据动物的种类、部位及处理方法不同而有所差别，不能一概而论。

若将去除脂肪组织的瘦肉作为总量的话，则水分、蛋白质、灰分的大致比例约为：

75%、20%和1%。

瘦肉中脂肪和水分的关系，基本为逆相关关系，脂肪多，则水分少。

1、蛋白质

肌肉蛋白质若粗分，可分为三大类，即肌浆蛋白质和构成肌原纤维的蛋白质及肉基质蛋白质。

（1）肌浆蛋白质（sarcoplasmic protein）

           肌浆蛋白质约占肌肉蛋白质的30%，以前的全称是水溶性肌浆蛋白及低浓度盐溶性球蛋白X，现在则除了色素蛋白质的肌红蛋白、血红蛋白外，还包括酶类和肌质网（微粒体microsome、肌粒体sarcosome）、核等的颗粒。

（2）肌原纤维蛋白质（myofibrillar protein）

   这是可通过高浓度的盐溶液（例如0.6mol/L KCl）提取出来的蛋白质，约占肌肉的50%。

肌原纤维蛋白质由肌球蛋白（myosin）、肌动蛋白（actin）、原肌球蛋白（tropomyosin）、

肌钙蛋白（troponin），α及β-辅肌动蛋白（α、β-actinin）构成，是与结缔组织蛋白质一

起构成肌肉的主要蛋白质。

    （3）、肉基质蛋白质（stroma protein）

肉基质蛋白质约占肌肉蛋白质的10%，存在于经高浓度盐溶液提取后所剩下的残渣内，其中包括胶原蛋白（collagen）、弹性蛋白（elastin）、网状蛋白（reticulin）等。

2、脂肪

脂肪和油的主要脂肪酸构成的比例如下：

   脂肪酸

油脂

豆蔻酸

C14

软脂酸

C16

硬脂酸

C18

油酸

C18：

1

亚油酸

C18：

2

猪脂

1.3%

28.3%

11.9%

40.9%

7.1%

牛脂

2%~8%

24%~33%

14%~29%

39%~510%

0%~5%

羊脂

4.6%

24.6%

30.5%

36%

4.3%

马脂

5%~6%

20%

5%~6%

34%

5%~6%

鸡脂

0.3%~0.5%

25.3%~28.3%

4.9%~6.9%

41.8%~44.0%

7.0%~20.6%

大豆油

0.1%~0.4%

2.3%~10.6%

2.4%~7%

23.5%~30.8%

49%~51%

油酸和亚油酸是不饱和脂肪酸，其他是饱和脂肪酸。

3、无机物

肉中的无机物质约占1%，变动较少，但依据动物的种类、品种、肌肉部位等，或多或少有所差别。

无机物质可保持细胞液的盐浓度，有助于肌肉收缩，加强酶的作用，对体内代谢也起着重要作用。

无机物质还对肉的保水性和脂质的氧化作用有影响，具有营养和加工方面的重要意义。

无机物质中的金属成分有：

钠（Na），钾（K）、镁（Mg）、钙（Ca）、铁（Fe）、锌（Zn）、铜（Cu）、铝（Al）等，但从量上来说，钠（Na）为最多，从钾（K）往下越来越少，作为多价金属，Mg、Ca、Zn、Fe的量较多，其他则较少。

构成非金属的无机成分较多的是：

磷（P）、硫（S）、氯（Cl）等。

第三节原料肉的加工性能

一、怎样辨别PSE猪肉、DFD猪肉和软脂猪肉？

正常的猪肉表现为：

纹理细，致密性好，肉的颜色呈淡灰红色或接近这种颜色并且有光泽。

PSE猪肉色淡，肉质软，肉汁容易流出。

凭肉眼就可以判定，这种肉，肉色苍白、无致密性。

但如果是轻度的PSE肉，则在制作制品之前不易判别。

DFD猪肉色呈暗（Dark）红色，肉质较紧（Firm），发干（Dry），肉眼可作判定。

这种肉PH值较高，由于它的保水力高，肉质紧，因此感到僵硬，再由于表面无肉汁析出，因此有干燥感。

因为这种肉的保水力高，所以适合于做加热杀菌制品。

但是从PH值高和保水力高考虑，DFD肉不适合作非加热肉制品的原料。

软脂猪肉并不是像PSE猪肉和DFD猪肉那样肉质不正常，而是脂肪的熔点低，因此脂肪组织的致密性差，呈淡黄色。

正常猪肉的脂肪应是白色，有粘性，致密性和光泽好，用肉眼就可以作出判定，通过用手指按压试其柔软度也可以进行判定。

软脂猪肉也称水猪肉。

如果对猪胴体肉的肉色、肉质、脂肪颜色和质量加以注意，就可以选择在适合做肉制品的各类原料肉，保证肉制品的质量。

二、原料肉的结着力

结着力高的原料：

牛肩肉、猪小腿肉、公牛肉

结着力低的原料：

牛腹肉、猪颈部肉、心脏

三、肉的种类不同，脂肪的熔点也不相同。

牛脂是40~48℃；猪脂是37~46℃；羊脂是44~51℃；家禽脂肪是30~32℃。

由于家禽脂肪的熔点较低，因此如不注意温度管理就容易发生变化。

另外，猪肾脏周围脂肪的熔点要高于背部脂肪。

第四节分割原料肉

一、猪肉的分割与分类标准

1#肉：

猪的颈背肉。

            2#肉：

猪的前腿肌肉。

   3#肉：

猪的背外脊肉。

          4#肉：

猪的后腿肌肉。

   5#肉：

猪的背内肌。

   颈脖肉和奶脯：

做加工用料，必须修去淋巴结

   中方肉：

猪的带皮带肋骨的去除奶脯的方块肉。

腹部肉：

猪带皮的无肋骨的梯形方块肉。

二、牛肉的分割与分级

   牛肉一般分为四分体、九分体、十四分体、十八分体四类。

在牛肉制品加工过程中常采用十四分体和十八分体分割肉。

   牛肉制品原料的分级标准

一级牛肉

二级牛肉

三级牛肉

四级牛肉

五级牛肉

细致去除脂肪和筋腱的纯瘦肉

少量可见脂肪基本去除筋腱的瘦肉

可见脂肪15%未去筋腱的半瘦肉

分割下来的碎肉头部肉骨骼修下的肉

可见脂肪30%前红色肥肉和无大筋腱的腹肋肉

水约75%

73%

65%

55%

51%

脂肪约4%

7%

18%

28%

35%

肉蛋白约19%

17%

12%

11%

10%

结缔蛋白约1.5%

3%

5%

6%

4%

第五节原料肉的保存和解冻

一、冷藏肉和冷冻肉

无论是冷藏肉还是冷却肉，都是以非冷冻状态保存的肉。

在0℃左右的温度条件下冷却的肉称为冷藏肉；肉的表面温度为-2~-5℃，内部高于肉的结冰点温度的肉称为冷却肉；肉温达到-18~-20℃时则称为冷冻肉。

二、肉的腐败和酸败

   腐败：

无特别定义，一般指由于细菌作用，感官认定其性质已发生变化，不可提供食用的食品状态。

而将碳水化合物分解的食品状态称作变败或变质，以此区别于腐败。

   腐败的过程先是好氧性菌中的腐败细菌在肉上附着，然后在肉表面出现增殖，蛋白质渐渐分解，进而产生变色和腐败气味。

接着，厌氧性菌浸入肉的内部，导致完全腐败。

   由于具体条件不同，判定腐败不能一概而论。

一般通过感官检查，利用人的感觉进行判定。

用化学方法判定是以新鲜肉的数值为基础。

腐败的大致标准为：

pH值6.2以上，挥发性盐基氮20mg/100g以上，氨基氮100mg/100g以上，TBA值0.5以上，细菌数106/g以上。

   腐败细菌大致分为好氧性（芽孢杆菌属、变形杆菌属等）和厌氧性（梭菌属等）。

   另外，除了腐败之外，还有一种酸败现象。

食品若长期放置在空气中，食品内所含有的脂肪就会由于空气中氧的作用而氧化、分解，生成醛和酮，发出难闻的臭气，进而使风味变差。

三、肉的解冻

   进行肉的解冻时，要利用高于肉温的水、空气及加热等方法，同时还要做到尽可能使肉质不受影响。

理想的解冻方法是低温缓慢解冻。

快速解冻会增加汁液（营养成分等）流失量，使组织遭到破坏，对肉质产生不良影响。

除此之外还易受到微生物生长和酶的作用，所以应加以注意。

肉的解冻方法有流水解冻、静置解冻及其他。

但一般多利用流水解冻法进行解冻。

流水解冻时应注意水温不要过高，受到污染的肉和比较干净的肉不要在同一个罐内解冻，必须使用流动水，而不要使用静止水。